“安陸翰(han)林雞(ji)”,是(shi)楚(chu)北(bei)安陸市太(tai)白(bai)酒樓烹制(zhi)的系列太(tai)白(bai)菜(cai)肴之一,此(ci)肴得名,是(shi)取李白(bai)曾供翰(han)林職之意(yi)。其制(zhi)作系用(yong)整雞(ji)首先腌漬(zi)入(ru)味(wei)(wei)(wei)蒸至七(qi)成熟,然(ran)后去(qu)骨切塊,上(shang)盤整理成原雞(ji)形(xing)。另以(yi)(yi)蛋黃糕雕(diao)刻“翰(han)林雞(ji)”三字(zi),置(zhi)雞(ji)首前,并以(yi)(yi)雞(ji)湯、蘑菇入(ru)味(wei)(wei)(wei)和以(yi)(yi)若干小蝦球點綴,經復蒸烹制(zhi)成。可謂制(zhi)工精細,造形(xing)生動(dong),形(xing)神兼備,質佳味(wei)(wei)(wei)美。
1. 將母雞宰殺,剖腹去內(nei)臟洗(xi)凈瀝(li)干置缽內(nei);
2. 雞(ji)肉內加精鹽適量、黃酒、蒜瓣、蔥(cong)段、生(sheng)姜片、胡椒(jiao)粉拌勻腌漬2 小時入味(wei);
3. 腌(a)漬入味(wei)的雞肉上(shang)籠以旺火蒸約(yue)1 小時,至七成(cheng)熟(shu)取(qu)出;
4. 取出(chu)的(de)雞(ji)肉去骨改成塊,上盤拼擺成整雞(ji)形,雞(ji)首(shou)高(gao)昂;
5. 大蒜(suan)(suan)剝(bo)去蒜(suan)(suan)衣(yi),取蒜(suan)(suan)瓣(ban),備用;
6. 蔥姜洗凈,蔥切段,姜切片;
7. 熟火腿切絲;
8. 冬(dong)筍去殼、老根(gen),洗凈,切成(cheng)絲;
9. 將蘑菇置溫火鍋內,加(jia)雞清湯50毫升稍煮(zhu)入(ru)味(wei);
10. 蝦仁加精(jing)鹽0.5 克制成小蝦球20 個;
11. 蝦球(qiu)相間擺在雞的周圍(wei),上籠(long)再復(fu)蒸5 分鐘取出;
12. 炒鍋置旺(wang)火(huo)上,倒入熟豬油燒熱(re),下人火(huo)腿絲、冬筍絲稍炒,加雞(ji)湯、胡(hu)椒粉、醬油、味(wei)精、米酒(jiu)、精鹽、濕淀粉勾芡,澆在雞(ji)上即成(cheng)。