基本介紹

揚州(zhou)鹽水鵝，揚州(zhou)人俗稱其為(wei)(wei)“老鵝”，是(shi)在(zai)有著2000多年(nian)歷史的(de)(de)(de)淮揚菜(cai)里不可或(huo)缺的(de)(de)(de)一(yi)道名(ming)(ming)菜(cai)，有著悠久的(de)(de)(de)歷史。充分體(ti)現了(le)“以味為(wei)(wei)核心，以養為(wei)(wei)目(mu)的(de)(de)(de)”的(de)(de)(de)中國烹飪的(de)(de)(de)本質特征。到清代，地方官員用鹽水鵝招待下江南到揚州(zhou)的(de)(de)(de)康(kang)熙和乾隆皇帝受到贊譽，因此(ci)而名(ming)(ming)揚天下，作為(wei)(wei)地方特色菜(cai)聞名(ming)(ming)遐邇(er)。

到揚(yang)州(zhou)品(pin)嘗(chang)美食，人們(men)往往首(shou)先想(xiang)到的(de)(de)(de)(de)(de)揚(yang)州(zhou)“三頭宴(yan)”、“富春包子”之類的(de)(de)(de)(de)(de)名菜名宴(yan)，其實要(yao)論食鵝的(de)(de)(de)(de)(de)文(wen)化，揚(yang)州(zhou)也當(dang)之無愧。揚(yang)州(zhou)大量(liang)養(yang)鵝、吃鵝的(de)(de)(de)(de)(de)歷史可以追溯到唐宋前。唐代(dai)詩人姚(yao)合在(zai)《揚(yang)州(zhou)春詞》中(zhong)(zhong)描述當(dang)時的(de)(de)(de)(de)(de)揚(yang)州(zhou)是“有(you)地惟栽竹(zhu)，無家不養(yang)鵝”；早(zao)在(zai)明代(dai)，鵝肉是最為家常(chang)的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)道(dao)菜，在(zai)一(yi)些(xie)筆記小說中(zhong)(zhong)可以察(cha)見(jian)端倪(ni)。《紅樓夢》中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)胭脂鵝更是一(yi)道(dao)人們(men)喜愛的(de)(de)(de)(de)(de)揚(yang)州(zhou)菜。

世界衛生組(zu)織(zhi)對2011版健康食品排行榜進(jin)行類(lei)別(bie)劃分時，鵝(e)肉為肉類(lei)健康食品的冠軍(jun)。

揚(yang)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)是名副(fu)其實的(de)(de)鵝(e)(e)消費城市。全國最優良的(de)(de)鵝(e)(e)品種為“揚(yang)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)鵝(e)(e)”。據統計，揚(yang)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)人一(yi)年消費鹽水(shui)鵝(e)(e)2000萬只(zhi)，揚(yang)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)風鵝(e)(e)產業(ye)用鵝(e)(e)在6000萬只(zhi)，所以北方各地(di)飼養的(de)(de)鵝(e)(e)都到(dao)揚(yang)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)來銷售。再說(shuo)在揚(yang)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)正(zheng)式(shi)的(de)(de)酒席上(shang)，缺(que)不(bu)了(le)揚(yang)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)鹽水(shui)鵝(e)(e)。揚(yang)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)鹽水(shui)鵝(e)(e)的(de)(de)名氣(qi)大得很，幾乎(hu)與瘦西湖(hu)齊名，到(dao)揚(yang)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)沒逛(guang)過瘦西湖(hu)，沒吃過揚(yang)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)鹽水(shui)鵝(e)(e)，那(nei)你不(bu)能算是到(dao)過揚(yang)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)。

在揚州，賣老鵝的攤(tan)點(dian)，大街小巷，遍地開花。上午十點(dian)，下午五(wu)點(dian)準時出攤(tan)。揚州人吃老鵝，跟(gen)家常便(bian)飯一樣。只(zhi)要高興，只(zhi)要想吃，家里來(lai)客，走上街頭(tou)，隨處(chu)可(ke)見(jian)老鵝攤(tan)，鵝前胛、鵝后腿、鵝頭(tou)頸、鵝爪翅、鵝血腸(chang)、鵝肫肝等，貨隨主便(bian)，任意(yi)挑選，稱(cheng)好(hao)(hao)、剁好(hao)(hao)、裝好(hao)(hao)、澆鹵等，一手(shou)交錢，一手(shou)拎袋(dai)老鵝，與(yu)三(san)五(wu)知己，推杯換盞，佐酒或是(shi)搭(da)飯，既方(fang)便(bian)又(you)愜(qie)意(yi)。

