基本介紹

冰糖扒蹄為淮揚(yang)傳(chuan)統名(ming)菜，在江蘇及周邊(bian)省份廣為流(liu)傳(chuan)，城鄉喜宴，常見此萊，喻(yu)意“甜甜蜜蜜”。

冰(bing)(bing)糖扒蹄用帶皮豬蹄膀肉，經文火蒸(zheng)爛(lan)，以冰(bing)(bing)糖和其(qi)他調(diao)料制成。

色(se)似紅燒肉，吃(chi)起(qi)來卻(que)酥爛如豆腐而(er)又(you)不失其形，特點是色(se)澤(ze)紅亮，酥爛脫骨，油而(er)不膩，甜(tian)中帶咸。適(shi)宜(yi)冬春季節食用。同時具備養(yang)顏美容、氣血雙補(bu)之功效。

食用價值

豬(zhu)肘：豬(zhu)蹄(ti)膀營養很豐(feng)富，含(han)較多的(de)(de)蛋(dan)白(bai)質，特別是含(han)有大量的(de)(de)膠(jiao)原蛋(dan)白(bai)質，和(he)肉皮一樣(yang)，是使皮膚豐(feng)滿(man)、潤澤，強體(ti)增肥的(de)(de)食療佳品。豬(zhu)肘，味甘、咸(xian)，性平；有和(he)血(xue)脈(mo)、潤肌膚、填腎精、健腰腳的(de)(de)作用(yong)。

豌豆(dou)苗：豌豆(dou)苗含(han)鈣質、B族維(wei)生(sheng)素(su)(su)、維(wei)生(sheng)素(su)(su)C和(he)胡(hu)(hu)蘿卜素(su)(su)，有利(li)尿、止(zhi)瀉、消腫、止(zhi)痛和(he)助消化(hua)等作(zuo)用。豌豆(dou)苗能(neng)治療曬(shai)黑的肌(ji)膚，使肌(ji)膚清爽(shuang)不油(you)膩。豌豆(dou)苗含(han)有胡(hu)(hu)蘿卜素(su)(su)、抗壞血酸、核黃素(su)(su)等營養物質。

冰(bing)糖(tang)：冰(bing)糖(tang)有生津潤肺(fei)、清熱解(jie)毒、止咳(ke)化痰、利咽(yan)降濁之功效。可用(yong)于治療食欲不(bu)振、肺(fei)燥(zao)咳(ke)嗽、哮(xiao)喘、口(kou)干煩渴(ke)、咽(yan)喉腫(zhong)痛、高血(xue)壓等(deng)癥。

冰糖扒蹄所含營養素

·熱量(6404.39千卡)

冰糖扒蹄營養指數

·蛋白質(zhi)(279.34克(ke))

·脂肪(574.01克)

·碳水化合物(40.30克)

·膳食纖維(10.01克)

·維生素A(2241.80微克)

·胡蘿(luo)卜素(13436.00微克)

·硫胺素(su)(5.84毫克)

·核黃素(su)(3.33毫克)

冰糖扒蹄推薦指數

冰糖扒蹄推薦指數

·尼克(ke)酸(suan)(45.48毫(hao)克(ke))

·維生素C(337.50毫克)

·維生素E(82.64毫克(ke))

·鈣(359.40毫(hao)克)

·磷(2594.72毫(hao)克)

·鈉(6381.90毫克)

·鎂(372.71毫克)

·鐵(45.16毫克)

·鋅(31.82毫克(ke))

·硒(109.44微克)

·銅(4.14毫克)

·錳(5.37毫克(ke))

·鉀(4144.72毫(hao)克)

·葉酸(15.00微(wei)克)

·膽固醇(1185.00毫克)

以上數(shu)值為已知營養原(yuan)料(liao)的營養理論(lun)總和，不包括未知營養的原(yuan)料(liao)的營養含量，同時，也沒有涉及(ji)食(shi)物加工操作(zuo)過程的營養損耗。

制作方法

食材

主料：豬肘(1500克)

輔料：豌豆苗(miao)(500克)

調(diao)料：料酒(15克(ke)(ke)(ke))、糖(tang)色(50克(ke)(ke)(ke))、鹽(5克(ke)(ke)(ke))、冰糖(tang)(10克(ke)(ke)(ke))、小蔥(10克(ke)(ke)(ke))、醬油(you)(50克(ke)(ke)(ke))、姜(10克(ke)(ke)(ke))、花生油(you)(150克(ke)(ke)(ke))、味精(3克(ke)(ke)(ke))

豬肉是人們(men)餐桌上重要(yao)的動物(wu)性食品之一。因為(wei)(wei)豬肉纖維較(jiao)(jiao)為(wei)(wei)細軟，結締組織較(jiao)(jiao)少(shao)，肌(ji)肉組織中含有較(jiao)(jiao)多的肌(ji)間脂肪，因此，經(jing)過烹(peng)調加工后肉味物(wu)別(bie)鮮(xian)美。

