線(xian)(xian)(xian)面(mian)(mian)是福(fu)建省(sheng)福(fu)州(zhou)市的(de)一道傳統(tong)小吃(chi),屬于閩菜(cai)系;福(fu)州(zhou)面(mian)(mian)線(xian)(xian)(xian)起源于唐代(dai),又稱(cheng)“湯(tang)餅(bing)線(xian)(xian)(xian)”和“懷(huai)飪(ren)”。主(zhu)要產地分布于福(fu)州(zhou)十(shi)邑地區,線(xian)(xian)(xian)面(mian)(mian)是中國面(mian)(mian)類最(zui)長(chang)最(zui)細的(de)面(mian)(mian),它(ta)以(yi)“絲細如(ru)發、柔(rou)軟而(er)(er)韌(ren)、入湯(tang)不糊(hu)”而(er)(er)聞名,但(dan)隨(sui)著舊街區改造和傳統(tong)工藝(yi)的(de)不便產量減(jian)小很多(現在有制面(mian)(mian)機(ji),但(dan)真正好的(de)還是手工線(xian)(xian)(xian)面(mian)(mian))。選精(jing)白面(mian)(mian)粉(fen)為(wei)(wei)原料(liao),佐以(yi)鹽、薯粉(fen)、生(sheng)油,調勻拌攪,經和面(mian)(mian)、揉條、松條、串面(mian)(mian)、拉面(mian)(mian)、日曬等若干道工序(xu)而(er)(er)成(cheng)。成(cheng)品分為(wei)(wei)兩(liang)種:為(wei)(wei)“特線(xian)(xian)(xian)面(mian)(mian)”,稍粗(cu),直徑在0.7毫(hao)米以(yi)內,通常用來炒食,為(wei)(wei)“面(mian)(mian)尾”。
面(mian)(mian)架上的線(xian)面(mian)(mian)最長(chang)可(ke)達7米,挽(wan)好的福州線(xian)面(mian)(mian)拉開最長(chang)長(chang)度可(ke)達2米,細僅0.6至0.7毫米直徑,挽(wan)面(mian)(mian)時在面(mian)(mian)頭上扎上紅線(xian),由(you)于線(xian)面(mian)(mian)是(shi)面(mian)(mian)類中最長(chang)的面(mian)(mian),又(you)叫“長(chang)面(mian)(mian)”和“壽面(mian)(mian)”。由(you)于福州話“長(chang)面(mian)(mian)”和“長(chang)命”諧音,故福州人又(you)叫它“長(chang)命”。
在(zai)福州地(di)區,線面(mian)(mian)廣為民(min)眾喜愛,大年初(chu)一(yi),人們都(dou)要吃(chi)一(yi)碗線面(mian)(mian),祝福健(jian)康(kang)長壽(shou)。線面(mian)(mian)還(huan)有以下別(bie)稱:祝壽(shou)送線面(mian)(mian)稱“壽(shou)面(mian)(mian)”,婦(fu)女分娩(mian)坐月(yue)子以其為主食,佐(zuo)以蛋(dan)(dan)酒、雞湯(tang)而稱“誕面(mian)(mian)”,結婚訂親男方送女家(jia)的叫“喜面(mian)(mian)”,遠離家(jia)門返歸或遠客(ke)入門煮線面(mian)(mian)加兩個(ge)蛋(dan)(dan)款(kuan)待,謂“太平面(mian)(mian)”。
