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菜品介紹

菜品簡介

菜品名稱：口味蛇

菜系：湘菜，家(jia)常菜譜，私家(jia)菜

及功效：痛風食譜

口味：香辣

歷史起源

口(kou)味(wei)蛇源于(yu)寧鄉。寧鄉鄉村(cun)(cun)有個(ge)胡建民，年(nian)輕時做鐵匠(jiang)，后因機緣巧合，半路出(chu)家(jia)在村(cun)(cun)口(kou)開了家(jia)口(kou)味(wei)蛇店，口(kou)味(wei)蛇賣得風(feng)生(sheng)水起(qi)。更有意思(si)的是三(san)年(nian)前胡雖年(nian)過(guo)半百，卻自(zi)信(xin)寶(bao)刀未老，攜自(zi)己(ji)的招牌菜“建民口(kou)味(wei)蛇”參(can)加全省烹(peng)飪大賽，粵廚的技法(fa)、湘(xiang)菜的味(wei)道，神秘而鮮辣(la)的湯(tang)汁、肥美而韌勁實足的蛇肉，口(kou)一咬便(bian)能(neng)撕(si)成線彰(zhang)顯出(chu)深透的火功，一嚼，絕味(wei)。折服了評(ping)委們奪得金牌。

寧鄉口味蛇的熱(re)，因辣(la)上癮。進長沙后(hou)，經(jing)歷了三次用辣(la)技藝變革。先是在茶油、蒜子、老姜爆過(guo)的蛇肉中放一把干辣(la)椒(jiao)(jiao)粉煨(wei)(wei)煮收(shou)汁(zhi)吃(chi)，后(hou)用新鮮的尖紅辣(la)椒(jiao)(jiao)一切兩段煨(wei)(wei)著吃(chi)，煨(wei)(wei)出一鍋紅艷火辣(la)，近(jin)兩年廚師們又玩出個青椒(jiao)(jiao)燜蛇，青椒(jiao)(jiao)的清香辣(la)再次激活了人(ren)們的味蕾，成為湘菜(cai)(cai)館的招牌菜(cai)(cai)，火爆流行。

風靡長沙

吃蛇(she)風靡長(chang)沙，應該是(shi)1995年以后(hou)的(de)事。寧(ning)(ning)鄉(xiang)人唐華先后(hou)在解(jie)放路(lu)(lu)和桂花公(gong)園開(kai)了九龍(long)酒店(dian)、九龍(long)蛇(she)城，在長(chang)沙首推“寧(ning)(ning)鄉(xiang)口味蛇(she)”。緊隨其后(hou)，“金(jin)太陽”的(de)張筱鈴(ling)在湘雅路(lu)(lu)、松桂園、識字嶺、勞(lao)動路(lu)(lu)、車站北路(lu)(lu)等地(di)連(lian)鎖(suo)開(kai)店(dian)。金(jin)太陽店(dian)店(dian)賓客(ke)盈門，無論是(shi)宴席大餐(can)，還(huan)是(shi)聚會小酌，客(ke)人點的(de)第一道菜差不多都(dou)是(shi)“寧(ning)(ning)鄉(xiang)口味蛇(she)”。這樣的(de)盛況(kuang)大約持(chi)續了五(wu)六年。

現在細究起(qi)來(lai)，新湘菜掀起(qi)“特(te)色風(feng)暴(bao)”、“口(kou)(kou)味風(feng)暴(bao)”，其實主要源于(yu)多年前“寧鄉口(kou)(kou)味蛇”在長沙餐(can)市的(de)驚世表現。“寧鄉口(kou)(kou)味蛇”讓湘菜開創了(le)一個不斷創新敢于(yu)創新的(de)繁榮時代(dai)。

“寧(ning)鄉口味蛇(she)(she)”是(shi)從寧(ning)鄉縣大成橋鄉傳到長沙的。寧(ning)鄉人原(yuan)來(lai)也不(bu)(bu)吃蛇(she)(she)，蛇(she)(she)肉(rou)向來(lai)被視為厭物，不(bu)(bu)僅不(bu)(bu)能(neng)上(shang)正(zheng)席，而(er)且不(bu)(bu)準在灶上(shang)烹飪。偶爾(er)有(you)人抓了(le)蛇(she)(she)弄了(le)吃，也是(shi)把蛇(she)(she)倒掛在樹上(shang)，剖殺剮皮(pi)，然后在戶外露天之地壘幾(ji)塊石(shi)頭，架(jia)口鍋，清水一燉，加施油(you)鹽，撒把胡椒(jiao)。湯鮮肉(rou)嫩，其(qi)味卓絕，但(dan)敢嘗的人不(bu)(bu)多。

