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基本介紹

葫蘆頭泡饃是陜西西安特有的漢族傳統風味小吃。葫(hu)蘆(lu)頭(tou)，即豬大腸(chang)與(yu)小腸(chang)連接處的肥腸(chang)，因其熟后收縮狀似葫(hu)蘆(lu)頭(tou)，故(gu)名(ming)。葫(hu)蘆(lu)頭(tou)泡饃即以此段肥腸(chang)與(yu)掰碎(sui)的饦饦饃加其他(ta)輔料(liao)、調料(liao)用滾沸的肉湯泡（澆泡）制成。

葫蘆(lu)頭泡饃以味(wei)醇湯濃、饃筋肉嫩、肥而不膩聞名于國內外(wai)。

食物特點

饃(mo)塊(kuai)綿(mian)筋，湯鮮肉嫩，滋(zi)味濃香，食時佐糖蒜(suan)。以西安南院門春發生葫蘆(lu)頭泡饃(mo)館(guan)制作(zuo)的為佳。

記載

《陜西省志(zhi)·民俗志(zhi)》

葫(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)源(yuan)遠流長(chang)，可追朔到唐(tang)代。相傳唐(tang)高宗龍朔元(yuan)年（661），有一(yi)胡某在朱雀大(da)街開(kai)(kai)設(she)了一(yi)家“雜(za)羔店(dian)(dian)”，專賣(mai)豬(zhu)雜(za)碎。一(yi)天，藥圣孫思邈路(lu)過(guo)此(ci)處(chu)，入店(dian)(dian)吃了一(yi)碗“煎(jian)白腸(chang)(chang)”，覺得腸(chang)(chang)子腥味(wei)大(da)，油膩重，詢(xun)及(ji)店(dian)(dian)家，知制(zhi)作不得法(fa)，當即(ji)給(gei)店(dian)(dian)主(zhu)開(kai)(kai)了一(yi)個(ge)八(ba)珍湯（八(ba)種調料）的(de)方子，讓其如法(fa)泡制(zhi)，果然腸(chang)(chang)肥而不腥，湯油而不膩，味(wei)道(dao)十分鮮美，從(cong)此(ci)顧客(ke)盈門(men)。店(dian)(dian)主(zhu)為感謝藥圣的(de)指(zhi)點，便在店(dian)(dian)門(men)首(shou)懸(xuan)一(yi)藥葫(hu)(hu)蘆(lu)以(yi)示(shi)紀念(nian)，并將(jiang)所(suo)賣(mai)食品取名(ming)(ming)“葫(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)”。這“葫(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)”的(de)名(ming)(ming)稱來歷(li)還有一(yi)說，即(ji)指(zhi)豬(zhu)大(da)腸(chang)(chang)與豬(zhu)肚相連接處(chu)的(de)一(yi)段，油脂豐滿，形狀(zhuang)很像葫(hu)(hu)蘆(lu)，故(gu)以(yi)此(ci)為名(ming)(ming)。

到了(le)清末(mo)，西安街(jie)頭(tou)又(you)有不(bu)少經(jing)營豬(zhu)(zhu)肚腸(chang)的“豬(zhu)(zhu)雜羔”店。1923年原豬(zhu)(zhu)肉店的小掌柜何樂義也(ye)挑擔經(jing)營起豬(zhu)(zhu)雜羔來(lai)，為了(le)取得競(jing)爭(zheng)優勢(shi)，他在(zai)唐代“葫蘆(lu)頭(tou)”的基礎上銳(rui)意(yi)改進，在(zai)大腸(chang)頭(tou)中又(you)配以豬(zhu)(zhu)肚、白肉、雞肉、骨頭(tou)湯等精工(gong)細(xi)作(zuo)，烹制(zhi)成的肚、腸(chang)綿(mian)爛(lan)、肥(fei)嫩(nen)鮮(xian)美，調味(wei)以麻辣為主(zhu)，肥(fei)而不(bu)膩，清爽利口(kou)，生(sheng)意(yi)十分興隆。

制作葫(hu)蘆頭要(yao)選用新鮮(xian)腸(chang)、肚，經過稻、捋(lv)(lv)、刮(gua)、翻、摘、漂(piao)、煮、晾等(deng)多次加工手續(xu)，并適當進行物(wu)理方法處理，捋(lv)(lv)出(chu)腸(chang)壁上附著(zhu)的沾液、臟物(wu)，除(chu)去油(you)膩和(he)腥味，使腸(chang)肚潔白光亮，再入葫(hu)煮熬(ao)，熟后出(chu)鍋晾涼，切成坡刀形備用。

