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基本介紹

環江香豬(zhu)作為(wei)環江毛南(nan)族自治縣的(de)特產，宴(yan)席(xi)上(shang)的(de)珍饈，以其獨(du)特的(de)鮮香風味而飲譽大江南(nan)北，名揚五(wu)湖(hu)四(si)海。

環江(jiang)香豬(zhu)(zhu)屬中國珍稀豬(zhu)(zhu)種，皮黑較軟。幼豬(zhu)(zhu)不到20斤(jin)就可(ke)賣出，17斤(jin)、18斤(jin)的幼豬(zhu)(zhu)肉是最美味(wei)的時(shi)候。該(gai)豬(zhu)(zhu)可(ke)圈養(yang)也可(ke)放養(yang)，主食(shi)山(shan)藤(teng)野菜，薯(shu)雜豆類(lei)，從而保持正宗香豬(zhu)(zhu)的原(yuan)汁原(yuan)味(wei)。當地人喜歡烤一烤在燜。環江(jiang)香豬(zhu)(zhu)味(wei)道清甜(tian)濃香，百食(shi)不厭，對人體健康非常有益(yi)，可(ke)延益(yi)壽。

豬種

環江臘香(xiang)豬是以(yi)環江毛南族自(zi)治縣歷(li)史悠(you)久的名(ming)貴(gui)特產——環江香(xiang)豬為(wei)原料，采用民(min)間(jian)臘制(zhi)工藝(yi)和(he)現代科學(xue)技(ji)術精制(zhi)而成。環江香(xiang)豬原稱“明(ming)(ming)倫(lun)香(xiang)豬”，它歷(li)史悠(you)久，始自(zi)明(ming)(ming)朝。歷(li)代當(dang)地官府(fu)均把香(xiang)豬作(zuo)為(wei)貢品(pin)來進貢朝廷，民(min)間(jian)更為(wei)廣泛，凡款待貴(gui)客、饋贈佳(jia)賓均以(yi)香(xiang)豬作(zuo)為(wei)最珍貴(gui)佳(jia)肴和(he)禮品(pin)。

環江香(xiang)(xiang)(xiang)豬(zhu)屬中國珍稀(xi)豬(zhu)種(zhong)，2003年10月27日(ri)通過國家原(yuan)產地地理標(biao)志注冊論(lun)證。產于桂西北(bei)部九萬(wan)大山區域環江毛南族(zu)自治縣境(jing)內(nei)的明(ming)倫(lun)、東興、龍巖等(deng)鄉(xiang)鎮高寒山區，地處崇山峻嶺、青(qing)山綠(lv)水(shui)(shui)之(zhi)(zhi)(zhi)中，無工業污染，無其它豬(zhu)種(zhong)雜入(ru)，農寨自然放養(yang)，該豬(zhu)主食山藤野菜，薯雜豆(dou)類，從(cong)而(er)保持(chi)正宗(zong)香(xiang)(xiang)(xiang)豬(zhu)的原(yuan)汁原(yuan)味。集這里山水(shui)(shui)之(zhi)(zhi)(zhi)靈氣而(er)形(xing)成的環江香(xiang)(xiang)(xiang)豬(zhu)。若引(yin)入(ru)他鄉(xiang)，哪怕是(shi)一山一水(shui)(shui)之(zhi)(zhi)(zhi)隔，也難保持(chi)其原(yuan)有(you)的風味。 環江香(xiang)(xiang)(xiang)豬(zhu)含(han)有(you)人(ren)體所需(xu)的氨(an)基(ji)酸20種(zhong)之(zhi)(zhi)(zhi)多(duo)，含(han)量均比(bi)普通豬(zhu)多(duo)兩位以上：如谷氨(an)酸含(han)量是(shi)普通豬(zhu)的8倍，能使人(ren)聰(cong)明(ming)的卵磷脂含(han)量是(shi)普通豬(zhu)的4倍多(duo)，蛋(dan)白質含(han)量17.82%，為普通豬(zhu)之(zhi)(zhi)(zhi)首；脂肪含(han)量4.3%，比(bi)普通豬(zhu)含(han)量少4倍多(duo)，使其食之(zhi)(zhi)(zhi)清甜濃香(xiang)(xiang)(xiang)，味道可口，百(bai)食不厭，對人(ren)體健康非常有(you)益(yi)，可延益(yi)壽。

