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基本介紹

環江(jiang)香豬作為環江(jiang)毛南族(zu)自治(zhi)縣的(de)特產，宴席上的(de)珍饈，以其獨特的(de)鮮香風(feng)味(wei)而飲譽大江(jiang)南北，名揚五湖四海。

環(huan)江香豬(zhu)屬(shu)中國珍稀(xi)豬(zhu)種，皮黑較軟。幼(you)豬(zhu)不到20斤(jin)(jin)就(jiu)可賣出，17斤(jin)(jin)、18斤(jin)(jin)的幼(you)豬(zhu)肉是最(zui)美味(wei)的時候(hou)。該豬(zhu)可圈養(yang)也可放(fang)養(yang)，主食(shi)山藤野菜(cai)，薯雜豆類，從而保(bao)持正宗香豬(zhu)的原汁原味(wei)。當地(di)人喜歡烤一烤在(zai)燜。環(huan)江香豬(zhu)味(wei)道清甜濃香，百食(shi)不厭，對人體(ti)健康非常有益，可延(yan)益壽。

豬種

環(huan)江(jiang)臘香(xiang)豬是以(yi)環(huan)江(jiang)毛南族自(zi)治縣(xian)歷史悠(you)久的名貴特產——環(huan)江(jiang)香(xiang)豬為原(yuan)料，采用民(min)間臘制工藝和現(xian)代科學技術精制而成。環(huan)江(jiang)香(xiang)豬原(yuan)稱(cheng)“明倫香(xiang)豬”，它歷史悠(you)久，始自(zi)明朝。歷代當(dang)地(di)官府均把(ba)香(xiang)豬作為貢品(pin)來進貢朝廷(ting)，民(min)間更為廣(guang)泛，凡款待貴客、饋贈佳(jia)(jia)賓均以(yi)香(xiang)豬作為最珍(zhen)貴佳(jia)(jia)肴和禮品(pin)。

環江(jiang)香(xiang)豬(zhu)(zhu)屬(shu)中國(guo)珍稀豬(zhu)(zhu)種(zhong)，2003年10月27日通(tong)(tong)過國(guo)家(jia)原(yuan)產(chan)(chan)地地理標志注冊論證(zheng)。產(chan)(chan)于桂西(xi)北部九萬(wan)大山(shan)(shan)區域環江(jiang)毛南族自治縣境(jing)內的(de)明倫、東興、龍巖等鄉鎮(zhen)高寒(han)山(shan)(shan)區，地處崇山(shan)(shan)峻嶺、青山(shan)(shan)綠水之(zhi)中，無(wu)工業污染(ran)，無(wu)其(qi)它豬(zhu)(zhu)種(zhong)雜入，農寨自然(ran)放(fang)養，該豬(zhu)(zhu)主食山(shan)(shan)藤(teng)野(ye)菜，薯(shu)雜豆(dou)類(lei)，從而(er)保持正(zheng)宗香(xiang)豬(zhu)(zhu)的(de)原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味(wei)。集這里山(shan)(shan)水之(zhi)靈氣而(er)形成的(de)環江(jiang)香(xiang)豬(zhu)(zhu)。若引(yin)入他鄉，哪怕是一(yi)(yi)山(shan)(shan)一(yi)(yi)水之(zhi)隔，也難保持其(qi)原(yuan)有(you)的(de)風味(wei)。 環江(jiang)香(xiang)豬(zhu)(zhu)含(han)有(you)人(ren)體(ti)所需的(de)氨基酸20種(zhong)之(zhi)多(duo)，含(han)量(liang)(liang)均比普通(tong)(tong)豬(zhu)(zhu)多(duo)兩位以上：如谷氨酸含(han)量(liang)(liang)是普通(tong)(tong)豬(zhu)(zhu)的(de)8倍(bei)，能(neng)使人(ren)聰明的(de)卵磷脂含(han)量(liang)(liang)是普通(tong)(tong)豬(zhu)(zhu)的(de)4倍(bei)多(duo)，蛋白質含(han)量(liang)(liang)17.82%，為普通(tong)(tong)豬(zhu)(zhu)之(zhi)首；脂肪含(han)量(liang)(liang)4.3%，比普通(tong)(tong)豬(zhu)(zhu)含(han)量(liang)(liang)少4倍(bei)多(duo)，使其(qi)食之(zhi)清甜濃香(xiang)，味(wei)道可(ke)(ke)口，百食不(bu)厭，對人(ren)體(ti)健康非常(chang)有(you)益，可(ke)(ke)延益壽。

