基本介紹

洛陽燕菜(cai)(cai)又稱(cheng)牡丹燕菜(cai)(cai)，是河南洛陽獨具風格的(de)傳統(tong)名菜(cai)(cai)。屬豫(yu)菜(cai)(cai)系。主料有白(bai)蘿卜、海參、 魷魚、雞肉。成品(pin)洛陽燕菜(cai)(cai)只(zhi)見一(yi)朵潔白(bai)如玉(yu)、色澤奪目(mu)的(de)牡丹花，浮于湯面之(zhi)上，菜(cai)(cai)香花鮮，贏得(de)貴賓們的(de)拍手叫(jiao)絕。

“洛(luo)(luo)陽(yang)燕菜(cai)”又名“假(jia)燕菜(cai)”、“牡丹(dan)(dan)燕菜(cai)”，是(shi)(shi)一道(dao)具有(you)豫西(xi)地方特色的(de)佳肴，歷(li)來被列為(wei)洛(luo)(luo)陽(yang)水(shui)席(xi)（“洛(luo)(luo)陽(yang)水(shui)席(xi)”起源(yuan)于唐代，有(you)1000多年歷(li)史(shi)，全席(xi)24道(dao)菜(cai)，有(you)八道(dao)冷下酒菜(cai)，四道(dao)大(da)菜(cai)、八道(dao)中菜(cai)、四道(dao)壓桌菜(cai)。）中的(de)首(shou)菜(cai)。據說水(shui)席(xi)有(you)兩層(ceng)含義，一是(shi)(shi)全部熱(re)菜(cai)皆有(you)湯(tang)；二(er)是(shi)(shi)所有(you)菜(cai)吃完(wan)一道(dao)再(zai)上一道(dao)，像(xiang)流水(shui)一樣(yang)不斷地更新(xin)。牡丹(dan)(dan)燕菜(cai)是(shi)(shi)鐵定會出場(chang)的(de)角色，牡丹(dan)(dan)燕菜(cai)猶如盛唐時期(qi)艷(yan)裝而出的(de)婦人，甫一出場(chang)便吸引(yin)所有(you)人的(de)目光，一朵(duo)色澤奪目嬌黃的(de)牡丹(dan)(dan)花(hua)浮于湯(tang)面(mian)之上，花(hua)艷(yan)、菜(cai)香、湯(tang)鮮味美，酸辣香郁、爽滑適口(kou)。

2018年9月10日，“中國菜”正式發布，“牡(mu)丹燕(yan)菜“被評(ping)為“中國菜”河南(nan)十大經(jing)典名菜。

菜品特色

“洛(luo)陽燕(yan)菜”又名“假燕(yan)菜”、“牡丹燕(yan)菜”，是(shi)一(yi)(yi)道(dao)(dao)具有(you)(you)(you)豫西地方特色(se)(se)的(de)(de)(de)佳(jia)肴，歷來被列為洛(luo)陽水(shui)席(xi)（“洛(luo)陽水(shui)席(xi)”起(qi)源于唐(tang)代，有(you)(you)(you)1000多年(nian)歷史，全席(xi)24道(dao)(dao)菜，有(you)(you)(you)八道(dao)(dao)冷下酒菜，四道(dao)(dao)大菜、八道(dao)(dao)中(zhong)菜、四道(dao)(dao)壓桌菜。）中(zhong)的(de)(de)(de)首菜。據說水(shui)席(xi)有(you)(you)(you)兩(liang)層含義，一(yi)(yi)是(shi)全部(bu)熱菜皆有(you)(you)(you)湯(tang)；二是(shi)所有(you)(you)(you)菜吃(chi)完一(yi)(yi)道(dao)(dao)再上(shang)一(yi)(yi)道(dao)(dao)，像流水(shui)一(yi)(yi)樣不(bu)斷地更新。牡丹燕(yan)菜是(shi)鐵定會出場的(de)(de)(de)角色(se)(se)，牡丹燕(yan)菜猶如盛唐(tang)時期艷裝而出的(de)(de)(de)婦(fu)人(ren)，甫一(yi)(yi)出場便吸引所有(you)(you)(you)人(ren)的(de)(de)(de)目光，一(yi)(yi)朵(duo)色(se)(se)澤奪目嬌(jiao)黃的(de)(de)(de)牡丹花(hua)(hua)浮于湯(tang)面之上(shang)，花(hua)(hua)艷、菜香、湯(tang)鮮味美(mei)，酸辣(la)香郁、爽滑適口。

