基本介紹

紫(zi)(zi)(zi)陽蒸(zheng)盆(pen)子(zi)，最(zui)早發源于紫(zi)(zi)(zi)陽縣漢(han)王鎮，先是漢(han)江艄工歇腳(jiao)歡聚時(shi)的(de)薈菜(cai)，后來發展為(wei)除夕團(tuan)圓飯上的(de)壓軸菜(cai)。紫(zi)(zi)(zi)陽蒸(zheng)盆(pen)子(zi)是陜西(xi)安康第一批非物質(zhi)文化遺產(chan)的(de)代(dai)表作。紫(zi)(zi)(zi)陽蒸(zheng)盆(pen)子(zi)制作頗為(wei)講(jiang)究，原料須有(you)全雞(ji)（土雞(ji)）、豬蹄(ti)、蓮菜(cai)、紅白蘿卜、黃花、木耳、香(xiang)菇、雞(ji)蛋餃子(zi)、水發墨(mo)魚及其它干菜(cai)，調料油有(you)大茴、草(cao)果、桂皮、花椒、干辣(la)椒、食(shi)鹽等，用盆(pen)具(ju)盛之，用大鍋隔火而蒸(zheng)，原料和調料分步入(ru)盆(pen)，時(shi)間最(zui)少不(bu)能低于4小時(shi)。這道菜(cai)原汁(zhi)原味，湯醇肉香(xiang)，色(se)香(xiang)味俱佳(jia)。紫(zi)(zi)(zi)陽蒸(zheng)盆(pen)子(zi)，用料之糜(mi)費，時(shi)間之冗長，程序之繁瑣，做工之講(jiang)究，稍有(you)差遲(chi)則(ze)口味大逮(dai)，非一般地(di)域所能為(wei)，它當(dang)之不(bu)愧地(di)成為(wei)最(zui)具(ju)特色(se)的(de)紫(zi)(zi)(zi)陽傳(chuan)統大菜(cai)。

1、紫陽蒸(zheng)盆子用料極其(qi)講(jiang)究，雞要本地(di)仔母雞，其(qi)它青(qing)菜及香(xiang)料都要當地(di)土(tu)產，稍(shao)有差遲則口味大(da)變。

2、紫陽蒸盆子湯鮮肉香，色香味俱佳。

3、紫陽蒸盆子上席(xi)與小菜搭配，最具地(di)方特色。

雞(ji)蛋餃子是將雞(ji)蛋打(da)入(ru)碗中，用(yong)筷(kuai)子攪勻(yun)，然后用(yong)大鐵湯勺，在(zai)爐灶上面(mian)燒(shao)燙，抹上豬(zhu)油，在(zai)用(yong)調羹舀如(ru)雞(ji)蛋，做(zuo)成餃子皮，半熟之際，包入(ru)準備好的新鮮肉餡。

