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菜品特色

蘇州櫻桃肉目前的制作方式，是把整塊方肉剞花刀，燒制配以紅曲粉等調色，成形后像櫻桃。山藥酒燉櫻桃肉被記錄進清《御茶膳房檔》，德齡《御香縹緲錄》中，記載慈禧晚年特別中意的櫻桃肉，是用豬肉和新鮮櫻桃一起在文火上慢燉。復原的櫻桃肉工序嚴格按照傳統流程燜煮3個多小時，將櫻桃甜香燜進肉中后，去除櫻桃殘渣。起鍋用櫻桃去核打成果汁澆代替部分紅曲鹵增加新鮮果香，櫻桃(tao)肉是最起碼的條件是色(se)誘，如肉面(mian)要(yao)切得如櫻桃(tao)般大小，排列整齊，色(se)澤也應像(xiang)櫻桃(tao)般鮮艷透(tou)紅、亮麗誘人。

起“櫻桃肉”菜名的人，一定很會研究吃客的心理。櫻桃是名貴的水果，又名鶯桃，光聽名字就覺得詩意盎然。果實更是鮮艷晶瑩、酸甜可口，讓人想起就津液滿口。春夏時分，一粒粒圓如瑪瑙，映襯著綠葉，艷紅欲滴。其色其形無與倫比，深得詩人騷客的喜愛。李世民形容它：“朱顏含遠日”，孫逖贊美它：“色繞佩珠(zhu)明”，杜牧夸獎(jiang)它：“圓(yuan)疑竊龍(long)頷”。所以晶瑩的(de)(de)櫻(ying)(ying)桃(tao)(tao)肉在盤(pan)底(di)綠(lv)色蔬(shu)葉的(de)(de)襯托(tuo)下，真有南唐詩(shi)人(ren)馮延巳那句(ju)描寫櫻(ying)(ying)桃(tao)(tao)的(de)(de)名句(ju)：“惆(chou)悵墻(qiang)東(dong)，一樹櫻(ying)(ying)桃(tao)(tao)帶(dai)雨紅”的(de)(de)感覺(jue)。倒是要將(jiang)宋朝趙(zhao)彥(yan)端那句(ju)“綠(lv)蔥蔥，幾顆櫻(ying)(ying)桃(tao)(tao)葉底(di)紅”改成“綠(lv)蔥蔥，幾顆櫻(ying)(ying)桃(tao)(tao)葉上紅”才好。因(yin)為櫻(ying)(ying)桃(tao)(tao)肉上盆，要用菜油煸炒豌(wan)豆苗，將(jiang)翠綠(lv)的(de)(de)豆苗圍置在盤(pan)邊，才襯托(tuo)得櫻(ying)(ying)桃(tao)(tao)肉愈加(jia)的(de)(de)紅艷，宛如一盤(pan)剛從(cong)樹上摘下來令人(ren)垂(chui)涎欲滴的(de)(de)櫻(ying)(ying)桃(tao)(tao)。

喜愛櫻(ying)桃(tao)(tao)肉的(de)(de)人(ren)很多，除(chu)了它(ta)好吃(chi)之外還有(you)一(yi)個原(yuan)因，就是容易(yi)把它(ta)與古典(dian)(dian)美(mei)(mei)人(ren)聯系起來(lai)。“柳似眉蓮似腮，櫻(ying)桃(tao)(tao)口芙蓉額(e)”這是古典(dian)(dian)美(mei)(mei)人(ren)的(de)(de)標準畫像(xiang)，櫻(ying)桃(tao)(tao)小口則是美(mei)(mei)人(ren)的(de)(de)標志。其實女(nv)人(ren)就該像(xiang)櫻(ying)桃(tao)(tao)，玲瓏剔透、味(wei)美(mei)(mei)形嬌。蘇州是歷代出美(mei)(mei)人(ren)的(de)(de)地方，也(ye)是出名饈的(de)(de)地方，菜肴(yao)中(zhong)出櫻(ying)桃(tao)(tao)肉更是自然而然、毫(hao)不稀罕(han)的(de)(de)事情。蘇式菜肴(yao)講究“四季有(you)別，按令上市(shi)”，春季則推櫻(ying)桃(tao)(tao)肉了。就像(xiang)春天里的(de)(de)美(mei)(mei)女(nv)，帶著誘人(ren)的(de)(de)色(se)彩，玲瓏剔透地走來(lai)，讓人(ren)自然地纏綿起來(lai)。

