基本介紹

洛陽燕(yan)(yan)菜(cai)(cai)(cai)又稱(cheng)牡(mu)丹(dan)燕(yan)(yan)菜(cai)(cai)(cai)，是河(he)南洛陽獨具風格(ge)的傳統名(ming)菜(cai)(cai)(cai)。屬(shu)豫菜(cai)(cai)(cai)系(xi)。主料有白蘿(luo)卜、海參、 魷魚、雞(ji)肉(rou)。成品洛陽燕(yan)(yan)菜(cai)(cai)(cai)只見一朵潔白如(ru)玉、色(se)澤(ze)奪(duo)目的牡(mu)丹(dan)花，浮于湯面之上，菜(cai)(cai)(cai)香(xiang)花鮮，贏得(de)貴賓們(men)的拍手(shou)叫(jiao)絕。

“洛(luo)陽燕(yan)菜(cai)(cai)(cai)”又名“假燕(yan)菜(cai)(cai)(cai)”、“牡(mu)丹(dan)(dan)燕(yan)菜(cai)(cai)(cai)”，是一(yi)道(dao)具有(you)(you)豫(yu)西地方特(te)色的(de)佳肴，歷來被列為洛(luo)陽水席(xi)(xi)（“洛(luo)陽水席(xi)(xi)”起源于唐代，有(you)(you)1000多(duo)年歷史(shi)，全(quan)席(xi)(xi)24道(dao)菜(cai)(cai)(cai)，有(you)(you)八道(dao)冷下酒菜(cai)(cai)(cai)，四(si)道(dao)大菜(cai)(cai)(cai)、八道(dao)中(zhong)菜(cai)(cai)(cai)、四(si)道(dao)壓(ya)桌菜(cai)(cai)(cai)。）中(zhong)的(de)首菜(cai)(cai)(cai)。據說水席(xi)(xi)有(you)(you)兩層含義，一(yi)是全(quan)部熱菜(cai)(cai)(cai)皆有(you)(you)湯；二是所有(you)(you)菜(cai)(cai)(cai)吃完一(yi)道(dao)再上(shang)一(yi)道(dao)，像流水一(yi)樣不斷地更新。牡(mu)丹(dan)(dan)燕(yan)菜(cai)(cai)(cai)是鐵定會出(chu)場(chang)的(de)角色，牡(mu)丹(dan)(dan)燕(yan)菜(cai)(cai)(cai)猶(you)如盛唐時(shi)期艷(yan)(yan)裝(zhuang)而(er)出(chu)的(de)婦人，甫一(yi)出(chu)場(chang)便吸引所有(you)(you)人的(de)目光，一(yi)朵色澤奪目嬌黃的(de)牡(mu)丹(dan)(dan)花浮于湯面之上(shang)，花艷(yan)(yan)、菜(cai)(cai)(cai)香、湯鮮味美，酸辣(la)香郁(yu)、爽滑適口。

2018年(nian)9月10日，“中(zhong)國菜”正式發(fa)布，“牡(mu)丹燕(yan)菜“被評(ping)為“中(zhong)國菜”河(he)南(nan)十大經典名菜。

菜品特色

“洛(luo)陽(yang)燕(yan)(yan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)”又名“假(jia)燕(yan)(yan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)”、“牡(mu)丹燕(yan)(yan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)”，是(shi)一(yi)道(dao)具有豫(yu)西地方特色的(de)(de)佳肴，歷(li)來被列為(wei)洛(luo)陽(yang)水(shui)席(xi)(xi)（“洛(luo)陽(yang)水(shui)席(xi)(xi)”起源于唐代，有1000多年(nian)歷(li)史，全(quan)席(xi)(xi)24道(dao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，有八道(dao)冷下酒(jiu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，四(si)道(dao)大菜(cai)(cai)(cai)(cai)、八道(dao)中(zhong)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、四(si)道(dao)壓桌菜(cai)(cai)(cai)(cai)。）中(zhong)的(de)(de)首菜(cai)(cai)(cai)(cai)。據說水(shui)席(xi)(xi)有兩層含義，一(yi)是(shi)全(quan)部熱菜(cai)(cai)(cai)(cai)皆(jie)有湯；二(er)是(shi)所(suo)有菜(cai)(cai)(cai)(cai)吃完一(yi)道(dao)再上一(yi)道(dao)，像流水(shui)一(yi)樣不斷地更(geng)新(xin)。牡(mu)丹燕(yan)(yan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)是(shi)鐵定會(hui)出場的(de)(de)角色，牡(mu)丹燕(yan)(yan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)猶如盛唐時期艷裝(zhuang)而出的(de)(de)婦人，甫一(yi)出場便吸引所(suo)有人的(de)(de)目光，一(yi)朵(duo)色澤(ze)奪(duo)目嬌黃的(de)(de)牡(mu)丹花浮于湯面之上，花艷、菜(cai)(cai)(cai)(cai)香、湯鮮味美，酸辣香郁、爽滑適口(kou)。

