在(zai)清末及民國初(chu)期,便有許多(duo)客家人(ren)挑(tiao)著小(xiao)擔,在(zai)潮州府城走街串巷(xiang),叫(jiao)賣牛(niu)七牛(niu)肉丸湯。
聰明的潮(chao)州人看到牛(niu)肉丸(wan)(wan)很有特色,便將它移植過來。但潮(chao)州人并不是簡單(dan)地將牛(niu)肉丸(wan)(wan)照(zhao)搬過來,而是吸取(qu)其優點,不足之處加以改進(jin)。
鄉下(xia)傳統的(de)捶打(da)(da)牛(niu)肉(rou)丸,用菜刀(dao)的(de)刀(dao)背,這樣(yang)效果差,且(qie)力度不(bu)夠(gou),影響打(da)(da)出的(de)肉(rou)漿(jiang)質(zhi)量。潮州人便(bian)改用兩根(gen)特制的(de)鐵棒,每根(gen)3斤重,面呈方(fang)形(xing)或三角(jiao)形(xing),用雙手輪流捶打(da)(da),左右(you)開弓(gong),直至(zhi)把牛(niu)肉(rou)打(da)(da)成肉(rou)漿(jiang)。
又如煮(zhu)肉丸是用(yong)清水(shui),一向講究原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味(wei)(wei)的潮州人則改用(yong)牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉、牛(niu)(niu)(niu)(niu)骨熬湯來(lai)煮(zhu)牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉丸,這樣(yang)就(jiu)保證在(zai)煮(zhu)牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉丸時(shi),肉丸的肉味(wei)(wei)不會(hui)滲透到湯水(shui)中,從而使牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉丸更具濃郁(yu)的牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉味(wei)(wei),同時(shi)還增加(jia)用(yong)沙茶(cha)醬作(zuo)醬碟吃。
由(you)于潮州(zhou)(zhou)人(ren)制(zhi)作(zuo)的(de)牛(niu)七牛(niu)肉(rou)丸(wan)比(bi)傳(chuan)統做法技高一籌,更為精(jing)細考究(jiu),故潮州(zhou)(zhou)制(zhi)作(zuo)的(de)牛(niu)肉(rou)丸(wan)口(kou)感爽脆,具有濃(nong)郁的(de)牛(niu)肉(rou)味(wei),特別(bie)好吃,制(zhi)作(zuo)不久(jiu),很快便(bian)盛(sheng)行整(zheng)個潮汕地區,大受潮汕人(ren)的(de)歡(huan)迎,成為一種最為大眾(zhong)化的(de)潮州(zhou)(zhou)民(min)間小(xiao)食。
要選用(yong)(yong)新鮮的(de)牛(niu)腿包肉(rou)作料(liao),去除筋后(hou)切成塊(kuai),放在砧板上,用(yong)(yong)特制的(de)方形錘刀兩把(重量3公斤左右),用(yong)(yong)力把牛(niu)腿肉(rou)槌成肉(rou)漿,加入(ru)少量雪粉(食(shi)用(yong)(yong)堿)、精(jing)(jing)(jing)鹽、上等(deng)魚露(lu)和味精(jing)(jing)(jing),繼續再(zai)槌15分(fen)鐘,隨后(hou)用(yong)(yong)大(da)(da)缽(bo)(大(da)(da)盆子(zi))盛裝,加入(ru)方魚末、白(bai)肉(rou)粒和味精(jing)(jing)(jing),拌勻,用(yong)(yong)手使勁攪撻,至(zhi)肉(rou)漿粘手不(bu)掉(diao)下(xia)(xia)為止(zhi),然后(hou)用(yong)(yong)手捻肉(rou)漿,握(wo)住拳頭控制從大(da)(da)拇指(zhi)(zhi)和食(shi)指(zhi)(zhi)成環狀中(zhong)擠出丸(wan),用(yong)(yong)羹匙掏下(xia)(xia)放到溫水盆里,再(zai)用(yong)(yong)文火煮丸(wan)約8分(fen)鐘,撈起牛(niu)肉(rou)丸(wan)。食(shi)時用(yong)(yong)原(yuan)湯和牛(niu)肉(rou)丸(wan)下(xia)(xia)鍋煮至(zhi)初沸,加入(ru)適量味精(jing)(jing)(jing)、芝麻油、胡(hu)椒粉和芹菜粒,配上番(fan)茄(qie)醬(jiang)、沙茶醬(jiang)或辣椒醬(jiang)佐食(shi)。