行家認為葫蘆頭不在于肉在于湯(tang)(tang)，故而制(zhi)湯(tang)(tang)的方(fang)法很講究。先把新鮮豬(zhu)骨頭洗凈砸(za)碎(sui)，入鍋燉熬(ao)(ao)，撇(pie)去浮沫(mo)，再(zai)入白條雞、豬(zhu)肉，加食鹽、調料包（即傳說孫思邈配制(zhi)的八珍調味品），繼續用(yong)小火(huo)熬(ao)(ao)煮，到湯(tang)(tang)汁濃白似乳為止。

餅是(shi)用上等白面烙烤(kao)的餼餼饃，必須由顧客掰成(cheng)如黃豆大小(xiao)的饃塊，以便浸(jin)汁(zhi)入(ru)喳。

有(you)了以上(shang)(shang)三(san)種半成(cheng)品，才能配制(zhi)成(cheng)品。饃(mo)碗進入廚中(zhong)，廚師取切好的(de)熟(shu)腸、肚、豬肉(rou)、雞肉(rou)各數(shu)片，整齊地排放(fang)在(zai)饃(mo)上(shang)(shang)，配以水粉絲(si)，用滾開(kai)的(de)沸(fei)湯反復泡三(san)四次，再加(jia)味(wei)精、蒜(suan)苗絲(si)、辣椒、香菜、添上(shang)(shang)湯汁(zhi)，這就成(cheng)了大肉(rou)葫(hu)(hu)蘆(lu)(lu)頭(tou)(tou)(tou)。海(hai)味(wei)葫(hu)(hu)蘆(lu)(lu)頭(tou)(tou)(tou)是在(zai)大肉(rou)葫(hu)(hu)蘆(lu)(lu)頭(tou)(tou)(tou)里加(jia)入海(hai)鮮，如蝦(xia)肉(rou)、魷魚絲(si)、海(hai)參等即成(cheng)。

西(xi)安人(ren)吃葫蘆頭(tou)各有所愛，大(da)凡青壯年(nian)男人(ren)喜肉多湯肥，麻辣味(wei)重(zhong)，以(yi)過肉癮；婦女喜歡清湯單走，利腸(chang)(chang)爽(shuang)口，以(yi)品其(qi)清香；老年(nian)人(ren)則喜其(qi)形、色、質、味(wei)之(zhi)(zhi)美(mei)。據說腸(chang)(chang)吸(xi)五谷之(zhi)(zhi)精華，性溫善(shan)補，理調生機，猶如藥中(zhong)(zhong)“甘草(cao)”，隨(sui)熱(re)即(ji)熱(re)，隨(sui)涼(liang)即(ji)涼(liang)，冬(dong)可暖(nuan)胃(wei)健腸(chang)(chang)，夏可清熱(re)爽(shuang)腑。民間驗方中(zhong)(zhong)就有“玉腸(chang)(chang)湯”之(zhi)(zhi)稱，腸(chang)(chang)湯中(zhong)(zhong)加大(da)茴(hui)、小茴(hui)、蓽撥、厚樸、人(ren)參等(deng)燉之(zhi)(zhi)，為健腸(chang)(chang)補虛之(zhi)(zhi)最佳補品。三十年(nian)代(dai)東(dong)北軍(jun)(jun)到西(xi)安后(hou)，戰士們不服水(shui)土，拉肚子和不思飲食者(zhe)與日俱增，張(zhang)學良將(jiang)軍(jun)(jun)發現此事后(hou)，命令(ling)軍(jun)(jun)營(ying)的廚師們仿(fang)制葫蘆頭(tou)泡饃，并列入“病號飯(fan)”，但軍(jun)(jun)營(ying)里做出的葫蘆頭(tou)味(wei)道不好(hao)，也不能治病，后(hou)經軍(jun)(jun)部(bu)研(yan)究，每天發二十個“病號飯(fan)”牌(pai)子，通知春發生泡饃館優先照顧。

