菜品與起源

串串香(xiang)(xiang)，它實際上是火(huo)(huo)鍋的(de)另(ling)一種(zhong)形式(shi)類似 “ 麻辣燙“，所以人們(men)往往又稱它為“小火(huo)(huo)鍋”，“串串香(xiang)(xiang)”最早出現(xian)在(zai)二十世紀80年代中期的(de)四川成都。最初的(de)串串香(xiang)(xiang)，鍋底和菜都很(hen)簡(jian)單，發展到(dao)現(xian)在(zai)幾乎是無所不(bu)涮。不(bu)同(tong)的(de)人制作的(de)串串香(xiang)(xiang)都有所不(bu)同(tong)，因此，四川串串香(xiang)(xiang)種(zhong)類繁多，風味各異。

歷史起源

“串(chuan)串(chuan)香(xiang)”最(zui)早出現在二十世紀八(ba)十年代中期，成都(dou)一些(xie)(xie)城鎮待業(ye)人員為了生計，就在一些(xie)(xie)熱鬧的場所如(ru)商(shang)場、影劇(ju)院(yuan)、錄像廳(ting)等(deng)附(fu)近擺攤經營“串(chuan)串(chuan)香(xiang)”。以(yi)竹簽串(chuan)豆干(gan)、兔腰，在鹵鍋中燙(tang)熟，蘸上麻(ma)辣調料，“好(hao)吃嘴”們邊走邊吃，逍遙(yao)自在。風味濃(nong)郁(yu)、菜品豐富、服(fu)務優質，價廉消(xiao)費而深受大眾青睞，食客絡繹不絕。

傳統菜品

對(dui)菜品的(de)(de)(de)(de)創新與(yu)開(kai)發行動(dong)一直比較緩慢，并(bing)未認真研究市場(chang)需(xu)求(qiu)與(yu)客人的(de)(de)(de)(de)口味需(xu)求(qiu)，對(dui)菜品只注重(zhong)其外表，如(ru)品種多樣、時鮮(xian)程度、擺(bai)放造型等(deng)等(deng)，沒有(you)深挖其內在的(de)(de)(de)(de)口味、色(se)澤、營(ying)養的(de)(de)(de)(de)健康搭配，更不注重(zhong)品牌的(de)(de)(de)(de)培(pei)養。而今的(de)(de)(de)(de)消費者(zhe)，對(dui)吃串(chuan)串(chuan)香已(yi)經有(you)了更新的(de)(de)(de)(de)認識和要求(qiu)。從(cong)80年(nian)代的(de)(de)(de)(de)“口食(shi)”，90年(nian)代的(de)(de)(de)(de)“目食(shi)”發展到(dao)今天“心食(shi)”的(de)(de)(de)(de)境界，從(cong)色(se)、香、味、型、器的(de)(de)(de)(de)基(ji)礎上(shang)，上(shang)升到(dao)聲(sheng)(sheng)（聽聲(sheng)(sheng)音）、法(fa)（做法(fa)）、量（份量）、質（質量）、數（點菜量）的(de)(de)(de)(de)層面，而且更注重(zhong)營(ying)養的(de)(de)(de)(de)搭配與(yu)吸收(shou)及(ji)原料(liao)的(de)(de)(de)(de)鮮(xian)活程度。

創新菜品

為了迎(ying)合(he)并滿(man)足(zu)市場消費者的(de)(de)潛在需求，一些有遠(yuan)見的(de)(de)串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)香(xiang)(xiang)餐飲品牌開(kai)始在發展新(xin)品上講究兼容并蓄(xu)，進行(xing)菜(cai)系的(de)(de)融(rong)合(he)、口味的(de)(de)匯(hui)串(chuan)(chuan)，傳承傳統制作精髓并與(yu)之相結(jie)合(he)，創新(xin)推(tui)出新(xin)派串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)香(xiang)(xiang)，一種(zhong)能(neng)喝(he)湯的(de)(de)串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)香(xiang)(xiang)！

