凍(dong)豆(dou)腐是(shi)一種傳統豆(dou)制品。由新鮮(xian)豆(dou)腐冷(leng)凍(dong)而成,孔隙多(duo)、彈性好(hao)、營養(yang)豐富,味道也很(hen)鮮(xian)美(mei)。用(yong)凍(dong)豆(dou)腐可以制作很(hen)多(duo)美(mei)食。將水(shui)豆(dou)腐冷(leng)凍(dong),即為凍(dong)豆(dou)腐。解凍(dong)并脫(tuo)水(shui)干燥的凍(dong)豆(dou)腐又稱海綿(mian)豆(dou)腐,含水(shui)量(liang)不(bu)到1%,易(yi)于保存。
凍豆腐是(shi)北方人的(de)(de)發明,就是(shi)把豆腐冷(leng)凍以(yi)后再食用。冷(leng)凍后的(de)(de)豆腐發生了物理變化(hua)(豆腐的(de)(de)內部有無數的(de)(de)小(xiao)(xiao)孔,這(zhe)些(xie)小(xiao)(xiao)孔大小(xiao)(xiao)不一,有的(de)(de)互相連通,有的(de)(de)閉合成一個個小(xiao)(xiao)“容器”,這(zhe)些(xie)小(xiao)(xiao)孔里面(mian)都充滿了水(shui)分(fen)。
我們知道(dao),水(shui)有一種奇異的(de)(de)(de)(de)特性:在(zai)4℃時(shi),它的(de)(de)(de)(de)密(mi)度最大,體(ti)積(ji)最小;到(dao)0℃時(shi),結(jie)成(cheng)了(le)(le)冰(bing)(bing),它的(de)(de)(de)(de)體(ti)積(ji)不是縮小而是脹大了(le)(le),比常(chang)溫時(shi)水(shui)的(de)(de)(de)(de)體(ti)積(ji)要大10%左右。當豆(dou)(dou)腐(fu)的(de)(de)(de)(de)溫度降(jiang)到(dao)0℃以下(xia)時(shi),里(li)面的(de)(de)(de)(de)水(shui)分結(jie)成(cheng)冰(bing)(bing),原來的(de)(de)(de)(de)小孔便被冰(bing)(bing)撐(cheng)大了(le)(le),整(zheng)塊豆(dou)(dou)腐(fu)就被擠壓成(cheng)網(wang)絡形狀。等到(dao)冰(bing)(bing)融化成(cheng)水(shui)從(cong)豆(dou)(dou)腐(fu)里(li)跑掉以后,就留下(xia)了(le)(le)數不清(qing)的(de)(de)(de)(de)孔洞,使豆(dou)(dou)腐(fu)變得(de)像(xiang)泡沫塑料一樣)。這樣的(de)(de)(de)(de)豆(dou)(dou)腐(fu)吃(chi)上去的(de)(de)(de)(de)口感很有層次(ci)。凍(dong)豆(dou)(dou)腐(fu)放在(zai)葷(hun)湯里(li)煮是非常(chang)好(hao)吃(chi)的(de)(de)(de)(de),因(yin)為凍(dong)豆(dou)(dou)腐(fu)里(li)的(de)(de)(de)(de)蜂窩組織吸收(shou)了(le)(le)湯汁。
凍(dong)豆(dou)(dou)腐適(shi)合做火鍋(guo)或(huo)者油炸后熘凍(dong)豆(dou)(dou)腐。平時想吃到也(ye)不是(shi)什么(me)難事,放進冰箱就(jiu)可以,大(da)概(gai)等個一(yi)(yi)天(tian)凍(dong)豆(dou)(dou)腐就(jiu)出現(xian)了。當然還有最重要的,凡(fan)是(shi)豆(dou)(dou)制品或(huo)多或(huo)少都有些澀(se)味,煮前用(yong)開水汆一(yi)(yi)下(xia)基(ji)本就(jiu)可以解決澀(se)味了。