大(da)約在(zai)上世紀(ji)90年(nian)代初(chu)，寧(ning)鄉(xiang)縣有個叫大(da)成橋的(de)小鎮，有店(dian)始做(zuo)“口味(wei)(wei)(wei)蛇(she)(she)(she)”。將花蛇(she)(she)(she)去皮切(qie)段，以(yi)干紅椒粉、番茄醬、大(da)料(liao)、香葉(xie)、青紅尖椒、蔥姜(jiang)味(wei)(wei)(wei)精煨熬。大(da)火(huo)煨炒后還用文(wen)火(huo)入(ru)味(wei)(wei)(wei)，然(ran)后淋汁擺盤。端上桌，滿盤紅艷(yan)艷(yan)的(de)糊滿辣椒，肥肥的(de)蛇(she)(she)(she)段已被浸得通(tong)紅發亮，蛇(she)(she)(she)肉(rou)緊實，泛著透明的(de)油光。順勢一咬，蛇(she)(she)(she)肉(rou)脫骨而出，甘(gan)香鮮嫩，那種(zhong)食后始覺到(dao)的(de)辣，辣得人倒(dao)抽涼氣卻(que)又欲罷不(bu)能。據說還把維生素(su)C藥丸研粉入(ru)汁，以(yi)防食客上火(huo)。口味(wei)(wei)(wei)蛇(she)(she)(she)味(wei)(wei)(wei)辣肉(rou)鮮，外形也不(bu)再像清燉那樣白森(sen)森(sen)的(de)讓人感(gan)到(dao)悚然(ran)。這(zhe)(zhe)道蛇(she)(she)(she)食就(jiu)很快流行開了(le)，寧(ning)鄉(xiang)縣城玉潭鎮的(de)人于是(shi)成群結隊去大(da)成橋品(pin)嘗。唐華(hua)、張筱鈴就(jiu)是(shi)這(zhe)(zhe)時(shi)候把寧(ning)鄉(xiang)口味(wei)(wei)(wei)蛇(she)(she)(she)推到(dao)長沙的(de)。從(cong)那時(shi)以(yi)后，包(bao)括蛇(she)(she)(she)食之類的(de)湘菜開始進入(ru)日新月(yue)異的(de)風(feng)味(wei)(wei)(wei)新征程(cheng)。

相關典故

“秋風(feng)起，三蛇肥”。金風(feng)送爽，蛇為冬(dong)眠蓄足了營養，此(ci)時最肥最壯(zhuang)，也(ye)最為滋補。這(zhe)也(ye)是吃蛇的大(da)好(hao)時節。在長沙大(da)小餐館，大(da)多有蛇食：口味蛇、青椒(jiao)燜蛇、姜辣(la)蛇、秘制(zhi)蛇、干鍋帶皮蛇……蛇食，已成為新湘菜不可(ke)或缺(que)的風(feng)味主角。