食用價值

白(bai)蘿卜：白(bai)蘿卜是老百姓餐桌上常見(jian)的一道美(mei)食(shi)，含(han)有(you)豐富的維(wei)A、維(wei)C、淀(dian)粉酶(mei)、氧化(hua)酶(mei)、錳等元素(su)。另外(wai)，所含(han)的糖化(hua)酶(mei)素(su)，可以(yi)分(fen)解(jie)其他食(shi)物中的致(zhi)癌物亞硝胺，從而起到(dao)抗癌作(zuo)用。對于胸悶氣(qi)喘，食(shi)欲減退(tui)、咳(ke)嗽(sou)痰多等都有(you)食(shi)療(liao)作(zuo)用。

海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)（水浸）：海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)含膽固(gu)醇低(di)，脂(zhi)肪含量相對(dui)少，對(dui)高血(xue)壓、冠心病(bing)(bing)、肝炎等(deng)病(bing)(bing)人及老年人堪稱(cheng)食(shi)療佳品，常(chang)食(shi)對(dui)治病(bing)(bing)強(qiang)身很有(you)(you)益處。海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)含有(you)(you)硫酸(suan)軟骨素(su)，有(you)(you)助于(yu)人體生(sheng)長發(fa)育，能(neng)夠(gou)延緩肌肉衰老，增強(qiang)機體的(de)免疫(yi)力。海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)微量元素(su)釩的(de)含量居各(ge)種食(shi)物(wu)之首，可以參(can)(can)與血(xue)液中(zhong)(zhong)鐵的(de)輸送(song)，增強(qiang)造血(xue)功能(neng)。美國的(de)研究學者從海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)中(zhong)(zhong)萃取出一種特殊物(wu)質(zhi)--海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)毒素(su)，這種化合物(wu)能(neng)夠(gou)有(you)(you)效(xiao)抑制多(duo)種霉菌及某些(xie)人類癌細胞(bao)的(de)生(sheng)長和(he)轉移。食(shi)用(yong)海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)對(dui)再(zai)生(sheng)障礙性貧血(xue)、糖尿(niao)病(bing)(bing)、胃潰瘍(yang)等(deng)均有(you)(you)良效(xiao)。海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)性溫，味甘、咸；具有(you)(you)滋陰補(bu)腎、壯陽益精、養心潤燥、補(bu)血(xue)、治潰瘍(yang)等(deng)作用(yong)。

魷魚(yu)(yu)(yu)(堿(jian)水泡(pao)發(fa)(fa))：魷魚(yu)(yu)(yu)富(fu)含(han)鈣(gai)、磷、鐵元素，利于骨骼發(fa)(fa)育和造血(xue)(xue)，能(neng)有效治療貧血(xue)(xue)；除(chu)富(fu)含(han)蛋白質和人(ren)體所(suo)需的(de)氨(an)基(ji)酸外，魷魚(yu)(yu)(yu)還含(han)有大量的(de)牛黃酸，可抑制血(xue)(xue)液中(zhong)的(de)膽(dan)固(gu)醇含(han)量，緩(huan)解疲勞(lao)，恢(hui)復視力，改善肝臟功能(neng)；所(suo)含(han)多肽(tai)和硒有抗病(bing)毒、抗射線作用(yong)。中(zhong)醫認為(wei)，魷魚(yu)(yu)(yu)有滋陰養胃(wei)、補虛(xu)潤(run)膚(fu)的(de)功能(neng)。魷魚(yu)(yu)(yu)之類的(de)水產品性質寒涼，脾胃(wei)虛(xu)寒的(de)人(ren)應(ying)少吃(chi)；魷魚(yu)(yu)(yu)含(han)膽(dan)固(gu)醇較多，故(gu)高血(xue)(xue)脂、高膽(dan)固(gu)醇血(xue)(xue)癥、動(dong)脈硬化等心(xin)血(xue)(xue)管病(bing)及肝病(bing)患者應(ying)慎(shen)食(shi)(shi)；魷魚(yu)(yu)(yu)是(shi)發(fa)(fa)物，患有濕疹(zhen)、蕁麻疹(zhen)等疾(ji)病(bing)的(de)人(ren)忌食(shi)(shi)。