新鮮豆(dou)腐經過冷凍(dong),內部組織(zhi)結構發生了變(bian)化,其形(xing)態呈蜂(feng)窩(wo)狀,顏色變(bian)灰,但蛋(dan)白質、維生素、礦物質破(po)壞(huai)較少(shao)。凍(dong)豆(dou)腐具有孔(kong)隙多、營養豐富、熱量(liang)少(shao)等特點(dian),不會造(zao)成明顯的饑餓感,是肥(fei)胖者減肥(fei)的理(li)想(xiang)食品(pin)。但消瘦者不宜常吃凍(dong)豆(dou)腐。
每100克凍豆腐所含營養素如下:
熱量(liang)(81.00千卡);蛋(dan)白(bai)質(8.10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke));脂肪(fang)(3.70克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke));碳水化合物(4.20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke));膳(shan)食(shi)纖維(0.40克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke));硫胺素(su)(0.04毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke));核黃素(su)(0.03毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke));尼克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)酸(suan)(0.20毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke));維生素(su)E(2.71毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke));鈣(gai)(164.00毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke));磷(119.00毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke));鉀(125.00毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke));鈉(7.20毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke));鎂(27.00毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke));鐵(1.90毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke));鋅(1.11毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke));硒(xi)(2.30微克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke));銅(0.27毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke));錳(0.47毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))。
工藝流程
豆腐→切塊→冷凍→成熟→脫(tuo)水→干燥(zao)→檢查→包裝。
自制方法
1、買(mai)到新鮮的(de)嫩豆腐,將其切成大(da)小均勻的(de)塊兒(er)。
2、把切好的(de)豆腐涼水下(xia)鍋,并放1/2茶匙鹽(約(yue)3克),待水煮開后,繼續煮1分鐘,將豆腐撈出(chu)。
3、將撈(lao)出(chu)(chu)的豆腐放(fang)入(ru)涼(liang)(liang)水中,充分過涼(liang)(liang)后撈(lao)出(chu)(chu)瀝干,一塊(kuai)塊(kuai)的放(fang)入(ru)到保鮮袋(dai)里。
4、最后(hou),封好保鮮袋,將豆腐放入冰箱冷(leng)(leng)凍室里冷(leng)(leng)凍即可。