聞名遐邇(er)的(de)環江香豬是餐席上的(de)美味佳肴，是逢年過節期(qi)間親友團聚的(de)饋贈佳品(pin)。

特色

環(huan)江(jiang)(jiang)香(xiang)豬(zhu)(zhu)(zhu)何以(yi)(yi)成為宴席上的(de)(de)(de)(de)(de)珍饈,膾炙(zhi)人口,令外地(di)(di)(di)客商(shang)不(bu)遠(yuan)千里趨之若(ruo)鶩?從它(ta)的(de)(de)(de)(de)(de)三大(da)特色便可(ke)明(ming)了其中緣由：——獨(du)(du)特地(di)(di)(di)理環(huan)境(jing)(jing)的(de)(de)(de)(de)(de)產物。據民間流傳，香(xiang)豬(zhu)(zhu)(zhu)在環(huan)江(jiang)(jiang)安家落戶始自明(ming)朝，可(ke)謂歷史悠久。環(huan)江(jiang)(jiang)一帶的(de)(de)(de)(de)(de)明(ming)倫、龍巖、馴樂等鄉，地(di)(di)(di)處九萬大(da)山(shan)腹地(di)(di)(di)，屬環(huan)江(jiang)(jiang)縣(xian)的(de)(de)(de)(de)(de)邊遠(yuan)高帶，大(da)部分是海拔500-800米的(de)(de)(de)(de)(de)峰叢峪地(di)(di)(di)，土石(shi)山(shan)區地(di)(di)(di)面日照(zhao)時間短，作(zuo)物生(sheng)長期長，交(jiao)通閉(bi)塞，山(shan)路遙，在這(zhe)樣獨(du)(du)特的(de)(de)(de)(de)(de)環(huan)境(jing)(jing)條件下，導致了這(zhe)個微型地(di)(di)(di)方豬(zhu)(zhu)(zhu)種(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)形成。60年代以(yi)(yi)來(lai)，由于(yu)科技不(bu)進步，人們以(yi)(yi)解(jie)決溫(wen)飽為目的(de)(de)(de)(de)(de)，傾向于(yu)飼料養體型大(da)、生(sheng)長快的(de)(de)(de)(de)(de)良種(zhong)豬(zhu)(zhu)(zhu)，把(ba)體型矮小、生(sheng)長緩慢的(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)豬(zhu)(zhu)(zhu)品種(zhong)打入冷宮，致使(shi)這(zhe)一珍種(zhong)從那以(yi)(yi)后數(shu)量(liang)大(da)減。1978年暨南(nan)大(da)學實(shi)驗動物所與環(huan)江(jiang)(jiang)縣(xian)畜牧部門合(he)作(zuo)，重(zhong)新挖掘正宗品種(zhong)，立項研究，借助(zhu)于(yu)宜(yi)北那悠閑的(de)(de)(de)(de)(de)青山(shan)綠水和宜(yi)人的(de)(de)(de)(de)(de)氣候，用富有的(de)(de)(de)(de)(de)雜糧豆類和集山(shan)川靈氣而(er)成的(de)(de)(de)(de)(de)山(shan)藤野(ye)菜，作(zuo)為香(xiang)豬(zhu)(zhu)(zhu)的(de)(de)(de)(de)(de)主(zhu)要飼料，再配(pei)以(yi)(yi)適(shi)量(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)、獨(du)(du)在而(er)珍稀的(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)糯(nuo)、香(xiang)粳(jing)喂養，以(yi)(yi)圈(quan)養為主(zhu)，日喂兩餐(can)。經過幾年的(de)(de)(de)(de)(de)合(he)作(zuo)開發，終于(yu)成功。隨著人們物質(zhi)生(sheng)活水平(ping)的(de)(de)(de)(de)(de)不(bu)斷提高，講究營養美食的(de)(de)(de)(de)(de)飲食轉向，從而(er)使(shi)這(zhe)個豬(zhu)(zhu)(zhu)族中的(de)(de)(de)(de)(de)“名門貴族”重(zhong)新博得(de)人們的(de)(de)(de)(de)(de)厚愛，并獲得(de)較(jiao)快的(de)(de)(de)(de)(de)發展。

