由來

搟面皮是(shi)(shi)(shi)從唐代冷(leng)淘面演變而(er)來(lai)。具有筋(jin)斗、柔(rou)軟、涼香、酸辣可口、四季(ji)皆宜之特點，是(shi)(shi)(shi)西北較有民族風味(wei)的食品之一(yi)。其面皮選料精(jing)良，工藝(yi)嚴謹，調味(wei)講究，以“白、薄(bo)、光、軟、筋(jin)、香”而(er)聞名，涼爽可口。如今是(shi)(shi)(shi)關(guan)中西府的重要名吃。

岐山(shan)面皮(pi)，原名“御京粉(fen)”，顧名思義，跟皇(huang)上有關(guan)系的。相傳清朝康熙年間(jian)，岐山(shan)人王同江從北京皇(huang)宮帶回故鄉(xiang)，傳徒授藝(yi)而來。別名“釀皮(pi)”、“麥面皮(pi)”等。如今在陜西一帶民間(jian)百姓(xing)生(sheng)活中，以岐山(shan)搟面皮(pi)為最正宗(zong)的搟面皮(pi)。

做法

食材準備

精(jing)面粉5gk,菜籽油2..5 gk，辣椒面1.5 gk，三奈3. 5 g桂皮，花椒，1.5 g肉寇，八角，香果2.5 g。鹽50g,岐山香醋(cu)150 g白糖3g.

制作步驟

1和(he)(he)(he)面團：將面粉(fen)放入盆中加清(qing)水越2斤沿(yan)同一(yi)方(fang)向(xiang)均勻(yun)和(he)(he)(he)面成團（和(he)(he)(he)面揉面最好同一(yi)方(fang)向(xiang)）稍稍揉勻(yun)，蓋半干籠布靜置30分(fen)鐘。

2洗(xi)面(mian)(mian)(mian)筋(jin)：盆內倒(dao)清水(shui)小半盆，取(qu)和好之(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)放入(ru)，輕(qing)揉面(mian)(mian)(mian)團(tuan)直到清水(shui)變(bian)為濃稠面(mian)(mian)(mian)水(shui)，取(qu)出面(mian)(mian)(mian)團(tuan)將面(mian)(mian)(mian)水(shui)放一旁備用，換一新盆同樣倒(dao)入(ru)小半盆清水(shui)，將剛揉過已經(jing)變(bian)小的(de)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)放入(ru)繼(ji)續(xu)輕(qing)柔.....換水(shui)次數一般靠(kao)感覺，次數少面(mian)(mian)(mian)筋(jin)發粘，次數合適面(mian)(mian)(mian)筋(jin)筋(jin)道口(kou)感很好，次數過多么就沒有面(mian)(mian)(mian)筋(jin)了(le)！

3制(zhi)作淀粉：在大盆(pen)(pen)上面(mian)(mian)放(fang)(fang)上木架(jia)，拿羅(luo)(luo)（家用(yong)過(guo)濾雜質的銅(tong)絲(si)羅(luo)(luo)）放(fang)(fang)在木架(jia)上，把(ba)洗(xi)好的面(mian)(mian)水(shui)用(yong)瓢舀(yao)入銅(tong)絲(si)羅(luo)(luo)，過(guo)濾到(dao)盆(pen)(pen)中反復(fu)4到(dao)5次，過(guo)濾出(chu)的碎面(mian)(mian)筋放(fang)(fang)到(dao)面(mian)(mian)筋塊上，大盆(pen)(pen)里的面(mian)(mian)水(shui)漿(jiang)沉淀越5到(dao)6小時，把(ba)盆(pen)(pen)上的清水(shui)舀(yao)出(chu)，剩下的東西即是(shi)淀粉。

4發(fa)(fa)酵(jiao)：加入適(shi)量發(fa)(fa)酵(jiao)粉或蒸(zheng)饃(mo)發(fa)(fa)面(mian)用的“老(lao)面(mian)”，攪勻后放置溫暖處靜置發(fa)(fa)酵(jiao)。大概一夜左右或更(geng)長時間，面(mian)水聞起來(lai)微發(fa)(fa)出酸味的時候(hou)就(jiu)說明(ming)可以進行下一步了(le)。

5制(zhi)作(zuo)面(mian)筋：鍋(guo)中倒入(ru)清水煮沸，將洗好之面(mian)筋揪成(cheng)條(tiao)狀纏成(cheng)比拇指稍粗的(de)棒棒多個后(hou)放入(ru)鍋(guo)中煮45分鐘(zhong)熟(shu)，用(yong)(yong)漏勺拎干(gan)水撈出后(hou)，撕成(cheng)較(jiao)小條(tiao)片狀放盤(pan)中備用(yong)(yong)

