很多人對“灌(guan)(guan)腸(chang)(chang)”的叫法感到莫名其(qi)妙，因為(wei)它用(yong)蕎(qiao)(qiao)(qiao)面(mian)(mian)制成，既無腸(chang)(chang)也(ye)不用(yong)灌(guan)(guan)。中(zhong)央電視臺曾采用(yong)了老鄉根據(ju)方言推斷的“罐(guan)渣”的說法，另外還有“貫掌(zhang)”等(deng)說。其(qi)實灌(guan)(guan)腸(chang)(chang)最早(zao)是(shi)由血(xue)(xue)腸(chang)(chang)演變而來：豬血(xue)(xue)灌(guan)(guan)入(ru)腸(chang)(chang)衣煮熟(shu)叫“血(xue)(xue)腸(chang)(chang)”（今存于東北一(yi)(yi)帶(dai)），后在血(xue)(xue)中(zhong)摻入(ru)蕎(qiao)(qiao)(qiao)面(mian)(mian)灌(guan)(guan)入(ru)腸(chang)(chang)衣上籠(long)蒸(zheng)熟(shu)也(ye)叫“血(xue)(xue)腸(chang)(chang)”（今存于陜北、山西呂梁一(yi)(yi)帶(dai)），再后來有時也(ye)只用(yong)蕎(qiao)(qiao)(qiao)面(mian)(mian)糊(hu)灌(guan)(guan)腸(chang)(chang)，灌(guan)(guan)完(wan)腸(chang)(chang)剩下的蕎(qiao)(qiao)(qiao)面(mian)(mian)糊(hu)放入(ru)盤中(zhong)蒸(zheng)熟(shu)謂之“素灌(guan)(guan)腸(chang)(chang)”，直至(zhi)發展到現在只有蕎(qiao)(qiao)(qiao)面(mian)(mian)沒有血(xue)(xue)也(ye)沒有腸(chang)(chang)的“灌(guan)(guan)腸(chang)(chang)”了。這種(zhong)叫法一(yi)(yi)般流行于太原地區、晉中(zhong)一(yi)(yi)帶(dai)，其(qi)余(yu)地方也(ye)有叫“碗托”的。
在山西灌(guan)腸(chang)和碗(wan)托(tuo)(tuo)是不同(tong)的，不能亂叫(jiao)。區別(bie)在于厚度(du)。只有厚度(du)在接近一(yi)公分上下才叫(jiao)灌(guan)腸(chang)為蕎(qiao)面制(zhi)品，比較薄的在5毫米以下的叫(jiao)碗(wan)托(tuo)(tuo)分為平(ping)遙白面碗(wan)托(tuo)(tuo)和呂(lv)梁蕎(qiao)面碗(wan)托(tuo)(tuo)。
如果厚度不(bu)重要可以隨便(bian)叫，但是兩種的吃(chi)法和口感完(wan)全不(bu)一(yi)樣，所以不(bu)能(neng)混同，碗托是碗托灌(guan)腸是灌(guan)腸。
碗(wan)托主(zhu)流主(zhu)要吃法(fa)就是潑辣椒油醋蒜等(deng)，也有(you)借鑒(jian)灌腸吃法(fa)改良(liang)加鹵的。
灌(guan)(guan)腸(chang)的(de)主(zhu)流吃法則分為豆芽炒灌(guan)(guan)腸(chang)和打鹵涼調灌(guan)(guan)腸(chang)。
灌腸和(he)碗托(tuo)口感、吃法完全不同，所以借此詞條正名。
晉(jin)地貧寒，盛產雜糧(liang)，百姓昔(xi)日極少(shao)殺牲，肉(rou)、血與(yu)腸不(bu)常(chang)有，而(er)蕎麥面(mian)常(chang)有。蕎麥面(mian)不(bu)能常(chang)與(yu)血灌(guan)(guan)于腸而(er)煮，卻(que)可以五味(wei)調(diao)成糊而(er)蒸(zheng)。蒸(zheng)后(hou)切(qie)條，拌“醋(cu)調(diao)和”或辣(la)子(zi)油(you)而(er)食，其味(wei)足(zu)美(mei)，故(gu)雖不(bu)灌(guan)(guan)于腸，仍呼作(zuo)灌(guan)(guan)腸。