福州線(xian)(xian)(xian)面(mian)(mian)(mian)(mian)生產(chan),始(shi)于南宋,距今已有800多(duo)年的悠久歷(li)史。福州線(xian)(xian)(xian)面(mian)(mian)(mian)(mian)截(jie)面(mian)(mian)(mian)(mian)為圓形,細度為0.7毫(hao)米(mi),長度為7米(mi)左右。原料以精粉(fen)或專有面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen),輔以鹽、薯粉(fen)、生油、雞蛋等(deng)。適合老(lao)人小孩食用。每100公斤面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)可制作線(xian)(xian)(xian)面(mian)(mian)(mian)(mian)120公斤左右。品(pin)種有:銀絲線(xian)(xian)(xian)面(mian)(mian)(mian)(mian)、雞蛋線(xian)(xian)(xian)面(mian)(mian)(mian)(mian)、龍須線(xian)(xian)(xian)面(mian)(mian)(mian)(mian)和線(xian)(xian)(xian)尾面(mian)(mian)(mian)(mian)。
面粉50公(gong)斤(jin)水(shui)22.5~25公(gong)斤(jin)鹽3.5~4公(gong)斤(jin)油(you)、薯粉適量。
1.和面:將(jiang)面粉、水、鹽(鹽、水量要考慮當(dang)天天氣溫度進(jin)行適(shi)量變動)放在和面機里攪拌。
2.油(you)條(tiao)(tiao):取出攪拌過的面(mian)團揉成圓團形,放在(zai)大(da)陶盆(pen)內發酵(jiao)二(er)三十(shi)分(fen)鐘,然后在(zai)大(da)板上劃成長(chang)條(tiao)(tiao),用手沾(zhan)油(you)(現代絕大(da)部分(fen)工藝都(dou)不(bu)使用油(you)作為輔料了,因(yin)為加(jia)油(you)會造成不(bu)易保存(cun),產生(sheng)油(you)味(wei)),將面(mian)團揉成直徑2~2.5厘米的面(mian)條(tiao)(tiao),再放在(zai)大(da)陶盆(pen)里發酵(jiao)20~30分(fen)鐘。
3.粉條:將油條再用手揉搓,要邊搓,邊撒薯粉,搓至直徑5~7毫(hao)米,再發酵一些時(shi)間。
4.串(chuan)面(mian):將粉(fen)條(tiao)繞在(zai)兩條(tiao)約(yue)50厘米長(chang)的(de)竹(zhu)筷(kuai)上,叫面(mian)筷(kuai),每筷(kuai)50~70條(tiao),串(chuan)好后(hou),放(fang)在(zai)發酵(jiao)柜里。要平(ping)掛,使之垂長(chang),在(zai)面(mian)柜靜放(fang)2小時后(hou)進行拉面(mian)。
5.拉(la)(la)面:將兩根(gen)面筷(kuai),一根(gen)固定(ding)在特(te)制(zhi)的面架(jia)上。用手拉(la)(la)另一端。經(jing)過反(fan)復拉(la)(la)長,長度一般要達5米以上,較好的可達7米左右,細度要達0.67毫米,曬干后的半成品含水分(fen)約25%,常溫可存(cun)放(fang)近1個月,捆扎好后經(jing)過烘干,水分(fen)僅為11%,保質期可長達1年。
一:炒線面
炒線(xian)面,先(xian)將(jiang)線(xian)面用油(you)稍(shao)微(wei)炸過,再與(yu)海鮮、蔬菜(cai)一起(qi)炒。
原料(liao):機制線面300克(ke)、豬瘦肉50克(ke)、蝦仁50克(ke)、韭(jiu)黃100克(ke)、冬(dong)筍50克(ke)、水發香菇5朵、紅(hong)蘿(luo)卜20克(ke)、蒜頭(tou)5克(ke)、蔥白10克(ke)、精鹽5克(ke)、紹酒10克(ke)、味(wei)精5克(ke)、胡椒粉3克(ke)、芝麻油(you)5克(ke)、上湯100克(ke)、花生油(you)1000克(ke)(耗75克(ke))。
