江(jiang)西(xi)是(shi)魚米(mi)(mi)之鄉,盛(sheng)產(chan)大(da)米(mi)(mi),因此也有(you)(you)很(hen)多大(da)米(mi)(mi)做(zuo)的(de)(de)(de)(de)食品,其中米(mi)(mi)粉(fen)是(shi)老百(bai)姓日(ri)常(chang)主(zhu)食,炒(chao)粉(fen)為江(jiang)西(xi)民間(jian)的(de)(de)(de)(de)一種食物,是(shi)將(jiang)粉(fen)(南方(fang)人叫米(mi)(mi)粉(fen),江(jiang)西(xi)人通(tong)常(chang)就叫粉(fen)。形(xing)狀為圓條狀,白色,用米(mi)(mi)漿做(zuo))煮(zhu)熟,再(zai)撈(lao)(lao)起(qi)(撈(lao)(lao)起(qi)后可持(chi)續晾干放(fang)(fang)(fang)置數小(xiao)時(shi),晾干放(fang)(fang)(fang)置時(shi)間(jian)的(de)(de)(de)(de)長短會影響到炒(chao)粉(fen)的(de)(de)(de)(de)硬度(du)和(he)口感),然后將(jiang)粉(fen)放(fang)(fang)(fang)入(ru)油鍋(guo)里通(tong)過明火翻炒(chao),放(fang)(fang)(fang)入(ru)醬油、辣(la)椒粉(fen)、青菜(cai)等配料,有(you)(you)米(mi)(mi)的(de)(de)(de)(de)醇香和(he)爆炒(chao)的(de)(de)(de)(de)煎(jian)炸味道(dao)。這是(shi)一道(dao)風(feng)味獨特飲(yin)食,方(fang)便(bian)容(rong)易制作,可做(zuo)正(zheng)餐使用。同類(lei)的(de)(de)(de)(de)還有(you)(you)炒(chao)面。
拌粉(fen)(fen)即(ji)可(ke)以(yi)當(dang)小(xiao)吃(chi),也可(ke)以(yi)當(dang)主(zhu)食。非常(chang)便(bian)宜,只(zhi)要兩(liang)塊(kuai)一(yi)碗,幾(ji)(ji)年前(qian)也有(you)賣一(yi)塊(kuai)錢一(yi)碗的(de)。在(zai)南(nan)昌(chang)的(de)各大高校(xiao),各個胡同巷口里(li)都(dou)有(you)拌粉(fen)(fen)賣。幾(ji)(ji)乎南(nan)昌(chang)人(ren)或來南(nan)昌(chang)的(de)都(dou)會吃(chi)拌粉(fen)(fen)。拌粉(fen)(fen),應該算是一(yi)種冷(leng)食,它是將米(mi)粉(fen)(fen)先(xian)在(zai)白(bai)開水(不(bu)加(jia)任何佐(zuo)(zuo)料(liao)(liao))里(li)面煮熟,然(ran)后撈(lao)起來用(yong)冷(leng)水沖凈(jing),冷(leng)卻存(cun)放(fang)。食用(yong)前(qian)將米(mi)粉(fen)(fen)放(fang)入(ru)網(wang)勺內(nei)在(zai)開水里(li)面微燙半分(fen)鐘(zhong),然(ran)后撈(lao)起倒入(ru)碗里(li),分(fen)別加(jia)入(ru)醋,醬油,辣(la)椒油,生(sheng)蔥末,蘿卜干,熟花生(sheng)仁(ren)等其他佐(zuo)(zuo)料(liao)(liao),攪拌后即(ji)可(ke)食用(yong)。賣米(mi)粉(fen)(fen)的(de)地方通常(chang)會準備(bei)各種佐(zuo)(zuo)料(liao)(liao)由你根據自己(ji)的(de)喜歡添加(jia),十分(fen)方便(bian)。
南(nan)昌(chang)(chang)炒(chao)粉(fen)隨處可見,隨便走進(jin)一家外(wai)地小吃(chi)點都(dou)有炒(chao)炒(chao)粉(fen)賣。你(ni)可以到“蛤蟆該(gai)”(蛤蟆街南(nan)昌(chang)(chang)方言)。另外(wai)南(nan)昌(chang)(chang)炒(chao)粉(fen)花樣也很(hen)多,會(hui)在炒(chao)粉(fen)里(li)面(mian)加(jia)肉、豆(dou)芽、青(qing)菜(cai)等。