做法

做法一（川菜版本）

食材準備（咸甜味）

原料(liao)：帶皮豬(zhu)五花肉500克(ke)。

調料：鹽(yan)1克(ke)(ke)，姜20克(ke)(ke)，蔥35克(ke)(ke)，冰糖200克(ke)(ke)，紅葡萄酒50克(ke)(ke)，五香料30克(ke)(ke)，味精1克(ke)(ke)，胡椒(jiao)粉2克(ke)(ke)，芝麻油(you)3克(ke)(ke)。

做法

1、帶皮豬五花肉刮凈豬毛，洗(xi)凈，切成(cheng)1.5厘米見方的丁，放入沸(fei)水中焯水，撈出待(dai)用(yong)；姜切片，蔥切段。

2、鍋(guo)置火(huo)(huo)上，放少量油，下冰糖(tang)用小火(huo)(huo)炒至呈深棕紅色且起(qi)大(da)泡(pao)時，加入清水熬制成冰糖(tang)糖(tang)色起(qi)鍋(guo)待用。

3、鍋內留少量油(you)，下(xia)姜片、蔥段、五香(xiang)(xiang)料(liao)炒香(xiang)(xiang)。加(jia)入(ru)鮮湯、鹽、胡椒(jiao)粉、冰(bing)糖(tang)糖(tang)色、紅(hong)葡萄酒燒開(kai)，放入(ru)帶皮豬五花肉，大(da)火(huo)燒沸，去掉浮沫，轉入(ru)小火(huo)燒至(zhi)色紅(hong)汁濃時，揀(jian)去姜、蔥、五香(xiang)(xiang)料(liao)，加(jia)味精，繼續燒至(zhi)汁將干亮油(you)時，淋上芝麻(ma)油(you)起鍋盛菜(cai)。

提示(shi)：糖分含量多(duo)，火力要小，否則易(yi)焦糊。

做法二(er) （蘇州流行版(ban)本）

食材(cai)準備(bei)

原料：豬五花條肉400克，綠葉菜(cai)200克。

調料：姜5克，紅曲米(mi)粉2.5克，紹(shao)酒25克，大蔥10克，醬油(you)1.5克，白糖(tang)25克，精(jing)鹽之克，味精(jing)0.5克，豬油(you)15克。

做法：

1、條肉(rou)(rou)刮凈(jing)細毛洗凈(jing)，置沸水鍋中煮至五(wu)成(cheng)(cheng)熟，去血污，潷出(chu)肉(rou)(rou)湯待(dai)用，肉(rou)(rou)撈出(chu)待(dai)涼后放在(zai)砧(zhen)板上，用刀(dao)在(zai)皮(pi)面上縱橫(heng)切成(cheng)(cheng)櫻(ying)桃大(da)小的塊（瘦肉(rou)(rou)不(bu)可切斷）。

2、炒鍋內鋪上(shang)蔥姜(jiang)，將肉皮朝(chao)下放在(zai)姜(jiang)蔥上(shang)，加(jia)(jia)紹酒、白(bai)糖、醬油、精鹽(yan)1.5克、肉湯(tang)200克，加(jia)(jia)蓋用旺火煮沸，置小火上(shang)燒約半小時，加(jia)(jia)入紅曲米粉，使肉呈深紅色，撈出裝在(zai)碗內，加(jia)(jia)原(yuan)汁湯(tang)，上(shang)蒸籠旺火蒸酥為止。

3、熱(re)鍋加(jia)豬油，投入(ru)綠蔬菜，加(jia)精鹽0.5克和味(wei)精，炒(chao)熟出鍋，瀝干待用(yong)。把肉(rou)從蒸(zheng)籠中取出，覆在(zai)(zai)盤中，鹵汁潷入(ru)鍋內，收濃，淋在(zai)(zai)肉(rou)上(shang)，綠蔬菜圍在(zai)(zai)四周即成。

