熏醋(cu)(cu)和陳(chen)醋(cu)(cu)是兩種不同的醋(cu)(cu)類產品,它們在制作(zuo)過程(cheng)、口(kou)感和用途上(shang)都(dou)有明顯的區別。
1、熏(xun)醋(cu)(cu)是通(tong)(tong)過(guo)將醋(cu)(cu)蒸(zheng)餾(liu)后加(jia)入煙熏(xun)香料(liao)制(zhi)(zhi)成的(de)。這(zhe)種(zhong)醋(cu)(cu)通(tong)(tong)常具(ju)有濃郁的(de)煙熏(xun)味道(dao)和深色的(de)顏色,適合(he)用(yong)于烤(kao)肉、燒烤(kao)和腌制(zhi)(zhi)食材。而陳(chen)醋(cu)(cu)則是通(tong)(tong)過(guo)將酒精發酵成醋(cu)(cu)并長時間貯存制(zhi)(zhi)成的(de),它(ta)的(de)口(kou)感(gan)通(tong)(tong)常更加(jia)醇厚,且酸度較低,適合(he)用(yong)于烹(peng)飪和調(diao)味。
2、熏醋(cu)和陳醋(cu)的用途(tu)也(ye)有所不(bu)同。熏醋(cu)通常被視為(wei)一(yi)種(zhong)調味品,用于(yu)增(zeng)添食物的煙熏味道和色澤。而陳醋(cu)則被廣泛用于(yu)烹飪中,可(ke)(ke)用于(yu)調味、腌制、煮(zhu)湯等(deng)多種(zhong)用途(tu),是中餐烹飪中必不(bu)可(ke)(ke)少(shao)的調味品之一(yi)。
3、最后,熏(xun)醋(cu)和陳醋(cu)的(de)制作(zuo)過(guo)程也有所(suo)不同。熏(xun)醋(cu)是(shi)通過(guo)蒸餾醋(cu)后加入(ru)煙熏(xun)香料,而陳醋(cu)則需要將酒精發酵成(cheng)醋(cu),然后在適當(dang)的(de)條件(jian)下長時(shi)間貯存。熏(xun)醋(cu)制作(zuo)時(shi)間短,陳醋(cu)制作(zuo)時(shi)間長。
早年出(chu)土的(de)漢代(dai)《武(wu)威醫(yi)藥簡》,對涼(liang)州熏(xun)醋的(de)功效及武(wu)威釀醋的(de)歷史已有明確(que)記載。
涼州(zhou)熏醋采(cai)用獨特的傳統工(gong)藝精釀而成,不含任何(he)添加劑,品質口感獨具特色,早年間就享譽(yu)涼州(zhou)大地,走俏隴東,是(shi)深受廣(guang)大消費者喜愛的一種(zhong)名優特色調料(liao)制品。
熏醋的制(zhi)作共有八項(xiang)流程。
1、選料。選料應選擇符(fu)合(he)國標要求、品質(zhi)上稱的玉(yu)米、麩皮、稻(dao)殼、碗(wan)豆、大(da)麥(mai)等(deng)原(yuan)料。
2、碎料。應將玉米、大(da)麥、豌豆等原(yuan)料破碎成(cheng)細粒。
3、潤水。將破(po)碎好(hao)的原料用水浸潤拌(ban)勻(yun),堆集2~3小時后,使水分充(chong)分滲透。
4、蒸料。將料投入鍋內待氣體成圓形時熱(re)蒸2小時。
5、酒精發(fa)(fa)酵。在料液中加(jia)大曲料、糖化(hua)和淀(dian)粉活性干酵母,混合(he)拌勻(yun)加(jia)水(shui)進(jin)行酒精發(fa)(fa)酵。
6、固態發(fa)酵。將原料混(hun)合(he)拌(ban)勻(yun),并(bing)進(jin)行兩次(ci)翻醅,后(hou)加入食(shi)鹽(yan)停止發(fa)酵。
7、熏醋(cu)。取熟醋(cu)醅加入熏缸熏蒸,使醋(cu)醅色澤烏(wu)黑,熏香濃郁。
8、淋醋(cu)。采用套淋法將白醋(cu)醅(pei)和熏醋(cu)醅(pei)分開淋后混合調(diao)配,澄清化驗合格后灌裝(zhuang)(zhuang)和包裝(zhuang)(zhuang)。
涼州熏醋在(zai)釀造過程中能(neng)產生(sheng)(sheng)氨基酸、有機(ji)酸、糖類(lei)、維(wei)生(sheng)(sheng)素和鹽(yan)等(deng),有效地促進人體新陳(chen)代(dai)謝,起到食(shi)療食(shi)補的(de)作用。
涼(liang)州熏(xun)醋入(ru)藥,對開胃、美容養顏、降血壓和血脂、皮膚病等(deng)具有一定療效和預防作用。
涼州熏醋能溶解食物中的鈣和鐵,使人體易于吸(xi)收,亦(yi)可用于腌制蘿卜(bu)、白菜(cai)、大蒜等(deng)蔬菜(cai)。