為了滿足食客日益增(zeng)長的味覺需求,南(nan)昌(chang)炒(chao)粉衍(yan)生出了很(hen)多(duo)品種。如(ru)豬(zhu)肉(rou)炒(chao)粉、牛肉(rou)炒(chao)粉、肥(fei)腸炒(chao)粉、雞(ji)蛋炒(chao)粉、豆芽(ya)菜(cai)炒(chao)粉、三鮮(xian)炒(chao)粉、黃花(hua)菜(cai)炒(chao)粉……
普通炒粉:
原(yuan)料:粉絲(si)、雞蛋、 小白(bai)菜、肉絲(si)、香菇絲(si)。
下(xia)粉,少(shao)許,硬一(yi)點。 撈(lao)出,放冷(leng)水沖,淋干水分。 大火,先炒肉(rou)絲,熟(shu),加白菜,變色,加香菇,炒幾下(xia),加粉條(面)炒幾下(xia),拌勻(yun),改中火,加鹽、胡椒、少(shao)許味精,改小(xiao)火,一(yi)手(shou)拿(na)鍋鏟炒,一(yi)手(shou)拿(na)雙筷子把面條抖松(song),面條和作料盡(jin)量拌勻(yun),火候要掌(zhang)握(wo)好,白菜不(bu)能黃。
備注:1 吃(chi)炒粉的時候加(jia)點上好的醋。
2 里(li)脊(ji)肉切細絲,加(jia)一點鹽用生粉(fen)拌勻,加(jia)一點油,再拌勻。
蝦仁豬肉炒粉:
原料配方:米粉500克(ke),豬瘦肉200克(ke),鮮蝦400克(ke),韭菜(cai)25克(ke),匏瓜300克(ke),蔥50克(ke),白糖20克(ke),醬油40克(ke),味精(jing)10克(ke),花(hua)生(sheng)油150克(ke)
制作方法: 將(jiang)豬(zhu)瘦肉(rou)(rou)切絲,匏瓜去(qu)皮切粗(cu)絲,韭菜(cai)、蔥切3厘(li)米(mi)(mi)(mi)長(chang)段,鮮(xian)蝦(xia)(xia)剝殼洗凈(jing)。 炒(chao)鍋(guo)置旺(wang)火(huo)上(shang),倒(dao)入清水(shui)1500毫升,將(jiang)碎蝦(xia)(xia)殼下鍋(guo)煮(zhu)5分鐘,濾去(qu)殼渣,保留蝦(xia)(xia)湯。 將(jiang)鍋(guo)洗凈(jing)燒熱后,放(fang)入花生(sheng)油、白糖、用鐵勺攪至糖溶化起泡,再加入醬(jiang)油、蝦(xia)(xia)湯攪勻。 炒(chao)鍋(guo)置旺(wang)火(huo)上(shang),放(fang)入花生(sheng)油燒熱,將(jiang)蔥煸炒(chao)幾下,再放(fang)入瘦肉(rou)(rou)、蝦(xia)(xia)肉(rou)(rou)、匏瓜,煸至匏瓜柔軟,倒(dao)入蝦(xia)(xia)湯。然(ran)后將(jiang)米(mi)(mi)(mi)粉(fen)順鍋(guo)沿放(fang)入煮(zhu)沸,并(bing)翻(fan)動(dong)米(mi)(mi)(mi)粉(fen),待(dai)其熟透并(bing)均勻吸(xi)干湯汁時,加入味(wei)精、韭菜(cai)。出(chu)鍋(guo)時先將(jiang)米(mi)(mi)(mi)粉(fen)撈起裝(zhuang)盤,然(ran)后將(jiang)配料略炒(chao),盛起蓋(gai)鋪在米(mi)(mi)(mi)粉(fen)上(shang)即可(ke)。
冬菇肉絲炒米粉(fen):
材(cai)料 :冬菇(gu)3粒,韭黃(切段2兩(liang)),肉碎1/4杯,快熟米粉(fen)1包。
調味(wei)料:鹽半茶(cha)匙(chi),老(lao)抽(chou)4茶(cha)匙(chi),油4茶(cha)匙(chi)。
做法: 1、冬菇先浸過夜,瀝(li)干(gan)切條。米粉漓水,瀝(li)干(gan)。
2、將肉碎、韭黃和冬菇炒(chao)至(zhi)八成熟,盛起備用。
3、將鍋燒熱(re),加(jia)(jia)油,倒入(ru)米粉略炒,加(jia)(jia)入(ru)肉碎等料,放入(ru)調味(wei)料炒勻即可。
吃(chi)時(shi)放入微波(bo)爐以中火(huo)加熱(re)4分(fen)鐘即可。
備注:1、可(ke)購(gou)買一些快熟(shu)米粉,不用預先浸稔,減省處(chu)理時間。 2、放入微波爐加熱時,可(ke)在(zai)飯(fan)盒(he)面蓋一張沾濕了的廚房(fang)用紙巾(jin),以保食物(wu)的溫度。同(tong)時也有使食物(wu)味道更鮮的作用。