6制(zhi)作面(mian)皮(pi) ：將面(mian)糊置入(ru)小盆中上(shang)蒸(zheng)籠(long)(long)(long)(long)中火(huo)蒸(zheng)至面(mian)團(tuan)半軟并且不沾手的時候用(yong)勺子刮(gua)出(chu)適量大小一(yi)(yi)(yi)團(tuan)，迅速用(yong)擦過油(you)的搟面(mian)杖搟制(zhi)成稍(shao)小與蒸(zheng)籠(long)(long)(long)(long)籠(long)(long)(long)(long)屜大小的面(mian)皮(pi)每一(yi)(yi)(yi)張上(shang)邊搽(cha)上(shang)菜籽油(you)如此反(fan)復(fu)制(zhi)作，一(yi)(yi)(yi)張張摞起(qi)放入(ru)籠(long)(long)(long)(long)屜。上(shang)籠(long)(long)(long)(long)用(yong)旺(wang)火(huo)蒸(zheng)約45分(fen)鐘(zhong)，取出(chu)，待(dai)涼后，一(yi)(yi)(yi)張一(yi)(yi)(yi)張分(fen)開，切成蒜(suan)苗葉形的條，即成面(mian)皮(pi)。

7制(zhi)作調料(liao)(liao)和辣椒(jiao)油(you)(you)(you)：將三奈(nai)，八角、香果、桂皮、花椒(jiao)，研成(cheng)(cheng)極細(xi)的(de)粉(fen)末，配成(cheng)(cheng)調料(liao)(liao)面。用旺火燒十成(cheng)(cheng)熱(re)(re)，離(li)火，待油(you)(you)(you)溫降至五成(cheng)(cheng)熱(re)(re)時，加入(ru)辣椒(jiao)面、調料(liao)(liao)面加熱(re)(re)到十成(cheng)(cheng)后關火靜置(zhi)到不冒油(you)(you)(you)煙時，分成(cheng)(cheng)三次倒入(ru)辣子(zi)罐油(you)(you)(you)潑(po)辣子(zi)面，每次都要攪動均勻以(yi)免油(you)(you)(you)潑(po)不均勻，有的(de)地方糊(hu)了，有的(de)地方沒潑(po)到還(huan)是生(sheng)的(de)。即成(cheng)(cheng)調料(liao)(liao)辣椒(jiao)油(you)(you)(you)。同時把精(jing)鹽(yan)化成(cheng)(cheng)鹽(yan)水

8激(ji)香(xiang)和潤色(se)：倒完油后(hou)攪動辣子(zi)(zi)(zi)到不冒泡(pao)時，倒入岐山用(yong)玉(yu)米、麥子(zi)(zi)(zi)、高(gao)粱等釀制(zhi)的(de)(de)(de)(de)糧食(shi)醋(cu)數滴，馬上(shang)攪動辣子(zi)(zi)(zi)，可見辣子(zi)(zi)(zi)再次沸騰(teng)冒泡(pao)一(yi)股(gu)香(xiang)氣(qi)騰(teng)起。激(ji)香(xiang)的(de)(de)(de)(de)后(hou)辣子(zi)(zi)(zi)色(se)澤鮮紅油亮，聞之(zhi)散發出濃濃略微帶點酸味(wei)(wei)醇香(xiang)的(de)(de)(de)(de)氣(qi)味(wei)(wei)。激(ji)香(xiang)后(hou)再等辣子(zi)(zi)(zi)不冒泡(pao)的(de)(de)(de)(de)時候，在辣子(zi)(zi)(zi)中(zhong)加入少(shao)量的(de)(de)(de)(de)白(bai)糖，攪拌均勻(yun)，使白(bai)糖充分利用(yong)辣子(zi)(zi)(zi)的(de)(de)(de)(de)余熱溶解于油潑辣子(zi)(zi)(zi)中(zhong)。潤色(se)后(hou)的(de)(de)(de)(de)油潑辣子(zi)(zi)(zi)顏色(se)方面(mian)顯得紅潤厚重，辣子(zi)(zi)(zi)油顯得較為粘(zhan)稠（比起一(yi)般(ban)不加白(bai)糖的(de)(de)(de)(de)油潑辣子(zi)(zi)(zi)那清湯(tang)寡水的(de)(de)(de)(de)外觀強太多(duo)啦(la)）。此時的(de)(de)(de)(de)的(de)(de)(de)(de)油潑辣子(zi)(zi)(zi)因為白(bai)糖的(de)(de)(de)(de)緣故增加了一(yi)個新特性，比如調(diao)面(mian)條(tiao)(tiao)時會發現絕大部分的(de)(de)(de)(de)辣子(zi)(zi)(zi)油都粘(zhan)在面(mian)條(tiao)(tiao)上(shang)，使面(mian)條(tiao)(tiao)顏色(se)誘(you)人，而碗邊粘(zhan)的(de)(de)(de)(de)辣子(zi)(zi)(zi)并不多(duo)，充分體現了好鋼(gang)用(yong)在刀刃上(shang)，決不浪費的(de)(de)(de)(de)古老陜西農民的(de)(de)(de)(de)純樸民風(feng)（嘿嘿，玩笑(xiao)一(yi)句）