環江香豬(zhu)(zhu)(zhu)除了生(sheng)(sheng)活(huo)存于(yu)獨特的(de)(de)生(sheng)(sheng)態環境和享受(shou)(shou)用(yong)獨有(you)的(de)(de)飼料外，還由于(yu)“世代相襲(xi)”的(de)(de)閉鎖繁殖手段，杜絕外血統(tong)的(de)(de)導入(ru)，從而造就了“黑珍珠”、“肥(fei)冬瓜(gua)”的(de)(de)特異體(ti)(ti)貌：一是矮小，一般(ban)二(er)月(yue)齡體(ti)(ti)高(gao)19厘米(mi)，體(ti)(ti)長(chang)40厘米(mi)；二(er)是體(ti)(ti)黑，從頭到腳一身黑，就連堅硬的(de)(de)蹄子和細細的(de)(de)毛尖，也都油(you)黑光亮(liang)；三是皮薄(bo)，乳豬(zhu)(zhu)(zhu)為0.05厘米(mi)，成年豬(zhu)(zhu)(zhu)為0.16厘米(mi)；四是骨細，僅占體(ti)(ti)重(zhong)(zhong)的(de)(de)7.9%；五是輕型，雙月(yue)斷(duan)奶重(zhong)(zhong)4-8公(gong)斤，成年體(ti)(ti)重(zhong)(zhong)60公(gong)斤左(zuo)右；六是耐(nai)勞，調運(yun)乘車兩天兩夜，經受(shou)(shou)千里饑(ji)渴，很少(shao)昏亡。香豬(zhu)(zhu)(zhu)以(yi)上的(de)(de)特有(you)種質，遺傳基因都已十分穩定，沒有(you)變異。

環江香(xiang)(xiang)豬一般(ban)6公斤(jin)左右宰(zai)殺最(zui)為理想。燙去(qu)毛(mao)后，用糯米稻草燒(shao)燎至皮呈金黃色。其肉或(huo)燒(shao)烤或(huo)清(qing)煮均可(ke)。燒(shao)制的(de)清(qing)脆可(ke)口，香(xiang)(xiang)氣四溢(yi)；白(bai)(bai)切(qie)的(de)鮮嫩可(ke)口，清(qing)香(xiang)(xiang)飄逸。兩者(zhe)均無腥味(wei)(wei)，多吃不膩。但佐料不可(ke)缺(que)，白(bai)(bai)切(qie)香(xiang)(xiang)豬食(shi)用時必須制作一碗(wan)配有(you)醋精、馬蹄香(xiang)(xiang)、生(sheng)姜、辣椒、香(xiang)(xiang)蓼、蔥白(bai)(bai)、蒜(suan)泥、豆腐(fu)乳、餅(bing)干粉末、香(xiang)(xiang)油等(deng)佐料的(de)鹽(yan)蘸，使其味(wei)(wei)更美。年節宴會(hui)，助你食(shi)欲大進，酒興陡增(zeng)，若(ruo)不自(zi)我克制，將是(shi)“家家扶得醉(zui)人歸(gui)”。

環江香豬不僅(jin)肉嫩(nen)味美(mei)，而(er)且營養成(cheng)分也獨具一格。

發展

環江香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)豬(zhu)(zhu)的(de)(de)轟動效應，環江縣(xian)的(de)(de)“父(fu)母官”們看在(zai)眼里，喜上眉梢。1993年秋，辦公大樓傳出了令(ling)人振奮的(de)(de)決策：立即(ji)成(cheng)(cheng)立“環江毛南族(zu)自治(zhi)縣(xian)開發(fa)(fa)(fa)總(zong)公司(si)”；力(li)爭(zheng)兩年內實現四個“萬(wan)頭(tou)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)豬(zhu)(zhu)鄉”。緊接(jie)著(zhu)，縣(xian)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)豬(zhu)(zhu)開發(fa)(fa)(fa)總(zong)公司(si)與福建省莆田市(shi)德(de)發(fa)(fa)(fa)汽車(che)營運(yun)有限公司(si)簽(qian)訂了協議書，聯合在(zai)環江建立香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)豬(zhu)(zhu)飼料養基地和香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)豬(zhu)(zhu)批發(fa)(fa)(fa)市(shi)場，實行產、供(gong)、銷一條龍經(jing)營服務，條件(jian)成(cheng)(cheng)熟時興辦香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)豬(zhu)(zhu)罐(guan)頭(tou)的(de)(de)明倫(lun)、東興、龍巖、馴樂等(deng)鄉相繼成(cheng)(cheng)立了香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)豬(zhu)(zhu)開發(fa)(fa)(fa)公司(si)，組織發(fa)(fa)(fa)動這(zhe)幾個鄉的(de)(de)群眾，家家戶戶成(cheng)(cheng)為飼養香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)豬(zhu)(zhu)場。目前，明倫(lun)鄉已實現了“萬(wan)頭(tou)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)豬(zhu)(zhu)鄉”。

