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個舊大頭菜介紹

在云南省個(ge)舊市，有一種具有礦山特色的(de)民(min)間風味在城市中(zhong)口口相傳，它就是今天人們(men)看到的(de)、嘗(chang)到的(de)“個(ge)舊大頭菜(cai)”，俗(su)稱“疙(ge)瘩”。個(ge)舊大頭菜(cai)是以云南高原種植的(de)綠色無公害(hai)生(sheng)態(tai)大頭菜(cai)和優質(zhi)蜜糖(tang)為(wei)主(zhu)原料，堅持傳統原生(sheng)態(tai)的(de)生(sheng)產方法，經(jing)過(guo)初曬、拌料、復曬、加(jia)料、土罐密封(feng)、自然發酵10個(ge)月等十多(duo)道工(gong)序加(jia)工(gong)而成(cheng)。

個舊大頭菜的產地

個舊是一座(zuo)因(yin)(yin)錫而(er)(er)立、因(yin)(yin)錫而(er)(er)盛的(de)現(xian)代移民城(cheng)(cheng)市，因(yin)(yin)而(er)(er)它也(ye)成(cheng)了融(rong)匯天南(nan)海北(bei)風味的(de)美(mei)食小(xiao)城(cheng)(cheng)。這(zhe)(zhe)個“兩山抱湖(hu)山藏寶，城(cheng)(cheng)在(zai)中央城(cheng)(cheng)秀(xiu)嬈(rao)”的(de)山水城(cheng)(cheng)市，年(nian)平均(jun)氣(qi)溫16.4℃，被稱為“最適宜(yi)人(ren)類(lei)居住的(de)城(cheng)(cheng)市之一”，舒適的(de)氣(qi)溫非常適合生產加工(gong)腌制品。這(zhe)(zhe)個城(cheng)(cheng)市，不(bu)僅(jin)有(you)錫山金童玉女真摯愛情的(de)傳(chuan)奇故事，而(er)(er)且有(you)錫礦(kuang)工(gong)人(ren)開礦(kuang)勞作飲(yin)食文化的(de)韻味傳(chuan)承，在(zai)這(zhe)(zhe)部錫脈傳(chuan)播(bo)的(de)人(ren)類(lei)發展(zhan)史詩(shi)里，最接地氣(qi)、最有(you)人(ren)間煙火、最讓(rang)人(ren)們難忘(wang)的(de)是百姓人(ren)家用土罐腌制的(de)“個舊大頭(tou)菜”，又稱白芥菜、黃芥菜，俗名“疙瘩”、“頭(tou)菜”。

個舊大頭菜的特點

加工(gong)腌制(zhi)后的(de)大頭菜(cai)呈黃褐色，甘咸適中，香而微酸，脆嫩可(ke)(ke)口，生(sheng)吃、炒(chao)吃均(jun)可(ke)(ke)，是(shi)一道(dao)極富地方文(wen)(wen)化(hua)特(te)色的(de)本土名(ming)菜(cai)。可(ke)(ke)適用百姓人家，成(cheng)為(wei)家常菜(cai)，百食不厭；可(ke)(ke)用以招待親朋貴客，是(shi)一道(dao)既有歷史(shi)人文(wen)(wen)故(gu)事又有民間(jian)風味(wei)的(de)地方名(ming)吃。這種腌制(zhi)的(de)大頭菜(cai)存(cun)放越(yue)久味(wei)道(dao)越(yue)好(hao)，其(qi)湯汁可(ke)(ke)作(zuo)本地涼(liang)(liang)拌卷粉或涼(liang)(liang)拌菜(cai)的(de)好(hao)佐料。

個舊大頭菜的做法

1、將芥菜頭(tou)削(xue)皮、洗凈。削(xue)皮時，用(yong)平刀順(shun)著削(xue)，削(xue)得皮越薄(bo)、菜頭(tou)越光滑越好(hao)。用(yong)反刀削(xue)菜尖(jian)處(chu)，除(chu)掉根須和傷疤，使(shi)芥菜頭(tou)成圓(yuan)形，然后一(yi)刀兩開(kai)。太(tai)大(da)的芥菜，要在中間再劃一(yi)個刀口(kou)，但不得切斷。