聞名遐邇的(de)(de)環江香豬是(shi)餐席上的(de)(de)美味佳肴(yao)，是(shi)逢年過(guo)節期間親友團聚的(de)(de)饋贈佳品。

特色

環(huan)(huan)江(jiang)(jiang)香(xiang)(xiang)(xiang)豬(zhu)(zhu)(zhu)何(he)以成為宴(yan)席上(shang)的(de)(de)(de)(de)(de)珍(zhen)饈,膾炙人口,令外地(di)(di)客(ke)商不遠(yuan)千里趨(qu)之若鶩?從它的(de)(de)(de)(de)(de)三大特色便可明(ming)(ming)了其(qi)中(zhong)緣由：——獨特地(di)(di)理環(huan)(huan)境的(de)(de)(de)(de)(de)產(chan)物(wu)。據民間流(liu)傳，香(xiang)(xiang)(xiang)豬(zhu)(zhu)(zhu)在(zai)(zai)環(huan)(huan)江(jiang)(jiang)安家落(luo)戶始自明(ming)(ming)朝，可謂歷史(shi)悠久。環(huan)(huan)江(jiang)(jiang)一帶的(de)(de)(de)(de)(de)明(ming)(ming)倫、龍巖、馴(xun)樂等鄉(xiang)，地(di)(di)處九萬大山(shan)(shan)腹地(di)(di)，屬(shu)環(huan)(huan)江(jiang)(jiang)縣的(de)(de)(de)(de)(de)邊遠(yuan)高帶，大部分(fen)是(shi)海(hai)拔500-800米(mi)的(de)(de)(de)(de)(de)峰叢(cong)峪地(di)(di)，土石山(shan)(shan)區地(di)(di)面日照時間短(duan)，作(zuo)(zuo)物(wu)生(sheng)(sheng)長期長，交通閉塞，山(shan)(shan)路遙，在(zai)(zai)這(zhe)樣獨特的(de)(de)(de)(de)(de)環(huan)(huan)境條件下，導致(zhi)了這(zhe)個微型地(di)(di)方豬(zhu)(zhu)(zhu)種(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)形成。60年(nian)代(dai)以來，由于(yu)科技(ji)不進(jin)步(bu)，人們(men)以解決(jue)溫飽為目(mu)的(de)(de)(de)(de)(de)，傾向于(yu)飼料(liao)(liao)養體型大、生(sheng)(sheng)長快的(de)(de)(de)(de)(de)良種(zhong)(zhong)豬(zhu)(zhu)(zhu)，把體型矮(ai)小、生(sheng)(sheng)長緩慢的(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)豬(zhu)(zhu)(zhu)品(pin)種(zhong)(zhong)打入冷宮，致(zhi)使(shi)這(zhe)一珍(zhen)種(zhong)(zhong)從那以后數量(liang)大減(jian)。1978年(nian)暨(ji)南大學(xue)實驗動物(wu)所與環(huan)(huan)江(jiang)(jiang)縣畜牧(mu)部門合(he)作(zuo)(zuo)，重新挖(wa)掘正宗品(pin)種(zhong)(zhong)，立項研究，借(jie)助(zhu)于(yu)宜(yi)北(bei)那悠閑的(de)(de)(de)(de)(de)青山(shan)(shan)綠水和宜(yi)人的(de)(de)(de)(de)(de)氣候，用富有的(de)(de)(de)(de)(de)雜糧豆類(lei)和集山(shan)(shan)川(chuan)靈氣而成的(de)(de)(de)(de)(de)山(shan)(shan)藤野(ye)菜(cai)，作(zuo)(zuo)為香(xiang)(xiang)(xiang)豬(zhu)(zhu)(zhu)的(de)(de)(de)(de)(de)主要飼料(liao)(liao)，再配以適(shi)量(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)、獨在(zai)(zai)而珍(zhen)稀的(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)糯、香(xiang)(xiang)(xiang)粳喂養，以圈(quan)養為主，日喂兩餐(can)。經過幾(ji)年(nian)的(de)(de)(de)(de)(de)合(he)作(zuo)(zuo)開發，終于(yu)成功(gong)。隨(sui)著人們(men)物(wu)質生(sheng)(sheng)活(huo)水平的(de)(de)(de)(de)(de)不斷提高，講究營養美食(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)飲食(shi)轉(zhuan)向，從而使(shi)這(zhe)個豬(zhu)(zhu)(zhu)族(zu)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)“名(ming)門貴族(zu)”重新博(bo)得(de)人們(men)的(de)(de)(de)(de)(de)厚愛(ai)，并(bing)獲得(de)較快的(de)(de)(de)(de)(de)發展。

