菜品功效

營養不(bu)良(liang)調(diao)(diao)理(li)。健脾開(kai)胃調(diao)(diao)理(li)。滋陰調(diao)(diao)理(li)。補虛(xu)養身(shen)調(diao)(diao)理(li)。

制作方法

做法一

主料：鴨(1750克(ke)) 糯(nuo)米(mi)(120克(ke))

輔料：豌豆(30克) 火腿(75克) 蝦仁(75克) 冬筍(sun)(40克) 栗子（鮮）(50克) 干(gan)貝(bei)(50克) 雞(ji)肫(50克) 香菇（干(gan)）(30克) 雞(ji)肉(50克)

調料：醬油(50克(ke)) 小蔥(10克(ke)) 姜(10克(ke)) 味(wei)精(5克(ke)) 白砂糖(10克(ke)) 料酒(10克(ke))

制作工藝

1. 將嫩鴨切(qie)開背脊(ji)，抽去(qu)(qu)氣管(guan)、食管(guan)、挖去(qu)(qu)內臟，剪去(qu)(qu)鴨腳(jiao)；

2. 將整鴨放進開水鍋中焯水后撈出，洗凈，揩去水份；

3. 再(zai)抹上(shang)(shang)醬油、黃酒、白糖(tang)等調料，鴨(ya)腹朝上(shang)(shang)扣(kou)入大(da)碗(wan)中；

4. 火腿、冬筍、干貝、水發(fa)香菇均切成(cheng)丁(ding)；

5. 栗子去殼，取肉(rou)切丁；

6. 雞肫(zhun)、雞肉分別洗凈，均切丁；

7. 糯(nuo)米淘洗干凈，加水蒸熟；

8. 燒熱炒(chao)鍋放入(ru)豬油，將蔥姜(jiang)下(xia)(xia)鍋略(lve)煸一(yi)下(xia)(xia)，烹入(ru)料酒，投入(ru)香(xiang)菇(gu)丁(ding)(ding)、筍丁(ding)(ding)、火(huo)腿丁(ding)(ding)、栗子(zi)肉丁(ding)(ding)、干貝丁(ding)(ding)、雞(ji)丁(ding)(ding)，加入(ru)醬油、白糖，燒上味；

9. 再放入(ru)糯(nuo)米飯(fan)拌和，填入(ru)鴨腹內；

10. 碗上(shang)面用玻(bo)璃紙封好，上(shang)籠將鴨(ya)蒸(zheng)酥后取下(xia)，揭去玻(bo)璃紙，將鴨(ya)覆在大圓盤中；

11. 將(jiang)原(yuan)鹵(lu)潷入鍋中，投入蝦仁、豌豆，燒開后用水淀粉勾芡(qian)，淋上明油，燒在鴨上即成。 工藝提(ti)示

1. 選用1750 克(ke)左(zuo)右的(de)(de)一只的(de)(de)肥(fei)壯嫩鴨為宜；

2. 碗(wan)上(shang)用玻(bo)璃(li)紙封好，以免沾(zhan)水(shui)。

八寶鴨菜品口感

口味：咸鮮味。

湯汁(zhi)肥濃(nong)，鴨鹵酥爛，香氣四溢，滋味(wei)鮮(xian)美(mei)。

做法二

原料：肥鴨、筍丁、肉丁、火腿丁、栗子丁、雞肫丁、冬(dong)菇丁、蓮子、蝦(xia)米(mi)、糯米(mi)飯(fan)、紹酒、醬(jiang)油、白糖、味精、蝦(xia)仁、濕淀粉、熟青豆、豬油。

特色：成菜色澤紅潤，形狀完整，鴨肉酥爛，腴香(xiang)濃(nong)溢(yi)，汁濃(nong)味鮮。

操作：

1、將肥壯嫩鴨宰殺治(zhi)凈(jing)，劈開(kai)背脊，剪去鴨腳，入沸水(shui)鍋焯水(shui)后(hou)撈出洗凈(jing)，瀝干，在鴨身上抹上醬(jiang)油；

2、將筍丁(ding)(ding)，肉(rou)丁(ding)(ding)，火腿丁(ding)(ding)，栗子丁(ding)(ding)，雞肫丁(ding)(ding)，冬(dong)菇(gu)丁(ding)(ding)，蓮子，蝦(xia)米(mi)(mi)，糯米(mi)(mi)飯放入碗(wan)內，加紹酒，醬油，白糖(tang)，味(wei)精，拌和(he)成餡放入鴨(ya)肚內，背朝上(shang)放入盛器，上(shang)籠蒸三四小時，至鴨(ya)肉(rou)酥爛時取出翻(fan)扣在(zai)盤中；