食用價值

白蘿卜：白蘿卜是老百姓餐桌上常見的一道美食，含(han)有豐富(fu)的維A、維C、淀粉酶(mei)、氧化(hua)酶(mei)、錳等元素。另外，所含(han)的糖化(hua)酶(mei)素，可以分解(jie)其他食物中(zhong)的致癌物亞硝胺，從而起到抗(kang)癌作(zuo)用(yong)。對于胸悶氣喘(chuan)，食欲減退、咳(ke)嗽痰多等都(dou)有食療作(zuo)用(yong)。

海(hai)(hai)參(can)(can)（水浸）：海(hai)(hai)參(can)(can)含(han)膽固醇低，脂肪含(han)量相對(dui)少(shao)，對(dui)高(gao)血壓、冠心病、肝(gan)炎等病人(ren)及老年人(ren)堪稱食(shi)(shi)療佳品，常(chang)食(shi)(shi)對(dui)治病強(qiang)身很(hen)有(you)益處。海(hai)(hai)參(can)(can)含(han)有(you)硫酸軟骨(gu)素(su)，有(you)助于(yu)人(ren)體生長發育，能夠延緩(huan)肌肉衰老，增強(qiang)機體的(de)(de)免疫(yi)力。海(hai)(hai)參(can)(can)微量元素(su)釩的(de)(de)含(han)量居各種(zhong)食(shi)(shi)物之首，可以(yi)參(can)(can)與血液(ye)中(zhong)鐵(tie)的(de)(de)輸送，增強(qiang)造(zao)血功(gong)能。美國(guo)的(de)(de)研究(jiu)學(xue)者從海(hai)(hai)參(can)(can)中(zhong)萃取出一種(zhong)特(te)殊(shu)物質--海(hai)(hai)參(can)(can)毒(du)素(su)，這種(zhong)化合(he)物能夠有(you)效(xiao)抑制多種(zhong)霉菌及某(mou)些人(ren)類癌細胞的(de)(de)生長和轉(zhuan)移(yi)。食(shi)(shi)用(yong)海(hai)(hai)參(can)(can)對(dui)再生障礙性(xing)貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有(you)良效(xiao)。海(hai)(hai)參(can)(can)性(xing)溫，味(wei)甘(gan)、咸(xian)；具有(you)滋陰補腎、壯陽益精、養心潤(run)燥、補血、治潰瘍等作用(yong)。

魷(you)魚(yu)(yu)(堿(jian)水(shui)泡發(fa))：魷(you)魚(yu)(yu)富含(han)鈣、磷、鐵元素，利于骨骼發(fa)育和造血(xue)，能有(you)效治療貧血(xue)；除富含(han)蛋白質和人體所需的(de)(de)氨基(ji)酸(suan)外，魷(you)魚(yu)(yu)還含(han)有(you)大量的(de)(de)牛(niu)黃(huang)酸(suan)，可抑制血(xue)液中(zhong)(zhong)的(de)(de)膽固醇含(han)量，緩解(jie)疲勞，恢復視力，改善肝(gan)臟功能；所含(han)多(duo)肽(tai)和硒有(you)抗(kang)病毒、抗(kang)射線作用。中(zhong)(zhong)醫(yi)認(ren)為，魷(you)魚(yu)(yu)有(you)滋陰養(yang)胃(wei)、補虛潤膚的(de)(de)功能。魷(you)魚(yu)(yu)之類的(de)(de)水(shui)產品(pin)性質寒涼，脾胃(wei)虛寒的(de)(de)人應少吃；魷(you)魚(yu)(yu)含(han)膽固醇較多(duo)，故(gu)高血(xue)脂、高膽固醇血(xue)癥、動脈硬化等心血(xue)管病及(ji)肝(gan)病患者應慎食(shi)；魷(you)魚(yu)(yu)是發(fa)物，患有(you)濕疹(zhen)、蕁麻疹(zhen)等疾病的(de)(de)人忌(ji)食(shi)。

