萊蕪香腸已有上百年的歷史,起初只有一個品牌叫“順香齋”,乃道光年間,歷城縣人蘇之亭從濟南經博山后遷到吐絲口,在士紳名流鎮長蘇子斌的支持下研制生產的。它以細膩、香醇、味美的“萊蕪豬”豬肉作為原料——瘦肉70%、肥肉30%,按百斤肉十二斤半醬油、二斤半食鹽、一把干腸衣配比,外加砂仁、八角、邊桂、花椒、石落子、丁香等輔料,經刮腸、切肉、拌餡、灌腸、煮腸、晾曬等工序制成。萊(lai)蕪(wu)香腸具有(you)(you)營(ying)養豐富、美味清(qing)口、餐有(you)(you)余香(xiang)、增進食欲及(ji)蠅不叮、蟲不蛀、久貯不變質的特點,有(you)(you)“肴上肴”的美譽。蘇之亭去世(shi)后,蘇若宴(yan)子承(cheng)父(fu)業出任經理,20世(shi)紀30年(nian)代每(mei)天(tian)賣香(xiang)腸近百斤(jin)。
清道光年間開(kai)始生(sheng)產(chan)(chan),已有(you)170多年的歷史(shi)。萊(lai)蕪香腸產(chan)(chan)于萊(lai)蕪市城北三十(shi)里的著名古鎮——吐(tu)絲口(kou)(現(xian)為口(kou)鎮),是山東(dong)名吃之一。
萊蕪香(xiang)腸歷(li)(li)史(shi)悠久,它起源(yuan)于清道光年(nian)間,也(ye)就(jiu)是1849年(nian),由濟南歷(li)(li)城的肴肉商人蘇志(zhi)亭傳入口(kou)鎮,并在此扎根經營(ying),傳承至今,已(yi)有(you)將近170年(nian)的歷(li)(li)史(shi)。
萊蕪(wu)香腸(chang)(chang)在(zai)萊蕪(wu)還(huan)有一個(ge)名字叫(jiao)南腸(chang)(chang),南腸(chang)(chang)名字的(de)(de)由來(lai)有兩個(ge)版本:一個(ge)版本是說(shuo)香腸(chang)(chang)由濟南歷(li)(li)城(cheng)人傳過來(lai)的(de)(de),取一個(ge)濟南的(de)(de)南字,而另一個(ge)版本是說(shuo)制作(zuo)香腸(chang)(chang)所(suo)用的(de)(de)香料,都來(lai)自于南洋一帶,所(suo)以叫(jiao)南腸(chang)(chang)。無論哪種(zhong)版本,沒有對錯,都能(neng)說(shuo)明萊蕪(wu)香腸(chang)(chang)的(de)(de)悠久歷(li)(li)史。
傳統的萊蕪香腸(chang),是由切碎的黑豬肉(rou),加入桂皮、丁香、花(hua)椒、八角、砂仁、蒔(shi)蘿子等十幾(ji)味中藥材,灌入腸(chang)衣,經晾(liang)曬后,蒸煮而成,講究藥食同源。
萊蕪(wu)香(xiang)腸(chang)和外(wai)地粉色(se)(se)、紅色(se)(se)的香(xiang)腸(chang)不一樣,它的顏色(se)(se)是黑(hei)(hei)(hei)的,如(ru)同黑(hei)(hei)(hei)豆、黑(hei)(hei)(hei)米、黑(hei)(hei)(hei)麥、黑(hei)(hei)(hei)棗、黑(hei)(hei)(hei)芝麻、黑(hei)(hei)(hei)木耳等食品一樣,黑(hei)(hei)(hei)色(se)(se)是健康象(xiang)征,讓(rang)萊蕪(wu)香(xiang)腸(chang)雖(sui)逾百(bai)年卻依(yi)然流行(xing)不落伍。吃(chi)過(guo)正宗萊蕪(wu)香(xiang)腸(chang)的人,都對其(qi)美(mei)味贊不絕口。
1、原料肉和(he)輔料選擇:選健康新鮮(xian)(xian)的(de)精(jing)瘦(shou)肉和(he)適量肥(fei)肉,必須(xu)除去碎骨,以(yi)腿肉和(he)臀肉為最(zui)好。肉質要(yao)(yao)有(you)彈性,色澤(ze)鮮(xian)(xian)紅。新鮮(xian)(xian)肉因粘著力(li)強,可提高制品(pin)的(de)保水能力(li)。腸(chang)衣(yi)要(yao)(yao)求無異味(wei),拉力(li)強,有(you)一定(ding)長度,直(zhi)徑(jing)為16~18毫(hao)米(mi)。腸(chang)衣(yi)品(pin)質對(dui)香腸(chang)外(wai)觀影(ying)響(xiang)較(jiao)大,一般用豬(zhu)小(xiao)腸(chang)。食鹽(yan)用純度在95%以(yi)上的(de)精(jing)鹽(yan),要(yao)(yao)求無雜質,水分(fen)在2%以(yi)下(xia)。醬油(you)是(shi)加工香腸(chang)的(de)主要(yao)(yao)調(diao)味(wei)品(pin),用量較(jiao)多,對(dui)香腸(chang)風(feng)味(wei)影(ying)響(xiang)較(jiao)大,所以(yi)選用上等白醬油(you)或優質特(te)制醬油(you)。