環江香豬(zhu)(zhu)除了生活(huo)存于獨特的(de)生態環境和享(xiang)受用獨有(you)的(de)飼(si)料外，還(huan)由于“世代相襲”的(de)閉鎖繁(fan)殖手段(duan)，杜(du)絕外血統的(de)導入，從而造就(jiu)了“黑(hei)珍珠”、“肥冬瓜(gua)”的(de)特異體(ti)貌：一(yi)是(shi)矮小，一(yi)般二月(yue)齡體(ti)高19厘(li)(li)米(mi)，體(ti)長(chang)40厘(li)(li)米(mi)；二是(shi)體(ti)黑(hei)，從頭到腳一(yi)身黑(hei)，就(jiu)連堅硬的(de)蹄(ti)子和細細的(de)毛尖，也都(dou)油黑(hei)光亮；三是(shi)皮(pi)薄，乳(ru)豬(zhu)(zhu)為0.05厘(li)(li)米(mi)，成(cheng)年(nian)(nian)豬(zhu)(zhu)為0.16厘(li)(li)米(mi)；四是(shi)骨細，僅占體(ti)重(zhong)(zhong)的(de)7.9%；五是(shi)輕型，雙月(yue)斷奶重(zhong)(zhong)4-8公(gong)斤，成(cheng)年(nian)(nian)體(ti)重(zhong)(zhong)60公(gong)斤左(zuo)右；六是(shi)耐勞，調運乘車兩天兩夜，經受千里饑渴，很少昏(hun)亡。香豬(zhu)(zhu)以上的(de)特有(you)種質，遺傳基因都(dou)已十(shi)分穩定，沒有(you)變異。

環江香豬一般6公(gong)斤左右宰殺最為理想。燙去毛(mao)后，用糯米稻草燒燎至皮呈金黃色。其(qi)肉或燒烤或清煮均可。燒制(zhi)的清脆可口，香氣(qi)四(si)溢；白(bai)(bai)切的鮮嫩可口，清香飄逸。兩(liang)者均無(wu)腥味(wei)，多(duo)吃不(bu)膩。但佐料不(bu)可缺，白(bai)(bai)切香豬食用時(shi)必須制(zhi)作一碗配有醋精、馬蹄香、生(sheng)姜、辣(la)椒、香蓼、蔥白(bai)(bai)、蒜(suan)泥、豆腐(fu)乳、餅干粉末(mo)、香油等佐料的鹽蘸(zhan)，使其(qi)味(wei)更(geng)美。年節宴會，助你食欲大進(jin)，酒興陡增，若不(bu)自我克制(zhi)，將是“家家扶得醉人歸”。

環江(jiang)香豬不僅肉(rou)嫩(nen)味美，而且(qie)營養成分也獨具一(yi)格。

發展

環(huan)(huan)江(jiang)香(xiang)豬(zhu)的(de)轟動(dong)效應，環(huan)(huan)江(jiang)縣的(de)“父(fu)母官”們看在(zai)眼里，喜上眉梢。1993年秋，辦(ban)公大樓(lou)傳出(chu)了(le)令人振奮(fen)的(de)決策(ce)：立(li)即成(cheng)立(li)“環(huan)(huan)江(jiang)毛南族(zu)自治縣開發(fa)總公司(si)”；力爭兩年內實現四個“萬頭香(xiang)豬(zhu)鄉”。緊接著，縣香(xiang)豬(zhu)開發(fa)總公司(si)與福建省莆田(tian)市德發(fa)汽(qi)車(che)營(ying)運(yun)有限公司(si)簽訂(ding)了(le)協議(yi)書，聯(lian)合(he)在(zai)環(huan)(huan)江(jiang)建立(li)香(xiang)豬(zhu)飼料養基地和(he)香(xiang)豬(zhu)批發(fa)市場，實行產、供、銷一條龍經營(ying)服(fu)務，條件成(cheng)熟時(shi)興辦(ban)香(xiang)豬(zhu)罐頭的(de)明倫(lun)、東興、龍巖、馴樂等鄉相繼成(cheng)立(li)了(le)香(xiang)豬(zhu)開發(fa)公司(si)，組織發(fa)動(dong)這(zhe)幾個鄉的(de)群眾，家家戶戶成(cheng)為飼養香(xiang)豬(zhu)場。目前，明倫(lun)鄉已實現了(le)“萬頭香(xiang)豬(zhu)鄉”。