一(yi)般人群(qun)均可食用(yong)。
豆(dou)腐消(xiao)化(hua)(hua)慢(man),小兒消(xiao)化(hua)(hua)不(bu)良者(zhe)不(bu)宜(yi)多食(shi);豆(dou)腐含嘌呤較多,痛風病(bing)人及血(xue)尿酸濃度增高的患者(zhe)慎食(shi)。
豆腐(fu)中缺少人體(ti)必需氨基酸-蛋氨酸,因(yin)此將豆腐(fu)及(ji)豆腐(fu)制品和其它的肉(rou)類(lei)、蛋類(lei)食(shi)物(wu)搭配一起(qi)合用(yong)成菜,可大(da)大(da)提(ti)高豆腐(fu)中蛋白質營養的利用(yong)率。
主(zhu)料:凍豆腐(fu)、鰱魚頭(tou);
輔(fu)料:筍干、薏米、蔥、姜(jiang);
調料(liao):鹽、白(bai)糖、胡椒粉、料(liao)酒;
烹制方法
1、將(jiang)凍豆腐切(qie)塊,蔥切(qie)段(duan)、姜切(qie)片(pian),魚頭洗凈,鍋中(zhong)放少(shao)許(xu)油,下蔥姜煸(bian)出香味(wei)后放入(ru)魚頭煎成兩面金黃,烹少(shao)許(xu)料酒,放入(ru)筍干和薏(yi)米;
2、鍋中加適量(liang)開水,放入豆腐,大火燉(dun)20-30分鐘,加鹽、胡(hu)椒粉(fen)、白糖調(diao)味,出鍋時(shi)淋(lin)少許(xu)熟(shu)豬油、撒上蔥花或青蒜葉(xie)末即可。
特(te)點(dian):凍豆腐軟(ruan)韌,富有(you)彈(dan)性,湯鮮清澈,開胃爽口。
原料:凍豆腐半斤(切成(cheng)2立方厘(li)米左右小塊。),香(xiang)菜(cai)2棵切段(帶少量葉(xie)),肥肉一(yi)兩。味精、鹽、高湯、蔥段、姜塊、蒜片(pian)、味精、香(xiang)油、食(shi)醋(cu)。
烹制方法
1、肉(rou)切(qie)小片入鍋,加醋和高(gao)湯,沒過肉(rou)即可(ke),大火醋沸后停火,把醋倒出,將(jiang)豆腐(fu)放入鍋中(zhong)。
2、加水(shui),如(ru)豆腐是(shi)剛取(qu)出,250ml左右,如(ru)已漓水(shui),加500ml左右。
3、放(fang)入(ru)蔥段、姜塊、蒜(suan)片(pian)放(fang)入(ru)鍋中加熱至開鍋。
4、開(kai)鍋后關火加(jia)味精和(he)香(xiang)菜,淋上香(xiang)油即成。
主料(liao):凍豆腐、西蘭(lan)花、胡(hu)蘿卜;
輔料:油、鹽、香油。
烹制方法
1、北豆腐切成小(xiao)塊(kuai),裝入保鮮(xian)盒(he),放入冰箱冷凍室(shi)冷凍一天以(yi)上
2、用時(shi)提前半天取出化凍后,把水分擠干。
3、西蘭(lan)花掰成(cheng)小(xiao)朵,用鹽水浸泡(pao)、徹(che)底洗凈。
4、燒一鍋開水,放入西蘭花焯一分鐘,撈出過(guo)涼水,可使(shi)西蘭花口感脆(cui)嫩。
5、胡蘿卜洗凈切片。
6、鍋熱倒油,先下胡蘿卜炒一(yi)會,再倒入凍豆腐翻(fan)炒;鍋中倒少(shao)許水,煮一(yi)下豆腐。
7、最后(hou)倒入西(xi)蘭(lan)花,炒熟(shu)即可(ke)。出鍋(guo)前(qian)撒鹽(yan),點(dian)幾滴香(xiang)油。
原料:凍豆腐1塊,泡好(hao)的黃花50克(ke)(ke),榨菜(cai)絲15克(ke)(ke),金針菇80克(ke)(ke)
輔料:肉清湯、鹽、胡椒粉(fen)各適(shi)量,香菜(cai)30克
烹制方法
1、凍(dong)(dong)豆腐解凍(dong)(dong),用清水(shui)(shui)洗凈(jing),瀝干(gan)水(shui)(shui)分,切(qie)小(xiao)塊(kuai);黃花及金針(zhen)菇(gu)去蒂(di),分別(bie)洗凈(jing)、瀝干(gan),金針(zhen)菇(gu)對(dui)切(qie)兩半;榨菜洗凈(jing);香菜洗凈(jing)、切(qie)小(xiao)段(duan)。