做法三（東北版本）

食材準備

原料：五花豬方肉(rou)500克。

調料(liao)(liao)：豆油500克(ke)(ke)，番茄(qie)醬100克(ke)(ke)，白糖75克(ke)(ke)，醋30克(ke)(ke)，鹽(yan)5克(ke)(ke)，芝(zhi)麻油50克(ke)(ke)，味精(jing)5克(ke)(ke)，櫻桃汁50克(ke)(ke)，大蔥25克(ke)(ke)，雞湯(tang)500毫升，生(sheng)姜15克(ke)(ke)，料(liao)(liao)酒15克(ke)(ke)。

做法：

1、豬(zhu)五花方肉用刀刮去表皮毛(mao)污，浸入冷水浸泡后，洗(xi)凈，撈(lao)出，放入開水鍋(guo)里燒開，氽去血污，撈(lao)出，洗(xi)凈，切(qie)8毫米見方的小塊。

2、燒(shao)熱(re)鍋放水1公斤，并加入(ru)肉塊和蔥姜塊，用(yong)小火燉至八成(cheng)爛，倒(dao)入(ru)漏(lou)勺，瀝(li)去水分，待用(yong)。

3、炒鍋燒熱，放入(ru)豆油(you)，燒至(zhi)八成熱，將肉(rou)塊投入(ru)炸成牙黃(huang)色(se)時，連油(you)一起倒入(ru)漏(lou)勺，瀝去油(you)。

4、原炒鍋(guo)燒(shao)熱，放(fang)(fang)入(ru)芝麻油(you)，四成熱時(shi)，放(fang)(fang)入(ru)番茄(qie)醬(jiang)，待油(you)炒至呈(cheng)紅色時(shi)，放(fang)(fang)入(ru)肉塊，加入(ru)雞湯、料酒、蔥姜末、白糖、醋(cu)、鹽、味精、櫻桃(tao)汁，用小火煨15分鐘(zhong)，再用旺火至湯汁濃厚，出(chu)鍋(guo)，裝盆(pen)。

做法四

食材準備

原料：胡蘿卜適量，黃瓜適量，豬肉適量，姜(jiang)。

調料(liao)：水，淀粉，番茄醬，白醋，糖，鹽，油。

做法：

1、豬肉(rou)切段放進淀粉(fen)里加水掛(gua)漿，黃瓜和胡蘿卜切成丁狀。姜切成絲狀。

2、然后放入(ru)(ru)油，加熱到冒氣，往里放入(ru)(ru)掛(gua)完漿的肉段。炸(zha)至金黃色，撈出。

3、然后(hou)取一個碗(wan)，放入白(bai)醋、醬油、鹽、雞精、糖、料酒。按個人的口味增減量(liang)。

4、取(qu)一點(dian)油，燒開，放入(ru)(ru)姜絲爆香，然后(hou)放入(ru)(ru)肉段，胡(hu)蘿卜丁，黃瓜(gua)丁，再放入(ru)(ru)調料，還有番茄(qie)醬(jiang)。翻炒一會(hui)就可(ke)以出鍋了。

提示：肉段炸(zha)兩次會更酥脆。

做法五

食材準備

原料(liao)：帶皮豬(zhu)肋條肉650克(ke)，豌(wan)豆苗250克(ke)。

調料(liao)：豬肉湯800克，蔥，姜，紹酒，鹽(yan)，紅曲米，水，茴香，冰糖(tang)，味精(jing)各(ge)適量。

做法：

1、豌豆(dou)苗擇洗干凈(jing)，備用；蔥洗凈(jing)，打成(cheng)結；姜洗凈(jing)，切片。

2、將豬肋(lei)條肉(rou)刮洗干(gan)凈，放入沸水鍋中(zhong)，用旺火煮約10 分鐘，取出洗凈，將肉(rou)皮(pi)朝上，用刀在肉(rou)皮(pi)面上直剞1.5厘(li)米(mi)見(jian)方的十(shi)字花刀（深(shen)至第一層瘦肉(rou)）。

