基本介紹

鵝最名貴者，乃河南(nan)固始之鵝。固始人以飯(fan)飼之食，所以那里的鵝最肥。為河南(nan)固始縣特(te)產，如今不(bu)僅在河南(nan)本地很火，甚至在河南(nan)大到(dao)市集小到(dao)鄉鎮都(dou)很流行，在北京能看到(dao)很多(duo)的固始鵝塊火鍋店。

固始位于信陽市東端，豫皖兩(liang)省(sheng)(sheng)交界處(chu)，方圓(yuan)近3000平方公里，人口(kou)163萬人，既(ji)是河南(nan)第(di)一(yi)(yi)人口(kou)大(da)縣(xian)、農業大(da)縣(xian)和(he)勞務輸出大(da)縣(xian)，又是國家扶貧開發工作重點(dian)縣(xian)、中(zhong)(zhong)國柳編之(zhi)(zhi)鄉、中(zhong)(zhong)國書法之(zhi)(zhi)鄉、國家級(ji)生態示范區和(he)世界客家人祖籍地，同時還是省(sheng)(sheng)委(wei)書記徐(xu)光春的聯系點(dian)和(he)省(sheng)(sheng)委(wei)、省(sheng)(sheng)政府確定的5個規劃建設的區域性中(zhong)(zhong)心城市之(zhi)(zhi)一(yi)(yi)。

古為番(fan)、蓼、蔣(jiang)等國(guo)，東漢(han)光武帝封大司農李(li)通為固(gu)始侯，取(qu)“通與帝首(shou)事，欲其堅(jian)固(gu)初(chu)始歟”之意，固(gu)始由此得(de)名(ming)，迄今已近2000年(nian)的(de)歷史。楚(chu)相孫叔敖(ao)、唐初(chu)“開漳圣王”陳(chen)元光、唐末閩(min)王王審知、民族英雄鄭成功、靖海侯施(shi)瑯、著名(ming)植物學家吳其氵(shui)睿、愛國(guo)華僑陳(chen)嘉庚祖籍地均(jun)在(zai)固(gu)始。現(xian)閩(min)粵港臺和海外僑胞(bao)諸(zhu)多姓氏譜諜(die)上，都記載(zai)“先祖自光州固(gu)始入閩(min)”，固(gu)始因此被譽為“中(zhong)原第(di)一僑鄉(xiang)”。飼養的(de)鵝都在(zai)野外放養，吃的(de)草、蟲，這些(xie)(xie)與圈養的(de)鵝不(bu)(bu)一樣，當然這些(xie)(xie)鵝做出(chu)來(lai)的(de)味道也不(bu)(bu)一樣。

制作方法

秘方:將鵝洗凈，放入(ru)鍋內，加(jia)水(shui)，先白燉(不加(jia)鹽)，爛后，撈出晾干。

湯料:鍋(guo)內加(jia)鵝(e)(e)油燒(shao)熱(或植物(wu)油，不過味(wei)道不如鵝(e)(e)油香)，姜，辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(干(gan)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao))爆鍋(guo)至(zhi)香味(wei)溢出后(辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)不能胡(hu))，加(jia)入煮鵝(e)(e)的白湯，滾(gun)透(tou)(可(ke)煮的時間長些)，加(jia)入鹽，味(wei)精，關火，加(jia)香蔥(不能加(jia)的太早，否(fou)則(ze)容易煮死)。

吃法:將(jiang)鵝(e)(e)剁一公分厚的(de)塊(kuai)，澆入湯(tang)料食之。要點:煮鵝(e)(e)時，千萬不(bu)能(neng)加鹽，否則沒有(you)鵝(e)(e)的(de)特(te)殊(shu)香味。蔥(cong)(cong)不(bu)能(neng)加的(de)太早，要保持(chi)蔥(cong)(cong)的(de)鮮綠。

固(gu)始鵝與固(gu)始雞一樣(yang)，是中(zhong)國著名(ming)的地方(fang)優良品種，具(ju)有生(sheng)長快、覓食力強、肉質好、羽毛含絨(rong)量高(gao)等特點。

固始鵝塊的做法：

1、活鵝宰殺洗凈，鵝肉(整(zheng)體)加蔥(cong)(火蔥(cong))姜清燉煮熟，鵝撈出控干,湯(tang)備用。

2、鵝(e)油(最好使用(yong)鵝(e)油)，加蔥(cong)(選用(yong)火蔥(cong))，姜，蒜（蒜瓣），尖椒適量(liang)(根據自己的(de)口(kou)味(wei))熗鍋。