2、切(qie)肉:將瘦(shou)肉剔去結締組織和(he)碎(sui)骨后(hou),切(qie)割成(cheng)長10~12厘米、寬(kuan)2.5~3厘米的(de)肉條,用(yong)(yong)清水(shui)洗泡(pao),排(pai)出(chu)血水(shui)后(hou)瀝干(gan)。再用(yong)(yong)切(qie)肉機(ji)切(qie)成(cheng)8~10毫米的(de)肉丁。肥(fei)肉以背膘最(zui)好,切(qie)成(cheng)1厘米的(de)小方塊(kuai),用(yong)(yong)35℃溫水(shui)清洗,以除(chu)去浮(fu)油和(he)雜質(zhi),撈出(chu)瀝干(gan)后(hou)可(ke)加食鹽腌制。
3、拌(ban)餡:將定量的(de)(de)瘦肉(rou)(rou)末和(he)瀝干的(de)(de)肥肉(rou)(rou)丁混(hun)合倒(dao)入攪拌(ban)機內,將按配方精確配制(zhi)好的(de)(de)各種調(diao)料均勻(yun)撒(sa)在肉(rou)(rou)上,以免(mian)攪拌(ban)不勻(yun)。攪拌(ban)均勻(yun)的(de)(de)肉(rou)(rou)餡應迅(xun)速灌制(zhi),否則(ze)色澤要變褐(he)色,影響制(zhi)品(pin)外(wai)觀。
4、灌(guan)腸(chang)(chang)(chang):灌(guan)制前將腸(chang)(chang)(chang)衣洗凈,泡在清水(shui)中(zhong),待其變軟后(hou)即可(ke)使用(yong)。灌(guan)腸(chang)(chang)(chang)有手(shou)工和機(ji)械兩種。肉聯廠都采用(yong)空(kong)氣壓縮灌(guan)腸(chang)(chang)(chang)機(ji)。灌(guan)制時(shi)把握(wo)腸(chang)(chang)(chang)衣的(de)(de)手(shou),松緊要適(shi)當,避免腸(chang)(chang)(chang)內(nei)肉餡過多(duo)而脹破腸(chang)(chang)(chang)衣或(huo)令香腸(chang)(chang)(chang)過于粗大。灌(guan)制后(hou)的(de)(de)香腸(chang)(chang)(chang),從中(zhong)部開(kai)始(shi)用(yong)手(shou)捏擠出(chu)(chu)節后(hou)擰4~5圈,每24~26厘米為一小(xiao)節,向兩側(ce)由上到下對稱分節。再用(yong)鋼針刺孔(kong),使腸(chang)(chang)(chang)內(nei)氣體可(ke)排出(chu)(chu)。然后(hou)用(yong)清水(shui)洗凈腸(chang)(chang)(chang)體表面的(de)(de)油膩、腸(chang)(chang)(chang)餡,使腸(chang)(chang)(chang)體保持清潔明亮,以利干燥脫(tuo)水(shui)。
5、晾曬:冬夏有(you)別(bie),冬天直接在太陽下(xia)晾曬8天左右即可(ke);夏天宜(yi)陰干,不(bu)可(ke)在太陽下(xia)暴曬,否則香腸可(ke)能會(hui)有(you)異味。
6、蒸(zheng)煮(zhu):蒸(zheng)30分鐘(zhong),或(huo)加醬(jiang)油煮(zhu)15分鐘(zhong)。
7、貯存(cun)(cun):在(zai)10℃條件下,可(ke)保存(cun)(cun)1~3個月。應掛在(zai)通風良好的地(di)方。
萊(lai)(lai)蕪(wu)香腸不(bu)僅(jin)是萊(lai)(lai)蕪(wu)當地(di)當之無愧(kui)的(de)一(yi)道名(ming)吃(chi),還先后榮(rong)獲“山東(dong)省優質(zhi)食品(pin)”、“第十一(yi)屆(jie)亞運(yun)會選用食品(pin)”、“山東(dong)市場暢銷(xiao)產品(pin)”、“山東(dong)名(ming)吃(chi)”、“山東(dong)著(zhu)名(ming)商標提名(ming)獎”、“山東(dong)名(ming)牌”等榮(rong)譽稱(cheng)號(hao)。