3、炒鍋燒(shao)熱，下(xia)豬油(you)，將蝦(xia)仁滑熟取出(chu)，鍋內留油(you)少許，放(fang)筍片(pian)(pian)，冬菇片(pian)(pian)，加醬油(you)少許，蒸(zheng)鴨原汁(zhi)適量，燒(shao)沸后放(fang)蝦(xia)仁和熟青豆，下(xia)濕淀粉少許勾芡(qian)，淋上(shang)豬油(you)，出(chu)鍋澆在鴨身上(shang)即(ji)成。

食譜營養

鴨(ya)：鴨(ya)肉(rou)(rou)(rou)中的脂肪(fang)酸(suan)(suan)熔點低(di)，易于消化。所(suo)含(han)B族(zu)維生(sheng)素和維生(sheng)素E較其(qi)(qi)他肉(rou)(rou)(rou)類多，能有效(xiao)抵抗腳氣病(bing)，神經炎(yan)和多種(zhong)炎(yan)癥，還能抗衰(shuai)老。鴨(ya)肉(rou)(rou)(rou)中含(han)有較為豐富的煙酸(suan)(suan)，它是構成人(ren)體(ti)內兩種(zhong)重要輔酶(mei)的成分之一(yi)，對(dui)心(xin)肌梗死(si)等心(xin)臟(zang)疾(ji)病(bing)患(huan)者(zhe)有保(bao)護作用(yong)。鴨(ya)肉(rou)(rou)(rou)性(xing)寒涼，性(xing)寒，味甘，咸，主大(da)補(bu)虛(xu)勞。滋(zi)五臟(zang)之陰，清虛(xu)勞之熱，補(bu)血行(xing)水(shui)(shui)，養胃生(sheng)津，止咳自驚，消螺螄積(ji)。一(yi)般(ban)人(ren)都適合食(shi)用(yong)，尤其(qi)(qi)體(ti)熱、上火(huo)、虛(xu)弱(ruo)、食(shi)少(shao)、便秘、水(shui)(shui)腫、心(xin)臟(zang)病(bing)、癌癥患(huan)者(zhe)和放療、化療后的病(bing)人(ren)宜食(shi)。

糯(nuo)米(mi)：糯(nuo)米(mi)含有(you)蛋白質、脂肪、糖類、鈣(gai)、磷、鐵、維(wei)(wei)生素B1、維(wei)(wei)生索B2、煙酸及淀(dian)粉等，營養豐富，為(wei)溫補強(qiang)壯食(shi)(shi)品；具有(you)補中益氣(qi)，健脾養胃，止(zhi)虛汗之功效(xiao)，對(dui)脾胃虛寒，食(shi)(shi)欲不佳，腹(fu)脹腹(fu)瀉有(you)一定緩解作(zuo)(zuo)用；糯(nuo)米(mi)有(you)收澀作(zuo)(zuo)用，對(dui)尿頻，盜汗有(you)較好(hao)的食(shi)(shi)療效(xiao)果。

豌(wan)(wan)豆：豌(wan)(wan)豆中富含(han)(han)優質蛋(dan)白質、胡蘿卜素，可以提高機(ji)(ji)體(ti)的(de)(de)抗病能(neng)(neng)(neng)力和康復能(neng)(neng)(neng)力，增強(qiang)機(ji)(ji)體(ti)免疫功(gong)能(neng)(neng)(neng)，防(fang)(fang)止(zhi)(zhi)人體(ti)致(zhi)癌物質的(de)(de)合成，降低人體(ti)癌癥的(de)(de)發病率。豌(wan)(wan)豆中還含(han)(han)有(you)(you)(you)較為(wei)豐富的(de)(de)膳食纖維，能(neng)(neng)(neng)促進大腸蠕動(dong)，保(bao)持(chi)大便能(neng)(neng)(neng)暢，起到(dao)清潔大腸，防(fang)(fang)止(zhi)(zhi)便秘(mi)，抗癌防(fang)(fang)癌的(de)(de)作(zuo)用(yong)。豌(wan)(wan)豆與(yu)一般蔬菜(cai)有(you)(you)(you)所(suo)不同，所(suo)含(han)(han)的(de)(de)止(zhi)(zhi)杈酸、赤霉素和植物凝(ning)素等物質，還具有(you)(you)(you)抗菌消(xiao)炎，增強(qiang)新陳代謝的(de)(de)功(gong)能(neng)(neng)(neng)。