雞肉：雞肉肉質細嫩，滋味鮮(xian)美，蛋白(bai)質含量較高，且易被人(ren)體(ti)吸收入(ru)利(li)用(yong)(yong)，有(you)增強(qiang)體(ti)力，強(qiang)壯身(shen)體(ti)的作(zuo)用(yong)(yong)，所含對(dui)人(ren)體(ti)生長發育有(you)重(zhong)要作(zuo)用(yong)(yong)的磷脂類(lei)，是中(zhong)(zhong)國人(ren)膳食(shi)結構中(zhong)(zhong)脂肪和磷脂的重(zhong)要來源之一。且雞的全身(shen)都是藥，有(you)益(yi)五臟，補虛(xu)(xu)損，補虛(xu)(xu)健胃、強(qiang)筋壯骨、活血通絡(luo)、調月經、止(zhi)白(bai)帶等作(zuo)用(yong)(yong)。用(yong)(yong)于虛(xu)(xu)勞瘦弱、中(zhong)(zhong)虛(xu)(xu)食(shi)少、泄瀉(xie)頭(tou)暈心悸、月經不調、產后乳少、消渴(ke)、水腫(zhong)、小便(bian)數(shu)頻、遺精(jing)、耳(er)聾耳(er)鳴等證。一般人(ren)群均可食(shi)用(yong)(yong)，老(lao)人(ren)，病(bing)人(ren)，體(ti)弱者更宜食(shi)用(yong)(yong)。

火(huo)(huo)腿(tui)：火(huo)(huo)腿(tui)色澤鮮艷，紅(hong)白分明(ming)，瘦肉(rou)香(xiang)咸帶(dai)甜，肥(fei)肉(rou)香(xiang)而不膩，美味(wei)可口(kou)，各種營養(yang)成分易被人體所吸收(shou)，具有養(yang)胃生津、益腎壯陽、固骨(gu)髓、健足力、愈(yu)創口(kou)等作用。

綠豆面：綠豆含有(you)(you)豐富營(ying)養元(yuan)素，有(you)(you)增進食欲、降血脂(zhi)、降低膽固醇、抗(kang)過敏、解毒、保護肝(gan)臟的作用；綠豆有(you)(you)清熱(re)解毒，消暑除煩，止渴健(jian)胃，利水消腫(zhong)的功效；主治暑熱(re)煩渴、濕(shi)熱(re)泄瀉(xie)、水腫(zhong)腹(fu)脹(zhang)、瘡瘍腫(zhong)毒、丹毒癤(jie)腫(zhong)、痄腮、痘疹以(yi)及(ji)金石砒霜草木中毒者。

牛(niu)蹄(ti)筋(泡(pao)發)：牛(niu)蹄(ti)筋中含(han)在豐富(fu)的膠(jiao)原(yuan)蛋(dan)白，脂(zhi)肪含(han)量也比肥(fei)肉低，并且不含(han)膽固醇，能增強(qiang)細胞生理代謝，使皮膚更富(fu)有彈性和韌性，延緩(huan)皮膚的衰老；還有強(qiang)筋壯骨之功效，對腰膝酸軟(ruan)、身(shen)體(ti)瘦弱者有很好的食療作用(yong)(yong)；有助于青(qing)少年(nian)(nian)生長發育和減緩(huan)中老年(nian)(nian)婦女骨質疏松的速度。牛(niu)蹄(ti)筋味甘(gan)，性溫(wen)，入脾、腎經；有益氣補虛，溫(wen)中暖中的作用(yong)(yong)，治(zhi)虛勞(lao)羸瘦、腰膝酸軟(ruan)、產后虛冷、腹痛寒疝、中虛反胃(wei)。

玉蘭(lan)片：玉蘭(lan)片含有(you)豐(feng)富的蛋白質、維(wei)(wei)生素(su)、粗纖(xian)維(wei)(wei)、碳水化(hua)合物(wu)以及鈣、磷、鐵、糖等多種營養物(wu)質。而且(qie)從我國(guo)傳(chuan)統中醫的角度看，玉蘭(lan)片味甘(gan)、性平，還可(ke)定喘消痰。