3、將紅曲米50克(ke)碾碎(sui)，放(fang)鍋內加清水(shui)1000克(ke)，置旺火(huo)上燒(shao)沸，濾去(qu)渣即為紅曲米水(shui)。

3、沙鍋(guo)中(zhong)墊竹箅，肉(rou)皮朝(chao)上放入(ru)(ru)鍋(guo)內，加(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)豬(zhu)肉(rou)湯(tang)、蔥結、姜片(pian)、紹(shao)酒、鹽、紅曲米水、茴香(xiang)，加(jia)(jia)(jia)蓋(gai)燒約30分鐘，放冰糖，再加(jia)(jia)(jia)蓋(gai)轉小火(huo)燜1小時至酥爛，再加(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)剩余冰糖、味精，轉中(zhong)火(huo)燒至鹵(lu)汁濃稠(chou)，離火(huo)，揀去(qu)蔥、姜，去(qu)掉肋骨，放入(ru)(ru)盤中(zhong)，皮朝(chao)上，澆上原鹵(lu)汁。

3、炒鍋(guo)置旺火上燒熱，舀(yao)入(ru)花(hua)生油，放入(ru)豌豆(dou)苗、精鹽、味精，煸炒至翠綠(lv)色，起(qi)鍋(guo)盛放在肉塊兩端(duan)即成。

做法六

食材準備

原(yuan)料：帶皮豬五花肉550克(ke)。

調料(liao)：白糖35克(ke)(ke)(ke)，蔥15克(ke)(ke)(ke)、醋20克(ke)(ke)(ke)，姜15克(ke)(ke)(ke)，油350克(ke)(ke)(ke)，醬油25克(ke)(ke)(ke)，五(wu)香粉5克(ke)(ke)(ke)，精(jing)鹽1.5克(ke)(ke)(ke)，料(liao)酒10克(ke)(ke)(ke)。

做法：

1、將豬肉去皮(pi)切成 1.5厘米見(jian)方(fang)的丁；姜去皮(pi)，切成末，蔥(cong)切末。

2、炒鍋上火，放(fang)入相當于肉量 3倍(bei)的水，放(fang)肉丁、蔥姜(jiang)各 5克、料(liao)酒(jiu)5克和五香粉，用小火煮30分(fen)鐘(zhong)將肉丁撈(lao)出。

3、炒鍋上火，注入油，用大(da)火燒至八九成熱離火，隨即(ji)下(xia)入煮過的(de)肉(rou)丁，沖炸后撈出。

4、鍋上(shang)火，倒(dao)入(ru)底油 35克，放入(ru)其余(yu)的蔥姜末，加入(ru)醬油、料(liao)酒、糖、醋、精鹽、水10克。勾少許淀粉，待(dai)鍋內鼓起(qi)大泡時(shi)下(xia)入(ru)肉丁，翻炒后(hou)即可出(chu)鍋。

提示：

1、肉丁過油時，要趁其把油放出(chu)時出(chu)鍋，早則膩，晚則柴。

2、調糖醋汁時，需有少許鹽參加，才能口(kou)正味(wei)美，柔(rou)而不烈。

3、肉丁過油時，因(yin)水分迅速汽化，小(xiao)心油溢燙傷。

做法七

用料

豬通脊肉300克

輔料

食鹽4克

姜少許

雞蛋清1湯匙

玉米淀粉1湯匙

白糖1湯匙

料酒1湯匙

生抽少許

胡椒粉少許

番茄醬2大勺

植物油適量

水適量

櫻桃肉的做法

1.準備好原料

2.肉切成(cheng)1厘(li)米的方丁

3.加(jia)鹽(yan)、玉米淀粉(fen)(fen)、胡椒粉(fen)(fen)、料(liao)酒(jiu)、生抽、蛋(dan)清、少許油拌(ban)勻

4.熱油炸制

5.炸(zha)至金黃撈出(chu)，等油溫升高后再(zai)復炸(zha)一遍(bian)

6.倒入番茄醬

7.放入少許鹽、玉米淀粉、生抽(chou)、白(bai)糖、加適量水調勻

8.炒鍋(guo)倒(dao)(dao)少許油(you)炸(zha)香姜末，倒(dao)(dao)入碗(wan)汁，邊加熱(re)邊攪

9.湯汁炒(chao)至濃(nong)稠， 倒入肉(rou)丁(ding)

