菜品歷史

據載，貴妃雞由陶(tao)樂春菜館顏承麟（川菜大師(shi)）創新，20世紀30年代后半(ban)(ban)期移(yi)師(shi)上海(hai)，梅隴(long)鎮廚師(shi)沈(shen)子(zi)芳進一步改(gai)進工藝，成為如今海(hai)派川菜半(ban)(ban)湯半(ban)(ban)葷的格局。

菜品制作

做法一

食材

雞(ji)翼二對(dui)，冬(dong)筍一只，雞(ji)腿二對(dui)，冬(dong)菇五只，火腿數片，洋蔥半只，辣(la)醬二茶(cha)匙（或辣(la)椒二三只），醬油一湯匙，糖半茶(cha)匙。

步驟

1.將(jiang)雞翼每(mei)只斬成(cheng)三(san)段，雞腿也斬成(cheng)三(san)四(si)塊(kuai)。

2.在油中爆過，即放入鍋內，加(jia)入筍、冬菇、火腿及調味（即醬油、糖、辣醬、洋蔥），加(jia)水蓋滿雞面。

3.用文火(huo)燜(men)數小時即可。

做法二

食材

雞翅，紹酒（或料(liao)酒），醬油，食用(yong)油，姜，蔥，蒜，排骨，白糖，高湯(tang)，香菇，青筍，葡萄酒。

步驟

1.首先選幾(ji)對(dui)肥嫩的童(tong)子雞雞翅，洗凈(jing)后用紹(shao)酒（料酒亦可(ke)）和醬油腌制一會(hui)兒。

2.隨后放在(zai)油鍋里將之炸(zha)成金(jin)黃(huang)色，撈出并瀝干油。

3.接(jie)著，將姜、蔥、蒜放進油鍋內爆(bao)香，再加入排骨，炒至變色。

4.然后倒入雞翅，放適(shi)量的紹酒、醬油、白糖和(he)高(gao)湯(tang)。

5.大火燒開(kai)后，改用(yong)文火燜燒。

6.燉上20分(fen)鐘左(zuo)右(you)，再倒入(ru)(ru)香菇和青筍(sun)，煮至(zhi)湯汁濃稠，撈出排骨和姜塊，再加入(ru)(ru)少量葡萄酒，最后起鍋，盛入(ru)(ru)蓋碗之內。

做法三

食材

雞翅8只(zhi)，姜片2片，蔥(cong)4根，生抽(chou)10克(ke)(ke)(ke)，糖(tang)10克(ke)(ke)(ke)，紅葡(pu)萄酒(jiu)10克(ke)(ke)(ke)，味精3克(ke)(ke)(ke)，雞湯100克(ke)(ke)(ke)。

步驟

1.將雞翅用(yong)5克生抽(chou)拌勻(yun)，腌制20分鐘待其(qi)上色(se)后，用(yong)五成油溫炸至金紅色(se)。

2.將蔥姜用油煸香，放入生(sheng)抽、糖、紅葡萄(tao)酒、味精、雞湯；大火(huo)燒開(kai)后(hou)再用小火(huo)燜(men)10分鐘使雞翅入味，最后(hou)大火(huo)收(shou)干后(hou)即可食(shi)用。

菜品特色編輯

觀之，半湯(tang)半菜，雞(ji)翅金黃油亮(liang)，青筍蒼翠欲滴，大(da)蔥潔白如玉，香菇幽幽發黑，黃、綠、白、黑，相互(hu)映襯，相得益彰(zhang)，讓(rang)人(ren)感到(dao)特別清爽、舒適。吃(chi)在嘴(zui)里，湯(tang)鮮，味(wei)濃，酒香，肉嫩(nen)。

食用須知

營養價值

雞肉(rou)蛋白質(zhi)含量高(gao)，而且(qie)消化(hua)率高(gao)，很容易被人(ren)(ren)體(ti)(ti)吸收利(li)用，有增強體(ti)(ti)力、強身(shen)壯體(ti)(ti)的(de)(de)作用。雞肉(rou)含有對人(ren)(ren)體(ti)(ti)生長發育有重要(yao)作用的(de)(de)磷脂(zhi)(zhi)(zhi)類，是國人(ren)(ren)膳食(shi)結構中脂(zhi)(zhi)(zhi)肪和(he)磷脂(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)重要(yao)來源(yuan)之一。另外，雞肉(rou)含有較多的(de)(de)不飽和(he)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪酸和(he)亞油酸，能夠降低對人(ren)(ren)體(ti)(ti)健康不利(li)的(de)(de)低密度蛋白膽(dan)固(gu)醇。

雞肉對營養(yang)不(bu)良、畏(wei)寒(han)怕(pa)冷、乏力疲勞、月經不(bu)調、貧血、虛弱等有很好的食(shi)療(liao)作用。

注意事項

雞肉忌(ji)與(yu)野雞、甲魚(yu)、鯉魚(yu)、鯽魚(yu)、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)；與(yu)芝麻、菊花同食(shi)(shi)(shi)(shi)易中毒(du)；與(yu)李子同食(shi)(shi)(shi)(shi)，會(hui)導致(zhi)腹瀉；與(yu)芥(jie)末同食(shi)(shi)(shi)(shi)，會(hui)上火(huo)；與(yu)狗腎同食(shi)(shi)(shi)(shi)會(hui)引起痢疾。

歷史文化

據說(shuo)，唐明皇李隆基娶到楊玉(yu)環(huan)后，終(zhong)日沉溺于酒色，不(bu)(bu)問政事。有一(yi)天，兩人在(zai)百花(hua)亭(ting)飲酒作樂，楊玉(yu)環(huan)神情(qing)亢奮，叫(jiao)道：“我(wo)要飛(fei)(fei)(fei)上天！我(wo)要飛(fei)(fei)(fei)上天！”李隆基誤以為楊貴妃(fei)要吃“飛(fei)(fei)(fei)上天”，遂命令御廚趕緊獻(xian)上此菜。御廚聽后丈二和尚摸不(bu)(bu)著頭腦，從未聽說(shuo)過什(shen)么“飛(fei)(fei)(fei)上天”。怎么辦(ban)呢？皇帝的(de)話一(yi)言九(jiu)鼎(ding)，他說(shuo)有就(jiu)有，哪個(ge)敢說(shuo)“不(bu)(bu)”字。大家急得團團轉，不(bu)(bu)知如何是好(hao)。

這時，一位名叫(jiao)蘇空頭的(de)(de)蘇州廚子急中生智，他說，用(yong)雞翅做一道菜，不就(jiu)是“飛上天”嗎？大家聽后(hou)，表(biao)示贊同，于是用(yong)幾只雞翅膀，與香(xiang)菇、冬(dong)筍等(deng)一起燜燒。結果，做出來的(de)(de)菜色、香(xiang)、味、形俱全。

菜端上桌(zhuo)時，楊貴妃的(de)酒(jiu)已醒了(le)許(xu)多，她夾了(le)一塊(kuai)“飛上天(tian)”放進(jin)嘴里，不(bu)覺神(shen)清氣爽(shuang)，唇(chun)齒生香，連聲贊嘆(tan)道：“好吃！好吃！真好吃！”李(li)(li)隆基也夾了(le)一塊(kuai)，并(bing)問身邊的(de)太監(jian)：“此菜叫什么名字？”太監(jian)回答說：“這不(bu)是陛下吩咐御膳房做的(de)‘飛上天(tian)’嗎？”李(li)(li)隆基立刻意識到自己酒(jiu)后失言，只得(de)尷(gan)尬地笑(xiao)了(le)笑(xiao)。