制作方法

揚州(zhou)(zhou)鹽(yan)(yan)水(shui)鵝在制(zhi)作過程中(zhong)，不僅注重佐料配(pei)方(fang)，更(geng)注重火候，以(yi)達到色(se)、香(xiang)、味(wei)、形俱(ju)佳。揚州(zhou)(zhou)鹽(yan)(yan)水(shui)鵝采用全(quan)天然(ran)植物香(xiang)料和滋補(bu)中(zhong)藥(yao)，密制(zhi)配(pei)方(fang)，特(te)別是陳年老鹵煮制(zhi)。肉質緊密，鮮美可口，原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味(wei)，風(feng)味(wei)清新，濃而不膩，淡(dan)而不薄，風(feng)味(wei)獨特(te)，食(shi)后齒(chi)頰留香(xiang).

鑒于(yu)揚州鹽(yan)(yan)水(shui)(shui)鵝(e)(e)(e)、三套鴨、芙蓉魚片這些(xie)極具(ju)特(te)色的(de)淮揚菜被廣為人知(zhi)，由揚州市質量技術監督局牽頭制(zhi)(zhi)定了《揚州鹽(yan)(yan)水(shui)(shui)鵝(e)(e)(e)地方(fang)標準(zhun)》，從它(ta)選料、制(zhi)(zhi)作方(fang)法、感官特(te)征等幾個方(fang)面(mian)來制(zhi)(zhi)定一(yi)系列的(de)地方(fang)標準(zhun)，最終(zhong)的(de)目的(de)就(jiu)使鹽(yan)(yan)水(shui)(shui)鵝(e)(e)(e)產(chan)業(ye)化。其中，僅(jin)鹽(yan)(yan)水(shui)(shui)鵝(e)(e)(e)這一(yi)項，要(yao)求選用(yong)的(de)鵝(e)(e)(e)體重不低于(yu)2.5公(gong)斤，同時還要(yao)選4只(zhi)2公(gong)斤重的(de)閹(yan)割公(gong)雞與鵝(e)(e)(e)一(yi)起鹵制(zhi)(zhi)，調料也(ye)詳細列出，有料酒、砂仁、丁(ding)香等11種，鹵汁要(yao)求放在(zai)木甄鍋中燒沸，最好用(yong)杉木鍋蓋。要(yao)求鹽(yan)(yan)水(shui)(shui)老鵝(e)(e)(e)鹵制(zhi)(zhi)后，看上去形態飽滿，爛而不散，色澤黃橙油量，質感松嫩(nen)、肥而不膩，鮮咸！

加工工藝流程

屠宰初(chu)加工—擦鹽干鹽—摳鹵—復鹵—燙皮(pi)—烘(hong)干一(yi)鹵煮

加工方法

1．屠(tu)宰初加工(gong) 按常規方法宰殺、放血、侵燙去(qu)毛，右翅(chi)下開(kai)口凈膛，斬去(qu)翅(chi)尖、腳爪。在冷水中浸(jin)泡1小(xiao)時(shi)左右，洗(xi)凈殘碎內(nei)臟(zang)和(he)殘血。晾掛1～2小(xiao)時(shi)，瀝干水分。

2．擦鹽腌制(zhi) 按白條鵝6～7%的比(bi)例每l00公斤鹽加1～2公斤八角粉，混勻，炒干(gan)，涂抹(mo)于鵝體腔和體表，把鵝疊入缸中腌2～4小時（冬(dong)天(tian)4小時左右，夏天(tian)之小時左右）。

3．摳鹵(lu) 干(gan)腌過程中，鵝肉(rou)中的水分、血液(ye)滲透入體腔中，這時可提(ti)起鵝翅，用手指(zhi)撐開鵝肛門放出鹽水，即為(wei)摳鹵(lu)，再疊人缸中腌2～3小時，再進行(xing)第二次摳鹵(lu)。