10.炒勻即可出鍋

11.酸甜(tian)開胃的櫻桃(tao)肉

烹飪技巧

炸(zha)肉丁的時候要逐粒下鍋，否則容易粘到一起(qi)。

做法八

用料

豬里脊肉200克

調料

色拉油適量

食鹽適量

料酒少許

淀粉50克

水淀粉適量

番茄醬100克

白糖2大勺

白醋1大勺

水適量

小蔥5克

櫻桃肉的做法

1.準備好豬里脊

2.將里(li)脊切成1.5厘(li)米的小塊后，加少(shao)許料(liao)酒和鹽略(lve)腌(a)5分鐘

3.干淀粉加(jia)少許水攪成濃(nong)稠的(de)淀粉糊，倒(dao)入(ru)肉丁中用(yong)手輕輕抓勻(yun)

4.鍋放油燒至6成(cheng)熱，逐(zhu)一放入肉丁

5.炸至剛(gang)剛(gang)變色撈出

6.將油(you)再(zai)次燒熱至沒(mei)有(you)水(shui)的劈啪聲(sheng)，倒入初炸的肉丁復炸至金黃色(se)撈(lao)出(chu)控油(you)

7.加(jia)熱少(shao)許油，小火炒香番茄(qie)醬(jiang)，至出紅油

8.倒入(ru)用白糖2大(da)勺、白醋(cu)1大(da)勺、鹽1小勺、水淀粉適(shi)量(liang)、水適(shi)量(liang)調(diao)好(hao)的(de)調(diao)味(wei)汁

9.中火至濃稠(chou)，點入少(shao)許熟油

10.倒入炸好的肉丁

11.炒勻

12.讓(rang)每塊(kuai)肉(rou)丁(ding)都沾(zhan)滿(man)濃汁即可(ke)出鍋

烹飪技巧

1、想(xiang)要(yao)做好(hao)它，掛(gua)糊(hu)調汁(zhi)比(bi)(bi)較(jiao)關鍵。掛(gua)糊(hu)不能太(tai)薄，薄了(le)就裹不住(zhu)汁(zhi)；掛(gua)糊(hu)也不能太(tai)厚(hou)，太(tai)厚(hou)口感不好(hao)。正確(que)的(de)做法是(shi)讓淀粉糊(hu)用筷子推時有阻力，這樣的(de)淀粉糊(hu)剛剛好(hao)。酸(suan)甜口的(de)調汁(zhi)，要(yao)控(kong)制(zhi)好(hao)比(bi)(bi)例，太(tai)甜就太(tai)膩，太(tai)酸(suan)同樣不好(hao)吃(chi)，糖(tang)與(yu)醋(cu)的(de)比(bi)(bi)例最好(hao)是(shi)2:1，加到炒好(hao)的(de)番(fan)茄醬里，這櫻(ying)桃肉就成功百(bai)分之九十啦。

2、番(fan)茄(qie)醬不要用番(fan)茄(qie)沙司代替，原始的番(fan)茄(qie)味兒(er)才更地道(dao)。

櫻桃(tao)肉，不是用櫻桃(tao)做噠，只(zhi)因(yin)形似可愛的櫻桃(tao)而得名(ming)。這(zhe)是一(yi)道頗受(shou)女士和兒童喜愛的菜，在東北(bei)，更(geng)是一(yi)道家常菜。