2、鍋(guo)置火上,倒(dao)入肉(rou)清湯燒開,加(jia)凍豆腐塊煮至入味,依序(xu)加(jia)入黃花(hua)、金(jin)針菇、榨(zha)菜(cai)和鹽煮熟(shu),盛入碗中,撒上香菜(cai)段和胡椒粉即可(ke)。
主料原料:凍豆腐400克(ke)(ke)(ke),面粉30克(ke)(ke)(ke),熟(shu)豬油(you)100克(ke)(ke)(ke),水(shui)(shui)淀粉30克(ke)(ke)(ke),花椒水(shui)(shui)40克(ke)(ke)(ke),雞油(you)40克(ke)(ke)(ke),料(liao)酒20克(ke)(ke)(ke),精鹽5克(ke)(ke)(ke),姜(jiang)30克(ke)(ke)(ke),味精2克(ke)(ke)(ke),蔥30克(ke)(ke)(ke)
烹制方法
1、炒(chao)勺內放涼水、凍豆腐浸泡,待冰融化(hua)后切4厘米(mi)長(chang)、1.5厘米(mi)寬、0.5厘米(mi)厚的長(chang)方(fang)片,放回勺內,上(shang)火(huo)燒(shao)開(kai)撈出控凈水。
2、勺(shao)內加熟豬(zhu)油,三成熱,放面粉(fen)炒開,加湯、味精、花椒水、蔥姜水、料酒及豆腐(fu),用小火(huo)扒制,湯快盡時,用水淀粉(fen)勾芡(qian),大(da)火(huo)攏(long)汁,淋入雞油,出勺(shao)裝盤(pan)。
工藝關鍵
扒制(zhi)必須用小(xiao)火,不要(yao)亂翻勺,保持(chi)豆腐的形狀完整。
風味特點
1、此菜是遼寧(ning)傳統名(ming)菜。俗語講:“豆腐(fu)青菜,越吃越愛。”冬天將其加工(gong)成凍豆腐(fu),再(zai)進行烹制,有種特殊風味。凍豆腐(fu)的(de)制作方(fang)法(fa)簡(jian)單,數九寒(han)天,把豆腐(fu)切大塊擺在室外,上面蓋一潔布,待豆腐(fu)中的(de)水分(fen)結(jie)冰(bing)膨脹,豆腐(fu)出現蜂窩狀即(ji)成,也可放在冰(bing)箱(xiang)中冷(leng)凍,隨取隨吃。
2、此菜是將凍豆腐(fu)用涼水化出(chu)冰(bing)渣,切長方片,再加調味(wei)品扒制,質地酥(su)軟爽(shuang)口,味(wei)香(xiang)且厚,深受食者喜愛(ai)。
原(yuan)料(liao):凍(dong)豆腐200克(ke),蔥頭(tou)5克(ke),鮮香(xiang)菇25克(ke),姜(jiang)片(pian)5克(ke),筍片(pian)50克(ke),醬油少許,火腿25克(ke),味精、食鹽適量,植物油50克(ke)
烹制方法
1、將凍豆腐用冷(leng)水解凍,用暖水洗一下,撈出擠凈(jing)水分,切成長方(fang)厚(hou)片。
2、香菇洗(xi)凈,切(qie)(qie)成(cheng)0.5厘(li)米厚的片(pian)(pian),火腿切(qie)(qie)成(cheng)片(pian)(pian),蔥頭洗(xi)凈切(qie)(qie)成(cheng)塊。
3、將鍋放火上燒熱,放植物(wu)油,七(qi)成熱時(shi)放蔥、姜,稍(shao)炒一下放入(ru)凍豆腐、香菇等其余的品料(liao),炒至入(ru)味時(shi),即可起鍋。
材料:凍豆腐、番(fan)茄(qie)、干香菇(gu)、姜(jiang)、鹽適(shi)量。
烹制方法
1、豆(dou)腐(fu)整(zheng)個放入冰箱冷凍室一天,用(yong)時提前取出化凍,然后擠干水分,撕成(cheng)小塊。
2、干香菇洗凈(jing)泡發(fa)切(qie)(qie)絲,番茄洗凈(jing)去皮切(qie)(qie)塊,姜切(qie)(qie)末。
3、熱鍋涼油(you),先下姜末,然后(hou)倒(dao)入香菇,炒一(yi)會出(chu)香味(wei),倒(dao)入番(fan)茄。
4、翻炒,將番茄炒軟爛(lan),出湯。
5、倒入凍豆腐,炒至熟,撒鹽即可(ke)出鍋。
材料:凍豆腐,香菇,彩椒等。
烹制方法
1、干香菇(gu)泡軟,放(fang)到鹽水中煮熟,去蒂切小塊;
