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基本介紹

湖口(kou)豆豉(chi)，色澤烏黑(hei)油潤(run)有(you)光澤，豉(chi)肉松(song)化，豉(chi)味濃(nong)香醇厚，味道鮮美(mei)可口(kou)，余味綿長(chang)。

干豆豉：顆(ke)粒(li)完整，松散，呈黑(hei)褐色，醬香(xiang)(xiang)明顯，咸淡適口(kou)，有(you)獨特的香(xiang)(xiang)、酥、醇、鮮之原(yuan)汁原(yuan)味(wei)，無異味(wei)。

濕豆豉：顆粒狀(zhuang)明顯，柔軟，呈(cheng)黑褐色，醬香突出，咸淡適口，有獨(du)特(te)的(de)醇(chun)香、鮮美味，具有濕豆豉特(te)有的(de)香氣(qi)。

淡豆豉：顆粒完整，松散，呈黑褐(he)色，豉(chi)香明顯，無咸味(wei)，有獨特的醇、清、酯(zhi)香和美(mei)味(wei)。

風味豆豉：呈粘稠適(shi)度半流體，瓶(ping)口(kou)(kou)內頂部表層有油保護膜，無(wu)霉(mei)花，呈黑(hei)褐色，并可(ke)見各種固(gu)形配（調）料(liao)，醬香(xiang)濃郁，咸淡(dan)適(shi)口(kou)(kou)，回味醇厚，具有該品種固(gu)有的混(hun)合鮮美味，無(wu)異味。

地域產地

江西省湖口縣。

品質特點

理化指標：

干豆豉：水分≤30.0克/100克，蛋(dan)白質≥25克/100克，氨(an)基酸態氮（以氮計(ji)）≥1.0克/100克，食鹽（以氯化鈉計(ji)）≤12.0克/100克，總(zong)酸（以乳(ru)酸計(ji)）≤4.0克/100克。

濕豆豉：水分≤60.0克(ke)(ke)(ke)(ke)/100克(ke)(ke)(ke)(ke)，蛋白(bai)質≥15克(ke)(ke)(ke)(ke)/100克(ke)(ke)(ke)(ke)，氨基酸(suan)態氮（以氮計）≥0.60克(ke)(ke)(ke)(ke)/100克(ke)(ke)(ke)(ke)，食(shi)鹽（以氯化鈉計）≤6.0克(ke)(ke)(ke)(ke)/100克(ke)(ke)(ke)(ke)，總酸(suan)（以乳酸(suan)計）≤2.5克(ke)(ke)(ke)(ke)/100克(ke)(ke)(ke)(ke)。

淡豆豉：水分≤25克(ke)(ke)/100克(ke)(ke)，蛋白質≥25克(ke)(ke)/100克(ke)(ke)，氨(an)基酸(suan)態氮(dan)(dan)（以(yi)氮(dan)(dan)計(ji)）≥1.0克(ke)(ke)/100克(ke)(ke)，食鹽（以(yi)氯化鈉(na)計(ji)）≤2.0克(ke)(ke)/100克(ke)(ke)，總(zong)酸(suan)（以(yi)乳酸(suan)計(ji)）≤4.0克(ke)(ke)/100克(ke)(ke)。

風味豆豉：水分≤50克(ke)(ke)(ke)/100克(ke)(ke)(ke)，蛋白質≥15克(ke)(ke)(ke)/100克(ke)(ke)(ke)，氨(an)基酸態氮(dan)（以氮(dan)計）≥0.40克(ke)(ke)(ke)/100克(ke)(ke)(ke)，食(shi)鹽（以氯化鈉計）≥12.0克(ke)(ke)(ke)/100克(ke)(ke)(ke)，總酸（以乳酸計）≤1.5克(ke)(ke)(ke)/100克(ke)(ke)(ke)。

生長環境

湖(hu)(hu)口豆豉(chi)產(chan)自江(jiang)(jiang)(jiang)西省(sheng)湖(hu)(hu)口縣(xian)，湖(hu)(hu)口縣(xian)雖屬長江(jiang)(jiang)(jiang)中(zhong)下游平原—（鄱陽湖(hu)(hu)平原），但江(jiang)(jiang)(jiang)南(nan)丘(qiu)陵地(di)貌突出，山(shan)(shan)丘(qiu)起(qi)伏，港汊縱橫，水域寬廣(guang)，江(jiang)(jiang)(jiang)湖(hu)(hu)交錯(cuo)，耕地(di)多為(wei)梯田梯地(di)。湖(hu)(hu)口縣(xian)地(di)形結構為(wei)東南(nan)部(bu)丘(qiu)陵群山(shan)(shan)環(huan)抱，西北(bei)部(bu)江(jiang)(jiang)(jiang)湖(hu)(hu)環(huan)繞，中(zhong)部(bu)小(xiao)丘(qiu)壟埂起(qi)伏，總體(ti)趨(qu)勢是由(you)東南(nan)向西北(bei)傾(qing)斜(xie)。

湖(hu)口縣屬北亞熱帶(dai)濕潤性(xing)氣(qi)候區，熱量豐富，雨量充沛(pei)，四(si)季(ji)分明。年平(ping)(ping)均氣(qi)溫(wen)(wen)(wen)17.4℃，積溫(wen)(wen)(wen)在5358.7~5402.1℃；最(zui)冷月（1月）平(ping)(ping)均氣(qi)溫(wen)(wen)(wen)4.2℃，最(zui)熱月（7~8）平(ping)(ping)均氣(qi)溫(wen)(wen)(wen)28.8℃，有記載極端(duan)最(zui)低(di)溫(wen)(wen)(wen)-10.3℃、極端(duan)最(zui)高溫(wen)(wen)(wen)40.3℃；常年無霜期258.8天(tian)；年平(ping)(ping)均降水(shui)量1442.5毫米；全(quan)年實(shi)際(ji)日照總時數平(ping)(ping)均1983.8小(xiao)時，日照率(lv)為45%，適宜制作豆(dou)豉。