4．復鹵 摳(kou)鹵后，把鵝體浸(jin)入鹵湯中(zhong)浸(jin)腌(a)4一5小時，鹵湯以秘(mi)制陳年老鹵為佳。如果新鹵則是(shi)用飽(bao)和(he)鹽水加姜、蔥(cong)和(he)八角熬煮(zhu)而(er)成(cheng)；老鹵是(shi)新鹵經多次(ci)俺制并燒煮(zhu)過的(de)鹵。老鹵中(zhong)含有(you)水溶性蛋白質(zhi)、氨(an)基(ji)酸(suan)、肌肽、肌酸(suan)、瞟呤堿等(deng)風味成(cheng)分(fen)，使腌(a)制的(de)鵝味道更鮮美。

5．燙皮(pi) 復鹵出(chu)缸后，用(yong)鉤(gou)(gou)子鉤(gou)(gou)住鵝頸部，用(yong)開水澆淋(lin)體表，使肌(ji)肉和表皮(pi)繃緊，外形飽滿，掛在通(tong)風處瀝干水分。

6．烘干(gan)(gan) 用8～10厘(li)米(mi)長的蘆(lu)葦(wei)管或小竹管插入(ru)鵝坯肛(gang)門，從開(kai)口處(chu)向(xiang)體內放(fang)入(ru)少(shao)許(xu)姜、蔥和八角，把鵝坯掛入(ru)烤爐(lu)內。一般(ban)以蘆(lu)柴、松枝、豆莢等為燃(ran)料，燒燃(ran)后(hou)，余(yu)火撥(bo)成(cheng)兩(liang)行，分布爐(lu)膛兩(liang)邊，使熱量均勻，經20～30分鐘的烘烤，鵝坯周(zhou)身起干(gan)(gan)殼即可。這(zhe)樣(yang)烘干(gan)(gan)后(hou)再煮熟的鵝皮脆而不韌。

7．煮(zhu)制(zhi) 水(shui)(shui)(shui)中加(jia)姜、蔥、八(ba)角、黃酒和味精等秘制(zhi)調料，燒開，停火。把鵝(e)(e)坯放入，開水(shui)(shui)(shui)很快(kuai)從翅下(xia)開口和肛(gang)門管子(zi)口進(jin)人體(ti)腔(qiang)，水(shui)(shui)(shui)溫下(xia)降，這(zhe)時(shi)要提(ti)起鵝(e)(e)腿，倒(dao)出體(ti)腔(qiang)內的湯(tang)水(shui)(shui)(shui)，再(zai)(zai)放入鍋(guo)(guo)中，并在鍋(guo)(guo)中加(jia)總水(shui)(shui)(shui)量1/6的冷水(shui)(shui)(shui)，使鵝(e)(e)體(ti)內外的水(shui)(shui)(shui)溫一致(zhi)，蓋(gai)上比鍋(guo)(guo)略小的蓋(gai)子(zi)，壓注鵝(e)(e)，使其浸在液(ye)面下(xia)，燜(men)(men)(men)煮(zhu)30分(fen)鐘(zhong)(zhong)左(zuo)右，燒火加(jia)熱(re)至(zhi)鍋(guo)(guo)中出現連珠水(shui)(shui)(shui)泡時(shi)停火，此時(shi)鍋(guo)(guo)中水(shui)(shui)(shui)溫約(yue)85℃，這(zhe)段(duan)工序叫抽絲(si)。第一次抽絲(si)后，將鵝(e)(e)提(ti)起倒(dao)出體(ti)腔(qiang)內鹵湯(tang)，放入鍋(guo)(guo)中，燜(men)(men)(men)煮(zhu)30分(fen)鐘(zhong)(zhong)左(zuo)右，再(zai)(zai)燒火加(jia)熱(re)，進(jin)行第二次抽絲(si)，再(zai)(zai)將鵝(e)(e)體(ti)提(ti)起倒(dao)湯(tang)，再(zai)(zai)入鍋(guo)(guo)，燜(men)(men)(men)煮(zhu)5～10分(fen)鐘(zhong)(zhong)，即可起鍋(guo)(guo)。

在煮制過程中，一定要控制水不能(neng)開，維侍在85℃左右，否則肉中的脂(zhi)肪(fang)熔(rong)化外溢，肉質變老(lao)。鹵(lu)湯(tang)可(ke)長期反復使(shi)用，越(yue)陳(chen)越(yue)好(hao)。