湖北(bei)省仙桃市鄭場鎮是(shi)著名的豆(dou)豉之鄉。鄭場豆(dou)豉系仙桃傳統(tong)特產,從(cong)明朝起至今已(yi)有(you)四(si)百多(duo)年(nian)歷(li)史(shi)。
它以鄭場地區獨有的六月(yue)曝黃豆為(wei)主要原料,經人工(gong)發酵后,配以多種佐(zuo)料,采用傳統工(gong)藝,科學配方精制而成。
豆(dou)豉中含有很高的尿激酶,尿激酶具有溶解(jie)血栓等的作用。
六月曝(pu)豆(dou)豉的制作材(cai)料為本地產六月曝(pu)黃豆(dou)、食鹽、江浙一帶的紅尖(jian)椒、牛肉丁(ding)、花(hua)生仁(ren)、生姜片(pian)、大蒜頭、花(hua)椒等。制作工序分落(lao)豆(dou)、選(xuan) 豆(dou),泡(pao)缸(兩小時(shi))過天(tian)砰,稱克度。
甑蒸曬干(摻合各種材料(liao))腌制(半年時(shi)間)與辣椒混合伴勻(yun)、化驗、裝(zhuang)缸(gang)、包裝(zhuang)等。
地處江漢淤(yu)積(ji)地帶的(de)(de)(de)鄭(zheng)場鎮,自古(gu)以來(lai)就(jiu)有種植黃(huang)豆(dou)的(de)(de)(de)歷史。江漢平原在古(gu)代一直是十年(nian)(nian)淹九水(shui)的(de)(de)(de)地方,每年(nian)(nian)水(shui)災過后,由于(yu)蔬菜(cai)類作物來(lai)不及生(sheng)長(chang)(chang),老百姓(xing)的(de)(de)(de)菜(cai)品(pin)供應成(cheng)了(le)問題,豆(dou)豉也就(jiu)成(cheng)了(le)餐桌上的(de)(de)(de)應急(ji)菜(cai)。鄭(zheng)場的(de)(de)(de)黃(huang)豆(dou)生(sheng)長(chang)(chang)環境有個特點,叫“油沙土(tu),夜(ye)潮田”,意思是說,鄭(zheng)場的(de)(de)(de)泥土(tu)是油沙混(hun)合(he)的(de)(de)(de),特別肥(fei)沃;鄭(zheng)場的(de)(de)(de)田地白(bai)天是干的(de)(de)(de),夜(ye)晚是濕的(de)(de)(de),便于(yu)黃(huang)豆(dou)的(de)(de)(de)快速健康成(cheng)長(chang)(chang)。在這樣環境中長(chang)(chang)出來(lai)的(de)(de)(de)黃(huang)豆(dou)最適合(he)腌制豆(dou)豉,它(ta)蛋白(bai)質和微量元素的(de)(de)(de)含量不是其(qi)他豆(dou)類可(ke)比(bi)擬的(de)(de)(de)。
走進標準(zhun)化的(de)(de)生(sheng)產車間,就會(hui)看(kan)見腌著(zhu)豆(dou)(dou)豉(chi)的(de)(de)大缸,每口(kou)(kou)缸里腌了約(yue)250公斤的(de)(de)豆(dou)(dou)豉(chi)。打開其中一口(kou)(kou)缸,可以見到僅封口(kou)(kou)就有四層(ceng),中間層(ceng)鋪著(zhu)厚厚的(de)(de)一層(ceng)鹽(yan),這是用(yong)于防止細菌、灰塵等(deng)進入的(de)(de)隔離層(ceng)。
制作(zuo)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)豉的(de)(de)秘籍有很多。僅黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)的(de)(de)選擇就是(shi)(shi)有講究的(de)(de)。一(yi)(yi)般集中在每年的(de)(de)谷雨之后(hou),收購的(de)(de)黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)是(shi)(shi)農(nong)民(min)沒有種完的(de)(de)種黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)。農(nong)諺說,“谷雨前,好(hao)種棉;谷雨后(hou),好(hao)種豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)。”谷雨后(hou),農(nong)民(min)就開始播種黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)了(le)。一(yi)(yi)般來說,農(nong)民(min)替(ti)自己留(liu)種,都會留(liu)得多一(yi)(yi)些(xie)。留(liu)多了(le),種不(bu)完,只(zhi)得拿出來賣。這個時(shi)(shi)候的(de)(de)黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou),優點很多。一(yi)(yi)是(shi)(shi)經(jing)(jing)過(guo)挑選了(le)的(de)(de),品(pin)質(zhi)很高;二是(shi)(shi)存放(fang)時(shi)(shi)間長,是(shi)(shi)經(jing)(jing)過(guo)了(le)六月天的(de)(de),更(geng)干(gan)(gan)爽;三是(shi)(shi)腌(a)制時(shi)(shi)更(geng)容易(yi)入味。