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清真壯涼雞介紹

壯(zhuang)涼雞，是云南(nan)回民的傳統涼菜。此萊選料認真，成(cheng)萊沙壯(zhuang)滋嫩、乳黃光亮、鮮香味美，蘸甜醬油吃，風味獨特。

清真壯涼雞的正宗做法

原料

主(zhu)料：祿(lu)勸壯雞1只（約重2000克）。

調料：精鹽40克，甜醬油200克，辣椒油20克，草果1個。

制法

1、先將(jiang)雞爪、肛門、嘴殼(ke)洗凈，一人抓緊腳，捏緊雙翅，手(shou)指(zhi)將(jiang)雞脖指(zhi)緊，讓食(shi)管氣管鼓(gu)起；另一人對準部位(wei)，朝下(xia)一推，沿刀(dao)路往回一刀(dao)，雞腳朝上，雞頭朝下(xia)，流(liu)盡血液，不讓血液倒回，保持雞肉潔白(bai)。

2、洗凈宰口，拔去(qu)肚(du)毛(mao)，開膛取出內臟，用(yong)溫水洗凈內腔，將剖口縫(feng)合。燙(tang)腿(tui)雞(ji)毛(mao)，用(yong)毛(mao)擦凈雞(ji)身，入水中，摘(zhai)去(qu)食袋，割去(qu)肛(gang)門部位，掏耳底、清(qing)鼻渣、脫嘴(zui)殼，清(qing)除雞(ji)舌(she)和天(tian)棚(peng)表層的白膜，去(qu)腳趾(zhi)，用(yong)清(qing)水漂(piao)二三(san)道(dao)。

3、雞腹腔內放入鹽，入湯(tang)桶白(bai)煮(zhu)，湯(tang)沸打(da)去浮沫，下入草果，煮(zhu)至(zhi)雞肉縮腿，肉湯(tang)呈白(bai)色即熟。取(qu)出晾(liang)涼，抹(mo)上麻油(you)(you)(you)，按(an)部位砍(kan)成整齊的小(xiao)塊，腿脯(fu)肉擺上面(mian)，頭脖墊底，排成路數裝盤。食用時，甜醬油(you)(you)(you)、辣(la)椒油(you)(you)(you)用小(xiao)碟(die)盛裝，隨(sui)雞肉上桌蘸食。

竅門

1、回族煮凍雞，需縫(feng)合雞去內臟之(zhi)開口處(chu)，再次洗滌(di)后，抹上食(shi)鹽，使其(qi)口味(wei)更香。

2、砍雞(ji)應掌握，尤如雞(ji)臥盤(pan)中(zhong)，刀工整齊均勻(yun)，蒸碟味(wei)香(xiang)、甜、辣。