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萊蕪香腸簡介

萊蕪香腸已有上百年的歷史，起初只有一個品牌叫“順香齋”，乃道光年間，歷城縣人蘇之亭從濟南經博山后遷到吐絲口，在士紳名流鎮長蘇子斌的支持下研制生產的。它以細膩、香醇、味美的“萊蕪豬”豬肉作為原料——瘦肉70%、肥肉30%，按百斤肉十二斤半醬油、二斤半食鹽、一把干腸衣配比，外加砂仁、八角、邊桂、花椒、石落子、丁香等輔料，經刮腸、切肉、拌餡、灌腸、煮腸、晾曬等工序制成。萊蕪香腸具(ju)有營養豐富(fu)、美(mei)味清口、餐有余香(xiang)、增(zeng)進食欲及蠅不叮、蟲不蛀、久(jiu)貯(zhu)不變質(zhi)的特點，有“肴上(shang)肴”的美(mei)譽(yu)。蘇之亭(ting)去世后，蘇若宴子承父業出(chu)任經理，20世紀30年(nian)代每天賣香(xiang)腸(chang)近百(bai)斤。

萊蕪香腸的由來

清(qing)道(dao)光年間開(kai)始生產(chan)，已有(you)170多年的歷史。萊蕪香腸產(chan)于萊蕪市城(cheng)北三十里的著名古鎮——吐絲口(kou)（現(xian)為口(kou)鎮），是山東名吃之(zhi)一(yi)。

萊(lai)蕪香腸歷(li)史悠久(jiu)，它起源于清道光年間(jian)，也(ye)就是1849年，由濟南歷(li)城的肴肉(rou)商人蘇志亭傳入(ru)口(kou)鎮，并在此扎(zha)根經營，傳承至今，已有將近170年的歷(li)史。

萊(lai)蕪香(xiang)腸在萊(lai)蕪還有一個名(ming)字叫(jiao)南(nan)腸，南(nan)腸名(ming)字的(de)(de)(de)由來(lai)有兩個版(ban)本(ben)：一個版(ban)本(ben)是說香(xiang)腸由濟南(nan)歷城人傳過(guo)來(lai)的(de)(de)(de)，取(qu)一個濟南(nan)的(de)(de)(de)南(nan)字，而另(ling)一個版(ban)本(ben)是說制作(zuo)香(xiang)腸所(suo)用的(de)(de)(de)香(xiang)料，都來(lai)自于南(nan)洋一帶，所(suo)以叫(jiao)南(nan)腸。無論(lun)哪(na)種版(ban)本(ben)，沒有對錯，都能說明萊(lai)蕪香(xiang)腸的(de)(de)(de)悠久歷史。

傳(chuan)統的(de)(de)萊蕪(wu)香腸，是由(you)切碎的(de)(de)黑豬肉，加入(ru)桂皮、丁香、花椒、八角、砂仁、蒔蘿子等十幾味中藥(yao)材(cai)，灌入(ru)腸衣，經晾曬后，蒸煮而成，講究藥(yao)食(shi)同源(yuan)。

萊蕪香腸的特點

萊(lai)蕪香(xiang)腸和外地粉色(se)(se)、紅色(se)(se)的(de)香(xiang)腸不一樣，它的(de)顏色(se)(se)是(shi)(shi)黑(hei)(hei)(hei)的(de)，如(ru)同黑(hei)(hei)(hei)豆、黑(hei)(hei)(hei)米、黑(hei)(hei)(hei)麥、黑(hei)(hei)(hei)棗、黑(hei)(hei)(hei)芝麻、黑(hei)(hei)(hei)木耳等食品一樣，黑(hei)(hei)(hei)色(se)(se)是(shi)(shi)健康(kang)象征，讓(rang)萊(lai)蕪香(xiang)腸雖逾百年卻(que)依然流(liu)行不落伍。吃過正宗(zong)萊(lai)蕪香(xiang)腸的(de)人(ren)，都對其美味贊不絕口。

