銅陵(ling)醬(jiang)鴨(ya)產自安(an)徽(hui)銅陵(ling),在安(an)徽(hui)的(de)許多(duo)地方,都可以(yi)品嘗到正宗的(de)醬(jiang)板(ban)鴨(ya)。其中(zhong),銅陵(ling)醬(jiang)鴨(ya)以(yi)醬(jiang)香濃郁,肉質鮮嫩(nen)等特點而出名。
原料:
洗凈的白條鴨10只(每只重約(yue)2500g)鹽200g、香(xiang)料(liao)包(八角(jiao)15g、桂皮10g、香(xiang)葉10g、甘(gan)草5g、砂仁5g、草果(guo)20g、肉豆(dou)蔻(kou)20g、羅漢果(guo)2個、干辣椒20g)、醬油(you)10kg、黃酒(jiu)5kg、白糖3kg、味精200g。
做法:
1、把光鴨勾起來掛(gua)在(zai)通(tong)風干(gan)燥(zao)處稍晾干(gan);另把醬(jiang)油、黃酒、白(bai)糖、味精和香料包下鍋,用小火(huo)燒開后撇去浮沫(mo),倒入大缸內晾凉成醬(jiang)油鹵。
2、用(yong)鹽把(ba)鴨(ya)身表皮、開口(kou)處和腹腔擦勻(yun),再(zai)把(ba)鴨(ya)頭夾(jia)入翅下(xia)并平整放(fang)入容器(qi)內,放(fang)5℃以下(xia)的冷藏室(shi)內腌36小時,然后取出瀝凈血(xue)水。
3、把(ba)整(zheng)鴨(ya)(ya)放醬(jiang)油鹵里浸沒,放5℃以(yi)下的冷藏室內腌約36小時(shi),其間還要翻動2-3次。取出(chu)醬(jiang)好的整(zheng)鴨(ya)(ya)并用竹筷(kuai)撐(cheng)起鴨(ya)(ya)腹,然后放入燒開的醬(jiang)油鹵里,小火(huo)燙至(zhi)皮(pi)緊且鴨(ya)(ya)皮(pi)成醬(jiang)紅色時(shi),撈出(chu)來瀝干(gan)水分,最后掛(gua)在通(tong)風處吹(chui)曬(shai)1個星期至(zhi)干(gan)身(shen)。
安徽醬(jiang)板鴨(ya)的(de)制(zhi)作歷史悠久,可以追溯到明朝。當時(shi),安徽盛產鴨(ya)子,而醬(jiang)制(zhi)鴨(ya)肉又是當地(di)居民喜愛(ai)的(de)食品(pin)之(zhi)一。于是,人們開始將鴨(ya)肉切成(cheng)薄片,用(yong)醬(jiang)料腌制(zhi)后(hou)(hou)晾曬,直到醬(jiang)料入(ru)味(wei)(wei),再將鴨(ya)肉掛在竹板上燒烤,烤至外酥(su)里(li)(li)嫩,醬(jiang)香四溢,最后(hou)(hou)切成(cheng)薄片食用(yong)。食用(yong)時(shi),把醬(jiang)鴨(ya)放大(da)盤(pan)里(li)(li),淋(lin)上用(yong)黃(huang)酒、白(bai)糖、白(bai)胡椒粉、味(wei)(wei)精、小(xiao)蔥和生姜調好的(de)味(wei)(wei)料,上籠大(da)火蒸約1小(xiao)時(shi)后(hou)(hou),取出(chu)放涼并斬件裝盤(pan)。