葫蘆頭不僅味道(dao)鮮美(mei)，且有食(shi)療價值，故而(er)它能久盛(sheng)不衰，深(shen)深(shen)扎根于民間(jian)。其好處(chu)有一首(shou)詩可以概(gai)括“肉如玉環湯似漿，五味和中適(shi)口嘗。辣油紅潤(run)晶如珠，腥味盡除滿(man)口香”。

起源典故

“葫(hu)(hu)蘆頭(tou)(tou)(tou)(tou)”究竟起(qi)源于什么(me)時候，尚(shang)無具(ju)體考證。但(dan)是，早(zao)中(zhong)唐(tang)(tang)朝，京城長安(an)就有(you)一(yi)種名(ming)叫“煎白腸(chang)”的食(shi)(shi)品在(zai)出售(shou)。據說(shuo)，這就是用豬腸(chang)肚做的。相傳，有(you)一(yi)天(tian)唐(tang)(tang)代醫圣孫(sun)思邈(miao)來(lai)到長安(an)，在(zai)一(yi)家(jia)(jia)專(zhuan)賣豬腸(chang)、豬肚的小店(dian)里吃“雜糕”時，發(fa)現腸(chang)子腥味(wei)大(da)、油膩重，問(wen)及店(dian)主(zhu)，方(fang)知(zhi)是制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)不得法。孫(sun)思邈(miao)向店(dian)主(zhu)說(shuo)道(dao)：“腸(chang)屬金，金生(sheng)水，故有(you)降火、治消渴之(zhi)功。肚屬土(tu)居中(zhong)，為(wei)(wei)補中(zhong)益氣、養身(shen)(shen)之(zhi)本。物雖好，但(dan)調制(zhi)(zhi)不當。”于是，從(cong)隨身(shen)(shen)攜帶的葫(hu)(hu)蘆里倒出西(xi)大(da)香(xiang)(xiang)(xiang)、上元(yuan)桂(gui)、漢陰椒等芳香(xiang)(xiang)(xiang)健胃之(zhi)藥(yao)物，調入鍋中(zhong)。果然，香(xiang)(xiang)(xiang)氣四溢(yi)、其味(wei)大(da)增。這家(jia)(jia)小店(dian)從(cong)此(ci)生(sheng)意興(xing)隆、門庭若(ruo)市。店(dian)家(jia)(jia)不忘醫圣指(zhi)點之(zhi)恩，將(jiang)藥(yao)葫(hu)(hu)蘆懸(xuan)掛(gua)在(zai)店(dian)門首，并(bing)改名(ming)為(wei)(wei)“葫(hu)(hu)蘆頭(tou)(tou)(tou)(tou)泡(pao)饃(mo)(mo)”。從(cong)此(ci)，“葫(hu)(hu)蘆頭(tou)(tou)(tou)(tou)泡(pao)饃(mo)(mo)”作(zuo)(zuo)為(wei)(wei)一(yi)種風味(wei)食(shi)(shi)品，流(liu)傳千(qian)余年至(zhi)今(jin)。說(shuo)起(qi)來(lai)也有(you)趣，1935年前(qian)后，張學(xue)良將(jiang)軍(jun)的東(dong)北軍(jun)，在(zai)西(xi)安(an)因水土(tu)不服，飲(yin)食(shi)(shi)習慣差異，將(jiang)士們(men)多有(you)病者(zhe)。但(dan)是，對南(nan)院門“春發(fa)生(sheng)”出售(shou)的“葫(hu)(hu)蘆頭(tou)(tou)(tou)(tou)泡(pao)饃(mo)(mo)”，大(da)家(jia)(jia)卻始終食(shi)(shi)欲不減。以致有(you)一(yi)段時間，東(dong)北軍(jun)曾(ceng)將(jiang)“春發(fa)生(sheng)”的“葫(hu)(hu)蘆頭(tou)(tou)(tou)(tou)泡(pao)饃(mo)(mo)”列為(wei)(wei)病號飯。今(jin)天(tian)的葫(hu)(hu)蘆頭(tou)(tou)(tou)(tou)泡(pao)饃(mo)(mo)是在(zai)唐(tang)(tang)朝的“葫(hu)(hu)蘆頭(tou)(tou)(tou)(tou)”的基礎上發(fa)展而(er)來(lai)的。

