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基本介紹

北(bei)京特色風味(wei)小(xiao)吃。螺螄轉因(yin)其形(xing)似而得名，質地(di)松(song)軟(ruan)，表皮酥脆，味(wei)咸香(xiang)而可(ke)口。以水(shui)面團夾(jia)糖卷制，經烙制而成。形如(ru)螺螄，外酥焦，里錦軟，味(wei)香甜(tian)。北京西三元清(qing)真小吃店制作(zuo)的此品，1997年(nian)認定為《中(zhong)華名小吃》。

北京西(xi)三元小(xiao)吃店制作的(de)(de)螺螄轉，1997年12月被(bei)中(zhong)國(guo)烹飪協會授予首屆全(quan)國(guo)中(zhong)華名小(xiao)吃稱號。螺螄轉是北京小(xiao)吃中(zhong)面食(shi)中(zhong)的(de)(de)一種，變種名為“干迸兒(er)”。那么“干迸兒(er)”是怎樣制做的(de)(de)呢？先從做螺螄轉說起(qi)。

螺(luo)螄轉(zhuan)有(you)甜咸兩種。甜螺(luo)螄轉(zhuan)外酥(su)脆內松軟，味甜香(xiang)。舊(jiu)京的小吃店常把(ba)當(dang)天售不完的螺(luo)螄轉(zhuan)，用微火烤干(gan)水分再賣烤干(gan)了(le)叫干(gan)迸兒。舊(jiu)時的大酒缸店里，喝酒的人常常要一碗酒，到燒餅店買兩個干(gan)迸兒帶著(zhu)，又能當(dang)酒菜又可以(yi)做主(zhu)食，所(suo)以(yi)北京有(you)句口(kou)頭語(yu)“干(gan)迸兒就酒嘎巴脆”。

詳細制作方法

材料

1、螺螄轉以面(mian)粉、芝麻醬、油(you)、鹽、花椒及堿面(mian)為原、輔料；

2、用面粉、發面、堿一起和面后搓成(cheng)長(chang)條，揪成(cheng)75克左右的小劑；

3、再(zai)將面壓成薄(bo)片，抹上芝麻醬，卷成筒形，按扁，從中間切開。

4、切完(wan)兩(liang)塊放(fang)在一(yi)起(qi)，層(ceng)面(mian)向(xiang)下(xia)，將背(bei)面(mian)的邊捏實，用(yong)手拿起(qi)兩(liang)頭(tou)，一(yi)頭(tou) 為中心(xin)，用(yong)一(yi)只手穩住，另一(yi)只手邊抻邊向(xiang)一(yi)個方向(xiang)轉(zhuan)，轉(zhuan)完(wan)按(an)扁，放(fang)入烤盤內烤熟即成。 螺螄轉(zhuan)的質量要求絲勻、不亂、底正、呈棕黃色。

干(gan)迸兒(er)是將(jiang)(jiang)當天賣不掉的(de)螺螄轉放入(ru)將(jiang)(jiang)要熄(xi)滅的(de)爐內的(de)馬道(dao)里，經過微火余熱醺烤(kao)后，水分完全散失，就(jiu)成了(le)干(gan)迸兒(er)。干(gan)迸兒(er)用(yong)手(shou)一壓(ya)即(ji)碎，酥脆咸(xian)香，回(hui)味(wei)無(wu)窮(qiong)。

制作方法

將(jiang)面(mian)粉與涼水按9：5的(de)比例和成(cheng)(cheng)(cheng)面(mian)團，摻(chan)入堿面(mian)、老酵揉勻(yun),芝麻醬拌(ban)入花椒鹽(yan)，用芝麻油調勻(yun)；把和好的(de)面(mian)團放在(zai)案上(shang)按揉，然后搓成(cheng)(cheng)(cheng)一(yi)寸五分的(de)圓條(tiao)刷上(shang)芝麻油，摘劑,將(jiang)面(mian)劑搟(xian)成(cheng)(cheng)(cheng)片，抹上(shang)芝麻醬，提(ti)起面(mian)片里端兩(liang)角(jiao)，抻(chen)成(cheng)(cheng)(cheng)八(ba)寸長，再(zai)(zai)卷(juan)成(cheng)(cheng)(cheng)約(yue)二寸長的(de)卷(juan)，按扁；用刀順著卷(juan)的(de)長度(du)劃(hua)一(yi)刀，把卷(juan)分成(cheng)(cheng)(cheng)四分和六分寬(kuan)的(de)兩(liang)條(tiao)，再(zai)(zai)疊(die)在(zai)一(yi)起，窄條(tiao)在(zai)上(shang)，將(jiang)其纏繞(rao)成(cheng)(cheng)(cheng)螺(luo)(luo)螄形,將(jiang)螺(luo)(luo)螄形端面(mian)頭壓在(zai)底下，再(zai)(zai)將(jiang)旋(xuan)紋朝下搟(xian)成(cheng)(cheng)(cheng)圓餅(bing)；將(jiang)圓餅(bing)在(zai)餅(bing)鐺上(shang)烙三分鐘(zhong)（旋(xuan)紋朝下），起黃色時，翻過來再(zai)(zai)烙兩(liang)分鐘(zhong)，放入烤(kao)爐烤(kao)成(cheng)(cheng)(cheng)焦黃色即成(cheng)(cheng)(cheng)。