紫(zi)陽蒸(zheng)盆(pen)子傳(chuan)說(shuo)始創于漢(han)(han)劉(liu)邦(bang)時(shi)期(qi)。當(dang)年劉(liu)邦(bang)帶軍(jun)(jun)(jun)打仗行(xing)夜至紫(zi)陽縣(xian)(xian)漢(han)(han)王城(cheng)，當(dang)地軍(jun)(jun)(jun)民為(wei)歡迎劉(liu)邦(bang)，特意找來(lai)廚(chu)師(shi)(shi)準備(bei)大(da)擺宴席，可是軍(jun)(jun)(jun)隊(dui)第二天就(jiu)(jiu)要出發(fa)，七碟(die)八碗的(de)(de)(de)準備(bei)來(lai)不(bu)及，有(you)聰明的(de)(de)(de)廚(chu)師(shi)(shi)就(jiu)(jiu)將豬蹄、母雞(ji)、魷魚和當(dang)地的(de)(de)(de)黑木耳、蓮萊(lai)等加入(ru)調料，一(yi)起放(fang)入(ru)大(da)烏盆(pen)，用(yong)大(da)火蒸(zheng)制一(yi)夜。清晨劉(liu)邦(bang)大(da)軍(jun)(jun)(jun)聞香而醒，狼吞(tun)虎咽地吃了精(jing)光，個(ge)個(ge)精(jing)神煥(huan)發(fa)，劉(liu)邦(bang)大(da)為(wei)贊賞，問廚(chu)師(shi)(shi)此為(wei)何名，廚(chu)師(shi)(shi)以(yi)(yi)前也從(cong)未這樣做(zuo)過，正為(wei)難時(shi)，猛看見桌(zhuo)上(shang)的(de)(de)(de)大(da)烏盆(pen)，靈機一(yi)動說(shuo)此菜(cai)名叫“蒸(zheng)盆(pen)子”。這是關于紫(zi)陽蒸(zheng)盆(pen)子最(zui)廣(guang)為(wei)流傳(chuan)的(de)(de)(de)傳(chuan)說(shuo)，其歷史真實性有(you)待(dai)進一(yi)步考(kao)證。但(dan)從(cong)歷年紫(zi)陽縣(xian)(xian)境內的(de)(de)(de)考(kao)古以(yi)(yi)及有(you)關史料來(lai)看，紫(zi)陽早在原始社(she)會時(shi)期(qi)就(jiu)(jiu)有(you)先民居住生(sheng)息，最(zui)早歷史從(cong)夏、商、周時(shi)期(qi)開始就(jiu)(jiu)有(you)記(ji)載，準確的(de)(de)(de)置縣(xian)(xian)時(shi)間是1512年底。蒸(zheng)盆(pen)子的(de)(de)(de)具(ju)體出現年代已無(wu)從(cong)考(kao)證。

食用價值

一、食用價(jia)值：由于紫(zi)陽(yang)蒸(zheng)盆(pen)子用料講究，做工精細，程序復雜(za)，造就了其鮮、香、純的口感，而且(qie)營養豐富，久吃不膩的特點(dian)。

二、審(shen)美(mei)(mei)價值：紫(zi)陽(yang)蒸(zheng)盆子做工精細，從(cong)形、色上用功，取(qu)天(tian)成之美(mei)(mei)，又(you)賦予其深(shen)刻的(de)(de)內涵，極(ji)(ji)大地滿(man)足了(le)人(ren)們傳(chuan)統的(de)(de)審(shen)美(mei)(mei)需求。紫(zi)陽(yang)蒸(zheng)盆子傳(chuan)統工藝在(zai)千年的(de)(de)傳(chuan)承和(he)(he)發展(zhan)(zhan)過程(cheng)中逐漸豐富(fu)和(he)(he)合理、到近代其工藝被嚴(yan)肅的(de)(de)程(cheng)序化，目的(de)(de)就(jiu)是要保證紫(zi)陽(yang)蒸(zheng)盆子的(de)(de)特點(dian)，因此；紫(zi)陽(yang)蒸(zheng)盆子這道(dao)傳(chuan)統地方(fang)菜肴有極(ji)(ji)強的(de)(de)生(sheng)命力，集(ji)中展(zhan)(zhan)示了(le)紫(zi)陽(yang)人(ren)民(min)的(de)(de)審(shen)美(mei)(mei)水平和(he)(he)取(qu)向(xiang)。

三(san)、文化(hua)價值：作為地方飲食文化(hua)的(de)代表，紫陽(yang)蒸盆子有優美的(de)傳說，有悠久的(de)傳承(cheng)歷史(shi)。從古互今。紫陽(yang)蒸盆子被(bei)勤勞的(de)紫陽(yang)人(ren)在中國最(zui)重要的(de)節日——春節中，作為紫陽(yang)人(ren)精神生(sheng)活的(de)承(cheng)載，被(bei)賦子了(le)團圓、富裕(yu)、希望等(deng)美好(hao)的(de)含義(yi)，窮(qiong)有窮(qiong)做法，富有富做法，但都反(fan)映了(le)人(ren)們(men)對生(sheng)活的(de)熱愛(ai)和希望，反(fan)映了(le)紫陽(yang)人(ren)們(men)一直以一種積極(ji)向上的(de)生(sheng)活態(tai)度。很多民俗民風、民間文化(hua)因蒸盆子的(de)傳承(cheng)而得以傳承(cheng)。