眾所(suo)周(zhou)知(zhi)，串串香(xiang)(xiang)(xiang)好(hao)不(bu)好(hao)吃，底湯(tang)(tang)當然是最重要。新(xin)派串串香(xiang)(xiang)(xiang)以(yi)紅湯(tang)(tang)（麻辣）、白湯(tang)(tang)（骨湯(tang)(tang)）、清湯(tang)(tang)（鮮(xian)香(xiang)(xiang)(xiang)）、海(hai)鮮(xian)湯(tang)(tang)4種底湯(tang)(tang)為(wei)特色。底湯(tang)(tang)以(yi)雞骨、豬骨吊鮮(xian)，同時加入草果、丁香(xiang)(xiang)(xiang)、砂仁、桂皮(pi)等(deng)(deng)20余種中草藥。并配以(yi)采用(yong)現代食品生物技(ji)術，以(yi)雞骨、豬骨以(yi)及蘑菇、干貝等(deng)(deng)為(wei)原料，經低溫粉碎(sui)后提(ti)取有效成(cheng)分(fen)，制作而(er)成(cheng)的(de)(de)(de)高(gao)(gao)純度、高(gao)(gao)品質(zhi)調味(wei)底料，充分(fen)保(bao)(bao)留原料特有的(de)(de)(de)高(gao)(gao)蛋白質(zhi)、鈣、肽等(deng)(deng)的(de)(de)(de)營(ying)養元素。不(bu)僅涮燙出來的(de)(de)(de)菜品口感好(hao)，而(er)且底湯(tang)(tang)鮮(xian)美，且中解辣解燥(zao)，不(bu)用(yong)擔心(xin)上火，還可以(yi)起到(dao)補充鈣質(zhi)、保(bao)(bao)養滋(zi)補，開胃順氣的(de)(de)(de)功效。

選(xuan)料豐富，營養全面，新鮮(xian)肉類、禽類、水產品、時(shi)令蔬菜(cai)、干鮮(xian)菌果等均可入(ru)鍋，一夾一涮，便可食用(yong)，食品營養成分不流失。既(ji)能(neng)吃上鮮(xian)嫩可口(kou)的食品，又能(neng)喝上營養豐富的底湯，真正是更(geng)美味(wei)、更(geng)營養、更(geng)健康、更(geng)時(shi)尚。

菜品種類

串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)香(xiang)的(de)(de)(de)種類很多(duo)，從海(hai)(hai)里(li)的(de)(de)(de)海(hai)(hai)鮮，魚(yu)，蝦，蟹(xie)，貝(bei)類，到家禽(qin)，豬肉(rou)，牛肉(rou)，羊肉(rou)，鴨(ya)肉(rou)，鵝肉(rou)等(deng)(deng)(deng)，還有健康的(de)(de)(de)蔬菜等(deng)(deng)(deng)很多(duo)種，常見(jian)的(de)(de)(de)菜品就(jiu)有牛肉(rou)、雞肉(rou)、黃(huang)臘丁、鯽魚(yu)、魷魚(yu)、鵪鶉蛋、毛肚、黃(huang)喉、肉(rou)丸、火腿腸(chang)、肫(zhun)肝、鴨(ya)腸(chang)、雞心(xin)、蟹(xie)柳(liu)、豆(dou)腐干(gan)、豆(dou)腐皮、豆(dou)筋、土豆(dou)、芋兒、青筍尖、大白(bai)菜、藕(ou)片(pian)、木(mu)耳、香(xiang)菇、豌豆(dou)尖等(deng)(deng)(deng)等(deng)(deng)(deng)，而所有的(de)(de)(de)東(dong)西仍然是(shi)用竹簽(qian)穿成串(chuan)(chuan)。巴蜀(shu)人喜歡吃辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)，而串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)香(xiang)也(ye)是(shi)越(yue)辣(la)越(yue)好，不但(dan)要(yao)辣(la)，還要(yao)辣(la)的(de)(de)(de)香(xiang)，所以鍋底的(de)(de)(de)佐料就(jiu)十分重要(yao)了。鍋底是(shi)味道(dao)的(de)(de)(de)源泉(quan)，像普(pu)通的(de)(de)(de)我們可以看(kan)得到的(de)(de)(de)，就(jiu)有辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)，花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)，桂皮，豆(dou)瓣醬，蔥姜(jiang)蒜(suan)，八角，香(xiang)葉，黨參，白(bai)芷等(deng)(deng)(deng)，有些還是(shi)中藥(yao)的(de)(de)(de)鍋底，吃了后可以滋補(bu)的(de)(de)(de)。

