高安腐(fu)竹始于(yu)唐代(dai)(dai),距今已有(you)1000多年的歷史,以優質非轉(zhuan)基因(yin)黃豆為原料,受制(zhi)(zhi)于(yu)特定(ding)水源和自然生(sheng)態環境,是世代(dai)(dai)傳承的精致工藝(yi)與先進的現(xian)代(dai)(dai)科技(ji)相融合精制(zhi)(zhi)而成(cheng)的一種高檔豆制(zhi)(zhi)品,是國家地理標志保護產品。
據(ju)歷史考證,唐代(dai)有一(yi)位豆(dou)(dou)腐師傅,來自江西撫州(zhou)到(dao)達高(gao)安八景鎮禮(li)巷(xiang)落腳謀生。從此(ci),就在禮(li)巷(xiang)制作(zuo)豆(dou)(dou)腐,在長年(nian)的(de)加(jia)工實踐中逐(zhu)漸發現豆(dou)(dou)漿(jiang)上(shang)面(mian)的(de)油皮(pi),并取之做(zuo)出了原始(shi)的(de)雛形腐竹。后傳(chuan)到(dao)建城縣,李(li)建成(原系唐太(tai)宗長兄,唐高(gao)祖李(li)淵長子)封地,后改(gai)名(ming)為米州(zhou),又改(gai)名(ming)為筠州(zhou)、瑞州(zhou),即現在高(gao)安市,從此(ci)以后,錦河兩岸家庭式豆(dou)(dou)制品作(zuo)坊生產十(shi)分(fen)發達。
據清(qing)光緒末(mo)年付春(chun)宮《江西特產(chan)會說明書》載(zai):“瑞州(zhou)府高安縣產(chan)豆豉,時人皆好”的記載(zai)。
《齊東野語》載有(you)這(zhe)樣(yang)一個故事:有(you)一位(wei)來(lai)自(zi)江西(xi)的讀(du)書(shu)(shu)人(ren)(ren),頗以淵博自(zi)負,一日求(qiu)(qiu)見(jian)了大(da)詩人(ren)(ren)楊(yang)萬里(li)。見(jian)面約數日,楊(yang)萬里(li)便對他說(shuo)::“聞公自(zi)江西(xi)來(lai),‘配鹽(yan)幽菽(shu)’欲求(qiu)(qiu)少許。”這(zhe)位(wei)讀(du)書(shu)(shu)人(ren)(ren)聽了莫名其妙,他根本不(bu)(bu)知道‘配鹽(yan)幽菽(shu)’是(shi)什么,故而老實承認,‘某人(ren)(ren)讀(du)書(shu)(shu)不(bu)(bu)多,不(bu)(bu)知何物’?楊(yang)萬里(li)拿出(chu)一部字書(shu)(shu),翻到(dao)‘豉’字,下(xia)面的注(zhu)是(shi)‘配鹽(yan)幽菽(shu)’。此公才明白,楊(yang)萬里(li)是(shi)要江西(xi)的豆豉。
瑞州(zhou)家鄉豆豉據高安縣志記載,被列(lie)為清代宮庭貢品。
高安腐(fu)竹起源(yuan)于唐(tang)代(dai),遠在一千多(duo)年的(de)唐(tang)代(dai),當時佛教眾多(duo),寺廟林立,齋食盛(sheng)行,腐(fu)竹這類食品遍布整個高安縣城(cheng)。
錦河(he)安全渡(高郵對岸渡口(kou))是(shi)最早高安腐(fu)竹(zhu)(zhu)產地之一,吳國珍老人用平底圓形(xing)鐵鍋(guo)燒稻草做腐(fu)竹(zhu)(zhu),日投黃豆(dou)十五市斤,得腐(fu)竹(zhu)(zhu)十市斤,賣給尼姑做素食(shi)辣雞(ji)食(shi)用。
瑞州府(fu)排樓下(現高安市十字街五金(jin)公司院內)由鞠炳(bing)坤籌七(qi)位師傅辦(ban)起了(le)小型腐竹廠。
全國(guo)解放后,黨和政(zheng)府對(dui)高安的(de)(de)土特產(chan)品生(sheng)產(chan)極為(wei)重視,由(you)當時的(de)(de)中國(guo)貿易公(gong)司高安分公(gong)司組建(jian)(jian)了高安縣腐(fu)竹廠(chang)(地方國(guo)營企業(ye)),由(you)筠陽鎮組建(jian)(jian)了筠陽鎮豆腐(fu)社(鎮辦企業(ye)),從(cong)此結束了一千多年(nian)來散(san)落在民間的(de)(de)個體豆腐(fu)、腐(fu)竹生(sheng)產(chan),組建(jian)(jian)了有(you)組織(zhi)有(you)計劃的(de)(de)專業(ye)生(sheng)產(chan)企業(ye)。
本(ben)產品蛋白質含量(liang)高,并含有(you)豐富的不飽和(he)脂肪(fang)酸、維生素(su)(su)(su)(su)、鈣(gai)、磷、鐵硫胺素(su)(su)(su)(su)、核黃(huang)素(su)(su)(su)(su)等十多種營(ying)養(yang)成分和(he)微量(liang)元素(su)(su)(su)(su),素(su)(su)(su)(su)有(you)“素(su)(su)(su)(su)中之葷”的譽稱。
1、工藝流程
選豆(dou)→去皮→泡豆(dou)→磨(mo)漿→甩漿→煮漿→濾漿→提取(qu)腐竹(zhu)→烘干→包裝