2、凍豆腐先化凍,然后切(qie)方丁,放(fang)到鍋中焯一下,撈(lao)出擠(ji)干水分;
3、柿子(zi)椒(jiao)與彩(cai)椒(jiao)洗凈后(hou)切與凍豆(dou)腐(fu)大小差不多的丁;
4、加入調(diao)味料拌勻裝盤即可。
原料:凍(dong)豆腐、姜絲、蔥絲適(shi)量、生抽(chou)、花生油、糖。
烹制方法
1、凍豆腐解凍后切成(cheng)厚(hou)片,擺入(ru)盤中(zhong),加姜(jiang)絲(si),置于沸水中(zhong)蒸5分(fen)鐘(zhong)即可;
2、花生油、生抽、糖與蒸出的豆(dou)腐(fu)湯汁(zhi)融在一(yi)起,再淋在蒸好(hao)的豆(dou)腐(fu)上,裝飾(shi)蔥(cong)絲即可。
原料:凍豆腐(fu)、黑木耳、番茄(qie)酸湯、海鮮(xian)粉、清水(shui)、香(xiang)油(you)。
烹制方法
1、凍豆腐化(hua)凍后,擠干(gan)水分并切小塊(kuai)、黑木耳洗凈、番(fan)茄(qie)酸湯(tang)備用;
2、鍋中(zhong)放(fang)清水煮開,放(fang)海鮮粉調(diao)味(wei)后,下番茄酸(suan)湯燒開;
3、放入黑木(mu)耳及凍豆腐煮熟,出鍋前淋香油(you)。
原料:白菜、凍(dong)豆(dou)腐、豬肉、蔥、醬油、鹽。
烹制方法
1、把(ba)白菜洗凈(jing)切成小(xiao)塊(kuai),凍(dong)豆(dou)腐切成小(xiao)塊(kuai),豬(zhu)肉切薄片,蔥切成蔥花;
2、起鍋倒(dao)油,油到五成熱(re)的時候放(fang)(fang)入(ru)蔥(cong)花爆香(xiang),爆香(xiang)后放(fang)(fang)入(ru)肉片倒(dao)入(ru)醬油翻炒(chao),然后再放(fang)(fang)入(ru)白菜(cai),等到白菜(cai)炒(chao)軟后添水,沒過白菜(cai)即(ji)(ji)可(ke)。水開后放(fang)(fang)入(ru)鹽和凍(dong)(dong)豆(dou)(dou)腐,等到凍(dong)(dong)豆(dou)(dou)腐已經(jing)熟透即(ji)(ji)可(ke)。
1、豆(dou)(dou)腐(fu)及豆(dou)(dou)腐(fu)制品的蛋白(bai)質含量豐富(fu),而且豆(dou)(dou)腐(fu)蛋白(bai)屬完全(quan)蛋白(bai),不僅含有人(ren)體必(bi)需的八種(zhong)氨(an)基酸,而且比例也接近(jin)人(ren)體需要(yao),營養價值較高(gao)。
2、豆腐內含(han)植(zhi)物雌(ci)激素,能保護血(xue)管(guan)內皮細胞不(bu)被氧化破(po)壞(huai),常食可減輕血(xue)管(guan)系統的破(po)壞(huai),預防骨質疏(shu)松、乳腺(xian)癌和前(qian)腺(xian)癌的發生,是更年期婦女的保護神。
3、豐富的大豆卵磷脂有益(yi)于神經、血管、大腦的發育生長(chang)。
4、大(da)豆蛋(dan)白能恰到好(hao)處(chu)地降(jiang)低血脂(zhi),保護血管細胞,預防心血管疾(ji)病(bing)。
5、此外,豆腐對病(bing)后調養、減肥、細膩肌(ji)膚(fu)亦(yi)很(hen)有好處。
6、豆腐是老人、孕、產婦的理想食(shi)品,也是兒童生(sheng)長發育的重要食(shi)物(wu);豆腐也對更(geng)年(nian)期(qi)、病后調養,肥(fei)胖、皮膚粗糙(cao)很有好處;腦力工作者(zhe)(zhe)、經常(chang)加夜班(ban)者(zhe)(zhe)也非常(chang)適合食(shi)用。
7、豆腐(fu)味甘、淡,性涼(liang),入脾(pi)、胃(wei)、大腸經;益氣和(he)中,用(yong)于脾(pi)胃(wei)虛(xu)弱之腹脹、吐血以及水(shui)土不(bu)服所引起的嘔吐;潤燥生(sheng)津(jin),用(yong)于消渴(ke)、乳汁不(bu)足等癥;清熱解(jie)毒,用(yong)于硫磺、燒酒中毒。