揚名

俗話(hua)說：“一(yi)家養女百(bai)家求(qiu)”。1994年3月中(zhong)旬的(de)(de)廣西(xi)國際民歌(ge)節經貿科技商品交(jiao)易會，環江(jiang)香(xiang)(xiang)豬譽(yu)滿邕城(cheng)。毛南山(shan)鄉展(zhan)覽廳的(de)(de)“天下(xia)美食，環江(jiang)香(xiang)(xiang)豬”八個(ge)(ge)充滿誘惑色彩(cai)的(de)(de)大字，引各地商賈(jia)競折腰。烤制香(xiang)(xiang)豬每(mei)斤(jin)優(you)惠(hui)價(jia)35元(yuan)，活香(xiang)(xiang)豬每(mei)頭(tou)(6公斤(jin))優(you)惠(hui)價(jia)140元(yuan)，送(song)展(zhan)的(de)(de)40多頭(tou)不(bu)到半(ban)個(ge)(ge)時辰便搶購一(yi)空(kong)。廣西(xi)電視臺現場采訪(fang)了環江(jiang)香(xiang)(xiang)豬生(sheng)產銷售情況，并在(zai)交(jiao)易會播出，使環江(jiang)香(xiang)(xiang)豬在(zai)煙花三(san)月的(de)(de)南寧大放光彩(cai)，出盡風頭(tou)，名揚世界。目(mu)前，區內外一(yi)些(xie)(xie)出口部門及港、臺商人已(yi)來洽談合作(zuo)開(kai)發，廣州、深圳、惠(hui)州、順(shun)德的(de)(de)一(yi)些(xie)(xie)業務單位和個(ge)(ge)體工商戶(hu)也陸續前來聯系定貨。

一方水土一方物。無論是(shi)春夏還(huan)是(shi)秋(qiu)冬(dong)，你若到環(huan)江來，不(bu)僅可以(yi)目睹香豬(zhu)(zhu)市(shi)場的風采，而(er)且可以(yi)大(da)飽口福。再去游覽那賜香豬(zhu)(zhu)靈氣的秀麗山川(chuan)，會使你回味無窮(qiong)，流連(lian)忘近。

吃法

主要配料：環江香(xiang)豬肉、白糖、精鹽、白酒(jiu)、醬油、香(xiang)辛料等。

食用方法：大塊(kuai)沸水煮5分鐘后撈起，切(qie)塊(kuai)，白切(qie)、火鍋或爆炒均宜。

環江烤香豬制作過程

將(jiang)傳(chuan)統工藝與現代(dai)肉(rou)食(shi)品加工技術(shu)相結合加工烤香(xiang)豬(zhu)(zhu)。在生產中采取(qu)了(le)選擇(ze)適宜(yi)的(de)(de)體重、低(di)溫腌(a)制、新配方等一套(tao)烤香(xiang)豬(zhu)(zhu)的(de)(de)加工技術(shu)，為提高烤環江(jiang)香(xiang)豬(zhu)(zhu)的(de)(de)質(zhi)量以及工廠化(hua)生產提供了(le)重要依據。

1、原料與輔料

原料均(jun)為環江(jiang)香豬(zhu)，體重約6-10千克。

配方1：食(shi)鹽60~70克(ke)，白糖120~150克(ke)，白酒20~50克(ke)，味(wei)精10克(ke)，芝(zhi)麻醬50~100克(ke)，南(nan)乳50~60克(ke)，五香(xiang)粉8~15克(ke)，硝酸(suan)鈉5克(ke)，蔥、米醋及麥芽糖各適(shi)量。

配方2：食鹽45~55克，白(bai)糖(tang)200~250克，白(bai)酒(jiu)15克，味精(jing)6~10克，芝麻(ma)醬100~150克，豆腐乳4小(xiao)塊(kuai)，姜絲、蔥、香油及麥芽糖(tang)各適量。