相關文化

老北(bei)(bei)(bei)京(jing)(jing)(jing)(jing)人(ren)(ren)常(chang)(chang)說(shuo)，咱們北(bei)(bei)(bei)京(jing)(jing)(jing)(jing)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)座千年古都。現在，經過北(bei)(bei)(bei)京(jing)(jing)(jing)(jing)史專(zhuan)家的(de)(de)(de)(de)考證，遠在三千多年前，北(bei)(bei)(bei)京(jing)(jing)(jing)(jing)就(jiu)(jiu)已經是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)燕國(guo)的(de)(de)(de)(de)都城(cheng)了(le)。時下(xia)(xia)(xia)人(ren)(ren)們常(chang)(chang)說(shuo)中(zhong)國(guo)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)世界上(shang)的(de)(de)(de)(de)“烹(peng)任(ren)(ren)王(wang)國(guo)”，而(er)(er)殊不知(zhi)真(zhen)正意(yi)(yi)義上(shang)的(de)(de)(de)(de)中(zhong)國(guo)烹(peng)任(ren)(ren)史得從北(bei)(bei)(bei)京(jing)(jing)(jing)(jing)寫起。因為早在一(yi)(yi)(yi)萬七八千年前，北(bei)(bei)(bei)京(jing)(jing)(jing)(jing)周口(kou)店地區的(de)(de)(de)(de)山頂(ding)洞人(ren)(ren)就(jiu)(jiu)發明了(le)人(ren)(ren)工(gong)取火的(de)(de)(de)(de)熟食(shi)(shi)(shi)法，是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)北(bei)(bei)(bei)京(jing)(jing)(jing)(jing)人(ren)(ren)揭開(kai)了(le)中(zhong)國(guo)烹(peng)任(ren)(ren)史的(de)(de)(de)(de)篇章。悠(you)長的(de)(de)(de)(de)歷(li)史、獨特的(de)(de)(de)(de)地理位置(zhi)和(he)(he)勤勞智慧的(de)(de)(de)(de)北(bei)(bei)(bei)京(jing)(jing)(jing)(jing)人(ren)(ren)，創造了(le)先進的(de)(de)(de)(de)北(bei)(bei)(bei)京(jing)(jing)(jing)(jing)文(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)。這北(bei)(bei)(bei)京(jing)(jing)(jing)(jing)文(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)中(zhong)首要(yao)(yao)的(de)(de)(de)(de)就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)北(bei)(bei)(bei)京(jing)(jing)(jing)(jing)的(de)(de)(de)(de)飲(yin)(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)文(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)。因此(ci)，一(yi)(yi)(yi)個(ge)小小的(de)(de)(de)(de)“吃(chi)(chi)(chi)(chi)”字，決包(bao)含(han)(han)不了(le)上(shang)述博大(da)精深的(de)(de)(de)(de)內容。在這里(li)概括(kuo)地談了(le)下(xia)(xia)(xia)北(bei)(bei)(bei)京(jing)(jing)(jing)(jing)的(de)(de)(de)(de)歷(li)史和(he)(he)飲(yin)(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)文(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)定義，是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)不是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)離題(ti)太遠了(le)，談北(bei)(bei)(bei)京(jing)(jing)(jing)(jing)小吃(chi)(chi)(chi)(chi)怎么扯到歷(li)史和(he)(he)文(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)上(shang)去了(le)？其(qi)實不然，因為光談物(wu)化(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)小吃(chi)(chi)(chi)(chi)而(er)(er)拋開(kai)文(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)創造，就(jiu)(jiu)只能(neng)(neng)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)時下(xia)(xia)(xia)經常(chang)(chang)重復的(de)(de)(de)(de)那一(yi)(yi)(yi)套(tao)“廣告詞兒”。 北(bei)(bei)(bei)京(jing)(jing)(jing)(jing)小吃(chi)(chi)(chi)(chi)原本是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)深蘊(yun)于這樣一(yi)(yi)(yi)種(zhong)(zhong)歷(li)史文(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)背景下(xia)(xia)(xia)的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)項重要(yao)(yao)的(de)(de)(de)(de)文(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)成(cheng)果(guo)(guo)。它的(de)(de)(de)(de)每(mei)一(yi)(yi)(yi)個(ge)品種(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)制作方(fang)式(shi)和(he)(he)食(shi)(shi)(shi)用方(fang)式(shi)等(deng)等(deng)，都蘊(yun)含(han)(han)著(zhu)深刻(ke)的(de)(de)(de)(de)哲理和(he)(he)北(bei)(bei)(bei)京(jing)(jing)(jing)(jing)人(ren)(ren)特有的(de)(de)(de)(de)審美意(yi)(yi)趣。它既是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)物(wu)化(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)北(bei)(bei)(bei)京(jing)(jing)(jing)(jing)都城(cheng)史的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)塊“活化(hua)(hua)(hua)石”，又是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)文(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)北(bei)(bei)(bei)京(jing)(jing)(jing)(jing)人(ren)(ren)美學意(yi)(yi)識的(de)(de)(de)(de)象征。而(er)(er)集北(bei)(bei)(bei)京(jing)(jing)(jing)(jing)各種(zhong)(zhong)小吃(chi)(chi)(chi)(chi)之大(da)成(cheng)的(de)(de)(de)(de)小吃(chi)(chi)(chi)(chi)譜或小吃(chi)(chi)(chi)(chi)書，實際上(shang)就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)一(yi)(yi)(yi)部小吃(chi)(chi)(chi)(chi)的(de)(de)(de)(de)文(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)與文(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)小吃(chi)(chi)(chi)(chi)的(de)(de)(de)(de)畫卷。提(ti)起飲(yin)(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)文(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)，人(ren)(ren)們往往就(jiu)(jiu)想到“吃(chi)(chi)(chi)(chi)”。不錯(cuo)，飲(yin)(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)文(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)中(zhong)包(bao)含(han)(han)著(zhu)“吃(chi)(chi)(chi)(chi)”，可(ke)“吃(chi)(chi)(chi)(chi)”并(bing)不能(neng)(neng)代(dai)表飲(yin)(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)文(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)，并(bing)不能(neng)(neng)概括(kuo)飲(yin)(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)文(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)整(zheng)體。飲(yin)(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)文(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)人(ren)(ren)類(lei)(lei)在飲(yin)(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)方(fang)面(mian)的(de)(de)(de)(de)創造行為及(ji)其(qi)成(cheng)果(guo)(guo)，凡涉(she)及(ji)人(ren)(ren)類(lei)(lei)飲(yin)(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)方(fang)面(mian)的(de)(de)(de)(de)思想、意(yi)(yi)識、觀念、哲學、宗教、藝術等(deng)等(deng)都在飲(yin)(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)文(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)范圍(wei)之內。

