芒果视频下载

個舊大頭菜介紹

在云南(nan)省個舊市，有一種具有礦山特色(se)的(de)民間(jian)風味在城(cheng)市中(zhong)口口相傳，它就(jiu)是(shi)今(jin)天人們看到的(de)、嘗(chang)到的(de)“個舊大(da)頭(tou)菜(cai)(cai)”，俗稱(cheng)“疙瘩”。個舊大(da)頭(tou)菜(cai)(cai)是(shi)以云南(nan)高(gao)原種植(zhi)的(de)綠色(se)無公(gong)害生態大(da)頭(tou)菜(cai)(cai)和優質(zhi)蜜糖為(wei)主(zhu)原料(liao)，堅持傳統原生態的(de)生產方法，經過初曬(shai)、拌(ban)料(liao)、復曬(shai)、加料(liao)、土罐密封、自(zi)然發酵10個月等十(shi)多道工(gong)序加工(gong)而(er)成。

個舊大頭菜的產地

個(ge)(ge)舊(jiu)是一座因(yin)(yin)錫(xi)而立、因(yin)(yin)錫(xi)而盛的現代(dai)移民城市(shi)，因(yin)(yin)而它也成了融匯天南海北風(feng)味(wei)的美食(shi)小城。這(zhe)個(ge)(ge)“兩山(shan)抱(bao)湖(hu)山(shan)藏寶，城在中央城秀嬈”的山(shan)水城市(shi)，年(nian)平均(jun)氣(qi)溫16.4℃，被(bei)稱為“最(zui)適(shi)(shi)宜(yi)人(ren)類居住的城市(shi)之一”，舒(shu)適(shi)(shi)的氣(qi)溫非常適(shi)(shi)合生產加工腌制品。這(zhe)個(ge)(ge)城市(shi)，不僅(jin)有錫(xi)山(shan)金童玉女真(zhen)摯愛情的傳奇(qi)故事，而且有錫(xi)礦工人(ren)開礦勞作(zuo)飲食(shi)文化的韻味(wei)傳承，在這(zhe)部(bu)錫(xi)脈(mo)傳播的人(ren)類發展史詩里，最(zui)接地氣(qi)、最(zui)有人(ren)間(jian)煙火、最(zui)讓人(ren)們(men)難忘(wang)的是百(bai)姓人(ren)家用土罐(guan)腌制的“個(ge)(ge)舊(jiu)大頭菜(cai)”，又稱白芥菜(cai)、黃(huang)芥菜(cai)，俗名“疙瘩”、“頭菜(cai)”。

個舊大頭菜的特點

加(jia)工腌制后(hou)的大頭菜(cai)呈黃(huang)褐色，甘咸適中(zhong)，香而(er)微酸，脆嫩可(ke)口，生吃、炒吃均可(ke)，是(shi)一道(dao)極富(fu)地方文(wen)(wen)化(hua)特色的本(ben)土名(ming)菜(cai)。可(ke)適用百姓人家，成(cheng)為家常(chang)菜(cai)，百食不厭；可(ke)用以(yi)招待親朋貴(gui)客，是(shi)一道(dao)既有歷史人文(wen)(wen)故事(shi)又有民間風(feng)味(wei)的地方名(ming)吃。這種腌制的大頭菜(cai)存放越(yue)久(jiu)味(wei)道(dao)越(yue)好，其(qi)湯汁可(ke)作本(ben)地涼(liang)拌(ban)(ban)卷粉或涼(liang)拌(ban)(ban)菜(cai)的好佐料。

個舊大頭菜的做法

1、將芥菜(cai)頭(tou)削(xue)皮(pi)、洗(xi)凈(jing)。削(xue)皮(pi)時(shi)，用(yong)平刀順著削(xue)，削(xue)得皮(pi)越薄、菜(cai)頭(tou)越光(guang)滑越好。用(yong)反(fan)刀削(xue)菜(cai)尖處(chu)，除掉根(gen)須和傷疤，使芥菜(cai)頭(tou)成(cheng)圓形，然后一刀兩開。太大的芥菜(cai)，要在中間再(zai)劃一個刀口(kou)，但不得切斷。