配方3：食(shi)鹽(yan)40~50克(ke)，白(bai)酒60~10克(ke)，白(bai)糖200~300克(ke)，醬油15~50克(ke)，味精5克(ke)，豆腐乳5~7小塊，五(wu)香粉6克(ke)，蒜泥30克(ke)，姜絲、蔥及麥芽糖各適量(liang)。

2、加工設備

秤、案板、大鍋、特制烤鉤及烤爐等。

3、加工工藝流程

工藝流(liu)程：原料(liao)的屠(tu)宰與整理→腌制→燙皮(pi)、掛糖色→烤制→成(cheng)品。

原(yuan)料的屠(tu)宰與整(zheng)理：宰殺(sha)放凈血，用65℃左右的熱(re)水浸燙，注意翻動，取(qu)出迅速刮凈毛(mao)，注意刮去(qu)粗皮上的黑皮，用清水沖(chong)洗干凈。

從腹中(zhong)線用刀(dao)剖開(kai)胸(xiong)腹腔和頸肉，取出(chu)全部內(nei)臟器官及板油(you)，剔出(chu)體內(nei)所有的(de)骨(gu)頭(tou)，不要破壞皮膚。也可(ke)將頭(tou)骨(gu)和脊骨(gu)劈開(kai)，取出(chu)脊髓(sui)和豬腦，剔出(chu)第2~3條胸(xiong)肋(lei)骨(gu)和肩胛骨(gu)。在肋(lei)骨(gu)間用刀(dao)劃開(kai)，較厚的(de)肌肉部位用刀(dao)切花，便于(yu)佐料滲透入味。

腌制：除(chu)米醋和(he)麥芽糖外，將所有輔料混和(he)后，均(jun)勻地(di)涂(tu)擦在體腔內(nei)，放入2~5℃的(de)腌制室內(nei)腌制。時(shi)間(jian)為夏(xia)天5~8小時(shi)，冬(dong)天可延長到12~24小時(shi)。

燙(tang)皮(pi)(pi)、掛(gua)糖色：腌制好的(de)豬坯(pi)，用(yong)特制的(de)長鐵(tie)叉從后腿穿(chuan)過前腿到(dao)嘴角，把其吊起瀝干(gan)水。然后用(yong)90℃熱水燒淋在豬皮(pi)(pi)上，直到(dao)皮(pi)(pi)膚收縮，達到(dao)定型(xing)的(de)作用(yong)。在燙(tang)皮(pi)(pi)的(de)水中加入(ru)適量的(de)米醋，可(ke)使烤香豬的(de)皮(pi)(pi)更脆。

待(dai)晾干(gan)水(shui)(shui)分后(hou)，將麥芽糖水(shui)(shui)（1份麥芽糖加6份水(shui)(shui)）刷在皮面上，只能刷1次，而且要均勻，否則烤香豬(zhu)的皮色深淺不(bu)一。放在通風(feng)處(chu)晾干(gan)表皮。

烤制：采用掛爐烤制。熱源有(you)電(dian)或炭2種。傳統加(jia)工用炭爐，工廠生產一(yi)般用電(dian)烤爐。

將(jiang)燙皮(pi)并(bing)已涂(tu)麥芽(ya)糖晾干(gan)后的(de)(de)(de)豬(zhu)坯掛入加溫(wen)的(de)(de)(de)烤爐(lu)內，烤爐(lu)要有穩(wen)定的(de)(de)(de)爐(lu)溫(wen)，并(bing)掌握(wo)好火候(hou)，烤制(zhi)時正常的(de)(de)(de)爐(lu)溫(wen)需控制(zhi)在160~200℃之間。烤制(zhi)40分(fen)鐘(zhong)左右，豬(zhu)皮(pi)開始轉色時，將(jiang)豬(zhu)坯移出爐(lu)外扎針(zhen)，用竹針(zhen)或鋼(gang)針(zhen)從(cong)皮(pi)刺入，均勻(yun)地(di)刺遍豬(zhu)身，可(ke)防(fang)止皮(pi)與肉分(fen)離。然(ran)后刷上1層(ceng)油(you)（用生茶(cha)油(you)），作(zuo)用是把香豬(zhu)的(de)(de)(de)皮(pi)層(ceng)炸脆。再掛入爐(lu)內烤制(zhi)40~60分(fen)鐘(zhong)，至皮(pi)脆呈棗紅色時即可(ke)出爐(lu)。烤制(zhi)期間經常調換香豬(zhu)的(de)(de)(de)位置，使(shi)其(qi)烤制(zhi)均勻(yun)。