那么干(gan)迸兒(er)是(shi)怎樣(yang)制做的(de)(de)呢(ni)？先從做螺(luo)螄(si)(si)轉(zhuan)(zhuan)說起(qi)。螺(luo)螄(si)(si)轉(zhuan)(zhuan)用(yong)(yong)標準(zhun)粉、麻(ma)醬、油、鹽(yan)、花椒、茴香少許及(ji)堿面(mian)為(wei)原輔料。先用(yong)(yong)標準(zhun)粉、發面(mian)、堿一起(qi)和面(mian)搓成(cheng)(cheng)長條，揪成(cheng)(cheng)75克左右的(de)(de)小劑，搟開(kai)甩成(cheng)(cheng)薄片，抹(mo)上(shang)麻(ma)醬，卷成(cheng)(cheng)筒形，按(an)(an)扁，由中(zhong)間切(qie)開(kai)，不(bu)要把層壓實(shi)(shi)，切(qie)完(wan)兩(liang)塊(kuai)放在一起(qi)，層面(mian)向下，將背面(mian)的(de)(de)邊(bian)捏實(shi)(shi)，用(yong)(yong)手拿起(qi)兩(liang)頭，一頭為(wei)中(zhong)心，用(yong)(yong)一只(zhi)手穩住(zhu)，另一只(zhi)手邊(bian)抻邊(bian)向一個方向轉(zhuan)(zhuan)，轉(zhuan)(zhuan)完(wan)按(an)(an)扁，放入(ru)烤盤內烤熟即成(cheng)(cheng)。螺(luo)螄(si)(si)轉(zhuan)(zhuan)的(de)(de)質量要求絲勻、不(bu)亂、底正、呈棕黃(huang)色。干(gan)迸兒(er)是(shi)將當(dang)天賣(mai)不(bu)掉的(de)(de)螺(luo)螄(si)(si)轉(zhuan)(zhuan)放入(ru)將要熄(xi)滅的(de)(de)爐內的(de)(de)馬道(dao)里，經過(guo)微火(huo)余熱的(de)(de)烤后，水分(fen)完(wan)全散失，就成(cheng)(cheng)了干(gan)迸兒(er)，用(yong)(yong)手一壓即碎，酥脆(cui)咸香，回味無(wu)窮，人(ren)們都很愛吃。