而新黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)由(you)于不(bu)夠干(gan)(gan),放(fang)置時(shi)(shi)間稍長一(yi)(yi)些(xie),黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)就糖心,也就是(shi)(shi)中心部分變質(zhi),影(ying)響豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)豉的(de)(de)質(zhi)量。豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)豉的(de)(de)主(zhu)要(yao)原(yuan)料,還有辣椒(jiao)。鄭場豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)豉使用的(de)(de)辣椒(jiao),都是(shi)(shi)從(cong)北方購買的(de)(de)。北方的(de)(de)辣椒(jiao),干(gan)(gan)、辣,比本(ben)地辣椒(jiao)更(geng)適宜(yi)做腌(a)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)豉的(de)(de)原(yuan)料。此外,生(sheng)產原(yuan)料還包(bao)括生(sheng)姜、大蒜、芝麻、香油等,也都是(shi)(shi)經(jing)(jing)過(guo)嚴(yan)格挑選才使用的(de)(de)。
鄭場豆豉采(cai)用的制(zhi)作工(gong)藝(yi),是(shi)傳統農戶的醬(jiang)制(zhi)工(gong)藝(yi)。大(da)體包括人工(gong)篩選、簸箕籮、精泡、蒸制(zhi)、發(fa)酵(jiao)(jiao)、涼(liang)曬、腌制(zhi)等(deng)(deng)多個(ge)環(huan)節。整個(ge)制(zhi)作過程中,全部采(cai)用人工(gong)操作和自然發(fa)酵(jiao)(jiao),不添加任何(he)發(fa)酵(jiao)(jiao)粉、防(fang)腐劑,屬于標準(zhun)的綠色食(shi)品(pin)。“六月曝”、“襄江春”、“漢水(shui)源(yuan)”等(deng)(deng)一系列豆豉品(pin)牌馳名中外。
如(ru)今,在鄭(zheng)(zheng)場,“朋友來了(le)有好(hao)酒(jiu)”這句話,往往被改成“朋友來了(le)有豆豉”。那一縷(lv)縷(lv)香辣的味(wei)道,蘊含著鄉土氣息,更彰顯出鄭(zheng)(zheng)場人熱情(qing)豪(hao)邁的氣質。
地處江漢淤積地帶的(de)鄭場(chang)鎮,自古以(yi)來就有(you)種植黃豆的(de)歷史。江漢平原在古代一直是十年(nian)淹九水的(de)地方,每(mei)年(nian)水災過后,由(you)于蔬菜(cai)類作物來不及生長,老百(bai)姓的(de)菜(cai)品供應成了(le)問題,豆豉(chi)也就成了(le)餐桌上的(de)應急菜(cai)。
鄭(zheng)場(chang)的(de)黃豆生(sheng)長環(huan)境有個特點,叫“油(you)沙土(tu),夜潮田”,意思是(shi)(shi)說,鄭(zheng)場(chang)的(de)泥(ni)土(tu)是(shi)(shi)油(you)沙混合的(de),特別肥沃;鄭(zheng)場(chang)的(de)田地(di)白天是(shi)(shi)干的(de),夜晚是(shi)(shi)濕的(de),便(bian)于黃豆的(de)快速健(jian)康(kang)成(cheng)長。
在(zai)這(zhe)樣環(huan)境中長出(chu)來的黃豆最適合腌制豆豉(chi),它蛋白質(zhi)和微量元素的含量不是(shi)其他(ta)豆類(lei)可比擬的。
豆豉中含有很高的尿(niao)激酶,尿(niao)激酶具有溶(rong)解(jie)血(xue)栓的作用。
豆豉中含有(you)多種營養(yang)素,可以改善胃(wei)腸道菌群(qun),常吃豆豉還可幫助消化、預防疾(ji)病、延緩衰老、增強腦力、降低(di)血壓、消除疲(pi)勞(lao)、減輕病痛(tong)、預防癌癥和提(ti)高肝臟解毒(包括酒精毒)功能。
豆豉還可以解諸(zhu)藥毒、食(shi)毒。
相關人群
一般人群(qun)均可食用,尤其適合(he)血栓患者。
食療作用
豆(dou)豉味苦(ku)、性寒,入肺、胃經。
有(you)疏(shu)風、解表(biao)、清(qing)熱、除濕、祛(qu)煩、宣郁、解毒的功效。
可(ke)治療外(wai)感傷寒(han)熱(re)病、寒(han)熱(re)、頭痛、煩(fan)躁、胸悶等癥(zheng)。
配(pei)方及(ji)主要原(yuan)料: 黃豆、辣(la)椒、芝麻、大(da)蒜、生姜(jiang)、食(shi)鹽(yan)。
工藝流程:
黃豆、辣椒(jiao)等→機選→洗滌→浸泡→瀝(li)干→蒸煮→冷卻→接種→制曲(qu)→洗豉(chi)→拌鹽→發酵→調(diao)味→包裝入庫→成品。
主要事項:
原(yuan)料篩選:擇成熟充分、顆粒(li)飽滿均(jun)勻、無蟲蝕、無霉爛(lan)變質(zhi)、并(bing)且(qie)有一定新鮮(xian)度的黃豆(dou)為宜(yi)。
洗滌: 用少量水(shui)多(duo)次洗去大豆(dou)中混有的砂粒雜質(zhi)等。
發酵(jiao):三個(ge)月(yue)為(wei)宜。