3、加(jia)鵝湯(tang)，碘鹽，雞精熬汁(zhi)。(鵝肉(rou)與湯(tang)汁(zhi)的比例為2:1)。

4、食(shi)用時將整(zheng)鵝切成小塊(kuai)，將湯汁(咸淡自己(ji)把(ba)握)澆上即可。

其他信息

鵝塊吃法

食(shi)(shi)鵝之法，古時除炙以外，有(you)“封(feng)(feng)鵝”：“治凈，內外抹(mo)香油一(yi)(yi)(yi)層，用(yong)(yong)(yong)茴香、大料(liao)及蔥實(shi)腹(fu)，外用(yong)(yong)(yong)長蔥裹緊。入(ru)錫(xi)罐(guan)，蓋住，人(ren)鍋(guo)，上覆火(huo)盆。重(zhong)(zhong)(zhong)湯(tang)煮(zhu)，以筋(jin)插人(ren)，透底為(wei)度(du)。鵝人(ren)罐(guan)通不用(yong)(yong)(yong)汁，自然(ran)上升之氣味凝(ning)重(zhong)(zhong)(zhong)而美(mei)。吃(chi)時再加糟(zao)油或(huo)醬油、醋。”（清(qing)人(ren)顧仲(zhong)：《養小(xiao)錄》）有(you)“壇鵝”：“鵝煮(zhu)半熟，細切(qie)，用(yong)(yong)(yong)姜、椒、茴香諸料(liao)裝入(ru)小(xiao)口(kou)壇內。一(yi)(yi)(yi)層肉，一(yi)(yi)(yi)層料(liao)，層層按實(shi)。箬葉扎口(kou)極緊，入(ru)滾水煮(zhu)爛(lan)。破壇，切(qie)食(shi)(shi)。”（清(qing)人(ren)朱彝尊：《食(shi)(shi)憲鴻秘(mi)》）但有(you)名的是(shi)倪云(yun)林(lin)(lin)《云(yun)林(lin)(lin)堂飲食(shi)(shi)制度(du)集》中所記(ji)“燒(shao)鵝”：“整鵝一(yi)(yi)(yi)只，洗凈，用(yong)(yong)(yong)鹽(yan)三錢擦其腹(fu)內，塞蔥一(yi)(yi)(yi)帚，填(tian)實(shi)其中，外將(jiang)蜜(mi)拌酒(jiu)通身滿涂之。鍋(guo)中一(yi)(yi)(yi)大碗酒(jiu)、一(yi)(yi)(yi)大碗水蒸之，用(yong)(yong)(yong)箸(zhu)架之，不使鵝近水。灶內用(yong)(yong)(yong)山茅(mao)二束(shu)，緩(huan)緩(huan)燒(shao)盡(jin)(jin)為(wei)度(du)。俟鍋(guo)蓋冷后，揭開鍋(guo)蓋，將(jiang)鵝翻(fan)身，仍將(jiang)鍋(guo)蓋封(feng)(feng)好(hao)蒸之。再用(yong)(yong)(yong)茅(mao)柴一(yi)(yi)(yi)束(shu)，燒(shao)盡(jin)(jin)為(wei)度(du)。柴俟其自盡(jin)(jin)，不可(ke)挑撥鍋(guo)蓋。用(yong)(yong)(yong)綿紙(zhi)糊封(feng)(feng)，遇燥(zao)裂縫(feng)，以水潤之。起鍋(guo)時，不但鵝爛(lan)如(ru)泥，湯(tang)亦鮮美(mei)。”“每(mei)茅(mao)柴一(yi)(yi)(yi)束(shu)，重(zhong)(zhong)(zhong)一(yi)(yi)(yi)斤八兩(liang)。擦鹽(yan)時，攙人(ren)蔥椒末子(zi)，以酒(jiu)和(he)勻。”此(ci)法，據說乃蘇州(zhou)某庖廚(chu)所創。昔日，倪云(yun)林(lin)(lin)被聘為(wei)天(tian)如(ru)禪(chan)師(shi)設計蘇州(zhou)名園獅子(zi)林(lin)(lin)。其設計巧奪天(tian)工(gong)。某菜(cai)館老(lao)板(ban)為(wei)表示對倪云(yun)林(lin)(lin)勞苦的敬意，專請云(yun)林(lin)(lin)。席間準備了(le)一(yi)(yi)(yi)條清(qing)蒸鱖魚(yu)，本想討得倪云(yun)林(lin)(lin)歡心(xin)，沒(mei)料(liao)到云(yun)林(lin)(lin)只吃(chi)了(le)兩(liang)口(kou)就放(fang)下了(le)筷子(zi)。老(lao)板(ban)于是(shi)懸賞：能(neng)做一(yi)(yi)(yi)道菜(cai)令倪云(yun)林(lin)(lin)歡心(xin)者給予重(zhong)(zhong)(zhong)賞。結果，就有(you)一(yi)(yi)(yi)位庖廚(chu)做了(le)這道燒(shao)鵝。當(dang)時，云(yun)林(lin)(lin)只吃(chi)了(le)一(yi)(yi)(yi)口(kou)便(bian)拍案(an)叫絕(jue)，并把其方帶(dai)回(hui)家去，訂(ding)為(wei)居(ju)家日用(yong)(yong)(yong)食(shi)(shi)譜。