制作工藝

步驟

葫(hu)蘆(lu)頭(tou)(tou)泡(pao)饃(mo)(mo)是在唐朝的“葫(hu)蘆(lu)頭(tou)(tou)”的基(ji)礎上發展而來的。葫(hu)蘆(lu)頭(tou)(tou)泡(pao)饃(mo)(mo)之(zhi)所以膾炙(zhi)人口(kou)與它精細的烹制工(gong)藝(yi)和多(duo)種調(diao)料(liao)的合理(li)使用(yong)是分不開的。其烹制工(gong)藝(yi)主(zhu)要有處理(li)腸(chang)肚、熬湯、泡(pao)饃(mo)(mo)三道(dao)程序(xu)。腸(chang)肚要經(jing)過挼(nuo)、捋、刮(gua)、翻(fan)、摘、回翻(fan)、漂，再(zai)捋、煮、晾等十幾道(dao)工(gong)序(xu)，才能達(da)到去污、去腥、去膩的要求。

葫蘆頭的制作要(yao)領(ling)：1.饃(mo)要(yao)掰細掰小(xiao)、易滲入(ru)肉湯(tang)；2.澆(jiao)肉湯(tang)時(shi)，有講究，要(yao)從(cong)碗邊分次澆(jiao)入(ru)，每次量(liang)要(yao)適(shi)宜，滲入(ru)后再澆(jiao)，至滲透為止。

熬湯要領

熬湯(tang)是(shi)(shi)將豬骨洗凈、砸(za)斷(duan)，配(pei)肥母雞(ji)下湯(tang)鍋燒開，撇去(qu)浮沫，放入調(diao)料包，直熬成(cheng)乳白色。泡(pao)饃(mo)(mo)是(shi)(shi)由進(jin)食(shi)(shi)者將饃(mo)(mo)掰成(cheng)箸頭(tou)大(da)小塊放入碗內，然后由廚師(shi)將切成(cheng)坡刀形的(de)腸(chang)肚泡(pao)三四次，使熱(re)湯(tang)滲透饃(mo)(mo)塊，然后再加少量(liang)熟油、調(diao)料水、味精、香菜(cai)、蒜(suan)苗、油潑辣(la)子，最后澆適(shi)量(liang)沸(fei)湯(tang)即(ji)成(cheng)。進(jin)食(shi)(shi)時(shi)，佐以(yi)糖蒜(suan)、泡(pao)菜(cai)，更(geng)是(shi)(shi)清爽(shuang)利口，使人(ren)食(shi)(shi)欲(yu)大(da)增。如今，葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)頭(tou)泡(pao)饃(mo)(mo)已由單(dan)一(yi)的(de)品種(zhong)(zhong)發展到(dao)海(hai)參葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)頭(tou)、魷魚葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)頭(tou)、雞(ji)片葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)頭(tou)、大(da)肉葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)頭(tou)四種(zhong)(zhong)。而且又新研制出(chu)了砂鍋葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)頭(tou)、火(huo)鍋葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)頭(tou)，形成(cheng)了一(yi)套葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)頭(tou)系列品種(zhong)(zhong)。難怪，西(xi)安(an)人(ren)夸獎葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)頭(tou)的(de)美味說：“提起葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)頭(tou)，嘴角涎(xian)水流。”

泡饃煮法

泡(pao)饃的煮(zhu)法也很(hen)講究，傳統(tong)的有單走(zou)、口湯、干泡(pao)、水(shui)圍城四種。

制作方法

步驟一

（1）處理腸、肚：

①30千克(ke)豬大(da)腸，24千克(ke)豬肚各用(yong)精鹽（240克(ke)）、醋（300克(ke)）分(fen)別用(yong)手搓(cuo)揉20分(fen)鐘，除去(qu)油(you)膩(ni)和腥味。

②將用(yong)鹽(yan)、醋揉搓(cuo)過(guo)的腸(chang)子(zi)放入清水中，左手(shou)捏住腸(chang)頭(tou)，右手(shou)握緊腸(chang)子(zi)，先捋凈(jing)腸(chang)子(zi)外壁上附著的粘液、臟物，再將肚子(zi)展(zhan)平，用(yong)刀刮去外皮(pi)薄膜，然后把腸(chang)肚放入清水中洗(xi)(xi)凈(jing)（肚子(zi)尚需翻(fan)(fan)過(guo)來沖洗(xi)(xi)）。腸(chang)頭(tou)開始翻(fan)(fan)過(guo)，待全部(bu)翻(fan)(fan)轉(zhuan)后，將腸(chang)壁上的油膩(ni)、臟物撕摘干(gan)凈(jing)，清水漂洗(xi)(xi)后捋干(gan)水分(fen)。