2、用鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)揉(rou)菜，每(mei)次(ci)(ci)揉(rou)進的(de)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)不(bu)要(yao)太多(duo)，可多(duo)揉(rou)幾(ji)次(ci)(ci)，一(yi)般(ban)要(yao)分4次(ci)(ci)才能把鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)揉(rou)勻。揉(rou)后(hou)裝缸內，上面(mian)再撒鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)。在(zai)腌(a)制過(guo)程(cheng)中，分3次(ci)(ci)翻缸，每(mei)隔2天翻1次(ci)(ci)，每(mei)次(ci)(ci)都要(yao)再下些鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)。第一(yi)二次(ci)(ci)用鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)占80%，第三(san)次(ci)(ci)用鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)占20%。3次(ci)(ci)翻缸后(hou)，即可出缸，用鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)水把菜頭(tou)上的(de)泥土洗凈，放(fang)在(zai)竹(zhu)簾上晾干(gan)水。

3、將紅糖(tang)、飴糖(tang)、鹽、白醬(jiang)(jiang)等調料混合調勻，成為腌制醬(jiang)(jiang)汁(zhi)。將缸(gang)洗凈，鋪上一層黃醬(jiang)(jiang)，再(zai)將菜頭裝(zhuang)入，裝(zhuang)至(zhi)離缸(gang)口約10厘米處止，壓實壓緊，上面(mian)再(zai)鋪一層黃醬(jiang)(jiang)，蓋(gai)上木板、大石，1～2天(tian)后(hou)翻(fan)缸(gang)。翻(fan)缸(gang)后(hou)分3次下(xia)醬(jiang)(jiang)汁(zhi)，第一次下(xia)60%，第二三(san)次各下(xia)20%，每次都要(yao)使(shi)醬(jiang)(jiang)汁(zhi)沒過菜面(mian)，一般要(yao)經過60～80天(tian)的腌醬(jiang)(jiang)時間。

4、將經過腌制的菜(cai)頭(tou)撈出，晾(liang)到不往下滴漿(jiang)鹵(lu)時為止，再放到用(yong)黃醬(jiang)和糖色調好的醬(jiang)缸內攪勻，然后撈出，倒在竹席上日曬(shai)2～3天，最后下缸壓緊、密封，經30天后取出，菜(cai)頭(tou)光(guang)亮透心，即為成品。