但在十幾年(nian)前，湘菜對于蛇(she)(she)(she)食避而遠之。眾所周知，廣東人(ren)吃(chi)蛇(she)(she)(she)有(you)傳統。《清(qing)稗類鈔》記：“粵人(ren)嗜(shi)食蛇(she)(she)(she)，謂不(bu)論何(he)蛇(she)(she)(she)，皆可佐餐(can)。”《本草綱(gang)目》記載：“南人(ren)嗜(shi)蛇(she)(she)(she)。”其實，除了廣東，也許再(zai)找不(bu)出(chu)一(yi)個(ge)地(di)方(fang)，有(you)長沙人(ren)這(zhe)樣喜歡吃(chi)蛇(she)(she)(she)的(de)(de)了。現今(jin)長沙做蛇(she)(she)(she)最著名的(de)(de)是(shi)(shi)“金太陽”，其老(lao)板張筱(xiao)鈴介紹，我們吃(chi)的(de)(de)蛇(she)(she)(she)基本上是(shi)(shi)野(ye)生(sheng)蛇(she)(she)(she)，至今(jin)還沒有(you)人(ren)成功繁殖蛇(she)(she)(she)類，所謂人(ren)工養蛇(she)(she)(she)，實際(ji)上只是(shi)(shi)“圈(quan)蛇(she)(she)(she)”，把野(ye)外的(de)(de)蛇(she)(she)(she)抓來(lai)圈(quan)養———建圍(wei)墻圍(wei)個(ge)山(shan)頭，不(bu)改(gai)變山(shan)地(di)的(de)(de)自(zi)然生(sheng)態(tai)環境，讓蛇(she)(she)(she)在這(zhe)塊領(ling)地(di)生(sheng)活；而且圍(wei)墻得(de)是(shi)(shi)弧形(xing)的(de)(de)，不(bu)得(de)有(you)兩(liang)堵墻的(de)(de)折角，否(fou)則(ze)，蛇(she)(she)(she)沿著折角，頭與尾在兩(liang)墻之間一(yi)搭(da)一(yi)搭(da)就爬出(chu)圍(wei)墻了。湖南本地(di)的(de)(de)蛇(she)(she)(she)是(shi)(shi)供(gong)不(bu)應(ying)求的(de)(de)，長沙餐(can)飲消耗的(de)(de)蛇(she)(she)(she)，大(da)(da)半是(shi)(shi)從(cong)廣州市增槎(cha)路那國內最大(da)(da)的(de)(de)野(ye)生(sheng)動物聚散地(di)運過來(lai)的(de)(de)。進(jin)入(ru)餐(can)館的(de)(de)，基本上是(shi)(shi)花(hua)蛇(she)(she)(she)、烏蛇(she)(she)(she)、臭蛇(she)(she)(she)（又叫大(da)(da)王蛇(she)(she)(she)）這(zhe)三種無(wu)毒(du)蛇(she)(she)(she)。

幾年(nian)前，我(wo)曾經就(jiu)長(chang)沙(sha)人做蛇(she)菜(cai)的烹飪史請教過湘菜(cai)大(da)(da)師許(xu)菊(ju)云，許(xu)大(da)(da)師告訴我(wo)：長(chang)沙(sha)的“老班子”不吃蛇(she)，傳統湘菜(cai)并沒有(you)用(yong)蛇(she)作原料的菜(cai)。上(shang)世紀八九十年(nian)代有(you)道(dao)叫“龍(long)鳳呈祥”的菜(cai)———清燉蛇(she)和雞(ji)，是(shi)由粵菜(cai)移植而來。那(nei)是(shi)大(da)(da)菜(cai)，只在高檔(dang)宴(yan)席上(shang)才有(you)。

做法

做法一

食材準備

主料：菜(cai)花蛇1條約1000克(ke)、紅尖椒10只(zhi)、紅干椒一(yi)(yi)小碗(wan)、蒜(suan)瓣一(yi)(yi)小碗(wan)、八(ba)角桂皮(pi)香(xiang)葉適量。

輔料：茶油(you)、鹽(yan)、辣醬、高湯、水淀粉少(shao)許、蠔油(you)兩大勺、雞精(jing)、香油(you)一大勺。

制法步驟

1、菜花蛇請(qing)商(shang)販剝皮(pi)處理干凈，蛇肉(rou)斬成長約(yue)6-7厘米(mi)的段，紅(hong)尖(jian)椒切(qie)大約(yue)5厘米(mi)長的段，紅(hong)干椒隨意切(qie)小段。

2、坐鍋燒茶油，下蛇肉爆炒、爆黃，然后盛出，余油下蒜瓣、干紅椒、八角、桂皮、香葉炒香，下辣醬炒出紅油，再倒入蛇段大火翻炒一會兒，讓所有的汁都裹上蛇段，倒入高湯燒(shao)開改用中小火煨制七成爛。

