瀨粉從選(xuan)料(liao)到(dao)制(zhi)作,工序頗為(wei)復雜(za),簡單來說,用米粉團(tuan)放(fang)入(ru)架在沸水大鍋上的瀨粉木槽中(zhong)擠壓(ya);這樣,木孔中(zhong)就“瀨出又(you)長又(you)韌又(you)爽又(you)滑的粉條,故名為(wei)“瀨粉”了。
步驟1:選用優質(zhi)大米,用水將其浸泡10分鐘,加入適量的水將米蒸成飯(fan)。
步驟2:等蒸好的米飯冷(leng)卻后(hou)放進容器中耐(nai)心捶(chui)打,打成糊狀。
步(bu)驟3:準(zhun)備一個大鍋燒水,水要保持65-70度(蝦眼水)。一盆冷水(常(chang)溫即可)。
步驟4:將打好糊裝進成型器中(大型超(chao)市可(ke)(ke)以買到,盡(jin)量選用20眼(yan)以上,眼(yan)口(kou)2.5-3MM),在熱水上來回擠壓,瀨粉(fen)(fen)便可(ke)(ke)成型(5分鐘內要(yao)完成,泡太(tai)久熱水瀨粉(fen)(fen)會(hui)斷成一小小節(jie))。
步(bu)驟5:將成型的(de)瀨粉(fen)撈起,放進冷水里“過冷河”,撈起即可。
先把(ba)水(shui)燒(shao)開把(ba)青(qing)菜(最好是生(sheng)菜)燙熟(shu)撈(lao)起(qi)備用,瀨(lai)粉放(fang)進(jin)開水(shui)輕輕燙一下(xia)放(fang)進(jin)碗里(注意別燙太久,不能超過(guo)30秒(miao),目的是燙熟(shu)。)然后先淋上骨頭(tou)湯底(di)再(zai)放(fang)青(qing)菜和(he)燒(shao)味(烤鴨.叉燒(shao).烤鵝)和(he)姜蔥,花(hua)生(sheng)即可。
湯底做法(fa),骨(gu)(gu)頭1斤(最好是關節骨(gu)(gu)).黨參一兩(liang).北(bei)芪(qi)一兩(liang).紀(ji)子五錢.姜一兩(liang).水兩(liang)升。先把(ba)骨(gu)(gu)頭用猛(meng)油輕輕炸5秒(這樣燙會變(bian)乳白而且更香,不炸也可以)撈起(qi),姜整塊拍扁,黨參北(bei)芪(qi)泡(pao)五分鐘(zhong)水后撈起(qi)。然后全(quan)部放進窩(wo)加水中(zhong)火煲(bao)25分鐘(zhong)然后加進枸杞和鹽(yan)再煲(bao)5分鐘(zhong)即可。(5人(ren)份量(liang))