羊雜

又稱，“羊(yang)下(xia)(xia)水”或“羊(yang)下(xia)(xia)腳(jiao)”。在我(wo)國食饌中，有“下(xia)(xia)水不上(shang)宴(yan)”之俗，至清(qing)代繼“滿漢全(quan)席(xi)(xi)”之后興起的(de)“全(quan)羊(yang)席(xi)(xi)”，或曰“全(quan)羊(yang)大菜”問世，始以改觀(guan)。羊(yang)下(xia)(xia)水本來不是被人們重視(shi)的(de)東(dong)西，但經廚師的(de)精心烹制，對(dui)帶有關鍵性的(de)羊(yang)肺處理加(jia)工得特別仔細，所以下(xia)(xia)腳(jiao)料變成了美(mei)味佳肴。在寧夏回族(zu)自治區，既是風味小吃，又是宴(yan)席(xi)(xi)上(shang)人們喜愛的(de)傳(chuan)統名肴。

原料

新鮮羊(yang)(yang)雜碎1副(fu)（包括羊(yang)(yang)頭、羊(yang)(yang)肚、羊(yang)(yang)腸、羊(yang)(yang)蹄(ti)、羊(yang)(yang)心、羊(yang)(yang)肝、羊(yang)(yang)肺、香菜、蔥、姜、蒜苗、精(jing)鹽、味精(jing)、紅油、羊(yang)(yang)肉(rou)湯。

制法

羊(yang)頭(tou)、羊(yang)蹄用火燒盡殘(can)毛(mao)，羊(yang)腸(chang)、羊(yang)肚翻去(qu)殘(can)渣。洗凈后(hou)連同(tong)羊(yang)心(xin)羊(yang)肝一起下(xia)鍋(guo)煮熟，拆去(qu)骨頭(tou)，分別切成(cheng)條或段。羊(yang)肺用洗去(qu)面筋的(de)稀面糊灌好(hao)后(hou)，也下(xia)鍋(guo)煮熟，切成(cheng)長條。然(ran)后(hou)將(jiang)切好(hao)的(de)各種熟料(liao)放在羊(yang)肉湯里(li)略煮片刻(ke)，撒上蒜苗、香菜，滴上紅油盛碗即成(cheng)。

特點

紅(hong)潤(run)油亮(liang)，肉爛湯(tang)辣；紅(hong)綠白三色相(xiang)間，色彩(cai)絢(xuan)麗，飄香(xiang)誘(you)人。

內容補充

“雜碎”是涼州流(liu)行的回民風(feng)味小吃(chi)，它是用羊(yang)(yang)的內臟、頭(tou)、蹄肉，經精細沖洗(xi)，加鮮原湯及(ji)佐(zuo)料所(suo)燴成(cheng)。一碗(wan)香味四(si)溢、色澤鮮艷的羊(yang)(yang)雜碎，上面飄浮著一層油色，紅綠(lv)(lv)點綴其間。那紅的是辣(la)椒油，綠(lv)(lv)的是蔥(cong)、香菜(cai)末，油色下面是乳白色的鮮湯，喝一口鮮湯再(zai)吃(chi)一口羊(yang)(yang)雜碎，不(bu)膩(ni)不(bu)膻，味道香醇濃郁。只要(yao)肚量(liang)大，便會一碗(wan)再(zai)一碗(wan)地吃(chi)個夠。