營養價值

豬肋(lei)條肉(rou)（五(wu)花(hua)肉(rou)）：

豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)是(shi)(shi)人(ren)們餐桌上重要的(de)動(dong)物性(xing)食(shi)品之一(yi)(yi)。因為(wei)(wei)豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)纖(xian)維較(jiao)為(wei)(wei)細(xi)軟，結締組織較(jiao)少，肌肉(rou)(rou)(rou)組織中含有(you)較(jiao)多(duo)的(de)肌間脂(zhi)肪，因此，經過烹(peng)調加工后(hou)肉(rou)(rou)(rou)味物別鮮美。五(wu)花肉(rou)(rou)(rou)為(wei)(wei)肋條部位肘(zhou)骨的(de)肉(rou)(rou)(rou)，是(shi)(shi)一(yi)(yi)層肥(fei)肉(rou)(rou)(rou)，一(yi)(yi)層瘦(shou)肉(rou)(rou)(rou)夾起的(de)，適于(yu)紅燒、白燉和(he)粉蒸肉(rou)(rou)(rou)等用(yong)。豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)含有(you)豐富的(de)優質蛋白質和(he)必需的(de)脂(zhi)肪酸，并提(ti)供血(xue)紅素（有(you)機(ji)鐵）和(he)促進鐵吸收的(de)半(ban)胱氨酸，能改善缺鐵性(xing)貧(pin)血(xue)。

豌豆苗：

豌豆(dou)苗(miao)含(han)鈣(gai)質(zhi)、B族維生素(su)、維生素(su)C和胡蘿卜(bu)素(su)，有利尿、止(zhi)瀉、消(xiao)腫、止(zhi)痛和助消(xiao)化(hua)等(deng)作用。豌豆(dou)苗(miao)能治療曬黑的肌(ji)膚，使肌(ji)膚清爽不油(you)膩。豌豆(dou)苗(miao)含(han)有胡蘿卜(bu)素(su)、抗壞(huai)血酸、核黃素(su)等(deng)營養物質(zhi)。

小蔥；

蔥(cong)(cong)的(de)(de)揮(hui)發(fa)(fa)油(you)等有(you)(you)(you)效成分，具(ju)(ju)有(you)(you)(you)刺激身體(ti)汗(han)腺，達到發(fa)(fa)汗(han)散熱的(de)(de)作(zuo)(zuo)有(you)(you)(you)；蔥(cong)(cong)油(you)刺激上呼(hu)吸(xi)道(dao)，使(shi)黏痰易于咯出。蔥(cong)(cong)還有(you)(you)(you)刺激機體(ti)消化液分泌的(de)(de)作(zuo)(zuo)用，能夠(gou)健脾開胃(wei)，增進(jin)食欲。蔥(cong)(cong)中所含(han)大(da)蒜素(su)，具(ju)(ju)有(you)(you)(you)明顯的(de)(de)抵(di)御細菌(jun)、病(bing)毒的(de)(de)作(zuo)(zuo)用，尤其對痢疾桿菌(jun)和皮膚(fu)真菌(jun)抑(yi)制(zhi)作(zuo)(zuo)用更(geng)強(qiang)。香蔥(cong)(cong)所含(han)果膠(jiao)，可明顯地減少結腸癌(ai)的(de)(de)發(fa)(fa)生，有(you)(you)(you)抗癌(ai)作(zuo)(zuo)用，蔥(cong)(cong)內的(de)(de)蒜辣素(su)也(ye)可以抑(yi)制(zhi)癌(ai)細胞的(de)(de)生長。

豬肋條肉（五(wu)花肉）適(shi)合人群：

一般人都可(ke)食用(yong)；濕熱痰滯內蘊(yun)者慎服(fu)；肥(fei)胖、血脂(zhi)較高者不(bu)宜多食。

小蔥適合人群：

一般人群均可食用;

1. 腦(nao)力(li)勞動者更宜；

2. 但是(shi)患有(you)胃(wei)腸道(dao)疾病(bing)特別是(shi)潰瘍病(bing)的人不宜多(duo)食(shi)；另外(wai)蔥對(dui)汗腺刺激作用較強，有(you)腋臭的人在夏(xia)季應慎食(shi)；表虛、多(duo)汗者也應忌(ji)食(shi)；過多(duo)食(shi)用蔥還會損傷(shang)視力。

豬肋條肉（五花肉）食(shi)療(liao)作用：

味甘(gan)咸、性平，入脾、胃、腎(shen)經(jing)；補腎(shen)養血，滋陰(yin)潤燥。

主(zhu)治熱病傷津、消(xiao)渴(ke)羸瘦(shou)、腎(shen)虛(xu)體弱(ruo)、產后血虛(xu)、燥咳、便秘、補虛(xu)、滋陰、潤(run)(run)燥、滋肝陰，潤(run)(run)肌膚，利二便和止消(xiao)渴(ke)。

