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菜品特色

【中文名】蔥油雞

【英文名】Onion chicken

【特點】滑(hua)潤細(xi)嫩，清鮮醇厚，蔥香四溢。

可(ke)以盆(pen)裁，方便隨時取(qu)用，也(ye)有別樣(yang)的景致。在晨(chen)霧中，湊近那(nei)些翠(cui)綠(lv)的身軀，閉目凝神，感(gan)受四處(chu)氤氳的香氣，讓你誤以進入(ru)了鄉野，與(yu)大自然正(zheng)親(qin)密(mi)接觸。

人一生的(de)情懷，往(wang)往(wang)受前半生的(de)牽引，回憶里的(de)美好，很多時(shi)候偏向于某些特定的(de)事物(wu)。有(you)時(shi)候，會有(you)一種味道，已經消逝在(zai)了時(shi)間的(de)軌道上，卻讓(rang)你一生牽絆。正如(ru)野蔥，混合(he)著(zhu)油鹽而散發出葷菜美，芳(fang)香仿佛(fo)縈繞在(zai)每個感覺器官，讓(rang)人沉迷良久。

野(ye)蔥(cong)(cong)(cong)，也(ye)叫(jiao)麥蔥(cong)(cong)(cong)，一(yi)(yi)(yi)般(ban)長(chang)在(zai)野(ye)外(wai)，葉(xie)細(xi)長(chang)香氣(qi)濃，小(xiao)圓頭，跟(gen)川(chuan)東(dong)叫(jiao)的(de)(de)團蔥(cong)(cong)(cong)有(you)點形(xing)似。川(chuan)東(dong)人一(yi)(yi)(yi)般(ban)用團蔥(cong)(cong)(cong)做(zuo)豆(dou)瓣，在(zai)豆(dou)瓣里腌熟(shu)的(de)(de)團蔥(cong)(cong)(cong)頭，配上白米(mi)飯(fan)，十分(fen)開(kai)胃(wei)。有(you)一(yi)(yi)(yi)種蔥(cong)(cong)(cong)外(wai)面包著一(yi)(yi)(yi)層紅皮，長(chang)得較(jiao)(jiao)壯，吃(chi)起來(lai)沖勁很大，稱它為火(huo)蔥(cong)(cong)(cong)。小(xiao)分(fen)蔥(cong)(cong)(cong)莖白而細(xi)，香氣(qi)濃郁卻(que)柔和，難得買到(dao)。出(chu)現最多的(de)(de)，是普通(tong)的(de)(de)香蔥(cong)(cong)(cong)，各地皆有(you)，不(bu)(bu)足為奇。葉(xie)子方扁，蔥(cong)(cong)(cong)頭較(jiao)(jiao)大的(de)(de)是尾巴(ba)蔥(cong)(cong)(cong)，也(ye)就是大家稱的(de)(de)蕎(qiao)頭。尾巴(ba)蔥(cong)(cong)(cong)一(yi)(yi)(yi)般(ban)不(bu)(bu)食(shi)葉(xie)，只(zhi)取其蔥(cong)(cong)(cong)頭，用來(lai)做(zuo)開(kai)胃(wei)腌菜，然(ran)而拍破涼拌，或者用來(lai)炒臘肉(rou)，才能識得它的(de)(de)真(zhen)滋味。

至于大蔥，川東人(ren)一(yi)般家庭(ting)用(yong)(yong)得極(ji)少。但是(shi)用(yong)(yong)大蔥做(zuo)蔥油(you)，香濃(nong)卻不(bu)(bu)沖(chong)辣，也不(bu)(bu)用(yong)(yong)擔心(xin)火候掌握不(bu)(bu)當，而使蔥油(you)發苦。豉油(you)配上花(hua)生油(you)制的蔥油(you)，會讓成菜清香入脾，回味綿長。

蔥不像韭(jiu)菜(cai)，可以(yi)割了一茬(cha)又一茬(cha)，它(ta)一般都是(shi)連(lian)根拔起(qi)，正如(ru)我們那些(xie)一去(qu)不復返的青蔥歲月，只能用另一種(zhong)成熟與成長來(lai)代替。即使再高超的整容手術，也(ye)無法讓時光倒回，即使你(ni)能以(yi)同樣(yang)的年(nian)輕容貌面對多(duo)年(nian)前的老照片，當初細膩的情感(gan)也(ye)被打(da)(da)磨得走了樣(yang)，仔(zi)仔(zi)細細地打(da)(da)量，一切都恍若隔(ge)世。