火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香(xiang)咸帶甜，肥肉香(xiang)而不(bu)膩(ni)，美味可口(kou)，各(ge)種營養成(cheng)分易被人體所吸收(shou)，具有養胃生(sheng)津(jin)、益腎壯陽、固(gu)骨髓、健足力(li)、愈創(chuang)口(kou)等作(zuo)用。

蝦(xia)(xia)(xia)仁：蝦(xia)(xia)(xia)仁營養(yang)豐富(fu)，肉(rou)質松(song)軟，易消化，對(dui)身體虛弱以(yi)及病(bing)后(hou)需要調養(yang)的人是(shi)極好的食物；蝦(xia)(xia)(xia)肉(rou)中含有豐富(fu)的鎂，能很好的保(bao)護心血(xue)(xue)(xue)管系統，它可減少血(xue)(xue)(xue)液中膽固醇含量，防(fang)(fang)止動(dong)脈硬化，同時還能擴張(zhang)冠(guan)狀動(dong)脈，有利于預防(fang)(fang)高血(xue)(xue)(xue)壓及心肌梗死(si)；蝦(xia)(xia)(xia)肉(rou)還有補腎壯陽(yang)，通(tong)乳抗毒、養(yang)血(xue)(xue)(xue)固精、化瘀解毒、益氣(qi)滋(zi)陽(yang)、通(tong)絡止痛、開胃化痰(tan)等功效。

冬筍：冬筍是(shi)(shi)一種(zhong)富有(you)(you)營養價(jia)值并(bing)具(ju)有(you)(you)醫藥功(gong)能的(de)(de)(de)美味食品，質(zhi)嫩(nen)味鮮、清脆爽口，含有(you)(you)蛋(dan)(dan)白質(zhi)和(he)多種(zhong)氨基酸、維生(sheng)素,以(yi)及(ji)鈣、磷、鐵等(deng)微量元素以(yi)及(ji)豐(feng)富的(de)(de)(de)纖維素。能促進腸道蠕動(dong)(dong)，既(ji)有(you)(you)助于消化，有(you)(you)能預防便秘和(he)結腸癌的(de)(de)(de)發(fa)生(sheng)。冬筍是(shi)(shi)一種(zhong)高蛋(dan)(dan)白、低(di)淀(dian)粉食品，對肥胖癥、冠心(xin)病(bing)、高血(xue)壓、糖尿病(bing)和(he)動(dong)(dong)脈(mo)硬(ying)化等(deng)患者有(you)(you)一定(ding)的(de)(de)(de)食療作用。它所含的(de)(de)(de)多糖物質(zhi)，還具(ju)有(you)(you)一定(ding)的(de)(de)(de)抗癌作用。但是(shi)(shi)冬筍含有(you)(you)較(jiao)多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎(yan)的(de)(de)(de)人(ren)不宜多食。

栗子（鮮(xian)）：栗子中所含的(de)豐富的(de)不飽(bao)和(he)脂肪酸和(he)維生素、礦(kuang)物(wu)質，能(neng)防治高血壓病、冠心病、動脈硬化、骨(gu)質疏等(deng)疾(ji)病，是抗(kang)衰老、延年益壽(shou)的(de)滋補佳品；栗子味(wei)甘，性溫(wen)，入(ru)脾、胃、腎經；具有養胃健(jian)脾，補腎強(qiang)筋，活血止血之(zhi)功效。

干貝：干貝含有(you)蛋白質、脂肪、碳(tan)水(shui)化合物、維(wei)生素(su)(su)A、鈣、鉀、鐵、鎂、硒(xi)等(deng)營養(yang)元素(su)(su)，干貝含豐富的谷氨酸鈉，味(wei)道極鮮(xian)，與新鮮(xian)扇貝相比(bi)，腥味(wei)大減。干貝具(ju)有(you)滋陰(yin)補腎、和胃調中功能(neng)，能(neng)治(zhi)療頭暈(yun)目眩、咽干口渴、虛癆咳血(xue)(xue)、脾(pi)胃虛弱等(deng)癥(zheng)，常(chang)食有(you)助于(yu)降血(xue)(xue)壓、降膽(dan)固醇、補益健身；據記(ji)載，干貝還具(ju)有(you)抗癌、軟化血(xue)(xue)管、防(fang)止動脈硬化等(deng)功效。