歷史淵源

明(ming)朝(chao)萬歷年(nian)間（1573年(nian)－1620年(nian)），湖口(kou)豆豉(chi)定名。

清朝(chao)光緒二十(shi)八年（1902年），湖口縣城大中路開(kai)有豆(dou)豉作(zuo)坊(fang)，從(cong)事(shi)豆(dou)豉生產和銷售。

生產情況

民國三十六年（1947年），湖(hu)口縣豆豉(chi)年產銷(xiao)量達到2000擔，湖(hu)口豆豉(chi)的(de)銷(xiao)售至江西省鄰(lin)近各(ge)省市(shi)和長江中下游各(ge)地(di)。

解(jie)放后，湖(hu)(hu)口豆豉年生產12800斤，除供應江西省外，還銷往湖(hu)(hu)南、湖(hu)(hu)北等10余個省市。

截至2017年底，湖口豆豉已批量生產。

產品榮譽

2008年6月(yue)，湖口豆(dou)豉被九(jiu)江市人民政府(fu)批準為市級保護名錄(lu)。

2009年6月，湖口(kou)豆豉被江西省(sheng)人(ren)民政府批準為省(sheng)級保護(hu)名錄。

2018年8月，原國家質(zhi)檢總局批準(zhun)對“湖口豆豉”實施地理標志產品(pin)保護。

地理標志

地域保護范圍

湖(hu)口豆豉產地(di)范(fan)圍為江西省湖(hu)口縣現轄行政區域。

質量技術要求

原料

黑(hei)豆(dou)：產地范圍內的(de)中(zhong)顆粒（直(zhi)徑6至8毫米）黑(hei)皮黃(huang)芯黑(hei)豆(dou)。

其(qi)他原料：食鹽、水等符(fu)合國家(jia)相關(guan)規(gui)定(ding)。

加工

工藝流(liu)程：浸泡→蒸煮→攤晾→制(zhi)曲(qu)→洗曲(qu)→拌料（咸豆(dou)豉淡(dan)豆(dou)豉）→發酵→晾曬(shai)（干豆(dou)豉）→調(diao)制(zhi)（風味豆(dou)豉）。

加工要點：

浸泡(pao)：清水浸泡(pao)，浸泡(pao)后豆(dou)的含水量40至45%。

蒸煮：將黑豆蒸煮到松化率≥85%。

攤(tan)涼(liang)：出籈熟豆在竹墊上(shang)攤(tan)晾，降(jiang)溫至30至40℃。

制曲(qu)：攤涼的熟豆(dou)用竹編籃盤均勻攤開，分層擱置在(zai)曲(qu)房的多(duo)層木架上，關閉曲(qu)房門窗(chuang)，進行(xing)天(tian)然初發酵(jiao)（制曲(qu)），待豆(dou)粒表(biao)皮長出均布0.3厘米左(zuo)右(you)長的孢絲，即曲(qu)豆(dou)成熟。

洗(xi)曲：將曲房中(zhong)的(de)塊狀(zhuang)曲豆(dou)，搓(cuo)成(cheng)散狀(zhuang)顆粒，裝(zhuang)入洗(xi)籮放水(shui)中(zhong)浸泡5至(zhi)10分，進行搓(cuo)洗(xi)，洗(xi)去曲豆(dou)表皮的(de)孢子，反復(fu)沖洗(xi)至(zhi)曲豆(dou)全(quan)部露出原(yuan)本色后(hou)瀝干(gan)。

拌(ban)料：將已清選瀝干(gan)曲豆，加調料拌(ban)勻，咸豆豉加鹽8%，淡豆豉不加鹽。

發(fa)酵(jiao)(jiao)：倒(dao)入發(fa)酵(jiao)(jiao)桶的曲豆，層(ceng)層(ceng)壓實進行發(fa)酵(jiao)(jiao)，根(gen)據當(dang)地氣溫，發(fa)酵(jiao)(jiao)時間30天左右。

晾(liang)曬：濕豆豉通(tong)過晾(liang)曬成(cheng)干(gan)豆豉。

調制：加入多種調味料(liao)和食物油熬制加工成(cheng)風味豆豉。

專用標志使用

湖(hu)口(kou)豆豉(chi)產地(di)(di)范(fan)圍內(nei)的(de)(de)生產者(zhe)，可(ke)向江(jiang)西省(sheng)湖(hu)口(kou)縣原產地(di)(di)地(di)(di)理標志(zhi)行政(zheng)部(bu)門(men)(men)提(ti)出使(shi)用“地(di)(di)理標志(zhi)產品專(zhuan)用標志(zhi)”的(de)(de)申請，經江(jiang)西省(sheng)原產地(di)(di)地(di)(di)理標志(zhi)行政(zheng)部(bu)門(men)(men)審核，報國家知(zhi)識產權局核準后予以(yi)公告。湖(hu)口(kou)豆豉(chi)的(de)(de)檢(jian)(jian)測(ce)機構由(you)江(jiang)西省(sheng)原產地(di)(di)地(di)(di)理標志(zhi)行政(zheng)部(bu)門(men)(men)在符(fu)合資質(zhi)要(yao)求的(de)(de)檢(jian)(jian)測(ce)機構中選定。