平(ping)涼(liang)自古為絲綢之路之重鎮,蒼茫中見證著時(shi)代的(de)不(bu)朽與輝煌,千年歷史成(cheng)就一方寶(bao)鏡——平(ping)涼(liang)羊肉(rou)泡(pao)饃。
它是由戰國(guo)時期的(de)“羊(yang)(yang)羹”演(yan)變而來(lai),唐(tang)朝至元朝,回族(zu)同胞沿著絲綢之路古道來(lai)到平(ping)涼,他們擅長烹制羊(yang)(yang)肉,有人用面粉制成(cheng)小圓餅,當時稱“鍋(guo)盔”,把“鍋(guo)盔”泡入鮮美的(de)羊(yang)(yang)湯中(zhong),味道醇香十足,后(hou)經不斷發(fa)展,現在,平(ping)涼羊(yang)(yang)肉泡饃已享譽國(guo)內外。
平涼羊肉泡饃在選材上(shang)特別(bie)講(jiang)究,要選用甘肅黃土高原散養的優質山羊,且成長期須滿一年(nian),這為羊肉泡饃提供了(le)上(shang)乘食材。
回族姑娘們會(hui)選用甘(gan)肅優質的(de)冬小(xiao)麥,磨(mo)成面(mian)粉(fen)發酵(jiao)后(hou),再將面(mian)團揪成大小(xiao)相(xiang)同的(de)劑子,搟成圓(yuan)片,放入平底(di)鍋中,切記不放油(you)。保持反復(fu)翻面(mian)餅饃(mo)。這(zhe)樣羊肉泡饃(mo)的(de)饃(mo)就展現在(zai)了面(mian)前,當地俗稱(cheng)“餅子”。
在給客(ke)(ke)人端之前,羊湯(tang)里加上(shang)蔥(cong)花、香(xiang)菜,客(ke)(ke)人根(gen)據自己喜(xi)好再(zai)調上(shang)辣椒(jiao)油,紅綠(lv)白三色相間,熱(re)氣(qi)騰(teng)(teng)騰(teng)(teng),香(xiang)氣(qi)四溢。
1、平(ping)涼的饃是食(shi)客(ke)根(gen)據自己的口味泡(pao)入羊(yang)湯(tang)中,而西安(an)的則(ze)是食(shi)客(ke)先掰碎由廚師燴到(dao)湯(tang)中;
2、平(ping)涼的饃是千(qian)層餅,泡入碗中不(bu)會(hui)吸湯(tang)變大(da),比較(jiao)有嚼勁,吃完有湯(tang)喝;西安的餅子會(hui)和(he)湯(tang)汁融為一(yi)體,湯(tang)隨饃和(he)肉一(yi)起食用完畢;
3、平(ping)涼羊肉泡饃(mo)中的(de)辣子是(shi)(shi)辣椒(jiao)油,而西安(an)泡饃(mo)中的(de)辣子是(shi)(shi)辣子醬。
1、準(zhun)備好羊(yang)肉(rou)和羊(yang)骨(gu),并用(yong)清水泡至(zhi)2小時(shi)以(yi)上。
2、用紗布把八角、香葉、桂皮、花(hua)椒(jiao)、草果、草寇、蔥姜(jiang)包入調料包。
3、將泡好的羊(yang)肉和羊(yang)骨放入湯鍋中。
4、加(jia)入清水,燒開,撇去(qu)血沫,并加(jia)入調料(liao)包。
5、大火(huo)燒開,轉(zhuan)文火(huo),煮至(zhi)2小時。
6、撈出羊肉(rou),切成片。
7、鍋中盛入(ru)燉(dun)羊肉的原湯,放入(ru)粉絲和黑木耳煮(zhu)熟。
8、加鹽(yan)、雞精、胡椒(jiao)粉調味。
9、將(jiang)粉絲木耳湯汁倒入碗中。
10、加入羊(yang)肉香菜(cai)和(he)香辣豆豉(chi)醬(jiang)即可。