2、用鹽(yan)(yan)(yan)揉(rou)(rou)(rou)菜，每次(ci)(ci)揉(rou)(rou)(rou)進的(de)鹽(yan)(yan)(yan)不(bu)要(yao)(yao)太多(duo)(duo)，可(ke)多(duo)(duo)揉(rou)(rou)(rou)幾次(ci)(ci)，一(yi)(yi)般(ban)要(yao)(yao)分(fen)4次(ci)(ci)才能把(ba)鹽(yan)(yan)(yan)揉(rou)(rou)(rou)勻(yun)。揉(rou)(rou)(rou)后裝(zhuang)缸(gang)(gang)內，上面再(zai)撒鹽(yan)(yan)(yan)。在腌制過程(cheng)中，分(fen)3次(ci)(ci)翻缸(gang)(gang)，每隔2天翻1次(ci)(ci)，每次(ci)(ci)都要(yao)(yao)再(zai)下些鹽(yan)(yan)(yan)。第(di)(di)一(yi)(yi)二次(ci)(ci)用鹽(yan)(yan)(yan)占80%，第(di)(di)三次(ci)(ci)用鹽(yan)(yan)(yan)占20%。3次(ci)(ci)翻缸(gang)(gang)后，即可(ke)出缸(gang)(gang)，用鹽(yan)(yan)(yan)水把(ba)菜頭上的(de)泥土洗凈，放在竹(zhu)簾上晾干(gan)水。

3、將(jiang)(jiang)紅糖、飴(yi)糖、鹽、白醬等調料混(hun)合調勻，成為腌制醬汁。將(jiang)(jiang)缸(gang)洗(xi)凈，鋪上(shang)一層黃醬，再將(jiang)(jiang)菜頭裝入，裝至離缸(gang)口(kou)約10厘米(mi)處(chu)止，壓實壓緊，上(shang)面(mian)再鋪一層黃醬，蓋(gai)上(shang)木板、大石，1～2天(tian)后(hou)翻缸(gang)。翻缸(gang)后(hou)分3次下醬汁，第一次下60%，第二三次各下20%，每次都要使醬汁沒過(guo)菜面(mian)，一般要經過(guo)60～80天(tian)的腌醬時間。

4、將經(jing)過腌制的(de)菜(cai)頭(tou)撈出，晾到不往(wang)下滴漿鹵(lu)時為止，再(zai)放到用黃醬和糖色調好的(de)醬缸內攪勻，然(ran)后撈出，倒在竹席上日曬2～3天，最后下缸壓緊、密封(feng)，經(jing)30天后取出，菜(cai)頭(tou)光亮透心，即為成品(pin)。

