腐竹起(qi)源于唐(tang)朝,距(ju)今(jin)已有一(yi)千多年的歷史,是中國人很喜愛的一(yi)種(zhong)傳統食品。
從(cong)營(ying)養(yang)的(de)(de)(de)角度來說,腐竹也有(you)(you)著(zhu)別的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)制品無(wu)法取代的(de)(de)(de)特殊優(you)點(dian)。能量(liang)配比均衡(heng)(heng)和一(yi)(yi)般的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)制品相比,腐竹的(de)(de)(de)營(ying)養(yang)素(su)密度更(geng)高,每100克(ke)腐竹含有(you)(you)14克(ke)脂(zhi)肪、25.2克(ke)蛋白(bai)(bai)質(zhi)、48.5克(ke)糖類(lei)及其他的(de)(de)(de)維(wei)生素(su)和礦物元素(su)。腐竹中這(zhe)三種能量(liang)物質(zhi)的(de)(de)(de)比例非常均衡(heng)(heng),是一(yi)(yi)種營(ying)養(yang)豐富又(you)可(ke)以為(wei)人體提供均衡(heng)(heng)能量(liang)的(de)(de)(de)優(you)質(zhi)豆(dou)(dou)制品。這(zhe)種食(shi)品在(zai)運動前后吃,可(ke)以迅速補充能量(liang),并提供肌肉(rou)生長所需(xu)要(yao)的(de)(de)(de)蛋白(bai)(bai)質(zhi)。
桂平市社坡鎮素(su)以(yi)腐竹之鄉遐(xia)邇聞名,社坡腐竹質純、無雜(za)、味鮮、久煮不爛,腐竹以(yi)黃豆為(wei)原料,不摻雜(za),不放(fang)添加劑,保證質量,講究信譽,受到廣大食客的歡迎。
社坡腐竹雖(sui)然(ran)看起來(lai)只有(you)薄薄的一層皮(pi),但其實(shi),它是用豆(dou)漿加(jia)工(gong)而成的,吸(xi)收了其精華,在(zai)豆(dou)制(zhi)品中營養(yang)最(zui)高。
腐竹含蛋白(bai)質豐富(fu)而含水量少,這(zhe)與(yu)它在制(zhi)作過程(cheng)中(zhong)經(jing)過烘干(gan),濃縮(suo)了豆漿中(zhong)的營養有關。
桂平社坡腐竹制(zhi)作工藝2009年被(bei)列入貴(gui)港市級(ji)非物質文化(hua)遺產代表性項目(mu)名錄。
據桂平市文化館的資料顯(xian)示,社(she)坡腐竹歷史源遠流長,可追(zhui)溯到(dao)清朝末(mo)年,可真(zhen)正發(fa)展起(qi)來(lai)是在民國初(chu)年。
民國初年,桂平中秀(xiu)里一(yi)帶發生(sheng)牛、豬、雞、鴨等動物瘟疫,豬肉(rou)、牛肉(rou)、雞肉(rou)等人們(men)都不敢(gan)吃,為解決人們(men)的溫飽問(wen)題,社坡鎮不少村屯便陸續有小作坊開始(shi)用(yong)手工生(sheng)產腐竹,腐竹加工的棚寮作坊隨處可見(jian)。
1、選豆(dou)脫殼(ke)。想要制作品質優良的(de)腐竹,必須挑選顆(ke)粒(li)飽滿均勻、沒(mei)有蟲害、沒(mei)有霉變、沒(mei)有雜質的(de)黃豆(dou),并將黃豆(dou)翻炒倒(dao)入脫殼(ke)機內進行豆(dou)皮分離,裝袋(dai)運輸至(zhi)倉庫(ku)。
2、浸泡。將已脫殼的豆肉放入池(chi)中浸泡,夏季(ji)1-1.5小時,冬季(ji)1.5-2小時,直至豆肉浸泡軟化(hua)。
3、磨(mo)漿(jiang)。調試好(hao)磨(mo)漿(jiang)機后(hou),將浸(jin)泡完畢(bi)的豆肉倒入漏斗中進行(xing)磨(mo)漿(jiang)。
4、煮(zhu)漿。將分離出來的豆漿加熱(re)至100C°左右。
5、上線(xian)。陸續將煮好(hao)的豆(dou)漿(jiang)分別倒入格子里。
6、結皮。豆漿上生(sheng)產線后,車間(jian)加大蒸汽熱量,溫度保持(chi)在80-85℃之間(jian),讓豆漿正常凝結成皮。
7、拉(la)竹(zhu)。將凝結均勻(yun)的腐(fu)竹(zhu)皮按照工(gong)序(xu)迅速拉(la)起,手法一定要快準穩(wen),保證(zheng)腐(fu)竹(zhu)皮完(wan)整,這一工(gong)序(xu)十分重要,關(guan)系到腐(fu)竹(zhu)是否成型(xing),不斷不裂不碎。
8、靜置(zhi)。將腐(fu)竹(zhu)皮晾在專用的(de)竹(zhu)竿(gan)上,一(yi)般40條腐(fu)竹(zhu)為一(yi)竿(gan),并將竹(zhu)竿(gan)轉移到(dao)固定的(de)場(chang)所進行(xing)自然(ran)靜置(zhi)。
9、烘(hong)烤。待腐竹皮自然冷卻后,便可放入高溫烘(hong)烤房內(nei),前2個小時溫度(du)(du)保持(chi)在80-85℃之間,隨(sui)后慢火烘(hong)烤6個小時,溫度(du)(du)降低到60-65℃。
10、出爐。烘烤完畢后的(de)腐竹均已穩定(ding)成型,即可出爐。
11、保溫烘烤。將出(chu)爐靜置的腐竹(zhu)精選(xuan),統(tong)一放到框中進行8個小時的烘烤,水分控制在(zai)10%左右。
12、降(jiang)(jiang)溫靜置。到了降(jiang)(jiang)溫靜置環節,腐竹(zhu)的(de)烘烤(kao)便結束了,把(ba)烘烤(kao)完畢的(de)腐竹(zhu)靜置直到完全(quan)冷(leng)卻(que),靜置時(shi)間(jian)為1個小時(shi)。
13、檢驗、包裝(zhuang)。將(jiang)靜(jing)置(zhi)好的腐竹進(jin)行(xing)檢驗,檢查是否有(you)斷裂破(po)碎,篩選后進(jin)行(xing)包裝(zhuang)。