鍋盔(kui)牙子(zi)在咸(xian)陽已(yi)經(jing)有兩(liang)千年的(de)(de)歷史(shi),它起源(yuan)于(yu)(yu)秦(qin),完善(shan)于(yu)(yu)唐,在明(ming)中期(qi)(qi)以前曾經(jing)風行一時,是享譽朝(chao)野的(de)(de)美食之(zhi)一。明(ming)末清初因(yin)戰爭不斷、社會動蕩,這一傳(chuan)統小吃幾經(jing)失傳(chuan),清代中晚期(qi)(qi),經(jing)民間(jian)飲食有志(zhi)之(zhi)士的(de)(de)挖掘、整理、研(yan)究(jiu),使鍋盔(kui)牙子(zi)這一美食重現古都咸(xian)陽。民國(guo)時期(qi)(qi)以周、蘇、黃、王四家鍋盔(kui)牙子(zi)經(jing)營商鋪最為(wei)有名。
之所以稱(cheng)為(wei)“鍋(guo)盔牙(ya)子”,是因(yin)其(qi)秉承了鍋(guo)盔的一部分特(te)點,而“牙(ya)子”二字又說明它不(bu)同于鍋(guo)盔,僅僅是一個牙(ya)子、一點點而已。鍋(guo)盔牙(ya)子曾稱(cheng)“月牙(ya)餅”,相(xiang)傳秦相(xiang)呂(lv)不(bu)韋喜食民間小(xiao)吃,常(chang)常(chang)派(pai)人(ren)外出(chu)搜尋(xun),派(pai)出(chu)的人(ren)找到帶回這種用火烤熟(shu)里面夾肉(rou)的餅,呂(lv)不(bu)韋夜宵此(ci)餅,仰望空中半月,觀其(qi)形狀與手中此(ci)餅相(xiang)似,隨稱(cheng)之為(wei)“月牙(ya)餅”。
既然叫鍋盔牙子(zi),那就說(shuo)明它(ta)秉承了(le)(le)鍋盔的(de)一(yi)(yi)部(bu)分(fen)特點,而“牙子(zi)”二字卻又說(shuo)明它(ta)不(bu)同于(yu)鍋盔,僅(jin)僅(jin)是一(yi)(yi)個牙子(zi)、一(yi)(yi)點點而已。只有在(zai)親自見到(dao)了(le)(le)、吃(chi)了(le)(le)之后才發現,這(zhe)名字起的(de)是既形象又生動。
如今咸陽(yang)賣鍋盔牙子的(de)地方也很(hen)多,一(yi)般店(dian)面(mian)都不大,味道正宗的(de)多在(zai)咸陽(yang)北大街一(yi)帶的(de)老街,不是一(yi)間(jian)房就是在(zai)路邊(bian)攤(tan)經營。因為烙餅要(yao)用定做的(de)特(te)制爐子,一(yi)般擺在(zai)店(dian)門口。不需要(yao)做招(zhao)牌,一(yi)個半人(ren)高的(de)爐子就夠(gou)了。
原(yuan)來這鍋(guo)(guo)(guo)盔本乃陜西特產,通常所(suo)(suo)說(shuo)的(de)(de)(de)(de)鍋(guo)(guo)(guo)盔是用大(da)鍋(guo)(guo)(guo)烙成(cheng)的(de)(de)(de)(de),厚約兩(liang)寸、大(da)如鍋(guo)(guo)(guo)蓋,足(zu)夠一(yi)(yi)家人吃(chi)好幾天的(de)(de)(de)(de)。可這鍋(guo)(guo)(guo)盔牙子(zi)卻(que)秀氣地(di)讓人頓生愛憐,它所(suo)(suo)用的(de)(de)(de)(de)只不過(guo)是小(xiao)小(xiao)一(yi)(yi)塊(kuai)面(mian)團,擠壓成(cheng)巴掌大(da)小(xiao)一(yi)(yi)個薄薄的(de)(de)(de)(de)面(mian)餅(bing);放(fang)入特制的(de)(de)(de)(de)爐子(zi)上(shang)的(de)(de)(de)(de)鐵板(ban)上(shang)烙,待烙至七成(cheng)熟的(de)(de)(de)(de)時(shi)候(hou),用刀(dao)攔腰一(yi)(yi)截兩(liang)斷,將鐵板(ban)拉開,放(fang)入爐內貼在(zai)爐沿(yan)上(shang)用文火(huo)慢(man)慢(man)烙熟出(chu)爐;再用一(yi)(yi)把小(xiao)刀(dao)劃開,填(tian)入燉好的(de)(de)(de)(de)肥瘦相間的(de)(de)(de)(de)臘(la)汁(zhi)肉,最(zui)后用油紙一(yi)(yi)裹,剛出(chu)爐的(de)(de)(de)(de)還是熱的(de)(de)(de)(de)。
面團先被(bei)搟成長(chang)橢(tuo)圓形,先在鐵(tie)(tie)板(ban)上烙(luo)至半熟后。一(yi)分為二,放入鐵(tie)(tie)板(ban)下的爐(lu)中(zhong),烤至金黃熟透(tou),微微鼓(gu)出。然后用一(yi)把小(xiao)刀(dao)劃開,將鹵制好的五香(xiang)臘(la)汁肉剁碎(sui)夾入其中(zhong),即成。
因為鍋(guo)盔牙子(zi)白吉饃薄的(de)多,所(suo)以經過烘烤已經全(quan)部酥透了,入到(dao)嘴里就更是酥脆(cui)可口(kou)。鹵好的(de)肉里沒(mei)有太多油湯,夾在熱騰騰的(de)餅里,肉香餅脆(cui)。鍋(guo)盔牙子(zi)一般就著餛飩一起吃。