揚名

俗話說：“一家(jia)養(yang)女百家(jia)求”。1994年(nian)3月中(zhong)旬的(de)(de)廣西(xi)國際民歌節經(jing)貿科技商(shang)品交(jiao)易會(hui)，環(huan)江香(xiang)(xiang)(xiang)豬(zhu)譽(yu)滿(man)(man)邕城。毛南山(shan)鄉(xiang)展覽廳的(de)(de)“天下美食，環(huan)江香(xiang)(xiang)(xiang)豬(zhu)”八個充滿(man)(man)誘惑色彩的(de)(de)大字(zi)，引各(ge)地商(shang)賈競折腰。烤制香(xiang)(xiang)(xiang)豬(zhu)每斤優惠價(jia)35元，活香(xiang)(xiang)(xiang)豬(zhu)每頭(tou)(tou)(6公斤)優惠價(jia)140元，送(song)展的(de)(de)40多頭(tou)(tou)不到半個時辰便搶購(gou)一空。廣西(xi)電視(shi)臺(tai)(tai)現場采(cai)訪了(le)環(huan)江香(xiang)(xiang)(xiang)豬(zhu)生(sheng)產銷售情況，并在交(jiao)易會(hui)播(bo)出(chu)，使環(huan)江香(xiang)(xiang)(xiang)豬(zhu)在煙花三月的(de)(de)南寧大放光彩，出(chu)盡風頭(tou)(tou)，名揚世界(jie)。目(mu)前(qian)，區內外一些出(chu)口部門(men)及港、臺(tai)(tai)商(shang)人(ren)已來洽談合作開發，廣州、深圳、惠州、順德的(de)(de)一些業務單位和個體工商(shang)戶也陸(lu)續(xu)前(qian)來聯(lian)系定貨。

一(yi)方水土(tu)一(yi)方物。無論是(shi)春夏還是(shi)秋冬，你若到(dao)環江來，不(bu)僅可(ke)以目(mu)睹香(xiang)豬(zhu)市場的風采，而且(qie)可(ke)以大飽口福。再去游覽那賜香(xiang)豬(zhu)靈氣(qi)的秀麗山川，會使你回味無窮，流連忘近。

吃法

主要配料：環江香豬(zhu)肉、白糖、精鹽、白酒、醬油、香辛料等。

食用方法：大(da)塊沸(fei)水(shui)煮5分鐘(zhong)后撈起，切(qie)塊，白切(qie)、火(huo)鍋(guo)或爆炒均宜。

環江烤香豬制作過程

將傳(chuan)統工(gong)藝與現代肉食品(pin)加(jia)(jia)工(gong)技術相結合加(jia)(jia)工(gong)烤(kao)香豬。在(zai)生產中采(cai)取(qu)了選擇適(shi)宜的體重(zhong)、低(di)溫腌制、新配方等一套烤(kao)香豬的加(jia)(jia)工(gong)技術，為提高(gao)烤(kao)環(huan)江(jiang)香豬的質量以及工(gong)廠化生產提供了重(zhong)要依據。

1、原料與輔料

原(yuan)料均為環(huan)江香豬，體重約6-10千克(ke)。

配方1：食(shi)鹽60~70克(ke)(ke)(ke)，白(bai)糖120~150克(ke)(ke)(ke)，白(bai)酒20~50克(ke)(ke)(ke)，味(wei)精10克(ke)(ke)(ke)，芝麻(ma)醬50~100克(ke)(ke)(ke)，南乳50~60克(ke)(ke)(ke)，五香粉8~15克(ke)(ke)(ke)，硝酸鈉5克(ke)(ke)(ke)，蔥、米(mi)醋及(ji)麥芽糖各適量(liang)。

配方2：食(shi)鹽(yan)45~55克(ke)(ke)(ke)，白糖200~250克(ke)(ke)(ke)，白酒(jiu)15克(ke)(ke)(ke)，味精6~10克(ke)(ke)(ke)，芝(zhi)麻醬100~150克(ke)(ke)(ke)，豆腐乳4小塊，姜絲、蔥、香油(you)及麥芽糖各適量。

配方3：食鹽(yan)40~50克，白酒60~10克，白糖200~300克，醬油(you)15~50克，味精5克，豆(dou)腐(fu)乳5~7小塊(kuai)，五香粉6克，蒜(suan)泥(ni)30克，姜絲、蔥及麥芽糖各適量。

2、加工設備

秤、案板、大鍋、特(te)制(zhi)烤鉤(gou)及烤爐等。

3、加工工藝流程

工藝流程：原料的屠宰與整理(li)→腌制(zhi)→燙皮、掛糖色→烤制(zhi)→成品(pin)。

原料(liao)的屠宰與(yu)整(zheng)理：宰殺放(fang)凈血，用(yong)65℃左右的熱水浸燙，注意翻動，取出(chu)迅速刮(gua)凈毛，注意刮(gua)去粗皮(pi)上的黑皮(pi)，用(yong)清水沖洗(xi)干凈。