個舊大頭菜歷史由來

相(xiang)傳，在很(hen)久以前的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)礦(kuang)山，礦(kuang)工們(men)若能吃(chi)上這(zhe)(zhe)(zhe)種(zhong)(zhong)大(da)(da)(da)(da)(da)頭(tou)(tou)(tou)菜(cai)(cai)(cai)都(dou)會感到非常高(gao)興，因(yin)為(wei)(wei)這(zhe)(zhe)(zhe)種(zhong)(zhong)大(da)(da)(da)(da)(da)頭(tou)(tou)(tou)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)形狀(zhuang)恰似(si)錫(xi)(xi)礦(kuang)工人(ren)(ren)夢寐以求(qiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)“_頭(tou)(tou)(tou)子”，是(shi)(shi)開礦(kuang)人(ren)(ren)企盼得到的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)富(fu)礦(kuang)，個舊錫(xi)(xi)都(dou)礦(kuang)山人(ren)(ren)稱為(wei)(wei)白(bai)銀菜(cai)(cai)(cai)、黃(huang)金菜(cai)(cai)(cai)，_頭(tou)(tou)(tou)菜(cai)(cai)(cai)，意思是(shi)(shi)挖(wa)到旺礦(kuang)、旺洞吃(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)。個舊大(da)(da)(da)(da)(da)頭(tou)(tou)(tou)菜(cai)(cai)(cai)因(yin)此成(cheng)了家喻戶曉的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)道(dao)(dao)“發財菜(cai)(cai)(cai)”，菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)原生樣(yang)如一(yi)(yi)(yi)(yi)塊塊含金量很(hen)高(gao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)礦(kuang)石，勤勞智慧(hui)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)礦(kuang)山人(ren)(ren)民(min)把這(zhe)(zhe)(zhe)種(zhong)(zhong)意喻富(fu)裕、象征(zheng)美(mei)好生活的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)大(da)(da)(da)(da)(da)頭(tou)(tou)(tou)菜(cai)(cai)(cai)，用腌(a)制(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)辦法(fa)(fa)來把它長期(qi)保存起來，既是(shi)(shi)一(yi)(yi)(yi)(yi)種(zhong)(zhong)珍藏食(shi)品，也(ye)是(shi)(shi)一(yi)(yi)(yi)(yi)種(zhong)(zhong)飲食(shi)習(xi)慣，春夏秋冬都(dou)可(ke)(ke)嘗食(shi)，世代相(xiang)傳。這(zhe)(zhe)(zhe)種(zhong)(zhong)_取家坊土法(fa)(fa)腌(a)制(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)方式，可(ke)(ke)延(yan)長大(da)(da)(da)(da)(da)頭(tou)(tou)(tou)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)保存期(qi)限，又方便食(shi)用，像(xiang)享受一(yi)(yi)(yi)(yi)種(zhong)(zhong)富(fu)足(zu)快樂的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)幸福(fu)生活一(yi)(yi)(yi)(yi)樣(yang)，常常品嘗，常常牽(qian)掛(gua)，視(shi)為(wei)(wei)一(yi)(yi)(yi)(yi)種(zhong)(zhong)高(gao)品位大(da)(da)(da)(da)(da)錫(xi)(xi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)味(wei)道(dao)(dao)，吃(chi)著收(shou)獲，吃(chi)著喜悅，吃(chi)著憧憬(jing)，再(zai)加上栽種(zhong)(zhong)、收(shou)割以及腌(a)制(zhi)這(zhe)(zhe)(zhe)些大(da)(da)(da)(da)(da)頭(tou)(tou)(tou)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)清洗、晾(liang)曬、拌料等(deng)一(yi)(yi)(yi)(yi)系列(lie)程序(xu)都(dou)需要一(yi)(yi)(yi)(yi)輩輩人(ren)(ren)們(men)孜孜不(bu)倦地忙(mang)碌(liu)，需要一(yi)(yi)(yi)(yi)代代的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)(ren)們(men)鍥而不(bu)舍積累最宜各方來客的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)口味(wei)腌(a)制(zhi)方法(fa)(fa)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)傳承，使大(da)(da)(da)(da)(da)頭(tou)(tou)(tou)菜(cai)(cai)(cai)食(shi)而不(bu)辣不(bu)咸，品而脆香嫩甜(tian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)美(mei)味(wei)成(cheng)為(wei)(wei)傳世名吃(chi)，總是(shi)(shi)有(you)思念的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)感覺，難(nan)舍的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)情懷，像(xiang)媽媽溫(wen)暖兒女(nv)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)親(qin)吻，滋潤(run)心田(tian)，難(nan)舍難(nan)離，百感交集，有(you)種(zhong)(zhong)媽0味(wei)道(dao)(dao)！這(zhe)(zhe)(zhe)就是(shi)(shi)大(da)(da)(da)(da)(da)錫(xi)(xi)之城的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)礦(kuang)山人(ren)(ren)以酷(ku)似(si)富(fu)礦(kuang)形象的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)大(da)(da)(da)(da)(da)頭(tou)(tou)(tou)菜(cai)(cai)(cai)來代表人(ren)(ren)們(men)追求(qiu)美(mei)好生活的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)錫(xi)(xi)都(dou)名吃(chi)！是(shi)(shi)大(da)(da)(da)(da)(da)錫(xi)(xi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)味(wei)道(dao)(dao)！親(qin)情的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)味(wei)道(dao)(dao)！

由(you)于人(ren)們喜愛這種象(xiang)征(zheng)富裕美好、象(xiang)征(zheng)民生(sheng)需(xu)求的(de)食(shi)品(pin)，個舊大(da)頭(tou)菜(cai)在二(er)十(shi)世紀四十(shi)年代初，從家庭作坊向公私(si)合營(ying)發展(zhan)，個舊市醬菜(cai)調味品(pin)廠就大(da)規模(mo)生(sheng)產(chan)大(da)頭(tou)菜(cai)，滿足了錫(xi)都礦山人(ren)的(de)飲(yin)食(shi)生(sheng)活需(xu)要，產(chan)品(pin)曾(ceng)遠銷北京(jing)、上(shang)海、南寧、貴陽、昆明等地(di)。