食用價值

蔥油也可以只用大蔥或香蔥煎。

也可以(yi)直接把(ba)蒸(zheng)魚豉油(you)淋在(zai)切好(hao)的雞上，再澆蔥油(you)。

根據口味增減豉油量。

此菜熱吃為宜。

制作方法

做法一

用料

雞 半只

食鹽 1小勺

姜 2片

小蔥 50克

蔥油 1.5湯匙

步驟

1.把雞洗凈，抹一層(ceng)薄(bo)薄(bo)的鹽

2.在蒸盤上放上姜片(pian)和小(xiao)蔥

3.再把雞放在姜蔥(cong)的上(shang)面

4.蒸鍋放入(ru)水煮沸

5.放入準備好的雞，蓋上蓋子大火蒸10分(fen)鐘

6.蒸10分鐘后，拿(na)出放(fang)涼再(zai)斬斷，放(fang)在大碗里

7.準備好蔥粒

8.蒸雞的汁(zhi)水留著，這是原汁(zhi)原味的雞湯

9.在炒(chao)鍋(guo)里放入蔥(cong)油，并放少量(liang)的鹽(yan)炒(chao)幾(ji)下

10.把蒸雞(ji)的汁水倒(dao)入炒(chao)鍋里(li)，并放入準備好的蔥粒，蔥粒煮沸立(li)即倒(dao)入盛有(you)雞(ji)塊的大(da)碗里(li)

做法二

1、要選(xuan)(xuan)擇兩斤半左右的(de)(de)嫩雞，當然(ran)首選(xuan)(xuan)農家土雞，農家雞做出來的(de)(de)味道最好的(de)(de)！足月(yue)的(de)(de)清遠雞用來清蒸味道甘香持久，但不能(neng)(neng)選(xuan)(xuan)擇肥膩膩的(de)(de)文昌(chang)雞（這類雞適合(he)烤或(huo)者炒或(huo)者做熏等等），也不能(neng)(neng)選(xuan)(xuan)擇太(tai)瘦太(tai)瘦的(de)(de)，太(tai)瘦的(de)(de)雞難有嫩滑潤腴(yu)的(de)(de)口感；

2、關(guan)于蒸(zheng)雞(ji)，康妮曾圖省事要檔(dang)主幫忙(mang)斬件再清(qing)蒸(zheng)來蔥油雞(ji)，雞(ji)肉的(de)肉質嫩滑感大(da)減！建(jian)議做蔥油雞(ji)還是半只或者全(quan)雞(ji)清(qing)蒸(zheng)！猛火清(qing)蒸(zheng)8-10分鐘(zhong)即可，千萬別把清(qing)蒸(zheng)雞(ji)做成燉雞(ji)了！斬件時別心(xin)軟，下刀快(kuai)又準就能切出漂亮(liang)的(de)雞(ji)型；

3、蒸雞(ji)(ji)(ji)的(de)汁(zhi)水記得留著呀，那可是(shi)(shi)原汁(zhi)原味的(de)雞(ji)(ji)(ji)湯，肥水不流外人田的(de)原則仍然和蔥(cong)油一起，為雞(ji)(ji)(ji)塊(kuai)做個“熱(re)水浴”，雞(ji)(ji)(ji)塊(kuai)的(de)皮爽就(jiu)是(shi)(shi)來回多(duo)次的(de)受熱(re)放涼(liang)再(zai)受熱(re)。浸(jin)泡在蔥(cong)油汁(zhi)水里的(de)雞(ji)(ji)(ji)塊(kuai)特別入味；

4、關于(yu)蔥(cong)油的(de)(de)熬制，油與(yu)蔥(cong)的(de)(de)比例約(yue)為3:2。做法：在炒鍋里放入(ru)植物油，放入(ru)蔥(cong)白，等蔥(cong)白變金黃(huang)后再放入(ru)蔥(cong)綠香蔥(cong)炸至金黃(huang)時，關火(huo)，撈出香蔥(cong)，鍋內(nei)的(de)(de)油就是(shi)蔥(cong)油，康妮(ni)把蔥(cong)油放在干凈的(de)(de)小(xiao)瓶子里，方便使用。

用料

雞肉半只

花生油3湯匙

蔥半根

姜1塊

八角2粒

花椒15粒

黃酒1/2湯匙

細香蔥5根

蒸魚豉油3湯匙

步驟

1.將雞里外充(chong)分洗凈

2.生姜(jiang)拍破，用3根蔥打成結

3.把大蔥切段對剖，香蔥切成段，一點蔥葉切成花(hua)

4.在深(shen)鍋內燒寬(kuan)水，加入生姜、蔥、花椒煮開后放入雞(ji)

5.加入一點黃酒，大火再次(ci)燒開后，打出表面的浮(fu)沫，以(yi)保(bao)持沸騰狀態的小火煮10分鐘（中(zhong)間翻面）

6.關火，加(jia)蓋子(zi)燜10分鐘后撈出

7.將雞斬成塊

8.熱鍋溫花生油，以(yi)中(zhong)小火(huo)把蔥(cong)煎出香味(wei)后撈出

9.倒入蒸魚豉(chi)油，熬(ao)1分鐘(zhong)后關火，做成味汁

10.將味(wei)汁充(chong)分攪(jiao)勻后(hou)，趁熱淋在雞(ji)塊上，撒上一點兒蔥(cong)花，即成

烹飪技巧

1、蔥油也可以(yi)只用(yong)大蔥或者香(xiang)蔥煎。

2、也可以直接把蒸魚豉油淋在切好的(de)雞上，再澆蔥(cong)油。

3、根據(ju)口味增減(jian)豉油量(liang)。

4、此菜熱(re)吃(chi)為宜。