但(dan)又據(ju)史(shi)料(liao)，類此素(su)灌(guan)(guan)腸，宋代已有玉(yu)灌(guan)(guan)肺(fei)(fei)，為宮廷名食，《山家(jia)清供》載：“玉(yu)灌(guan)(guan)肺(fei)(fei)，真粉（米(mi)粉）……加(jia)蒔(shi)蘿（茴香(xiang)）少(shao)許(xu)(xu)，白糖、紅曲(qu)少(shao)許(xu)(xu)為末，拌和入甑蒸(zheng)熟，切(qie)作(zuo)肺(fei)(fei)樣塊子(zi)，用辣(la)汁供。今后(hou)苑名曰‘御愛玉(yu)灌(guan)(guan)肺(fei)(fei)’。要之，不(bu)過(guo)一(yi)素(su)供耳。”蕎面(mian)灌(guan)(guan)腸與(yu)玉(yu)灌(guan)(guan)肺(fei)(fei)，名不(bu)同但(dan)制法(fa)、吃法(fa)相仿，是否由此相襲沿革(ge)而(er)來，查不(bu)可得。
太(tai)(tai)原周邊制“灌(guan)(guan)(guan)腸(chang)(chang)(chang)”名(ming)達省內外者(zhe)如晉源、徐(xu)(xu)溝(gou)、榆次等(deng)。過(guo)去太(tai)(tai)原縣(xian)（晉源區）的灌(guan)(guan)(guan)腸(chang)(chang)(chang)夏白（純蕎面(mian)(mian)）澆鹵，冬紅（蕎面(mian)(mian)加(jia)豬(zhu)血與(yu)油(you)(you)素子）油(you)(you)炒，用驢油(you)(you)者(zhe)則稱驢油(you)(you)炒灌(guan)(guan)(guan)腸(chang)(chang)(chang)，人們趕集(ji)看戲，常吃為(wei)(wei)樂(le)。徐(xu)(xu)溝(gou)灌(guan)(guan)(guan)腸(chang)(chang)(chang)亦(yi)分紅、白兩種，歷(li)史(shi)上(shang)以民國(guo)初期大乘寺街范慶林灌(guan)(guan)(guan)腸(chang)(chang)(chang)著名(ming)，有(you)(you)“范一(yi)品”美稱。山西(xi)(xi)人喜食(shi)灌(guan)(guan)(guan)腸(chang)(chang)(chang)，市場大，清(qing)徐(xu)(xu)開礦辦廠、身價百萬(wan)的富翁許多(duo)是從賣灌(guan)(guan)(guan)腸(chang)(chang)(chang)起(qi)家(jia)。蕎面(mian)(mian)灌(guan)(guan)(guan)腸(chang)(chang)(chang)也為(wei)(wei)晉西(xi)(xi)南(nan)(nan)蒲縣(xian)、隰(xi)縣(xian)一(yi)帶群眾擅制喜食(shi)，如能進(jin)軍太(tai)(tai)原，像“賈記”、“楊記”這樣(yang)的字號店(dian)將多(duo)至星(xing)羅(luo)街巷。長治(zhi)的襄垣(yuan)(yuan)、武(wu)(wu)鄉、沁縣(xian)一(yi)帶，百姓多(duo)呼之(zhi)“官嘗”。相傳，元代襄垣(yuan)(yuan)人李(li)執中在朝為(wei)(wei)官，有(you)(you)一(yi)年奉(feng)旨回鄉選賢(xian)，路過(guo)襄垣(yuan)(yuan)西(xi)(xi)營(ying)，吃了攤(tan)販的“黑皮麥團”，贊不(bu)絕口(kou)。攤(tan)主炫耀質(zhi)高味佳，李(li)尚書食(shi)贊，豎招牌“官嘗”，遂有(you)(you)“西(xi)(xi)營(ying)官嘗”流傳至今。山西(xi)(xi)的平遙(yao)、忻(xin)州、呂梁等(deng)地呼灌(guan)(guan)(guan)腸(chang)(chang)(chang)為(wei)(wei)蕎面(mian)(mian)碗(wan)(wan)(wan)(wan)饦(tuo)(tuo)(tuo)。饦(tuo)(tuo)(tuo)為(wei)(wei)古代面(mian)(mian)食(shi)稱謂，當(dang)地民間(jian)(jian)口(kou)傳始于(yu)西(xi)(xi)晉戰亂年間(jian)(jian)，因制于(yu)碗(wan)(wan)(wan)(wan)、食(shi)于(yu)碗(wan)(wan)(wan)(wan)而得名(ming)。