羊雜

又(you)稱，“羊(yang)(yang)(yang)下水”或(huo)“羊(yang)(yang)(yang)下腳”。在我國食饌中，有“下水不上宴”之(zhi)俗，至(zhi)清代繼“滿漢全席”之(zhi)后興起的“全羊(yang)(yang)(yang)席”，或(huo)曰“全羊(yang)(yang)(yang)大(da)菜”問世，始以(yi)改觀(guan)。羊(yang)(yang)(yang)下水本來不是(shi)被人(ren)們(men)重(zhong)視(shi)的東(dong)西，但經廚師的精心烹制，對帶有關鍵(jian)性的羊(yang)(yang)(yang)肺處理(li)加工得(de)特別仔細(xi)，所以(yi)下腳料變成了(le)美味(wei)佳肴(yao)。在寧夏回(hui)族(zu)自治區，既是(shi)風味(wei)小吃，又(you)是(shi)宴席上人(ren)們(men)喜愛的傳統名肴(yao)。

原料

新鮮羊(yang)雜碎1副(fu)（包括(kuo)羊(yang)頭(tou)、羊(yang)肚、羊(yang)腸、羊(yang)蹄、羊(yang)心、羊(yang)肝、羊(yang)肺(fei)、香菜(cai)、蔥、姜、蒜苗、精(jing)鹽、味(wei)精(jing)、紅油(you)、羊(yang)肉(rou)湯(tang)。

制法

羊(yang)頭、羊(yang)蹄用火燒盡殘(can)毛，羊(yang)腸、羊(yang)肚翻去殘(can)渣。洗凈后(hou)(hou)連(lian)同(tong)羊(yang)心羊(yang)肝一起下(xia)鍋(guo)煮熟，拆(chai)去骨頭，分(fen)別切(qie)成條或段。羊(yang)肺(fei)用洗去面(mian)筋(jin)的稀面(mian)糊灌好(hao)后(hou)(hou)，也下(xia)鍋(guo)煮熟，切(qie)成長(chang)條。然后(hou)(hou)將(jiang)切(qie)好(hao)的各種熟料放在羊(yang)肉湯里(li)略煮片(pian)刻，撒上蒜苗、香菜，滴上紅(hong)油(you)盛碗即(ji)成。

特點

紅潤(run)油亮，肉(rou)爛湯(tang)辣；紅綠(lv)白三色相間(jian)，色彩絢麗，飄香誘人。

內容補充

“雜碎”是(shi)涼(liang)州(zhou)流(liu)行的(de)(de)(de)回民(min)風(feng)味(wei)小吃(chi)，它是(shi)用羊的(de)(de)(de)內臟、頭、蹄肉(rou)，經精細沖洗，加鮮(xian)原湯及佐料所燴成。一(yi)碗香(xiang)味(wei)四溢(yi)、色(se)澤鮮(xian)艷的(de)(de)(de)羊雜碎，上(shang)面飄浮著一(yi)層油色(se)，紅綠點綴其間(jian)。那紅的(de)(de)(de)是(shi)辣椒油，綠的(de)(de)(de)是(shi)蔥、香(xiang)菜末(mo)，油色(se)下面是(shi)乳白色(se)的(de)(de)(de)鮮(xian)湯，喝一(yi)口鮮(xian)湯再吃(chi)一(yi)口羊雜碎，不膩不膻，味(wei)道香(xiang)醇濃郁。只要肚(du)量(liang)大，便會一(yi)碗再一(yi)碗地吃(chi)個夠(gou)。