個舊大頭菜歷史由來

相(xiang)傳(chuan)，在很(hen)久(jiu)以(yi)(yi)前的(de)(de)(de)(de)礦(kuang)(kuang)山(shan)(shan)，礦(kuang)(kuang)工(gong)們(men)(men)(men)若能吃(chi)(chi)上(shang)這(zhe)(zhe)(zhe)種大(da)(da)(da)頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)都(dou)會感到非常高興(xing)，因為(wei)這(zhe)(zhe)(zhe)種大(da)(da)(da)頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)形狀恰似錫(xi)礦(kuang)(kuang)工(gong)人夢寐以(yi)(yi)求的(de)(de)(de)(de)“_頭(tou)子”，是開(kai)礦(kuang)(kuang)人企盼得到的(de)(de)(de)(de)富礦(kuang)(kuang)，個舊(jiu)錫(xi)都(dou)礦(kuang)(kuang)山(shan)(shan)人稱為(wei)白銀菜(cai)(cai)(cai)(cai)、黃(huang)金菜(cai)(cai)(cai)(cai)，_頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，意思(si)是挖到旺礦(kuang)(kuang)、旺洞吃(chi)(chi)的(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)。個舊(jiu)大(da)(da)(da)頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)因此成了(le)家喻(yu)戶(hu)曉的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)道(dao)“發財菜(cai)(cai)(cai)(cai)”，菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)原生樣如(ru)一(yi)(yi)塊(kuai)塊(kuai)含金量很(hen)高的(de)(de)(de)(de)礦(kuang)(kuang)石，勤勞智慧的(de)(de)(de)(de)礦(kuang)(kuang)山(shan)(shan)人民把這(zhe)(zhe)(zhe)種意喻(yu)富裕、象征(zheng)美好(hao)生活(huo)的(de)(de)(de)(de)大(da)(da)(da)頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，用腌(a)制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)辦法來(lai)(lai)把它長期保存起來(lai)(lai)，既是一(yi)(yi)種珍藏食(shi)(shi)品(pin)，也是一(yi)(yi)種飲(yin)食(shi)(shi)習慣(guan)，春(chun)夏秋冬都(dou)可嘗(chang)食(shi)(shi)，世(shi)(shi)代(dai)相(xiang)傳(chuan)。這(zhe)(zhe)(zhe)種_取家坊土法腌(a)制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)方式，可延長大(da)(da)(da)頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)保存期限(xian)，又方便食(shi)(shi)用，像(xiang)享(xiang)受一(yi)(yi)種富足快樂的(de)(de)(de)(de)幸福生活(huo)一(yi)(yi)樣，常常品(pin)嘗(chang)，常常牽掛(gua)，視為(wei)一(yi)(yi)種高品(pin)位(wei)大(da)(da)(da)錫(xi)的(de)(de)(de)(de)味(wei)(wei)道(dao)，吃(chi)(chi)著(zhu)收獲，吃(chi)(chi)著(zhu)喜悅(yue)，吃(chi)(chi)著(zhu)憧憬，再加上(shang)栽(zai)種、收割以(yi)(yi)及腌(a)制(zhi)(zhi)這(zhe)(zhe)(zhe)些大(da)(da)(da)頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)清洗、晾曬、拌(ban)料等一(yi)(yi)系列程序都(dou)需要一(yi)(yi)輩輩人們(men)(men)(men)孜(zi)孜(zi)不倦地忙碌，需要一(yi)(yi)代(dai)代(dai)的(de)(de)(de)(de)人們(men)(men)(men)鍥而(er)(er)不舍(she)(she)積累最宜各方來(lai)(lai)客的(de)(de)(de)(de)口味(wei)(wei)腌(a)制(zhi)(zhi)方法的(de)(de)(de)(de)傳(chuan)承，使大(da)(da)(da)頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)食(shi)(shi)而(er)(er)不辣不咸，品(pin)而(er)(er)脆香嫩(nen)甜(tian)的(de)(de)(de)(de)美味(wei)(wei)成為(wei)傳(chuan)世(shi)(shi)名(ming)吃(chi)(chi)，總是有思(si)念的(de)(de)(de)(de)感覺，難(nan)舍(she)(she)的(de)(de)(de)(de)情懷，像(xiang)媽媽溫暖兒女的(de)(de)(de)(de)親吻，滋潤心(xin)田，難(nan)舍(she)(she)難(nan)離，百感交(jiao)集，有種媽0味(wei)(wei)道(dao)！這(zhe)(zhe)(zhe)就(jiu)是大(da)(da)(da)錫(xi)之城的(de)(de)(de)(de)礦(kuang)(kuang)山(shan)(shan)人以(yi)(yi)酷似富礦(kuang)(kuang)形象的(de)(de)(de)(de)大(da)(da)(da)頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)來(lai)(lai)代(dai)表人們(men)(men)(men)追求美好(hao)生活(huo)的(de)(de)(de)(de)錫(xi)都(dou)名(ming)吃(chi)(chi)！是大(da)(da)(da)錫(xi)的(de)(de)(de)(de)味(wei)(wei)道(dao)！親情的(de)(de)(de)(de)味(wei)(wei)道(dao)！

由于人(ren)們(men)喜愛這種象征富裕美(mei)好、象征民(min)生需求的食品，個舊(jiu)(jiu)大(da)(da)頭菜在二(er)十(shi)世紀(ji)四十(shi)年代初，從家庭作坊(fang)向公(gong)私合(he)營發展，個舊(jiu)(jiu)市醬菜調味品廠就大(da)(da)規模生產大(da)(da)頭菜，滿足了錫都礦山(shan)人(ren)的飲食生活需要(yao)，產品曾遠銷北(bei)京(jing)、上海(hai)、南寧、貴陽、昆明等(deng)地。