<先腌后打>:牛肉10斤,鹽(yan)味(wei)糖3:3:7兩(liang),堿水1-2兩(liang),食粉1兩(liang),生(sheng)粉20兩(liang),馬蹄(ti)粉20兩(liang),生(sheng)油(you)20兩(liang),肥肉5斤,水7斤,生(sheng)抽大半(ban)碗(wan)仔,胡椒粉,麻(ma)油(you),陳皮,香菜,馬蹄(ti),蔥花各適量(liang)。
制作:將牛肉加堿水(shui)食粉,水(shui)3斤腌制好(hao)3小時,然后,再加入剩下的(de),在(zai)高速(su)攪拌機中打好(hao),即可制作牛肉丸(wan),陳(chen)皮,香菜,馬蹄在(zai)制作牛丸(wan)時加入。
鮮精牛肉5000克(ke)(ke)(ke) 干淀粉(fen)(fen)750克(ke)(ke)(ke) 精鹽(yan)120克(ke)(ke)(ke) 雞精50克(ke)(ke)(ke) 味精50克(ke)(ke)(ke) 白糖200克(ke)(ke)(ke) 食粉(fen)(fen)10克(ke)(ke)(ke) 胡椒粉(fen)(fen)25克(ke)(ke)(ke) 陳(chen)皮末7克(ke)(ke)(ke)
精(jing)(jing)牛(niu)肉洗凈(jing)后剔(ti)凈(jing)筋膜,用絞肉機絞三遍,納盆,加入精(jing)(jing)鹽、食粉、味精(jing)(jing)、雞精(jing)(jing)、白(bai)糖、胡(hu)椒粉,并攪打(da)至起膠。
干淀粉(fen)用1200克清(qing)水調(diao)勻(yun),然后分(fen)數次(ci)倒(dao)入牛(niu)肉(rou)盆中攪(jiao)勻(yun),接著攪(jiao)打至起膠(jiao)且用手摸到有彈性時,加蓋放入冰(bing)箱中冷藏一(yi)夜。
將(jiang)冷藏的牛(niu)肉糝取出來,加入陳皮末拌勻,然后用手擠成(cheng)重約(yue)15克的丸(wan)子,放入清(qing)(qing)水(shui)盆(pen)中(zhong)浸(jin)15分鐘。炒鍋(guo)上(shang)火并摻(chan)入清(qing)(qing)水(shui),下入浸(jin)好的牛(niu)肉丸(wan),以小火煮至(zhi)成(cheng)熟再撈出,放入清(qing)(qing)水(shui)盆(pen)中(zhong)浸(jin)涼后,撈出瀝水(shui)即(ji)成(cheng)。
加工好的牛肉(rou)丸(wan)可以用來烹制各種菜肴。
牛肉必須除(chu)凈筋膜,并用攪拌機絞三(san)遍,因(yin)為這樣(yang)才能(neng)使牛肉的肌肉組織受到(dao)最大(da)破(po)壞,從而擴大(da)肌肉中蛋白質與水的接觸面,增加持(chi)水量(liang)。
淀(dian)粉加熱后,會吸水糊化膨脹,黏(nian)度增大,這(zhe)樣可(ke)增強牛肉蛋白的(de)(de)強度(便于丸子成型),并(bing)能增加牛肉丸的(de)(de)彈性(xing)。不過這(zhe)里也要掌握好淀(dian)粉的(de)(de)用量,過少,則丸子的(de)(de)黏(nian)稠(chou)力(li)不足,影(ying)響彈力(li);過多,則丸子又容(rong)易發硬,浮力(li)小,入口不爽(shuang)。
攪打(da)牛肉糝時,一(yi)定(ding)要(yao)順一(yi)個方向,否則牛肉餡難以形成膠狀。
攪打好的(de)牛肉糝至少要(yao)在冰(bing)箱中(zhong)冷藏(zang)4小時(shi)以上(shang),目的(de)是(shi)使食粉、調味料有充足的(de)時(shi)間發揮作用。
牛七牛肉丸在(zai)加熱前,先用(yong)冷水泡(pao)一下,可增強其爽滑度;牛肉丸煮制時,宜用(yong)小(xiao)火慢(man)慢(man)加熱;煮熟后,要放入冷水中浸(jin)泡(pao),以增強其彈(dan)力。