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地域產地

安徽省安慶市望江(jiang)縣現轄(xia)行(xing)政(zheng)區域。

品質特點

感(gan)官特色(se)：紅褐(he)色(se)，色(se)澤(ze)鮮艷，澄(cheng)清有(you)光(guang)澤(ze)，具有(you)濃郁(yu)的醬香及酯香，味鮮美(mei)，醇厚(hou)、咸甜適(shi)口。

理化指標：

特級：全氮（以氮計）≥1.60g/100mL，氨基酸態氮（以氮計）≥1.00g/100mL，可溶性無鹽固形(xing)物≥22.00g/100mL；

一級：全氮（以氮計）≥1.35g/100mL，氨基酸態氮（以氮計）≥0.70g/100mL，可溶性無鹽固形(xing)物(wu)≥20.00g/100mL。

原料要求

黑豆、黃(huang)豆：產(chan)地范(fan)圍(wei)內種(zhong)植的黑豆、黃(huang)豆，符合國家相關標準規定。

小麥(mai)：產地范圍內種植的小麥(mai)，符合國家相(xiang)關標準(zhun)規(gui)定。

加工工藝

原料處理→種曲制作→制作成曲→多菌種發酵→天然曬露(lu)→淋油→滅菌→澄(cheng)清。

加工要點

原料處(chu)理。浸泡 4 小(xiao)時，清洗瀝干。

種曲制作。利用米曲霉、黑曲霉、風釀曲霉Ⅰ、風釀曲霉Ⅱ制作種曲。

制作成曲。按照種曲接(jie)種量 3:1:1:1 分開制曲。

多菌種發酵。前期低鹽固態發酵，中期補充 18g/100mL左右熱鹽水進行高鹽稀醪發酵，后期添加酵母菌、乳酸菌協助多菌種發酵。

天然曬露。固稀發酵 40 天后，將醬醅移入泥制瓦缸天然日曬夜露不少于 180 天(tian)。

淋油。采用古式抽油方式將醬缸油汁分別獲取頭濾油、二油、三油、尾油。

滅菌。通過 85～95℃巴(ba)氏(shi)或瞬時滅菌。

澄清。放置成品罐澄清 7-10 天(tian)。