碗(wan)(wan)(wan)(wan)饦(tuo)(tuo)(tuo)與(yu)灌(guan)(guan)(guan)腸(chang)(chang)(chang)本質(zhi)上(shang)均為(wei)(wei)蕎面(mian)(mian)蒸制品，食(shi)法相同，如果必(bi)求其異，唯蒸糊(hu)之(zhi)碟(die)、碗(wan)(wan)(wan)(wan)器(qi)具不(bu)同而已。以碗(wan)(wan)(wan)(wan)饦(tuo)(tuo)(tuo)之(zhi)稱小吃最有(you)(you)名(ming)者(zhe)，數保(bao)德蕎面(mian)(mian)碗(wan)(wan)(wan)(wan)饦(tuo)(tuo)(tuo)與(yu)平遙(yao)白面(mian)(mian)碗(wan)(wan)(wan)(wan)饦(tuo)(tuo)(tuo)。保(bao)德碗(wan)(wan)(wan)(wan)饦(tuo)(tuo)(tuo)，有(you)(you)素、葷(hun)（蕎面(mian)(mian)蒸到半熟(shu)將五味俱(ju)全細碎豬(zhu)肉鋪(pu)到上(shang)面(mian)(mian)一(yi)層再蒸，又叫肉碗(wan)(wan)(wan)(wan)饦(tuo)(tuo)(tuo)兒(er)）之(zhi)分，最興(xing)盛(sheng)時期是光緒至民國(guo)年間(jian)(jian)，館(guan)營(ying)攤(tan)售，兩枚銅錢一(yi)個，賣碗(wan)(wan)(wan)(wan)饦(tuo)(tuo)(tuo)店(dian)鋪(pu)僅(jin)縣(xian)城(cheng)有(you)(you)70多(duo)家(jia)，廟梁街有(you)(you)康、賈二氏之(zhi)藝最佳。著名(ming)歌唱(chang)家(jia)馬玉(yu)濤回到故鄉，曾唱(chang)贊保(bao)德縣(xian)風味小吃“油(you)(you)糕粉湯香，蕎面(mian)(mian)碗(wan)(wan)(wan)(wan)饦(tuo)(tuo)(tuo)美……”碗(wan)(wan)(wan)(wan)饦(tuo)(tuo)(tuo)在平遙(yao)多(duo)以白面(mian)(mian)為(wei)(wei)料(liao)，清(qing)光緒時以城(cheng)南(nan)(nan)堡(bao)名(ming)廚董宣所制最好。忻(xin)州寧武(wu)(wu)縣(xian)以豆面(mian)(mian)制碗(wan)(wan)(wan)(wan)饦(tuo)(tuo)(tuo)，亦(yi)為(wei)(wei)當(dang)地傳統風味。
蕎面、白面、鹽(yan)、白礬(fan)、水
1、將蕎(qiao)面(mian)，白面(mian)放入盆(pen)內加入鹽、白礬、水和硬攪軟，順著(zhu)一(yi)個方向邊加水，邊攪動成稀(xi)糊(hu)狀，用手抓(zhua)起看似一(yi)條線(xian)即可(ke)。
2、將4寸小(xiao)碟洗凈，依次刷上油擺入籠內，將稀糊舀入碟的三分之二，蓋上蓋后(hou)在蒸籠里蒸熟(shu)，冷卻(que)后(hou)，取下(xia)切條。
3、切(qie)好(hao)的灌腸條與(yu)豆芽煸炒，亦可(ke)涼調食(shi)用。
灌(guan)(guan)腸(chang)作為小(xiao)吃(chi)，遍及(ji)山西太原市(shi)的(de)(de)各個街(jie)巷，一(yi)般都和涼粉、面(mian)皮、擔擔面(mian)、米線等混在一(yi)起(qi)，屬步上大席的(de)(de)小(xiao)吃(chi)食，卻備受人們的(de)(de)青(qing)睞(lai)。它的(de)(de)粉絲(si)一(yi)般是年輕人尤其(qi)是女孩子。有時，在食堂吃(chi)膩了，進到(dao)街(jie)邊的(de)(de)小(xiao)吃(chi)店，要一(yi)份蕎面(mian)灌(guan)(guan)腸(chang)，讓(rang)老板(ban)多(duo)放辣椒和醋，然(ran)后埋(mai)頭在一(yi)堆中學生模樣的(de)(de)人里，匆匆地滿足一(yi)下口欲，也是另一(yi)種庸常生活的(de)(de)體驗。這里的(de)(de)灌(guan)(guan)腸(chang)多(duo)切成(cheng)菱(ling)形或條狀，或加佐(zuo)料涼吃(chi)，或以(yi)綠豆(dou)芽熱炒，都有極爽(shuang)的(de)(de)口感。