雞(ji)肉：雞(ji)肉肉質(zhi)(zhi)細嫩，滋味鮮美，蛋白質(zhi)(zhi)含量較(jiao)高，且易被人體(ti)吸收入利用，有(you)增強體(ti)力，強壯身體(ti)的作(zuo)用，所含對人體(ti)生長發育有(you)重要(yao)作(zuo)用的磷脂(zhi)類，是(shi)中國人膳(shan)食結構中脂(zhi)肪和磷脂(zhi)的重要(yao)來源之一(yi)。且雞(ji)的全身都是(shi)藥，有(you)益五臟(zang)，補虛(xu)損，補虛(xu)健胃、強筋壯骨、活血通(tong)絡、調月(yue)經(jing)、止白帶(dai)等作(zuo)用。用于虛(xu)勞(lao)瘦弱(ruo)、中虛(xu)食少、泄(xie)瀉頭暈(yun)心悸(ji)、月(yue)經(jing)不調、產后乳少、消渴(ke)、水腫(zhong)、小(xiao)便(bian)數(shu)頻、遺精、耳(er)聾耳(er)鳴(ming)等證(zheng)。一(yi)般人群均可食用，老(lao)人，病人，體(ti)弱(ruo)者更宜食用。

火腿(tui)：火腿(tui)色澤鮮(xian)艷，紅(hong)白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩(ni)，美(mei)味可(ke)口，各種營養(yang)成分易被人體所吸收，具(ju)有養(yang)胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力(li)、愈(yu)創口等(deng)作用。

綠(lv)豆(dou)面：綠(lv)豆(dou)含有豐富營養(yang)元素，有增進食欲(yu)、降血脂(zhi)、降低膽固醇(chun)、抗過(guo)敏、解毒、保護(hu)肝臟的(de)作用；綠(lv)豆(dou)有清熱解毒，消(xiao)暑除(chu)煩(fan)，止渴健胃，利水消(xiao)腫(zhong)的(de)功效；主治暑熱煩(fan)渴、濕熱泄瀉、水腫(zhong)腹脹(zhang)、瘡瘍腫(zhong)毒、丹毒癤腫(zhong)、痄腮、痘(dou)疹以及金石砒(pi)霜草木中(zhong)毒者。

牛(niu)蹄(ti)筋(jin)(泡發)：牛(niu)蹄(ti)筋(jin)中含在豐富(fu)的膠(jiao)原蛋白，脂肪含量也(ye)比(bi)肥(fei)肉低(di)，并且不(bu)含膽固醇，能(neng)增強細胞生(sheng)理(li)代(dai)謝(xie)，使(shi)皮(pi)膚更富(fu)有(you)彈性(xing)和韌性(xing)，延緩(huan)皮(pi)膚的衰老；還有(you)強筋(jin)壯骨之功效，對腰膝酸軟、身體瘦(shou)弱者有(you)很好的食(shi)療作用(yong)；有(you)助(zhu)于青少年(nian)生(sheng)長(chang)發育和減緩(huan)中老年(nian)婦(fu)女骨質疏(shu)松的速度。牛(niu)蹄(ti)筋(jin)味甘，性(xing)溫，入脾、腎經；有(you)益(yi)氣補虛(xu)，溫中暖中的作用(yong)，治虛(xu)勞羸瘦(shou)、腰膝酸軟、產后(hou)虛(xu)冷(leng)、腹痛寒(han)疝、中虛(xu)反(fan)胃。

玉(yu)(yu)(yu)蘭(lan)片(pian)：玉(yu)(yu)(yu)蘭(lan)片(pian)含有豐富(fu)的(de)蛋白質(zhi)、維生素(su)、粗纖維、碳(tan)水化合(he)物以及(ji)鈣、磷、鐵、糖等(deng)多種(zhong)營養物質(zhi)。而且(qie)從(cong)我(wo)國傳統中(zhong)醫(yi)的(de)角度(du)看，玉(yu)(yu)(yu)蘭(lan)片(pian)味甘、性平(ping)，還可定喘消痰(tan)。