萊蕪香腸怎么做

1、原料肉(rou)和輔料選擇：選健康新(xin)鮮(xian)的(de)精(jing)瘦肉(rou)和適量(liang)(liang)肥(fei)肉(rou)，必須除去碎骨(gu)，以腿肉(rou)和臀肉(rou)為最(zui)好。肉(rou)質(zhi)要有(you)彈性(xing)，色(se)澤鮮(xian)紅(hong)。新(xin)鮮(xian)肉(rou)因(yin)粘著力(li)強，可提高制(zhi)品(pin)的(de)保水(shui)能力(li)。腸衣要求無(wu)異(yi)味，拉(la)力(li)強，有(you)一定長度，直徑為16～18毫(hao)米。腸衣品(pin)質(zhi)對香(xiang)(xiang)腸外觀影響(xiang)較(jiao)(jiao)大，一般(ban)用(yong)豬(zhu)小腸。食鹽(yan)用(yong)純度在(zai)95%以上(shang)的(de)精(jing)鹽(yan)，要求無(wu)雜(za)質(zhi)，水(shui)分在(zai)2%以下(xia)。醬(jiang)(jiang)油是加工香(xiang)(xiang)腸的(de)主要調味品(pin)，用(yong)量(liang)(liang)較(jiao)(jiao)多，對香(xiang)(xiang)腸風味影響(xiang)較(jiao)(jiao)大，所(suo)以選用(yong)上(shang)等(deng)白醬(jiang)(jiang)油或(huo)優質(zhi)特制(zhi)醬(jiang)(jiang)油。

2、切肉(rou)(rou)：將瘦肉(rou)(rou)剔去結(jie)締(di)組織和碎(sui)骨后，切割成(cheng)長10～12厘(li)米、寬2.5～3厘(li)米的肉(rou)(rou)條(tiao)，用清(qing)水洗泡，排(pai)出(chu)血水后瀝(li)干(gan)。再用切肉(rou)(rou)機(ji)切成(cheng)8～10毫米的肉(rou)(rou)丁(ding)。肥肉(rou)(rou)以背膘(biao)最好，切成(cheng)1厘(li)米的小方塊(kuai)，用35℃溫(wen)水清(qing)洗，以除去浮油和雜質，撈出(chu)瀝(li)干(gan)后可加(jia)食(shi)鹽(yan)腌(a)制。

3、拌(ban)餡(xian)：將定量(liang)的(de)瘦肉末和瀝(li)干的(de)肥(fei)肉丁混合倒入攪拌(ban)機內，將按(an)配方精確(que)配制好(hao)的(de)各種調料均勻(yun)撒在肉上，以免攪拌(ban)不(bu)勻(yun)。攪拌(ban)均勻(yun)的(de)肉餡(xian)應迅(xun)速灌(guan)制，否則色(se)澤要變褐色(se)，影響制品(pin)外觀。

4、灌(guan)腸(chang)：灌(guan)制前將腸(chang)衣洗凈，泡在清水中(zhong)，待其變軟后即可使用(yong)(yong)。灌(guan)腸(chang)有手工和機(ji)(ji)械兩(liang)種。肉聯廠都采用(yong)(yong)空氣(qi)壓縮(suo)灌(guan)腸(chang)機(ji)(ji)。灌(guan)制時(shi)把(ba)握腸(chang)衣的(de)手，松(song)緊要適當，避免腸(chang)內(nei)肉餡過(guo)多而脹破腸(chang)衣或令(ling)香腸(chang)過(guo)于粗大。灌(guan)制后的(de)香腸(chang)，從中(zhong)部開始用(yong)(yong)手捏擠(ji)出節后擰4~5圈，每24～26厘米為一小節，向兩(liang)側由上到下對稱分節。再用(yong)(yong)鋼針(zhen)刺孔，使腸(chang)內(nei)氣(qi)體(ti)(ti)可排出。然后用(yong)(yong)清水洗凈腸(chang)體(ti)(ti)表面的(de)油膩、腸(chang)餡，使腸(chang)體(ti)(ti)保持清潔(jie)明亮(liang)，以利干燥脫(tuo)水。

5、晾曬：冬夏有別，冬天直接在太(tai)陽下晾曬8天左右即可(ke)；夏天宜陰干，不可(ke)在太(tai)陽下暴曬，否則香腸(chang)可(ke)能會有異味。

6、蒸(zheng)煮：蒸(zheng)30分鐘，或(huo)加醬油煮15分鐘。

7、貯存：在10℃條件(jian)下，可保存1～3個月(yue)。應(ying)掛在通風良好的地方。

萊蕪香腸的成就

萊(lai)蕪香(xiang)腸(chang)不僅是(shi)萊(lai)蕪當地當之無愧的一道名吃，還先后榮(rong)獲“山(shan)(shan)東省優(you)質食(shi)品(pin)”、“第十一屆亞運會選用食(shi)品(pin)”、“山(shan)(shan)東市場暢銷產品(pin)”、“山(shan)(shan)東名吃”、“山(shan)(shan)東著名商標提名獎”、“山(shan)(shan)東名牌”等榮(rong)譽稱號。