1、首先要將(jiang)(jiang)優(you)質蠶豆(dou)磨(mo)成細粉,將(jiang)(jiang)新鮮菠菜(cai)葉(xie)用手(shou)反復揉搓至細末,然后(hou)按照一定比例兌(dui)入滾燙的(de)開水當(dang)中不停地攪(jiao)拌均(jun)勻直至糊狀時關(guan)掉火,盛入容(rong)器(qi)中等待(dai)冷卻,由(you)于加(jia)入了菠菜(cai)末后(hou)呈(cheng)顯翠綠色。
2、將冷卻(que)后的凍(dong)凍(dong)切(qie)成(cheng)薄片,把煮熟的雞(ji)蛋切(qie)碎后加(jia)(jia)入,在(zai)盛有(you)凍(dong)凍(dong)和雞(ji)蛋的碗中加(jia)(jia)入雞(ji)湯(tang),然后加(jia)(jia)入兌好的調料即可食(shi)用。
做(zuo)好(hao)(hao)凍凍關鍵(jian)的(de)工藝在于掌握好(hao)(hao)蠶(can)豆(dou)粉、菠(bo)菜和水的(de)比(bi)例以(yi)及火候,把握不(bu)好(hao)(hao),做(zuo)出來的(de)凍凍不(bu)是發(fa)硬就(jiu)是發(fa)軟,影響(xiang)口感,只有比(bi)例掌握恰到好(hao)(hao)處方能做(zuo)出一碗軟硬適中(zhong)、入口順滑的(de)凍凍。
好的凍凍對煮(zhu)雞(ji)蛋也有很高的要求,要求雞(ji)蛋要新鮮,掌握好水煮(zhu)時間,要求煮(zhu)熟的雞(ji)蛋不能太老(lao)。
另外,要求(qiu)選取當日采摘的(de)菠菜葉(xie),不能有根莖(jing),揉搓均勻(yun)、細膩(ni)。