基本介紹

半(ban)爐(lu)雞(ji)是用嫩母雞(ji)為(wei)主料制作，山西(xi)地區流行(xing)的名菜(cai)(cai)(cai)。傳說庚(geng)子事變后，慈禧(xi)太(tai)后至太(tai)原(yuan)(yuan)，時已深夜，腹中饑餓難忍。但(dan)太(tai)原(yuan)(yuan)府廚(chu)房內僅有(you)半(ban)只(zhi)(zhi)熏(xun)雞(ji)、半(ban)只(zhi)(zhi)熟白(bai)菜(cai)(cai)(cai)和一(yi)(yi)些冬筍、干(gan)黃(huang)瓜，廚(chu)師將(jiang)這些東西(xi)湊(cou)在一(yi)(yi)起成(cheng)菜(cai)(cai)(cai)，取名“半(ban)爐(lu)雞(ji)”。慈禧(xi)饑食(shi)，稱此味道甚(shen)佳(jia)。后來廚(chu)師們將(jiang)其精細料理，山西(xi)風味菜(cai)(cai)(cai)肴中遂有(you)此菜(cai)(cai)(cai)流傳，成(cheng)為(wei)佐(zuo)酒或面(mian)條澆頭(tou)的上(shang)乘佳(jia)品(pin)。民諺“太(tai)原(yuan)(yuan)府的半(ban)爐(lu)雞(ji)，太(tai)后吃得稱佳(jia)品(pin)”，一(yi)(yi)說太(tai)原(yuan)(yuan)府半(ban)爐(lu)雞(ji)之味美，二(er)說“飽時蜜不(bu)甜，餓時糠(kang)如(ru)蜜”的道理。

菜品特色

“半爐(lu)雞(ji)”色澤紅潤，紅白綠相間，有青蒜(suan)香味，雞(ji)肉咸(xian)香，并(bing)有火烤雞(ji)的特殊(shu)味道，是用來佐酒或作面條燒頭的一乘佳品。

制作方法

1.爐(lu)雞、熟白雞分別(bie)取凈肉，各(ge)100克，手撕成條，黃瓜去籽(zi)，與冬筍分別(bie)切小條，青蒜切段。

2.炒鍋上旺火放油，先炸蔥姜出(chu)香(xiang)后(hou)下(xia)入(ru)醬油、料(liao)酒、花椒水、鹽、雞湯隨即(ji)下(xia)入(ru)雞條，大火燒開(kai)，改小火清燴(hui)10分鐘(zhong)，湯汁濃縮后(hou)放入(ru)冬筍，再(zai)煨2分鐘(zhong)，最后(hou)下(xia)入(ru)黃瓜條、味(wei)精(jing)，推均(jun)勻裝(zhuang)入(ru)湯盤(pan)中撒上青(qing)蒜段即(ji)成。

工藝關鍵

此菜采用清燴(hui)法烹制(zhi)，主料選用熟料，其肉不改刀而(er)用手撕條，撕前要去凈雞皮和小骨頭，要求(qiu)撕均(jun)勻，大小一致。燴(hui)制(zhi)時推(tui)動(dong)要輕，防止破碎(sui)。調口要輕，淡(dan)而(er)不薄，突出燴(hui)菜的特點。