常用香料

1、甘菘(song)在(zai)麻辣火鍋(guo)湯料或鹵菜中(zhong)常(chang)用的一(yi)種(zhong)毛絨絨、黑褐(he)色的根狀(zhuang)香料，成(cheng)都人(ren)稱之為香草，重慶(qing)人(ren)稱其(qi)為香菘(song)，其(qi)實應該(gai)叫甘菘(song)，又名甘菘(song)香。

2、丁(ding)香(xiang)(xiang)又(you)叫公丁(ding)香(xiang)(xiang)、子丁(ding)香(xiang)(xiang)，為丁(ding)香(xiang)(xiang)的(de)花蕾，烹調中常用(yong)的(de)是(shi)干品，香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)濃，嘗之有刺(ci)舌(she)、麻舌(she)感，其(qi)性味(wei)(wei)辛溫(wen)，有暖胃、止(zhi)嗝逆、驅風(feng)、鎮痛(tong)的(de)作用(yong)。

3、八(ba)角應(ying)叫(jiao)八(ba)角茴香(xiang)，又(you)叫(jiao)大(da)茴香(xiang)、大(da)料、八(ba)月珠(zhu)，這是(shi)人們較為熟悉的一味香(xiang)料。

4、小茴香又(you)叫茴香、香絲菜、懷(huai)香、野茴香。全國多數地區都(dou)有栽(zai)培，且(qie)為(wei)人們(men)所熟(shu)悉，其鮮品莖葉在烹調(diao)中常見(jian)用于制(zhi)作茴香胡豆、茴香餡餃子等。

5、草果(guo)一種姜科(ke)植物草果(guo)的(de)果(guo)實，嘗之(zhi)味怪，不(bu)好受。其藥性溫(wen)(wen)、味辛(xin)，有燥濕健脾、祛(qu)痰溫(wen)(wen)中、逐寒(han)抗瘧(nve)疾的(de)作用。

6、砂(sha)仁又叫春砂(sha)仁、陽(yang)春砂(sha)仁，系植物陽(yang)春砂(sha)的成熟(shu)果實，嘗之澀口，聞之有(you)香(xiang)味，藥性溫(wen)，味辛。三奈有(you)的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。靈草為近(jin)幾年廣泛用于火鍋的一味香(xiang)料。

7、排(pai)草與靈草一樣(yang)，也是(shi)近年(nian)來(lai)在麻(ma)辣火鍋中運用普遍的一味香料(liao)。

8、白豆蔻又叫(jiao)圓(yuan)豆蔻，市場上或藥店有寫為百11肉豆蔻別名玉果(guo)。近(jin)年(nian)來在火鍋中(zhong)運用(yong)十分普遍(bian)，不過(guo)嘗(chang)之味亦不好受，其藥性(xing)味辛(xin)溫(wen)，具有暖脾胃、澀腸、下氣的(de)作用(yong)。

9、桂皮又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元(yuan)陽、暖脾(pi)胃、除(chu)積冷、通血脈的功(gong)效(xiao)。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等(deng)。油(you)性大，香味濃(nong)烈。

吃法特點

串(chuan)串(chuan)香的(de)吃法不同于中(zhong)餐(can)菜，不是(shi)將已烹(peng)(peng)調好的(de)菜肴端(duan)(duan)到桌子上就可以吃；而是(shi)把一些半成品(pin)(pin)菜品(pin)(pin)端(duan)(duan)到桌上，由自(zi)己親手操作（烹(peng)(peng)飪），自(zi)燙(tang)自(zi)食(shi)；菜品(pin)(pin)的(de)燙(tang)（煮）食(shi)火候，就掌握在食(shi)客的(de)手中(zhong)。