蝦米：蝦米中含(han)(han)有(you)豐富(fu)的蛋白(bai)質(zhi)和礦(kuang)物質(zhi)，鈣含(han)(han)量尤其豐富(fu)；還含(han)(han)有(you)豐富(fu)的鎂元(yuan)素，能很好地保護心血管系統，對于預防動脈硬化、高血壓及心肌梗死有(you)一定的作用；并還有(you)鎮定作用，常用來治療神經衰弱、植物神經功能紊亂等癥(zheng)。老年人常食(shi)，可(ke)預防自(zi)身因缺鈣所致(zhi)的骨質(zhi)疏松癥(zheng)。

制作方法

主料：白蘿(luo)卜500克，綠豆(dou)面75克。

輔料：銀耳(干)20克(ke)，菠菜100克(ke)，蔥末(mo)、香菜末(mo)少(shao)許。

調料：香油5克(ke)(ke)，料酒10克(ke)(ke)，鹽4克(ke)(ke)，味(wei)精2克(ke)(ke)，醋克(ke)(ke)。

制作步驟：

1.將白蘿卜去皮洗凈，切成10厘米長(chang)的細(xi)絲，用清(qing)水浸泡片刻，撈出瀝干水。

2、將綠豆面壓(ya)細與蘿卜絲拌勻(yun)，用(yong)(yong)旺火煮(zhu)5分鐘取出，晾涼后投入清水(shui)內用(yong)(yong)手撥散，再上屜蒸透待用(yong)(yong)（即為(wei)“燕(yan)菜”）。

2.銀耳洗凈，入沸(fei)(fei)水中煮好撈(lao)(lao)起；菠(bo)菜葉在沸(fei)(fei)水中焯一下(xia)，撈(lao)(lao)出控水。

3.將蒸好的“燕菜(cai)”放入湯(tang)(tang)碗(wan)(wan)中，再放入銀耳（形似牡丹），菠菜(cai)葉擺放銀耳周(zhou)圍，碗(wan)(wan)邊(bian)灑上蔥(cong)末(mo)、香菜(cai)末(mo)，再將雞湯(tang)(tang)750毫升燒(shao)開，加料酒(jiu)、味精及鹽調好味，沿(yan)碗(wan)(wan)邊(bian)倒入湯(tang)(tang)碗(wan)(wan)中，最后在(zai)碗(wan)(wan)邊(bian)一圈(quan)淋(lin)入香油，即(ji)成(cheng)。

食用須知

食物相克

白(bai)蘿(luo)卜(bu)(bu)：白(bai)蘿(luo)卜(bu)(bu)忌與胡(hu)蘿(luo)卜(bu)(bu)、橘(ju)子、柿子、人(ren)參、西洋參同食(shi)。

海參(can)（水浸）：海參(can)與醋相克；不宜(yi)與甘(gan)草同(tong)服。

雞(ji)肉：雞(ji)肉忌與野雞(ji)、甲(jia)魚(yu)、芥(jie)末、鯉魚(yu)、鯽魚(yu)、兔肉、李(li)子、蝦子、芝(zhi)麻、菊花以及蔥蒜等一(yi)同(tong)(tong)食(shi)用；與芝(zhi)麻、菊花同(tong)(tong)食(shi)易中毒；與李(li)子、兔肉同(tong)(tong)食(shi)，會(hui)導致(zhi)腹瀉；與芥(jie)末同(tong)(tong)食(shi)會(hui)上火。

雞(ji)蛋(dan)清：雞(ji)蛋(dan)清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。

淀粉(fen)(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺(luo)同(tong)食。

綠豆(dou)面(mian)：綠豆(dou)忌與鯉魚(yu)、狗肉(rou)同食。

蝦米：1.吃蝦嚴禁同(tong)時(shi)服(fu)用大量(liang)維(wei)生素C，否(fou)則，可生成三價砷(shen)，能致死(si)；2.不宜與(yu)豬(zhu)肉(rou)(rou)同(tong)食(shi)，損精(jing)；3.忌(ji)與(yu)狗肉(rou)(rou)、雞肉(rou)(rou)、獐肉(rou)(rou)、鹿肉(rou)(rou)、南瓜同(tong)食(shi)；4.忌(ji)糖、果汁同(tong)食(shi)會腹瀉。