小(xiao)時候在太原市的(de)郊區度(du)過(guo)，村里(li)辦宴席，蕎面灌腸(chang)(chang)是(shi)(shi)(shi)(shi)一(yi)(yi)(yi)道深受(shou)歡迎(ying)的(de)涼盤。院子里(li)，往(wang)往(wang)有一(yi)(yi)(yi)口水(shui)缸(gang)，盛滿用蒜末、辣椒、醋調制的(de)灌腸(chang)(chang)，讓(rang)人(ren)垂涎欲滴。一(yi)(yi)(yi)次，因為(wei)(wei)我和主家(jia)的(de)小(xiao)孩是(shi)(shi)(shi)(shi)同學，我們(men)在宴席上(shang)竄來竄去(qu)，相中了蕎面灌腸(chang)(chang)，于是(shi)(shi)(shi)(shi)利用親近(jin)之便(bian)，一(yi)(yi)(yi)次又一(yi)(yi)(yi)次讓(rang)掌勺的(de)大人(ren)從缸(gang)里(li)舀起(qi)灌腸(chang)(chang)，然后利落地(di)一(yi)(yi)(yi)掃而光。當時的(de)感覺真是(shi)(shi)(shi)(shi)快(kuai)樂無比。食欲、美味、虛(xu)榮和驕(jiao)傲，統統在單純的(de)心田(tian)里(li)美好地(di)膨(peng)脹(zhang)著。那也(ye)是(shi)(shi)(shi)(shi)今生蕎面灌腸(chang)(chang)作為(wei)(wei)一(yi)(yi)(yi)種(zhong)小(xiao)吃在我內(nei)心最為(wei)(wei)鮮艷和甜蜜的(de)記憶。
當然(ran)，在一(yi)(yi)些上檔(dang)次的餐(can)館里，任何地方(fang)小吃都可以做(zuo)得更為精致(zhi)，而蕎面灌腸自然(ran)也登上了(le)大雅(ya)之(zhi)堂。在太原(yuan)市，有(you)一(yi)(yi)家鄉土飯店(dian)，到那(nei)里的客人，一(yi)(yi)般都要點一(yi)(yi)份，用(yong)長竹(zhu)簽扎了(le)吃，吃得雅(ya)致(zhi)和(he)安靜(jing)。這時，蕎面灌腸倒像是一(yi)(yi)道佐餐(can)的點心，格外休(xiu)閑，也突然(ran)具(ju)有(you)了(le)某種美食的品位(wei)。
而它的名(ming)(ming)字(zi)還(huan)是讓人(ren)納悶不(bu)已。如果向(xiang)外地人(ren)推(tui)薦，必要詳細解釋一(yi)番才好。為什(shen)(shen)么不(bu)能給它改個(ge)名(ming)(ming)呢(ni)？一(yi)條街道重命名(ming)(ming)，久(jiu)而久(jiu)之也就(jiu)習慣了(le)；而一(yi)個(ge)人(ren)改名(ming)(ming)，叫(jiao)著(zhu)順口了(le)，也沒什(shen)(shen)么大礙(ai)；一(yi)種特色食物，改個(ge)名(ming)(ming)也是可(ke)行的。先不(bu)妨(fang)在新名(ming)(ming)字(zi)后(hou)加括號(hao)做注釋，我想不(bu)消幾年，應該就(jiu)普(pu)及了(le)吧。我斗膽擬了(le)一(yi)個(ge)，就(jiu)叫(jiao)“蕎面坨坨”。
實際上灌(guan)腸(chang)之名由來，主要是(shi)從(cong)蕎麥面(mian)的(de)功效來說。蕎麥面(mian)屬粗(cu)纖維(wei)食(shi)品，食(shi)后(hou)有吸附腸(chang)道(dao)內(nei)雜(za)(za)質的(de)作用。過去太(tai)原的(de)皮毛(mao)工由于在(zai)工作時(shi)吸入大量皮毛(mao)纖維(wei)屑，久而在(zai)腸(chang)道(dao)淤(yu)積則(ze)對身(shen)體(ti)有害。吃蕎面(mian)灌(guan)腸(chang)則(ze)可以將(jiang)雜(za)(za)質從(cong)腸(chang)道(dao)內(nei)排(pai)出(chu)，所(suo)以在(zai)太(tai)原一地此種小吃則(ze)被成為灌(guan)腸(chang)。
歲月靜(jing)好
】編輯(ji)上傳提供，當前頁(ye)面所展示的詞條介紹涉及宣傳內容屬于注(zhu)冊(ce)用戶個人編輯(ji)行為，網站不(bu)完全保證內容信息的準確(que)性(xing)、真實性(xing)，也不(bu)代表本站立場。