制法(fa):將(jiang)線面放(fang)入(ru)(ru)四成熟(shu)的油鍋(guo)(guo)中炸至(zhi)金(jin)黃色時撈(lao)(lao)起(qi),放(fang)入(ru)(ru)沸(fei)入(ru)(ru)鍋(guo)(guo)中氽一下,撈(lao)(lao)出,韭黃切(qie)(qie)6厘米(mi)長(chang)的段,把豬(zhu)瘦肉、蝦(xia)仁、紅(hong)蘿卜(bu)、香(xiang)蘿卜(bu)、香(xiang)菇(gu)、冬筍(sun)、蔥(cong)白(bai)均切(qie)(qie)細絲(si)(si),炒鍋(guo)(guo)置旺(wang)火上(shang)(shang),下花生油(三錢(qian))放(fang)入(ru)(ru)蒜米(mi),韭黃絲(si)(si)、蝦(xia)仁、香(xiang)菇(gu)絲(si)(si)、冬筍(sun)絲(si)(si)、紅(hong)蘿卜(bu)絲(si)(si)煸(bian)炒,烹(peng)入(ru)(ru)紹酒,加(jia)(jia)入(ru)(ru)上(shang)(shang)湯(tang)、精(jing)鹽、味精(jing)燒(shao)開,放(fang)入(ru)(ru)線面翻(fan)炒,投入(ru)(ru)蔥(cong)白(bai),撒上(shang)(shang)胡(hu)椒粉,淋上(shang)(shang)芝(zhi)麻油,加(jia)(jia)入(ru)(ru)尾油,翻(fan)炒均勻(yun),起(qi)鍋(guo)(guo)裝盤即成。
二:海鮮炒線面(mian)的做法
主料:線面250g
輔料:干香菇25g、韭黃(huang)100g、鮮蝦仁50g、鮮魷(you)魚50g、瘦肉50g、胡(hu)蘿卜(bu)50g
調(diao)料:鹽、味精、胡椒粉、油
做法:
1、線面放如(ru)七成熱的油中(zhong)炸成金黃色(se)撈起,用筷子撥開。
2、鍋里(li)水(shui)燒開,放(fang)入線(xian)面撈(lao)軟備用。
3、香(xiang)菇泡(pao)軟(ruan)切(qie)絲(si),韭黃切(qie)成段(duan)。魷魚切(qie)成絲(si)用(yong)沸(fei)水燙(tang)過(guo)。瘦肉、胡(hu)蘿(luo)卜切(qie)絲(si)。
4、鍋里放(fang)2勺的油(you),倒入香(xiang)菇、韭黃、蝦仁、魷魚、瘦肉、胡蘿卜加鹽翻(fan)(fan)炒(chao)2分鐘,放(fang)入線(xian)面(mian)再(zai)炒(chao)2分鐘,加味精、胡椒(jiao)粉翻(fan)(fan)勻。口味鮮美的海鮮炒(chao)線(xian)面(mian)就(jiu)做好(hao)了。
小貼士:
如果選用專為炒線面制作的(de)線面,可省去(qu)步(bu)驟1。
三(san):當(dang)歸鴨線(xian)面(面線(xian))做(zuo)法
原料:白面線(xian)300克(ke)(ke),鴨(ya)1/2只,黑麻油2大匙(chi),老姜(切片)6片,酒(jiu)200克(ke)(ke),湯頭1200毫(hao)升,冰糖1/2茶匙(chi),當(dang)歸3.75克(ke)(ke),枸杞1.8克(ke)(ke),甘草(cao)3.75克(ke)(ke),紅棗3.75
制法:
1、面線剪段、老姜去皮(pi)切(qie)薄(bo)片、鴨洗(xi)凈剁塊(kuai)備用。
2、干鍋燒熱后放(fang)入黑麻油煎(jian)黃姜片,再加入鴨肉炒香。
3、將(jiang)炒香的(de)鴨(ya)肉、酒、湯頭、冰糖與(yu)包入布包的(de)藥材盛入陶鍋中用小火燉煮約1小時
4、待鴨肉軟爛(lan)時,取另一只鍋氽燙白面(mian)線,即時加入當歸鴨湯中即成當歸鴨面(mian)線。