舊時賣螺螄轉的小攤

上(shang)了歲數的(de)(de)北京人(ren)沒(mei)有沒(mei)吃(chi)過螺螄轉的(de)(de)，但不知(zhi)什么原因(yin)，市場上(shang)做(zuo)螺螄轉的(de)(de)很少了。螺螄轉的(de)(de)變種(zhong)名為(wei)干迸兒，也(ye)就更見不到了。舊時的(de)(de)大酒(jiu)缸(gang)店(dian)里，喝(he)酒(jiu)的(de)(de)人(ren)常常要一碗(wan)酒(jiu)，到燒餅店(dian)買兩個干迸兒帶著，既可(ke)當(dang)酒(jiu)菜(cai)又(you)能當(dang)主(zhu)食充(chong)饑，所以北京人(ren)留下一句口(kou)頭語(yu)：“干迸兒就酒(jiu)嘎巴(ba)脆。”

出處

螺螄轉和燒餅：出自梁實秋《雅舍談吃》

燒(shao)餅(bing)油(you)條(tiao)是(shi)我(wo)(wo)們(men)中國人(ren)標(biao)準(zhun)早(zao)餐(can)之(zhi)一，在北方不(bu)分省(sheng)分、不(bu)分階級(ji)、不(bu)分老(lao)少，大(da)(da)概都歡(huan)喜(xi)食用。我(wo)(wo)生(sheng)長(chang)在北平，小(xiao)時候的(de)早(zao)餐(can)幾乎永(yong)遠是(shi)一套(tao)燒(shao)餅(bing)油(you)條(tiao)——不(bu)，叫(jiao)(jiao)油(you)炸鬼，不(bu)叫(jiao)(jiao)油(you)條(tiao)。有(you)(you)(you)人(ren)說，油(you)炸鬼是(shi)油(you)炸檜之(zhi)訛，大(da)(da)家(jia)痛恨秦檜，所以(yi)名之(zhi)為(wei)(wei)油(you)炸檜以(yi)泄憤，這種說法恐怕是(shi)源(yuan)自南方，因為(wei)(wei)北方讀音鬼與檜不(bu)同(tong)，為(wei)(wei)什(shen)么(me)叫(jiao)(jiao)油(you)鬼，沒(mei)人(ren)知(zhi)道。在比(bi)較(jiao)富裕的(de)大(da)(da)家(jia)庭里，只有(you)(you)(you)作父親的(de)才有(you)(you)(you)資格(ge)偶然以(yi)餛飩、雞絲面或(huo)羊肉餡包子作早(zao)點，只有(you)(you)(you)作祖父母的(de)才有(you)(you)(you)資格(ge)常以(yi)燕窩(wo)湯、蓮(lian)子羹或(huo)哈什(shen)瑪之(zhi)類(lei)作早(zao)點，像我(wo)(wo)們(men)這些“民族幼苗”，便(bian)只有(you)(you)(you)燒(shao)餅(bing)油(you)條(tiao)來果(guo)腹(fu)了。說來奇怪(guai)，我(wo)(wo)對于燒(shao)餅(bing)油(you)條(tiao)從無反感(gan)，天(tian)天(tian)吃(chi)也不(bu)厭，我(wo)(wo)清早(zao)起(qi)來，就有(you)(you)(you)一大(da)(da)簸籮(luo)燒(shao)餅(bing)油(you)鬼在桌上等著我(wo)(wo)。