制作方法

一、材(cai)料(liao)：全雞1只： 豬(zhu)肘；蓮(lian)萊、蘿卜；木(mu)耳、香(xiang)菇，雞蛋(dan)，鮮肉(rou)、魷魚、墨(mo)魚、海(hai)參(can)、干辣椒、生(sheng)姜(jiang)、大蒜、青蔥(cong)，料(liao)酒、各種香(xiang)料(liao)（花椒、白胡椒、草(cao)果，八角(jiao)茴，香(xiang)草(cao)、 良姜(jiang)等(deng)）：

二(er)、制作器具：容積在(zai)5公斤左(zuo)右的大烏盆一套；六案板、大鍋一口、土(tu)灶(zao)（柴火灶(zao)）。

三(san)、制(zhi)作(zuo)流(liu)程：1、備(bei)(bei)料(liao)(liao)：一(yi)(yi)(yi)年(nian)生(sheng)(sheng)膘肥肉細(xi)的(de)(de)(de)(de)母雞(ji)1只(zhi)，約3斤左右，燙毛(mao)洗(xi)凈，除去(qu)內臟，在內腔壁上(shang)(shang)涂抹(mo)鹽，水(shui)氣瀝干(gan)(gan)備(bei)(bei)用(yong)。兩(liang)年(nian)生(sheng)(sheng)豬前蹄一(yi)(yi)(yi)只(zhi)，約3斤左右，剃洗(xi)干(gan)(gan)凈，橫向剁(duo)成圓盤形狀，俗稱“豬蹄子(zi)盤盤”，用(yong)料(liao)(liao)酒、鹽拌(ban)勻(yun)(yun)，放(fang)(fang)置(zhi)5小時(shi)(shi)(shi)以(yi)(yi)上(shang)(shang)備(bei)(bei)用(yong)：蓮菜(cai)，蘿卜(bu)各1.5斤，以(yi)(yi)沒有破損或(huo)傷痕為(wei)選取標準(zhun)、洗(xi)凈后(hou)(hou)(hou)滾刀切塊成三(san)角狀。雞(ji)蛋(dan)餃子(zi)：選用(yong)本地雞(ji)蛋(dan)5只(zhi)，取蛋(dan)青蛋(dan)黃攪勻(yun)(yun)；將(jiang)鮮精(jing)豬肉剁(duo)餡拌(ban)好(hao)(hao)備(bei)(bei)用(yong)，選用(yong)圓形炒勺，放(fang)(fang)置(zhi)于(yu)碳火(huo)(huo)(huo)上(shang)(shang)，用(yong)豬板筋油(you)均(jun)勻(yun)(yun)涂抹(mo)炒勺，創入(ru)適(shi)量(liang)(liang)(liang)雞(ji)蛋(dan)，旋轉炒勺炕至半(ban)熟(shu)，包(bao)入(ru)適(shi)量(liang)(liang)(liang)肉餡炕熟(shu)。蛋(dan)餃可(ke)做(zuo)成“元寶”型(xing)、寓意“四季發財”和“金魚(yu)(yu)”型(xing)，寓意“連年(nian)有余(yu)”。適(shi)量(liang)(liang)(liang)墨魚(yu)(yu)，魷(you)魚(yu)(yu)、海參、木耳、香(xiang)菇(gu)發好(hao)(hao)，切塊備(bei)(bei)用(yong)。取大(da)茴(hui)、草果(guo)、花(hua)(hua)椒、白胡椒、肉香(xiang)葉、干(gan)(gan)辣椒等香(xiang)料(liao)(liao)適(shi)量(liang)(liang)(liang)，用(yong)干(gan)(gan)凈紗布包(bao)緊備(bei)(bei)用(yong)。2、裝盆(pen)(pen)(pen)：首先將(jiang)豬蹄塊均(jun)勻(yun)(yun)鋪放(fang)(fang)于(yu)盆(pen)(pen)(pen)底(di)，然后(hou)(hou)(hou)將(jiang)造型(xing)好(hao)(hao)的(de)(de)(de)(de)整(zheng)雞(ji)樹立(li)放(fang)(fang)置(zhi)于(yu)盆(pen)(pen)(pen)中(zhong)央，將(jiang)料(liao)(liao)包(bao)放(fang)(fang)置(zhi)在雞(ji)身下：周圍放(fang)(fang)置(zhi)切好(hao)(hao)的(de)(de)(de)(de)蓮菜(cai)、水(shui)蘿卜(bu)、胡蘿卜(bu)、木耳、香(xiang)菇(gu)等與盆(pen)(pen)(pen)沿(yan)齊平，最(zui)后(hou)(hou)(hou)加。