豬肉煮湯飲下可急補由于津液(ye)不足引起的煩躁、干咳、便秘和難產。

小蔥食療作用：

蔥(cong)味辛、性(xing)溫；具有通陽活血，驅蟲(chong)解毒，發汗(han)解表的功效。

主治風寒(han)感冒輕(qing)癥(zheng)、癰腫瘡毒、痢(li)疾脈微、寒(han)凝腹痛(tong)、小便不利等病癥(zheng)。

豬(zhu)肋(lei)條肉（五花肉）做法(fa)指導：

1、五花肉可(ke)切(qie)小(xiao)方(fang)塊或厚肉片，適(shi)宜于(yu)燒、燜(men)、燉等，亦(yi)宜作(zuo)肉丸。

2、豬肉要斜切，豬肉的肉質比較細、筋少，如橫切，炒熟后變(bian)得凌亂散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起來(lai)又(you)不塞(sai)牙；豬肉不宜長時間泡(pao)水。

3、豬肉烹調前莫(mo)用熱(re)水(shui)清(qing)洗，因豬肉中(zhong)含(han)有一種(zhong)肌溶蛋(dan)白的(de)物質(zhi)，在15攝(she)氏度以上的(de)水(shui)中(zhong)易(yi)溶解(jie)，若用熱(re)水(shui)浸泡就會(hui)散失(shi)很多營養，同時口味(wei)也欠佳。

4、豬肉(rou)(rou)應煮(zhu)熟(shu)，因為豬肉(rou)(rou)中有時(shi)(shi)會有寄生(sheng)(sheng)蟲，如果生(sheng)(sheng)吃或調理不完全時(shi)(shi)，可(ke)能會在肝臟或腦(nao)部(bu)寄生(sheng)(sheng)有鉤絳(jiang)蟲。

小蔥做法指導：

1、根據主料(liao)的不同，可切成蔥(cong)段(duan)和蔥(cong)末摻合(he)使用，均不宜煎、炸過久。

2、蔥葉(xie)因(yin)富含維生素A原，不應輕易丟棄不用。烯丙基硫醚由(you)于(yu)是(shi)屬于(yu)揮發(fa)性(xing)，因(yin)此泡在水里或煮得過久，都會(hui)使(shi)其效果喪失。

3、在加入味增(zeng)汁熄(xi)火之(zhi)后，再(zai)灑(sa)上蔥花(hua)，即可(ke)(ke)使香味更可(ke)(ke)口(kou)，且(qie)可(ke)(ke)發(fa)揮烯丙基硫醚的效果。

4、蔥(cong)與維生素B1含量較多的(de)(de)食品一(yi)起(qi)攝取。因為具有消除臭味(wei)的(de)(de)作(zuo)用，因此像豬肉或羊肉等帶(dai)有腥(xing)味(wei)的(de)(de)菜肴務必要(yao)使用蔥(cong)來調味(wei)。

5、烹調(diao)用(yong)途：作調(diao)味和(he)裝飾菜(cai)肴(yao)(yao)用(yong)。適用(yong)于乳(ru)酪?烤、煮(zhu)湯和(he)魚肉類菜(cai)肴(yao)(yao)的點綴及調(diao)味。

能量(liang)（4207.38 千卡）蛋白(bai)質（71.08 克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）脂肪（410.55 克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）碳水化合物(wu)（62.42 克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）膳食纖(xian)維(wei)（5.02）維(wei)生素(su)A（1192.9 微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） 維(wei)生素(su)E（17.04 微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）胡(hu)蘿卜素(su)（6760 微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）硫(liu)胺素(su)（0.73 毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）核(he)黃素(su)（0.56 克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） 維(wei)生素(su)C（169.8 微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） 膽固醇（708.5 克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）鉀（1977.52 毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）鈉（5369.18 毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）鈣（165.69 毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）鎂（168.81 毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）鐵(tie)（18.76 毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）錳（2.33 毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）鋅（12.7 毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）銅（0.91 毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）磷（799.14 毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）硒（27.04 微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）煙酸（18.43 毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）葉酸（2.72 微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）