基本介紹

湛(zhan)香魚(yu)片(pian)屬西北菜系(xi)，是太原地區(qu)傳統名菜，形似鮮花，色(se)澤金(jin)黃；以鱖魚(yu)（或鯉魚(yu)）和(he)香菇為主料制作而成(cheng)，將魚(yu)片(pian)放入(ru)(ru)少量油(you)(you)中煎成(cheng)黃色(se)，再加(jia)入(ru)(ru)熟(shu)油(you)(you)炸熟(shu)后倒在漏勺里，在鍋內放入(ru)(ru)少量油(you)(you)，加(jia)入(ru)(ru)蔥(cong)、姜、蒜(suan)、青(qing)菜薹，煸炒(chao)幾下，然后加(jia)入(ru)(ru)魚(yu)片(pian)、湯(tang)汁(zhi)、香醋(cu)等，在小(xiao)火上煨炒(chao)兩分鐘(zhong)，再在大火上炒(chao)幾下，加(jia)入(ru)(ru)香菇，淋入(ru)(ru)少許(xu)淀(dian)粉、香油(you)(you)即可(ke)。

菜品特色

色澤(ze)淡雅，清(qing)香味(wei)濃，鮮嫩可口，風味(wei)獨(du)特。

制作方法

1.將魚(yu)切頭(tou)去尾（留(liu)用），剔骨去皮，切成合頁片（頭(tou)一(yi)刀不斷(duan)，第(di)二刀斷(duan)）用水(shui)稍洗(xi)控(kong)凈水(shui)；

2.瀝干(gan)水(shui)分的魚再用鹽、料酒(jiu)、醬油拌腌漬；

3.肥瘦肉(rou)剁(duo)成肉(rou)餡，加(jia)上全蛋，撒(sa)上少許鹽和姜末攪勻(yun)；

4.將肉(rou)餡逐勺加入合頁魚片內；

5.再用(yong)蛋清、粉面調勻成(cheng)蛋清糊(hu)；

6.鍋上火加(jia)油熱至(zhi)七成(cheng)時，將(jiang)魚(yu)片(pian)掛上蛋清糊(hu)，逐片(pian)炸(zha)熟，去掉毛刺；

7.將(jiang)魚(yu)頭、魚(yu)尾(wei)蒸熟；

8.把長山(shan)藥蒸(zheng)熟，去(qu)皮，搗(dao)成泥；

9.山(shan)藥泥拌上炒熟的白面粉(fen)50克，揉勻，分成12份；

10.豆(dou)沙也分12份；

11.將豆(dou)沙(sha)包進山(shan)藥泥內成(cheng)丸，壓成(cheng)山(shan)藥餅(bing)，餅(bing)下面再粘上(shang)面包渣；

12.將雞肉、肥肉制(zhi)泥；

13.將雞肉泥、肥肉泥拌上蛋清(qing)、粉(fen)面攪(jiao)成(cheng)雞茸；

14.攪勻的雞(ji)茸(rong)均(jun)勻涂抹(mo)在山藥餅(bing)上(shang)，呈1厘米(mi)厚(hou)；

15.用香菜(cai)葉點綴(zhui)成花草形，上籠蒸6～8分(fen)鐘即可(ke)；

16.鍋上火加油，熱至七成，將(jiang)山藥餅放入漏(lou)勺，下鍋炸成金(jin)黃色；

17.再把餅上面的(de)花(hua)輕輕炸(zha)一下(xia)，撈出；

18.再把魚片炸一(yi)下，擺在盤中央；

19.安上頭和尾成魚(yu)狀，將山藥餅擺在周圍；

20.鍋上火加油(you)少許燒熱，加蔥段、姜末，炒(chao)出香味(wei)，加上白糖、醋、醬油(you)，燒呈金黃色，澆(jiao)上兩(liang)勺(shao)開水；

21.用水粉(fen)面勾(gou)兌成(cheng)芡(qian)，放入蒜泥，加(jia)點熱油，澆(jiao)在魚(yu)片上即(ji)成(cheng)。

烹飪技巧

1.炸(zha)魚片，先炸(zha)至外皮挺實，隨(sui)炸(zha)隨(sui)撈(lao)，待(dai)全部炸(zha)完后(hou)，把油溫升高，再(zai)把魚片一(yi)起(qi)下(xia)入油內，隨(sui)炸(zha)隨(sui)翻(fan)動，使之受熱(re)均勻，火候一(yi)致(zhi)；

2.因有過(guo)油(you)炸制過(guo)程，需植物油(you)1000克；

3.此菜需(xu)準備面(mian)粉(fen)65克(ke)，已炒熟的(de)面(mian)粉(fen)50克(ke)，生面(mian)粉(fen)15克(ke)。

4、切(qie)(qie)魚(yu)方(fang)法：魚(yu)肉質細，纖(xian)維短(duan)，極易(yi)破碎，切(qie)(qie)魚(yu)時應將魚(yu)皮(pi)朝下，刀口斜入，最(zui)好順著(zhu)魚(yu)刺，切(qie)(qie)起來更干凈利落；魚(yu)的(de)表(biao)皮(pi)有一層黏液非常滑，所以切(qie)(qie)起來不(bu)太容(rong)易(yi)，若在(zai)切(qie)(qie)魚(yu)時，將手放在(zai)鹽水(shui)中浸(jin)泡一會(hui)兒，切(qie)(qie)起來就不(bu)會(hui)打(da)滑了。

5、洗(xi)(xi)魚(yu)(yu)的竅門：將(jiang)魚(yu)(yu)泡入冷水(shui)(shui)內，加(jia)入兩湯匙醋(cu)，過兩個小時(shi)后再去磷(lin)，則很容易(yi)刮凈(jing)；如果魚(yu)(yu)比(bi)較臟，可(ke)用(yong)淘米(mi)水(shui)(shui)擦洗(xi)(xi)，不但可(ke)以洗(xi)(xi)凈(jing)魚(yu)(yu)，而且手也(ye)不至于太腥；加(jia)工魚(yu)(yu)時(shi)，萬一(yi)不小心弄破了苦膽，可(ke)快速(su)在有苦膽的地方放上小蘇(su)打，或者(zhe)撒點酒，然(ran)后用(yong)清水(shui)(shui)洗(xi)(xi)凈(jing)，就可(ke)去除(chu)苦味；魚(yu)(yu)身(shen)上都有黏(nian)液(ye)，黏(nian)液(ye)易(yi)沾上污物(wu)；洗(xi)(xi)魚(yu)(yu)時(shi)，用(yong)細鹽將(jiang)魚(yu)(yu)身(shen)擼(lu)一(yi)遍，然(ran)后用(yong)清水(shui)(shui)沖一(yi)下，就能將(jiang)魚(yu)(yu)洗(xi)(xi)得很干凈(jing)。