豬(zhu)肘分為前肘、后肘，其皮厚、筋多、膠(jiao)質(zhi)重。適宜涼拌、燒、制湯、燉(dun)、鹵、煨等。

豌(wan)(wan)豆苗(miao)是(shi)剛從種子(zi)(zi)萌(meng)芽而生長的整盤或(huo)割(ge)下捆把(ba)銷售的帶種子(zi)(zi)或(huo)不帶種子(zi)(zi)的豌(wan)(wan)豆初生芽，豌(wan)(wan)豆苗(miao)是(shi)無土栽培(pei)，從播種到成苗(miao)一般只需幾天。豌(wan)(wan)豆苗(miao)苗(miao)莖(jing)長白，細條(tiao)型，葉(xie)在苗(miao)莖(jing)頂段(duan)，葉(xie)小(xiao)。無土栽培(pei)豌(wan)(wan)豆苗(miao)則只利用一茬(cha)。

豌(wan)豆(dou)苗為豆(dou)科植(zhi)物豌(wan)豆(dou)的(de)嫩(nen)苗。豌(wan)豆(dou)苗的(de)供食部位是嫩(nen)梢和(he)嫩(nen)葉，營(ying)養(yang)豐富，含有多種人體必需的(de)氨基(ji)酸。其(qi)味清香(xiang)、質柔嫩(nen)、滑潤適口，色、香(xiang)、味俱佳。營(ying)養(yang)價(jia)值高和(he)綠色無公(gong)害(hai)，而(er)且吃起來清香(xiang)滑嫩(nen)，味道鮮美獨特(te)。

用來熱炒、做湯、涮(shuan)鍋都(dou)不(bu)失為餐桌上(shang)的上(shang)乘(cheng)蔬(shu)菜(cai)，倍受廣大(da)消費者的青(qing)睞。

冰(bing)糖(tang)是砂糖(tang)的(de)結晶再制品。有(you)白(bai)色、微(wei)黃、微(wei)紅、深紅等色，結晶如冰(bing)狀(zhuang)，故名(ming)冰(bing)糖(tang)。我國在漢時已有(you)生產(chan)。

冰(bing)糖以透(tou)明(ming)者質(zhi)量(liang)最(zui)好，純凈，雜(za)質(zhi)少，口味清甜，半(ban)透(tou)明(ming)者次(ci)之。可作(zuo)藥用，也可作(zuo)糖果食用。

制作工藝

1.豌豆(dou)苗摘葉(xie)洗凈，備用(yong)；

2.蔥姜洗凈(jing)，蔥切(qie)(qie)段，姜切(qie)(qie)片(pian)；

3.將豬肘子下清水鍋中，上(shang)火煮，去掉血沫，用刀(dao)(dao)修理(li)整(zheng)齊，刮去殘毛，刻上(shang)十字大(da)方塊吞(tun)刀(dao)(dao)（皮不劃破）；

4.取煸鍋注入花生油，燒到七成熱，將(jiang)剞(ji)好的肘子抹上醬油，入鍋炸至(zhi)金黃色，撈(lao)出(chu)控(kong)油；

5.取(qu)煸鍋，墊上竹箅子，放蔥段、姜片、料酒、冰糖、糖色、鹽、清水，大火(huo)燒(shao)開；

6.將肘子皮(pi)朝下放入，移至小火燒約2個小時左右；

7.將肘(zhou)子提出扣入盤(pan)中(zhong)，原(yuan)鍋上火收汁，嘗味(wei)，待汁濃時澆在肘(zhou)子上；

8.同時，取鍋(guo)注入少許(xu)花(hua)生油，放入豌豆苗煸炒，放鹽、味精，熟后圍(wei)在(zai)肘子周圍(wei)即可。

提示

1.油炸時間(jian)不宜(yi)過長，上色后即(ji)撈(lao)出。

2.配(pei)料也可選用(yong)油菜心(xin)、菠菜等(deng)青(qing)菜。

3.顏色(se)(se)不夠(gou)，可用(yong)醬(jiang)油調(diao)色(se)(se)。

4.因有過油炸制過程，需準備花生油500克。

食用須知

食譜相克

豬(zhu)肘(zhou)：豬(zhu)肉(rou)不(bu)宜與烏(wu)梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉(rou)、田(tian)螺、杏(xing)仁、驢(lv)肉(rou)、羊肝(gan)、香菜、甲(jia)魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉(rou)、牛(niu)肉(rou)同食。食用豬(zhu)肉(rou)后不(bu)宜大量飲茶(cha)。

食用人群

1、主料扒蹄要求濕熱痰滯內蘊者慎服；肥胖、血脂較高者不宜多食。

2、冰糖扒(ba)蹄中的豌(wan)豆苗(miao)能治(zhi)療(liao)曬黑的肌(ji)膚，使(shi)肌(ji)膚清爽不(bu)油膩，所以適合(he)因(yin)日照而曬黑的人群。

3、冰(bing)糖(tang)味甘(gan)、性平(ping)，入肺、脾經；有(you)補中益氣，和胃潤(run)肺的功效；冰(bing)糖(tang)養陰(yin)生津，潤(run)肺止咳(ke)，對肺燥咳(ke)嗽、干咳(ke)無痰、咯(ge)痰帶血都有(you)很好的輔助治療作用；用于(yu)肺燥、肺虛(xu)、風(feng)寒勞累(lei)所致的咳(ke)喘、小兒瘧疾、噤口(kou)痢、口(kou)瘡、風(feng)火(huo)牙(ya)痛。糖(tang)尿(niao)病(bing)患者忌食。