入(ru)適(shi)量(liang)(liang)(liang)冷水(shui)，蓋好(hao)(hao)蓋子(zi)。魷(you)魚(yu)(yu)、海參、蛋(dan)餃等易熟(shu)的(de)(de)(de)(de)村料(liao)(liao)在主菜(cai)蒸(zheng)熟(shu)后(hou)(hou)(hou)分別放(fang)(fang)入(ru)。3、蒸(zheng)制(zhi)：蒸(zheng)制(zhi)最(zui)好(hao)(hao)是(shi)“牛頭灶”，即當(dang)地的(de)(de)(de)(de)土柴灶。蒸(zheng)制(zhi)時(shi)(shi)(shi)將(jiang)盆(pen)(pen)(pen)置(zhi)于(yu)鍋(guo)中(zhong)央，鍋(guo)底(di)加入(ru)適(shi)量(liang)(liang)(liang)水(shui)，蓋上(shang)(shang)蒸(zheng)籠蓋。初蒸(zheng)時(shi)(shi)(shi)要(yao)用(yong)“武火(huo)(huo)(huo)”，最(zui)好(hao)(hao)選用(yong)竹片做(zuo)燃料(liao)(liao)，火(huo)(huo)(huo)力猛，熱效高，容(rong)易上(shang)(shang)氣。待(dai)(dai)鍋(guo)內上(shang)(shang)氣后(hou)(hou)(hou)，即可(ke)改用(yong)“文(wen)火(huo)(huo)(huo)”，最(zui)好(hao)(hao)選用(yong)雜木做(zuo)燃料(liao)(liao)，火(huo)(huo)(huo)力溫而(er)耐長(chang)，容(rong)易出味(wei)。用(yong)“文(wen)火(huo)(huo)(huo)”蒸(zheng)制(zhi)是(shi)整(zheng)個工(gong)序(xu)中(zhong)耗時(shi)(shi)(shi)最(zui)長(chang)，費神最(zui)多的(de)(de)(de)(de)工(gong)序(xu)，也是(shi)是(shi)否出味(wei)、是(shi)成功的(de)(de)(de)(de)關鍵所在：“文(wen)火(huo)(huo)(huo)”蒸(zheng)制(zhi)一(yi)(yi)(yi)般需要(yao)六到八小時(shi)(shi)(shi)左右，這期間(jian)，首先火(huo)(huo)(huo)不(bu)能斷，還要(yao)不(bu)斷上(shang)(shang)水(shui)，保證底(di)水(shui)不(bu)干(gan)(gan)，期間(jian)放(fang)(fang)入(ru)魷(you)魚(yu)(yu)、海參，同時(shi)(shi)(shi)可(ke)以(yi)(yi)觀察(cha)盆(pen)(pen)(pen)內湯(tang)的(de)(de)(de)(de)情(qing)況。一(yi)(yi)(yi)般情(qing)況下，這道工(gong)序(xu)的(de)(de)(de)(de)完成也就在臘月的(de)(de)(de)(de)二十九晚上(shang)(shang)，待(dai)(dai)蒸(zheng)制(zhi)好(hao)(hao)后(hou)(hou)(hou)，滅去(qu)灶火(huo)(huo)(huo)。三(san)十早上(shang)(shang)再(zai)重新添火(huo)(huo)(huo)上(shang)(shang)氣，在上(shang)(shang)桌前半(ban)個小時(shi)(shi)(shi)將(jiang)雞(ji)蛋(dan)餃子(zi)放(fang)(fang)入(ru)盆(pen)(pen)(pen)中(zhong)，出鍋(guo)后(hou)(hou)(hou)將(jiang)切好(hao)(hao)的(de)(de)(de)(de)蔥(cong)花(hua)(hua)、蒜苗花(hua)(hua)撒在面上(shang)(shang)，再(zai)將(jiang)一(yi)(yi)(yi)段蔥(cong)或(huo)紅(hong)辣椒插入(ru)雞(ji)的(de)(de)(de)(de)嘴(zui)里。