現在臺灣的燒餅油條，我以前在北平還沒見過。我所知道的燒餅，有螺(luo)螄轉(zhuan)兒(er)(er)、芝麻(ma)醬燒(shao)(shao)餅、馬蹄兒(er)(er)、驢(lv)蹄兒(er)(er)幾種(zhong)，油(you)鬼有(you)麻(ma)花兒(er)(er)、甜(tian)(tian)油(you)鬼、炸餅兒(er)(er)幾種(zhong)。螺(luo)螄轉(zhuan)兒(er)(er)夾(jia)麻(ma)花兒(er)(er)是一(yi)絕，扳開螺(luo)螄轉(zhuan)兒(er)(er)，夾(jia)進麻(ma)花兒(er)(er)，用手一(yi)按， 咔吱一(yi)聲(sheng)麻(ma)花兒(er)(er)碎了(le)，這(zhe)一(yi)聲(sheng)響就(jiu)(jiu)很有(you)意(yi)思，如(ru)今我再也(ye)聽不(bu)到(dao)(dao)這(zhe)個聲(sheng)音。有(you)一(yi)天和齊如(ru)山先生談起，他(ta)(ta)也(ye)很感慨，他(ta)(ta)嫌此地油(you)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)不(bu)夠脆(cui)，有(you)一(yi)次(ci)他(ta)(ta)請炸油(you)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)的(de)人(ren)(ren)給他(ta)(ta)特(te)別炸焦(jiao)，“我加倍給你錢”，那個炸油(you)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)的(de)人(ren)(ren)好像是前一(yi)夜沒(mei)睡好覺（事實上(shang)凡是炸油(you)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)、烙燒(shao)(shao)餅的(de)人(ren)(ren)都是睡眠不(bu)足(zu)），一(yi)翻白眼說：“你有(you)錢？我不(bu)伺(si)候！”回鍋(guo)油(you)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)、老(lao)油(you)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)也(ye)不(bu)是味(wei)道，焦(jiao)硬有(you)余，酥脆(cui)不(bu)足(zu)。至于燒(shao)(shao)餅，螺(luo)螄轉(zhuan)兒(er)(er)好像久已(yi)不(bu)見了(le)，因為專(zhuan)(zhuan)門制售螺(luo)螄轉(zhuan)兒(er)(er)的(de)粥(zhou)鋪(pu)早已(yi)絕跡了(le)。所謂(wei)粥(zhou)鋪(pu)，是專(zhuan)(zhuan)賣(mai)甜(tian)(tian)漿(jiang)粥(zhou)的(de)一(yi)種(zhong)小店(dian)，甜(tian)(tian)漿(jiang)粥(zhou)是一(yi)種(zhong)稀稀的(de)粗糧米湯，其味(wei)特(te)殊。北平城里的(de)人(ren)(ren)不(bu)知(zhi)道喝(he)豆漿(jiang)，常(chang)是一(yi)碗甜(tian)(tian)漿(jiang)粥(zhou)一(yi)套螺(luo)螄轉(zhuan)兒(er)(er)，但(dan)是這(zhe)也(ye)得(de)到(dao)(dao)粥(zhou)鋪(pu)去趁(chen)熱(re)享用才(cai)好吃。我到(dao)(dao)十四(si)歲以(yi)后才(cai)喝(he)到(dao)(dao)豆漿(jiang)，我相(xiang)信我父(fu)母(mu)一(yi)輩子也(ye)沒(mei)有(you)喝(he)過豆漿(jiang)。我們家里吃燒(shao)(shao)餅油(you)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)，嘴干了(le)就(jiu)(jiu)喝(he)大壺的(de)茶(cha)，難得(de)有(you)一(yi)次(ci)喝(he)到(dao)(dao)甜(tian)(tian)漿(jiang)粥(zhou)。后來(lai)我到(dao)(dao)了(le)上(shang)海，才(cai)看到(dao)(dao)細細長長的(de)那種(zhong)燒(shao)(shao)餅，以(yi)及菱形的(de)燒(shao)(shao)餅，而(er)且油(you)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)長長的(de)也(ye)不(bu)適(shi)于夾(jia)在燒(shao)(shao)餅里。