3、將鍋里的八角桂皮香葉揀出不要，把(ba)紅(hong)尖椒下(xia)鍋，調鹽味翻勻，加水淀粉、淋蠔油、撒(sa)雞精大火收汁，最后淋香油即可。

注意事項

1、蛇(she)肉不要煨太爛，大概(gai)七成的(de)時候(hou)最好(hao)，有點點嚼(jiao)頭，吃(chi)肉是一絲(si)絲(si)的(de)。

2、辣(la)(la)醬是湖南(nan)的品牌辣(la)(la)椒醬，加(jia)干椒段能(neng)夠更加(jia)突出(chu)辣(la)(la)味。

做法二

食材準備

主料：飼養菜(cai)花蛇(she)1條(tiao)重約1000克(ke)

輔料：鮮紅(hong)辣椒75克(ke),姜25克(ke),八(ba)角1克(ke),桂皮1克(ke),香葉1克(ke)。

調(diao)料：植物油150克(ke)(ke)(ke),香油5克(ke)(ke)(ke),辣醬20克(ke)(ke)(ke),豆瓣醬10克(ke)(ke)(ke),花生醬5克(ke)(ke)(ke),肉清湯(tang)1000克(ke)(ke)(ke),雞粉(fen)13克(ke)(ke)(ke),老抽10克(ke)(ke)(ke),濕淀(dian)粉(fen)10克(ke)(ke)(ke)。

制作步驟

1、將活蛇宰殺(sha)后去皮(pi)，切(qie)成長約10厘米的段(duan)。

2、炒鍋中放入油，加入香料(liao)及調料(liao)，下入蛇段小火煸炒片(pian)刻，倒入肉清湯，改用文火煨制七成爛，取出(chu)留原湯。

3、把紅椒(jiao)切成(cheng)10厘(li)米(mi)左右的段，下鍋片刻后(hou)，加入煨好(hao)的蛇和原湯適當調味，然后(hou)勾芡淋上香油，出鍋即(ji)成(cheng)。

制作要訣

蛇段(duan)煨制(zhi)時不宜(yi)過(guo)爛。

營養價值

蛇(she)肉質地(di)細膩、滋味(wei)鮮美，而(er)且還富有(you)很高(gao)的營養價值，是深受(shou)人(ren)們喜愛(ai)的美味(wei)佳肴。蛇(she)肉的蛋白質含量可以和牛(niu)肉相媲美，同時含有(you)豐富的氨(an)(an)基酸(suan)(suan)，其中包括(kuo)人(ren)體(ti)所必須的8種(zhong)氨(an)(an)基酸(suan)(suan)，這8種(zhong)氨(an)(an)其酸(suan)(suan)人(ren)體(ti)本生是不能合(he)成制造(zao)出來(lai)的，必須從食(shi)物(wu)中攝取，而(er)蛇(she)肉中這8種(zhong)氨(an)(an)基酸(suan)(suan)含量較(jiao)高(gao)。

蛇肉的(de)(de)膽固醇含量很低，對防(fang)治血(xue)管硬化有(you)一定的(de)(de)作用。另外，蛇肉中還含有(you)一種叫谷氨酸的(de)(de)特殊(shu)物質，它具有(you)增強腦細胞活力的(de)(de)作用。除此之外它還含有(you)鈣、鐵、磷、鋅等無(wu)機鹽(yan)以及維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)A，維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B1、維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B2等微量元素(su)。

中醫認(ren)為常食用蛇肉可以祛(qu)風活血，消炎(yan)解(jie)毒，補腎壯陽。它對痱子瘡癤(jie)，關節風濕，腎虛陽痿，美容駐顏等有著很(hen)高(gao)的(de)食用療效(xiao)。

但是，蛇是許多腸道傳染(ran)(ran)病(bing)致病(bing)菌和沙門(men)菌的(de)攜帶者，其攜菌率可達50%，蛇膽的(de)攜菌率則更高。特別是由于蛇為一(yi)(yi)種兇猛的(de)爬行動(dong)物，以鼠、蛙、鳥(niao)等(deng)為食，常感染(ran)(ran)一(yi)(yi)些人獸共患(huan)的(de)寄(ji)生蟲(chong)病(bing)，如蛇舌狀蟲(chong)病(bing)。

食用指南

健康提示

有祛風濕，通經(jing)絡(luo)的功效(xiao)。