香(xiang)菇（干）：香(xiang)菇具有(you)(you)(you)高蛋白、低脂(zhi)肪(fang)、多(duo)糖、多(duo)種氨(an)基酸(suan)和多(duo)種維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素的(de)(de)(de)營養特點；香(xiang)菇中有(you)(you)(you)一(yi)種一(yi)般蔬菜缺乏的(de)(de)(de)麥(mai)淄(zi)醇，它可(ke)轉化(hua)(hua)(hua)為(wei)維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素D，促(cu)進體(ti)內鈣的(de)(de)(de)吸收，并可(ke)增(zeng)強人(ren)(ren)(ren)體(ti)抵抗(kang)疾病(bing)的(de)(de)(de)能(neng)力。正常人(ren)(ren)(ren)吃(chi)香(xiang)菇能(neng)起(qi)(qi)到(dao)防(fang)癌(ai)作用(yong)。癌(ai)癥患(huan)者(zhe)多(duo)吃(chi)香(xiang)菇能(neng)抑(yi)制腫瘤細(xi)胞的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長；香(xiang)菇食(shi)療(liao)對(dui)腹壁脂(zhi)肪(fang)較厚的(de)(de)(de)患(huan)者(zhe)，有(you)(you)(you)一(yi)定的(de)(de)(de)減(jian)肥效果。香(xiang)菇中含腺瞟吟、膽堿(jian)、酪氨(an)酸(suan)、氧(yang)化(hua)(hua)(hua)酶以及某些核(he)酸(suan)物質(zhi)，能(neng)起(qi)(qi)到(dao)降(jiang)壓、降(jiang)膽固醇、降(jiang)血脂(zhi)的(de)(de)(de)作用(yong)，又可(ke)預防(fang)動(dong)脈硬化(hua)(hua)(hua)、肝(gan)硬化(hua)(hua)(hua)等疾病(bing)；香(xiang)菇多(duo)糖能(neng)提高輔(fu)助(zhu)性T細(xi)胞的(de)(de)(de)活力而增(zeng)強人(ren)(ren)(ren)體(ti)體(ti)液(ye)免疫功(gong)能(neng)。大(da)量實踐證明，香(xiang)菇防(fang)治(zhi)癌(ai)癥的(de)(de)(de)范圍(wei)廣泛，已用(yong)于臨床治(zhi)療(liao)。香(xiang)菇還含有(you)(you)(you)多(duo)種維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素、礦物質(zhi)，對(dui)促(cu)進人(ren)(ren)(ren)體(ti)新(xin)陳代(dai)謝，提高機體(ti)適應力有(you)(you)(you)很大(da)作用(yong)；香(xiang)菇還對(dui)糖尿病(bing)、肺(fei)結(jie)核(he)、傳染性肝(gan)炎(yan)、神經炎(yan)等起(qi)(qi)治(zhi)療(liao)作用(yong)，又可(ke)用(yong)于消化(hua)(hua)(hua)不良、便(bian)秘等。

雞肉：雞肉肉質細(xi)嫩，滋(zi)味鮮(xian)美，蛋白質含量較高，且易被人體(ti)(ti)吸收入利用(yong)，有(you)增(zeng)強(qiang)(qiang)體(ti)(ti)力，強(qiang)(qiang)壯身體(ti)(ti)的(de)作用(yong)，所含對(dui)人體(ti)(ti)生長發(fa)育有(you)重(zhong)要(yao)作用(yong)的(de)磷脂類，是中國人膳食(shi)結構中脂肪和(he)磷脂的(de)重(zhong)要(yao)來源之一(yi)。且雞的(de)全身都(dou)是藥，有(you)益五臟(zang)，補虛(xu)損(sun)，補虛(xu)健胃、強(qiang)(qiang)筋壯骨(gu)、活血通絡(luo)、調(diao)(diao)月(yue)(yue)經、止白帶(dai)等(deng)作用(yong)。用(yong)于虛(xu)勞瘦(shou)弱、中虛(xu)食(shi)少(shao)、泄瀉頭暈心悸(ji)、月(yue)(yue)經不調(diao)(diao)、產后乳少(shao)、消渴、水腫、小(xiao)便數(shu)頻、遺(yi)精、耳(er)聾(long)耳(er)鳴(ming)等(deng)證。一(yi)般人群均可食(shi)用(yong)，老(lao)人，病(bing)人，體(ti)(ti)弱者(zhe)更宜食(shi)用(yong)。

