吳橋燒雞(ji)創(chuang)始(shi)于清順(shun)治十八年(nian)(公元1661年(nian))距今已有三百多年(nian)的歷史,據(ju)《浚縣志(zhi)》及《滑縣志(zhi)》記載(zai),在最開始(shi)的一百多年(nian)時間里,由(you)于技術條件差,尚未具特色,生意并(bing)不興隆。
到(dao)乾隆五十二年(nian)(nian)(公(gong)元(yuan)1787年(nian)(nian))燒雞大師、非(fei)物質文化遺產代表性(xing)傳承人張(zhang)中海(hai)的先(xian)祖張(zhang)炳(bing)偶遇清宮御膳房御廚老友劉義,他在吳橋大集街開了個小燒雞店(dian),因制(zhi)作不得法,生意蕭條。
有一天一位曾在清(qing)宮御膳房當過御廚的(de)老朋友來訪,他(ta)身懷絕技(ji)。兩人久別(bie)重逢,對飲暢(chang)談。張炳向(xiang)他(ta)求教,那朋友便告訴他(ta)一個秘方:“要想燒(shao)雞(ji)香,八料(liao)加老湯(tang)。”八料(liao)就(jiu)是陳皮、肉桂、豆蔻(kou)、良姜(jiang)、丁香、砂(sha)仁(ren)、草果和白芷八種佐料(liao);老湯(tang)就(jiu)是煮(zhu)雞(ji)的(de)陳湯(tang)。每(mei)煮(zhu)一鍋(guo)雞(ji),必(bi)須加上頭鍋(guo)的(de)老湯(tang),如此沿襲,越老越好。
張(zhang)炳如法炮(pao)制,做出(chu)的雞果然香。從(cong)此,營業興(xing)旺,張(zhang)炳把他的燒雞店定(ding)名為(wei)“義興(xing)張(zhang)”,寓意“友義興(xing)張(zhang)”。
清嘉慶年間,一次嘉慶皇帝(di)巡(xun)路過(guo)吳橋,忽(hu)聞奇(qi)香(xiang)(xiang)而振(zhen)奮,問左右人道:“何物發(fa)出此香(xiang)(xiang)?”左右答道:“燒(shao)雞”。隨從將燒(shao)雞獻(xian)上(shang),嘉慶嘗后大喜說道:“色、香(xiang)(xiang)、味(wei)三絕”。從此以后,吳橋燒(shao)雞成了清廷的貢品。張炳的世(shi)代子孫,繼承和發(fa)展了祖先的精湛技藝(yi),使(shi)“義興(xing)店”燒(shao)雞一直(zhi)保持著他(ta)的獨(du)特風味(wei)。
吳(wu)橋(qiao)燒雞鮮(xian)味醇厚,齒頰留香。它既保持了雞的原味,又使雞增添了一種獨(du)特的口感,讓人(ren)心情舒暢,胃口大(da)開,營養美味還怡情。吳(wu)橋(qiao)燒雞五香純(chun)正(zheng),爛而不柴(chai),肉質(zhi)鮮(xian)嫩,咸香適中(zhong),且老少(shao)咸宜,令人(ren)饞涎欲滴(di)。
吳(wu)橋燒(shao)雞從選(xuan)(xuan)料到制作,都很講究,且工藝十分精(jing)細。一般(ban)選(xuan)(xuan)用當年的嫩雛雞,在頸(jing)(jing)部(bu)宰殺放血后(hou),除去內(nei)臟,用清水洗凈(jing),將(jiang)(jiang)兩腿交叉盤(pan)到肛門(men)內(nei),將(jiang)(jiang)雙翅向前頸(jing)(jing)部(bu)刀口處(chu)伸(shen)進,在喙內(nei)交叉盤(pan)出(chu),形成臥體(ti)含翅狀。
然后(hou),掛在(zai)陰(yin)涼處,晾干水分。在(zai)雞身(shen)上均勻地涂抹上一(yi)層蜂蜜。涂勻后(hou)入大油鍋(guo)中(zhong)炸成金黃色。
撈(lao)出后(hou),放入有陳湯的大鍋(guo)里,按一定的比(bi)例把花椒、大料、茴香籽、桂皮、肉蔻丁、香白(bai)、芷(zhi)姜塊等調料裝入布袋(dai)中,投進(jin)鍋(guo)內(nei),武火煮沸40分鐘(zhong)。此時,雞已有六七成(cheng)熟,再加(jia)鹽,扣上(shang)(shang)鐵蓖子,上(shang)(shang)面(mian)壓上(shang)(shang)重物,然(ran)后(hou)以文火慢(man)煮,俗(su)稱“靠一夜”。清(qing)晨把雞撈(lao)出來,控凈湯汁(zhi)便可上(shang)(shang)市了。
雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)肉(rou)質(zhi)細(xi)嫩(nen),滋味鮮美,并富(fu)有營養,有滋補(bu)養身(shen)的(de)作(zuo)用(yong)。雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)中(zhong)(zhong)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)含(han)量比例很(hen)高,而且消(xiao)化率高,很(hen)容(rong)易被人體(ti)吸(xi)收利(li)用(yong),有增(zeng)強(qiang)體(ti)力、強(qiang)壯身(shen)體(ti)的(de)作(zuo)用(yong)。雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)中(zhong)(zhong)含(han)有對人體(ti)生長發育(yu)有重(zhong)要(yao)作(zuo)用(yong)的(de)磷(lin)脂類(lei),是中(zhong)(zhong)國人膳食結構(gou)中(zhong)(zhong)脂肪和磷(lin)脂的(de)重(zhong)要(yao)來(lai)源(yuan)之一。
醫學認為,雞肉有溫中益氣(qi)、補虛(xu)填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的(de)功效(xiao),對營養不(bu)良(liang)、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不(bu)調(diao)、貧血、虛(xu)弱者等有很好的(de)食療作用。