從腹中線用(yong)刀剖開胸(xiong)腹腔和(he)頸肉，取(qu)出全部內臟器(qi)官及板油，剔(ti)出體(ti)內所(suo)有的骨(gu)(gu)(gu)(gu)頭，不要(yao)破(po)壞皮(pi)膚(fu)。也可(ke)將頭骨(gu)(gu)(gu)(gu)和(he)脊骨(gu)(gu)(gu)(gu)劈開，取(qu)出脊髓和(he)豬腦(nao)，剔(ti)出第2~3條胸(xiong)肋(lei)骨(gu)(gu)(gu)(gu)和(he)肩胛骨(gu)(gu)(gu)(gu)。在(zai)肋(lei)骨(gu)(gu)(gu)(gu)間用(yong)刀劃(hua)開，較厚的肌(ji)肉部位用(yong)刀切花(hua)，便于佐料(liao)滲透入味。

腌制(zhi)：除米醋和麥芽糖外(wai)，將所有輔料混和后，均(jun)勻地涂擦(ca)在體腔內，放入2~5℃的腌制(zhi)室內腌制(zhi)。時(shi)間為夏天5~8小時(shi)，冬天可(ke)延長(chang)到12~24小時(shi)。

燙皮、掛糖色：腌(a)制(zhi)好的(de)(de)豬(zhu)坯，用(yong)特制(zhi)的(de)(de)長(chang)鐵叉從后腿穿(chuan)過前(qian)腿到嘴(zui)角，把其吊起瀝干(gan)水。然后用(yong)90℃熱水燒淋(lin)在(zai)豬(zhu)皮上，直到皮膚收縮(suo)，達到定型的(de)(de)作用(yong)。在(zai)燙皮的(de)(de)水中加入適量的(de)(de)米醋，可使烤香豬(zhu)的(de)(de)皮更脆(cui)。

待晾干水(shui)分后，將麥(mai)芽(ya)糖水(shui)（1份麥(mai)芽(ya)糖加6份水(shui)）刷(shua)在皮面上(shang)，只能(neng)刷(shua)1次，而(er)且(qie)要均勻，否則烤香豬的皮色深淺不一。放在通風處晾干表(biao)皮。

烤制(zhi)：采用(yong)(yong)掛爐(lu)(lu)烤制(zhi)。熱源(yuan)有電或炭2種。傳統加(jia)工(gong)用(yong)(yong)炭爐(lu)(lu)，工(gong)廠(chang)生產一般用(yong)(yong)電烤爐(lu)(lu)。

將燙(tang)皮(pi)(pi)并(bing)已涂(tu)麥芽糖晾(liang)干(gan)后的(de)(de)(de)豬(zhu)(zhu)坯掛入(ru)(ru)(ru)加溫的(de)(de)(de)烤(kao)爐(lu)(lu)內，烤(kao)爐(lu)(lu)要有穩(wen)定的(de)(de)(de)爐(lu)(lu)溫，并(bing)掌(zhang)握好火候，烤(kao)制(zhi)(zhi)時(shi)正常的(de)(de)(de)爐(lu)(lu)溫需(xu)控制(zhi)(zhi)在160~200℃之間(jian)。烤(kao)制(zhi)(zhi)40分鐘(zhong)左右，豬(zhu)(zhu)皮(pi)(pi)開始轉(zhuan)色時(shi)，將豬(zhu)(zhu)坯移出爐(lu)(lu)外扎針(zhen)，用(yong)竹(zhu)針(zhen)或鋼針(zhen)從皮(pi)(pi)刺入(ru)(ru)(ru)，均(jun)勻(yun)(yun)地刺遍豬(zhu)(zhu)身(shen)，可(ke)防止皮(pi)(pi)與(yu)肉分離。然后刷(shua)上1層油（用(yong)生(sheng)茶(cha)油），作(zuo)用(yong)是(shi)把香豬(zhu)(zhu)的(de)(de)(de)皮(pi)(pi)層炸(zha)脆(cui)(cui)。再掛入(ru)(ru)(ru)爐(lu)(lu)內烤(kao)制(zhi)(zhi)40~60分鐘(zhong)，至皮(pi)(pi)脆(cui)(cui)呈棗紅色時(shi)即可(ke)出爐(lu)(lu)。烤(kao)制(zhi)(zhi)期間(jian)經常調(diao)換(huan)香豬(zhu)(zhu)的(de)(de)(de)位置(zhi)，使其(qi)烤(kao)制(zhi)(zhi)均(jun)勻(yun)(yun)。