食譜相克

鴨：鴨肉(rou)忌與兔(tu)肉(rou)、楊梅、核(he)桃(tao)、鱉、木耳、胡桃(tao)、蕎麥同食。

糯米：糯米不宜于雞肉同(tong)食。

蝦仁：

1. 食蝦嚴禁同(tong)時服用(yong)大(da)量維生素C，否則，可生成(cheng)三價砷，能致(zhi)死；

2. 不宜與豬肉同食(shi)，損精；

3. 忌與狗肉、雞肉、獐(zhang)肉、鹿肉、南(nan)瓜同食；

4. 忌糖；果汁與蝦相克，同(tong)食會腹瀉(xie)。

冬筍：冬筍忌與(yu)羊肝同(tong)食。

栗(li)子(zi)（鮮(xian)）：栗(li)子(zi)不宜(yi)與(yu)牛肉、鴨(ya)肉、杏仁一起食(shi)用。

雞肉：雞肉忌(ji)與野雞、甲魚(yu)、芥末、鯉(li)魚(yu)、鯽魚(yu)、兔肉、李(li)子、蝦(xia)子、芝麻、菊花以(yi)及蔥蒜(suan)等一同(tong)食用；

與芝(zhi)麻、菊花(hua)同(tong)食(shi)易中毒；

與李子、兔肉同(tong)食，會導致腹瀉；

與芥末同食會上火。

歷史文化

1. 八(ba)(ba)(ba)寶(bao)(bao)(bao)鴨是上(shang)海名菜(cai)，以(yi)上(shang)海城(cheng)隍廟老(lao)板店(dian)(dian)烹制最佳(jia)，深受食(shi)客歡迎。該店(dian)(dian)原來(lai)只(zhi)(zhi)經營便(bian)菜(cai)便(bian)飯(fan)，沒(mei)有八(ba)(ba)(ba)寶(bao)(bao)(bao)鴨、八(ba)(ba)(ba)寶(bao)(bao)(bao)雞(ji)之類(lei)的名菜(cai)供應。據說在上(shang)世紀30年代，有一(yi)位(wei)老(lao)顧客建議(yi)該店(dian)(dian)經營此類(lei)菜(cai)肴。當時店(dian)(dian)里的廚師(shi)不知此菜(cai)的制法，便(bian)到(dao)(dao)位(wei)于市(shi)中(zhong)心的大鴻運(yun)飯(fan)店(dian)(dian)買了一(yi)只(zhi)(zhi)八(ba)(ba)(ba)寶(bao)(bao)(bao)雞(ji)回來(lai)仿制，用(yong)光雞(ji)配以(yi)栗子(zi)、筍丁、腕肝、火腿(tui)等輔料，上(shang)籠(long)蒸熟。做成后香味四(si)溢，雞(ji)肉細嫩味鮮(xian)，很受顧客喜愛，不久便(bian)聞名全市(shi)。后來(lai)他們將八(ba)(ba)(ba)寶(bao)(bao)(bao)雞(ji)改為八(ba)(ba)(ba)寶(bao)(bao)(bao)鴨，因鴨子(zi)胸(xiong)腔比雞(ji)大，皮(pi)肉薄，容易蒸酥。從那時起(qi)直(zhi)到(dao)(dao)今天(tian)，八(ba)(ba)(ba)寶(bao)(bao)(bao)鴨比八(ba)(ba)(ba)寶(bao)(bao)(bao)雞(ji)更為著(zhu)名。

2. 此八寶鴨的獨特之處，在于不但采用干貝、火腿、腕肝、雞丁、冬菇、冬筍、栗子、糯米、蝦仁、青豆等優質配料，還一改八寶鴨拆骨的傳統操作法，用背骨鴨開背，填入配料，扣在大碗內，封好玻璃紙，再上籠蒸制的方法，這樣制作的成品，不但鮮香味特別濃郁，而且形態豐滿，菜形美觀，再澆上用蒸鴨原鹵調制的蝦仁和青豆，使成品更豐富多彩，風格別具。

3.糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)八(ba)(ba)寶鴨(ya)，清代(dai)宮廷名(ming)菜(cai)(cai)(cai)，原(yuan)是江蘇蘇州(zhou)地區的(de)特(te)色菜(cai)(cai)(cai)肴。據乾(qian)隆(long)三十年(nian)正月乾(qian)隆(long)南巡時的(de)《江南節次照常(chang)膳底檔》記(ji)載，“正月二十五(wu)日，蘇州(zhou)織造(zao)普福(fu)進糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)鴨(ya)子(zi)，萬年(nian)春燉肉，春筍糟鴨(ya)，燕窩雞(ji)絲”，其(qi)“’糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)八(ba)(ba)寶鴨(ya)”是當時蘇州(zhou)地區最著(zhu)名(ming)的(de)傳(chuan)統名(ming)菜(cai)(cai)(cai)，清《調(diao)鼎集》和《桐(tong)橋(qiao)倚棹錄》都記(ji)載了“八(ba)(ba)寶鴨(ya)”一菜(cai)(cai)(cai)及其(qi)制法。乾(qian)隆(long)時已成為(wei)宮廷名(ming)菜(cai)(cai)(cai)。