蝦(xia)(xia)米：蝦(xia)(xia)米中含(han)(han)有(you)豐(feng)富(fu)(fu)的(de)(de)蛋白(bai)質和(he)礦物(wu)質，鈣含(han)(han)量尤其豐(feng)富(fu)(fu)；還(huan)含(han)(han)有(you)豐(feng)富(fu)(fu)的(de)(de)鎂元素，能(neng)很好(hao)地保(bao)護心血(xue)管系統(tong)，對(dui)于預防動脈(mo)硬化(hua)、高(gao)血(xue)壓(ya)及心肌梗死有(you)一(yi)定(ding)的(de)(de)作(zuo)用；并還(huan)有(you)鎮(zhen)定(ding)作(zuo)用，常用來治療神(shen)(shen)經衰弱、植物(wu)神(shen)(shen)經功能(neng)紊(wen)亂等癥。老年人常食，可(ke)預防自身因缺鈣所(suo)致的(de)(de)骨質疏松(song)癥。

制作方法

主料(liao)：白蘿(luo)卜500克，綠豆(dou)面75克。

輔料：銀耳(干)20克(ke)，菠菜(cai)(cai)100克(ke)，蔥末、香菜(cai)(cai)末少許(xu)。

調料(liao)：香(xiang)油5克，料(liao)酒10克，鹽(yan)4克，味精2克，醋克。

制作步驟：

1.將白(bai)蘿(luo)卜去皮洗凈(jing)，切成10厘米長的細絲(si)，用清水浸泡片刻，撈出瀝干水。

2、將綠豆面壓細與蘿卜絲拌勻，用(yong)旺火煮5分鐘取(qu)出，晾(liang)涼后(hou)投(tou)入(ru)清水(shui)內用(yong)手撥散，再上屜蒸透待用(yong)（即為“燕(yan)菜(cai)”）。

2.銀耳洗凈，入沸(fei)水中煮好撈起；菠菜葉在沸(fei)水中焯(zhuo)一下，撈出(chu)控水。

3.將(jiang)蒸好的“燕菜(cai)”放(fang)入(ru)湯(tang)碗(wan)中，再放(fang)入(ru)銀耳(er)（形(xing)似牡(mu)丹），菠菜(cai)葉(xie)擺放(fang)銀耳(er)周圍，碗(wan)邊灑上蔥(cong)末(mo)、香(xiang)菜(cai)末(mo)，再將(jiang)雞湯(tang)750毫升燒(shao)開，加料酒、味精及(ji)鹽(yan)調好味，沿碗(wan)邊倒入(ru)湯(tang)碗(wan)中，最后在碗(wan)邊一圈淋入(ru)香(xiang)油(you)，即成(cheng)。

食用須知

食物相克

白(bai)蘿(luo)卜(bu)：白(bai)蘿(luo)卜(bu)忌與胡蘿(luo)卜(bu)、橘子(zi)、柿子(zi)、人參(can)、西洋參(can)同食(shi)。

海(hai)參（水浸）：海(hai)參與(yu)醋相克(ke)；不宜與(yu)甘草(cao)同服。

雞肉(rou)：雞肉(rou)忌與野雞、甲魚(yu)、芥(jie)末、鯉魚(yu)、鯽魚(yu)、兔(tu)(tu)肉(rou)、李子、蝦子、芝麻(ma)、菊(ju)花(hua)以及蔥(cong)蒜等一同食(shi)用(yong)；與芝麻(ma)、菊(ju)花(hua)同食(shi)易中毒；與李子、兔(tu)(tu)肉(rou)同食(shi)，會導致腹瀉；與芥(jie)末同食(shi)會上火。

雞(ji)蛋(dan)清：雞(ji)蛋(dan)清不能與白糖、豆(dou)漿、兔肉同(tong)食(shi)。

淀粉(蠶(can)豆)：蠶(can)豆不宜與(yu)田螺同食。

綠豆(dou)面(mian)：綠豆(dou)忌與鯉魚(yu)、狗肉同食。

蝦(xia)米：1.吃蝦(xia)嚴(yan)禁同時(shi)服用大量(liang)維(wei)生素(su)C，否則，可生成(cheng)三價砷，能(neng)致死；2.不(bu)宜與豬肉(rou)同食，損(sun)精；3.忌與狗肉(rou)、雞肉(rou)、獐肉(rou)、鹿肉(rou)、南瓜同食；4.忌糖(tang)、果汁同食會腹瀉(xie)。