涮

即(ji)將用(yong)料夾(jia)好，在鍋中燙熟，其要(yao)(yao)決(jue)是(shi)(shi)：首先要(yao)(yao)區別(bie)各(ge)種用(yong)料，不(bu)是(shi)(shi)各(ge)種用(yong)料都(dou)是(shi)(shi)能燙食(shi)(shi)(shi)的。一(yi)(yi)般(ban)來說，質地嫩脆(cui)，頃刻即(ji)熟的用(yong)料適用(yong)于燙（涮(shuan)）食(shi)(shi)(shi)，如(ru)鴨腸、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜(cai)、、金針菇等(deng)；而質地稍密一(yi)(yi)些，頃刻不(bu)易(yi)熟的，要(yao)(yao)多燙一(yi)(yi)會兒(er)，如(ru)毛(mao)肚、菌肝、牛(niu)肉片等(deng)；其次要(yao)(yao)觀察湯(tang)鹵(lu)變(bian)化，當(dang)湯(tang)鹵(lu)滾沸、不(bu)斷翻滾、并(bing)且湯(tang)鹵(lu)上(shang)油脂充(chong)足時，燙食(shi)(shi)(shi)味美又可(ke)保溫；再(zai)次，要(yao)(yao)控制(zhi)火(huo)候(hou)，火(huo)候(hou)過頭，食(shi)(shi)(shi)物則(ze)(ze)變(bian)老(lao)，火(huo)候(hou)不(bu)到，則(ze)(ze)是(shi)(shi)生的；第四，燙時必(bi)須夾(jia)穩食(shi)(shi)(shi)物，否(fou)則(ze)(ze)掉入鍋中，則(ze)(ze)易(yi)煮老(lao)、煮化。

煮

即把用(yong)料(liao)投入湯中煮(zhu)(zhu)(zhu)熟。其要(yao)決是(shi)：首先要(yao)選擇(ze)可煮(zhu)(zhu)(zhu)的用(yong)料(liao),如帶魚(yu)、肉丸、香菇(gu)等這些質地較緊密的，必須經過長(chang)時間加熱才能食用(yong)的原料(liao)；其次，要(yao)掌握火候，有(you)的煮(zhu)(zhu)(zhu)久(jiu)了要(yao)煮(zhu)(zhu)(zhu)散(san)、煮(zhu)(zhu)(zhu)化。

吃(chi)麻(ma)(ma)辣(la)燙(tang)的經驗應是先葷后(hou)素，燙(tang)食(shi)(shi)時(shi)湯汁(zhi)一定要滾開，要全部浸入湯汁(zhi)中(zhong)燙(tang)食(shi)(shi)；其次是調(diao)節麻(ma)(ma)辣(la)味，方法是：喜麻(ma)(ma)辣(la)者，可從火(huo)鍋邊上油處(chu)燙(tang)食(shi)(shi)；反之則(ze)從中(zhong)間沸(fei)騰處(chu)燙(tang)食(shi)(shi)；再次就是吃(chi)麻(ma)(ma)辣(la)燙(tang)時(shi)，必須配一杯茶(cha)，以(yi)開胃消食(shi)(shi)，解油去膩(ni)，換(huan)換(huan)口(kou)味，減輕麻(ma)(ma)辣(la)之感(gan)。

干碟

主要(yao)是(shi)干(gan)辣椒面、花椒面、熟芝麻、碎花生米、鹽、味精等佐料拌勻即可。干(gan)碟適合重(zhong)口(kou)味的，喜(xi)辣的人。

油碟

油碟主要是香油 、大蒜泥 、香菜、蔥花(hua)、、鹽(yan)、味精。油碟適合不怎么(me)能吃辣椒的人(ren)使用。