9調(diao)味(wei)：取面皮一張切好，面筋20g放入碗(wan)內根據食者的口味(wei)輕重及愛好，分別調(diao)入精鹽、香醋及調(diao)料辣油，攪拌(ban)均勻，盛入碗(wan)內即成。

制作竅門

油潑辣子的做法

碾辣面

取當(dang)年(nian)的干(gan)紅辣椒(jiao)(jiao)（品(pin)種以岐山當(dang)地的羊角(jiao)線(xian)線(xian)辣椒(jiao)(jiao)最(zui)香），放入(ru)大鐵鍋中文火翻抄至(zhi)辣子的辣味和香味充分散發(fa)，辣子呈鮮紅發(fa)亮時，倒入(ru)碾子中碾成合適粗細的辣椒(jiao)(jiao)面備(bei)用(yong)。

油潑辣子

取3-4勺或(huo)適量的辣子(zi)(zi)面放入(ru)(ru)磁制或(huo)搪瓷的辣子(zi)(zi)罐中，加入(ru)(ru)少許鹽和(he)五香(xiang)粉攪勻（也有加更多香(xiang)料(liao)的）。鍋(guo)內倒入(ru)(ru)菜籽油，加熱到十(shi)成后關火靜置到不冒(mao)油煙時，分成三次倒入(ru)(ru)辣子(zi)(zi)罐油潑辣子(zi)(zi)面，每次都要攪動(dong)均勻以免(mian)油潑不均勻，有的地方糊(hu)了(le)，有的地方沒(mei)潑到還是生的。

激香

倒完油后攪動辣子(zi)(zi)到不冒泡(pao)時，倒入岐山用玉米(mi)、麥子(zi)(zi)、高粱(liang)等釀(niang)制的(de)糧食醋數滴(di)，馬上(shang)攪動辣子(zi)(zi)，可見辣子(zi)(zi)再(zai)次沸騰冒泡(pao)一(yi)股香(xiang)氣騰起。我曾用柿子(zi)(zi)醋、蘋果醋、米(mi)醋、山西老陳醋等醋試過，很失望...都沒岐山當地糧食醋的(de)味(wei)道好。激(ji)香(xiang)的(de)后辣子(zi)(zi)色澤(ze)鮮紅油亮，聞之散發出濃(nong)濃(nong)略(lve)微帶點(dian)酸(suan)味(wei)醇(chun)香(xiang)的(de)氣味(wei)。

潤色

激香(xiang)后(hou)再等辣(la)(la)子(zi)(zi)不冒泡的(de)(de)(de)時(shi)候，在(zai)(zai)辣(la)(la)子(zi)(zi)中加(jia)入少量的(de)(de)(de)白糖(tang)(tang)（也有加(jia)蜂蜜的(de)(de)(de)....過去一般農家(jia)白糖(tang)(tang)都很(hen)金(jin)貴(gui)的(de)(de)(de)，所(suo)以(yi)用(yong)白糖(tang)(tang)，效果不能(neng)說(shuo)就(jiu)比蜂蜜差，算是(shi)各(ge)有特色吧），攪(jiao)拌均(jun)勻，使(shi)白糖(tang)(tang)充分利用(yong)辣(la)(la)子(zi)(zi)的(de)(de)(de)余熱溶解于油潑辣(la)(la)子(zi)(zi)中。潤色后(hou)的(de)(de)(de)油潑辣(la)(la)子(zi)(zi)顏色方面(mian)顯得紅潤厚重，辣(la)(la)子(zi)(zi)油顯得較為粘稠（比起一般不加(jia)白糖(tang)(tang)的(de)(de)(de)油潑辣(la)(la)子(zi)(zi)那清(qing)湯寡水的(de)(de)(de)外觀強太多(duo)啦(la)）。此時(shi)的(de)(de)(de)的(de)(de)(de)油潑辣(la)(la)子(zi)(zi)因為白糖(tang)(tang)的(de)(de)(de)緣故增加(jia)了一個新特性，比如調(diao)面(mian)條時(shi)會(hui)發現絕大部分的(de)(de)(de)辣(la)(la)子(zi)(zi)油都粘在(zai)(zai)面(mian)條上，使(shi)面(mian)條顏色誘人，而碗邊粘的(de)(de)(de)辣(la)(la)子(zi)(zi)并(bing)不多(duo)，充分體現了好鋼用(yong)在(zai)(zai)刀刃上，決不浪費(fei)的(de)(de)(de)古老(lao)陜西(xi)農民的(de)(de)(de)純樸民風。