八(ba)(ba)刀湯是廣東省河源市(shi)紫(zi)金(jin)縣的招牌湯,紫(zi)金(jin)八(ba)(ba)刀湯是由豬(zhu)(zhu)(zhu)身上八(ba)(ba)個(ge)最精華(hua)的部位(wei)包括(kuo)豬(zhu)(zhu)(zhu)心(xin)、豬(zhu)(zhu)(zhu)腰、豬(zhu)(zhu)(zhu)肝、豬(zhu)(zhu)(zhu)粉腸、豬(zhu)(zhu)(zhu)肚(du)、豬(zhu)(zhu)(zhu)肺、豬(zhu)(zhu)(zhu)胰臟、瘦肉等等熬成的湯。
八刀(dao)湯是一(yi)道色(se)香味俱全的(de)地方名點,屬于(yu)客家(jia)菜。
廣東(dong)紫金縣的“八刀湯”,算得(de)上是的客(ke)家人對豬的完美(mei)演繹。
“八(ba)刀(dao)湯(tang)”是對著用黑麥草、番薯葉喂養的(de)(de)(de)紫金藍(lan)塘豬(zhu)的(de)(de)(de)八(ba)個部(bu)位(wei),分(fen)(fen)別切割一刀(dao),切下(xia)的(de)(de)(de)豬(zhu)件精(jing)華,在上面灑放少許(xu)的(de)(de)(de)鹽花(hua)、胡(hu)椒粉、味精(jing),倒入(ru)山泉開水里,加(jia)蓋,煮(zhu)十(shi)分(fen)(fen)鐘(zhong),掀鍋蓋,見豬(zhu)件精(jing)華綻(zhan)開如花(hua),盛進(jin)蔥花(hua)墊底的(de)(de)(de)大湯(tang)碗即(ji)可。
在(zai)煮灼湯(tang)時,絕不準(zhun)攪動(dong)翻轉豬件(jian)精華(hua),以免破(po)壞豬件(jian)的爽脆(cui)口感。
“八(ba)刀(dao)(dao)湯”是(shi)對著用黑麥草、番薯(shu)葉(xie)喂(wei)養的(de)(de)紫金藍塘豬(zhu)的(de)(de)八(ba)個(ge)部位,分(fen)別(bie)切(qie)割一刀(dao)(dao),切(qie)下(xia)的(de)(de)豬(zhu)件精華,在(zai)上面灑放少許的(de)(de)鹽花(hua)(hua)、胡(hu)椒粉、味(wei)精,倒入山泉(quan)開水(shui)里,加蓋,煮十分(fen)鐘,掀(xian)鍋蓋,見豬(zhu)件精華綻開如花(hua)(hua),盛進蔥花(hua)(hua)墊底(di)的(de)(de)大湯碗即可(ke)。
在(zai)煮灼湯時,絕不準(zhun)攪動翻轉豬(zhu)(zhu)(zhu)件(jian)精華,以免破壞豬(zhu)(zhu)(zhu)件(jian)的爽脆(cui)口感。客家豬(zhu)(zhu)(zhu)什湯,一(yi)般用豬(zhu)(zhu)(zhu)肉、豬(zhu)(zhu)(zhu)心、豬(zhu)(zhu)(zhu)肝、豬(zhu)(zhu)(zhu)胰臟、豬(zhu)(zhu)(zhu)腰(yao)、小腸、豬(zhu)(zhu)(zhu)肚(du)尖等豬(zhu)(zhu)(zhu)件(jian),慢(man)火熬煮2個多(duo)小時而(er)成(cheng)。
新派(pai)“八刀湯”,從紫金(jin)藍塘(tang)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)入手,挑(tiao)選出豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)心、豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)肝、豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)肺、豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)舌、豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)腸(chang)、豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)腰(yao)、隔山衣(豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)隔膜)、前朝肉(豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)耳至豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)手之間(jian)的肉件(jian)(jian)),各切一刀,除(chu)了(le)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)肺、豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)舌、豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)腸(chang)這(zhe)三種(zhong)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)件(jian)(jian)用水(shui)沖洗一下之外,其它五種(zhong)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)件(jian)(jian)在豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)只開膛時避水(shui)而剖,只有這(zhe)樣才能最大限度保存藍塘(tang)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)的肉鮮味(wei)。
據說,很早以前紫金人就很喜歡做豬雜湯,因為(wei)營養豐富味道鮮美,一直(zhi)被當地人流傳下來,有(you)上百年的歷史(shi)。
以前窮(qiong)人(ren)家(jia)(jia)里(li)為(wei)了招待客(ke)人(ren),就把家(jia)(jia)里(li)的豬殺了,把一些有營養的部位放在一起煮,作(zuo)為(wei)招待客(ke)人(ren)的最佳(jia)美食。
當時這種美食還只是用來(lai)招待客人,沒有正式進入市場。
上(shang)個世紀90年代,有人把豬(zhu)雜湯(tang)搬上(shang)街頭(tou),并采取更精致(zhi)的(de)做法,還取了個更響亮的(de)名字——八(ba)刀湯(tang),開(kai)始將八(ba)刀湯(tang)市場化。
由于八刀湯(tang)味(wei)道(dao)鮮美,于是(shi)一進(jin)入街頭(tou)便香飄(piao)四(si)鄰(lin),引來了八方食客(ke),逐漸(jian)成(cheng)為紫金(jin)縣城的美食。