2、選豆去皮
選擇顆粒飽滿的黃豆為宜,篩去灰塵雜質。將選好的黃豆,用脫皮機粉碎去皮,外皮吹凈。去皮是為了保證色澤黃白,提高蛋白利用(yong)率(lv)和(he)出品率(lv)。
3、泡豆
將去皮的黃豆用(yong)清水(shui)浸泡(pao)(pao)(pao),根據季節(jie),氣溫決(jue)定泡(pao)(pao)(pao)豆時(shi)(shi)(shi)間(jian):春秋(qiu)泡(pao)(pao)(pao)4~5小時(shi)(shi)(shi),冬季7~8小時(shi)(shi)(shi)為(wei)宜(yi)。水(shui)和(he)豆的比例為(wei)1∶2.5,手捏泡(pao)(pao)(pao)豆鼓(gu)漲發硬,不松軟為(wei)合適。
4、磨漿甩漿
用(yong)石磨(mo)或鋼磨(mo)磨(mo)漿(jiang)均可(ke),從(cong)磨(mo)漿(jiang)到過(guo)(guo)濾用(yong)水為(wei)1∶10(1公斤(jin)豆子,10公斤(jin)水),磨(mo)成(cheng)的漿(jiang)汁。采用(yong)甩干機過(guo)(guo)濾3次,以手捏豆渣(zha)松散,無漿(jiang)水為(wei)標準。
5、煮漿濾漿
漿甩干(gan)后(hou)(hou),由(you)管道流(liu)入容器(qi)內,用(yong)蒸汽吹漿,加熱到100~110℃即(ji)可。漿汁煮熟后(hou)(hou)由(you)管道流(liu)入篩(shai)床,再進行1次熟漿過(guo)濾,除去雜質(zhi),提高質(zhi)量。
6、提取腐竹
熟(shu)漿過濾后流入(ru)腐竹鍋內,加熱到(dao)60~70℃左右,約10~15分(fen)鐘就(jiu)可起(qi)一層油(you)質薄膜(油(you)皮),利用(yong)特制小刀將(jiang)薄膜從(cong)中間輕輕劃開,分(fen)成(cheng)兩(liang)片,分(fen)別提取。提取時用(yong)手旋轉成(cheng)柱形(xing),掛在竹竿上即成(cheng)腐竹。
7、烘干包裝
把(ba)掛在竹竿上的(de)腐(fu)竹送到烘(hong)干房(fang),順序(xu)排列(lie)起(qi)來(lai)。烘(hong)干房(fang)溫度達50~60℃,經過4~7小時,待腐(fu)竹表(biao)面呈黃白色、明(ming)亮透光即成(cheng)。
用(yong)涼(liang)水浸泡6小(xiao)時以上,待其內(nei)外(wai)浸透、軟硬內(nei)外(wai)一致(zhi)食用(yong)為(wei)最佳,適宜涼(liang)拌、鹵菜、紅燒(shao)、煲湯、火鍋。存方法:遠離直射、陽光(guang)和(he)高溫,置(zhi)于陰涼(liang)干(gan)燥處為(wei)宜。
一九(jiu)八(ba)三年(nian),“大觀(guan)樓”牌(pai)腐(fu)竹獲省優質產品獎(jiang)(jiang),一九(jiu)八(ba)五年(nian)四(si)月被評為國家(jia)(jia)(jia)商(shang)業部優質產品。同年(nian)獲國家(jia)(jia)(jia)優質產品獎(jiang)(jiang)(銀牌(pai))。一九(jiu)八(ba)八(ba)年(nian)獲首屆中(zhong)國食(shi)(shi)品博(bo)覽會(hui)金獎(jiang)(jiang)。近(jin)年(nian)來(lai),高安(an)(an)市大觀(guan)樓腐(fu)竹有限公司、高安(an)(an)橋腐(fu)竹有限公司的商(shang)標還被評為著名(ming)商(shang)標。“大觀(guan)苑”牌(pai)腐(fu)竹2001年(nian)獲國際儀(yi)器博(bo)覽會(hui)金獎(jiang)(jiang)。高安(an)(an)腐(fu)竹在國家(jia)(jia)(jia)歷次產品質量監(jian)督抽查中(zhong),均達(da)到或(huo)超過了(le)國家(jia)(jia)(jia)標準(zhun)要求。先后30多次受(shou)到政府有關部門的獎(jiang)(jiang)勵(li),被消費者視為最喜愛(ai)的食(shi)(shi)品。
一(yi)(yi)九(jiu)八七年元月,原江(jiang)西省(sheng)省(sheng)吳官(guan)正視察高(gao)(gao)安腐(fu)竹(zhu)廠(chang),認真察看了生(sheng)產線,并稱贊(zan)說:“高(gao)(gao)安腐(fu)竹(zhu)有悠久的歷史(shi),你們生(sheng)產的腐(fu)竹(zhu)獲得了國(guo)優(you),在全(quan)國(guo)很有名氣,一(yi)(yi)定要把高(gao)(gao)安腐(fu)竹(zhu)做(zuo)強做(zuo)大”。黨和(he)國(guo)家領(ling)導(dao)人胡耀(yao)邦、溫家寶同(tong)志先后到高(gao)(gao)安視察工作時,品嘗了高(gao)(gao)安腐(fu)竹(zhu)特(te)產,給予了高(gao)(gao)度(du)評(ping)價。