鵝塊子

典故(gu)(gu)關(guan)于(yu)“鵝(e)塊”：典故(gu)(gu)一：公元582年，隋煬帝車駕(jia)臨江都(dou)，奏百戲之樂，宴眾愛妃于(yu)赤艦(jian)船樓上，佳肴(yao)近千種，惟(wei)金華火腿與固始鵝(e)風掃殘(can)云。

典故(gu)二：據《中國(guo)秘史(shi)大全》記載，公元(yuan)679年，唐代著(zhu)名(ming)詩(shi)人駱(luo)(luo)賓王(wang)因反對(dui)武則(ze)天(tian)丟官回閩南，途徑(jing)固(gu)始，鄉秀(xiu)陳(chen)元(yuan)光(guang)(guang)宴駱(luo)(luo)賓王(wang)于固(gu)始城關東門(men)樓(lou)，元(yuan)光(guang)(guang)獻汗鵝塊與其對(dui)酌，酒甘鵝盡，駱(luo)(luo)賓王(wang)望(wang)著(zhu)城樓(lou)下史(shi)河中群(qun)鵝戲(xi)水，詩(shi)興大發(fa)，吟起了(le)“鵝，鵝，鵝，曲(qu)項向天(tian)歌……”陳(chen)元(yuan)光(guang)(guang)后來主政漳(zhang)州，將此詩(shi)傳(chuan)誦，留芳于世。

上面兩個(ge)典故(gu)的(de)真(zhen)偽無從考證，但間接說(shuo)明(ming)了一(yi)個(ge)事(shi)實，固始(shi)(shi)鵝(e)與金華火(huo)腿(tui)至(zhi)少從隋朝時(shi)就同時(shi)馳名天(tian)(tian)下(xia)，由于詩人(ren)的(de)渲染(ran)，固始(shi)(shi)鵝(e)還名重于金華火(huo)腿(tui)。隨(sui)著時(shi)代(dai)的(de)變遷，金華火(huo)腿(tui)名牌(pai)效應(ying)至(zhi)今不(bu)衰，而固始(shi)(shi)鵝(e)今天(tian)(tian)只是固始(shi)(shi)人(ren)自己(ji)的(de)驕傲，信(xin)陽人(ren)知道，再遠便無人(ren)知曉了。但是，要相信(xin)隨(sui)著饞人(ren)們的(de)關顧，越來越多的(de)人(ren)會記住的(de)。

鵝塊分類

固(gu)始(shi)的(de)(de)鵝(e)(e)塊主(zhu)要可以(yi)分為(wei)兩類(lei)，一(yi)(yi)(yi)(yi)類(lei)是城關鎮和回民街為(wei)主(zhu)的(de)(de)鵝(e)(e)塊，因為(wei)這一(yi)(yi)(yi)(yi)代的(de)(de)居民很多(duo)信奉基督教，所(suo)以(yi)他們(men)(men)(men)的(de)(de)鵝(e)(e)塊不含鵝(e)(e)血，主(zhu)要食用(yong)人群是固(gu)始(shi)縣(xian)城的(de)(de)居民，口味比較清(qing)淡。第(di)二類(lei)是以(yi)陳集(ji)鎮、蔣集(ji)鎮、陳淋(lin)子鎮等地區(qu)為(wei)代表，這一(yi)(yi)(yi)(yi)代的(de)(de)鵝(e)(e)塊主(zhu)要食用(yong)人群是農村或者集(ji)鎮上的(de)(de)居民，他們(men)(men)(men)只有偶爾(er)逢集(ji)的(de)(de)時候才會買回家食用(yong)，鵝(e)(e)肉比較貴，所(suo)以(yi)他們(men)(men)(men)還會買一(yi)(yi)(yi)(yi)些加工(gong)好(hao)的(de)(de)鵝(e)(e)血、鵝(e)(e)內臟等與鵝(e)(e)一(yi)(yi)(yi)(yi)起(qi)食用(yong)，這一(yi)(yi)(yi)(yi)帶的(de)(de)鵝(e)(e)塊比較肥美，湯(tang)汁一(yi)(yi)(yi)(yi)般(ban)為(wei)原湯(tang)為(wei)主(zhu)。