④將腸、肚(du)回(hui)翻過來，各用(yong)精鹽(yan)（240克）、醋（300克）揉搓10分鐘。然后先用(yong)清水漂洗，再用(yong)清水反復沖灌，直(zhi)至腸、肚(du)色(se)白(bai)，發亮，無臭臊味(wei)為止。

⑤將空鐵鍋(guo)(guo)用中火燒熱，把洗好(hao)的(de)大(da)腸放入鍋(guo)(guo)內，改用小火一邊焙烤一邊攪動，約10分鐘后，大(da)腸受(shou)熱收縮，排出帶(dai)有腥(xing)氣(qi)的(de)水分。取出，再用清水沖(chong)洗兩次。在距大(da)腸頭約35厘(li)米處切斷(duan)，取下葫蘆頭。

⑥在鐵鍋中加水(shui)約60千克，旺火(huo)燒開后，放入腸、肚(du)，稍煮幾(ji)滾(gun)，撇(pie)去浮(fu)沫，改用中火(huo)煮約30分鐘，在此期(qi)間要(yao)攪動7-8次，接著(zhu)壓上鐵箅子，蓋上鍋蓋，用小(xiao)火(huo)煮約4小(xiao)時，再加精鹽600克。10分鐘后，用漏勺撈出(chu)大腸頭（即葫(hu)蘆頭），再撈細(xi)腸，最后撈肚(du)子。

⑦用細竹(zhu)竿一根，搭(da)掛起(qi)大(da)腸(chang)，瀝干水分，再(zai)將大(da)腸(chang)頭及碎節腸(chang)子放入竹(zhu)篩內，晾干。

步驟二

將豬(zhu)骨頭洗(xi)凈、砸斷。豬(zhu)肉(rou)(rou)切(qie)成2.4千(qian)克重的(de)塊。在大(da)鐵(tie)鍋(guo)內(nei)添入(ru)清(qing)水(shui)約72千(qian)克，旺火(huo)燒開后(hou)，投入(ru)骨頭、豬(zhu)肉(rou)(rou)，煮(zhu)約10分(fen)鐘，撇(pie)去浮沫(mo)，見(jian)湯色發白時，下入(ru)母雞和精(jing)鹽（900克），再煮(zhu)30分(fen)鐘，將花椒、八(ba)角、桂(gui)皮、大(da)香、元桂(gui)、草果(guo)裝入(ru)凈布口袋(dai)內(nei)，扎緊(jin)袋(dai)口，下入(ru)鍋(guo)中(zhong)(zhong)，改用(yong)小(xiao)火(huo)煮(zhu)3小(xiao)時，待(dai)湯汁濃(nong)后(hou)盛入(ru)大(da)瓷盆(pen)中(zhong)(zhong)。

步驟三

饃(mo)(mo)：在大(da)鐵(tie)鍋內(nei)倒入(ru)原汁(zhi)(zhi)湯(tang)約(yue)18千克，對水9千克，旺火燒(shao)開(kai)。吃時將饃(mo)(mo)掰成(cheng)碎饃(mo)(mo)塊(kuai)，放入(ru)大(da)碗(wan)中（一般每碗(wan)200克），然后(hou)(hou)將熟(shu)大(da)腸、熟(shu)肚子各切(qie)成(cheng)三片(pian)八分(fen)長的(de)坡刀(dao)片(pian)；熟(shu)豬肉(rou)切(qie)成(cheng)兩(liang)片(pian)一寸(cun)(cun)半(ban)長、二分(fen)厚的(de)肉(rou)片(pian)；雞(ji)肉(rou)切(qie)成(cheng)兩(liang)片(pian)一寸(cun)(cun)半(ban)長、四分(fen)寬(kuan)的(de)片(pian)。然后(hou)(hou)，把(ba)它們整齊的(de)排放在掰好的(de)饃(mo)(mo)上(shang)，用(yong)鍋內(nei)滾開(kai)的(de)湯(tang)汁(zhi)(zhi)反復澆3-4次，使碗(wan)內(nei)的(de)饃(mo)(mo)塊(kuai)浸透湯(tang)汁(zhi)(zhi)。然后(hou)(hou)放入(ru)料酒、調料水、味(wei)精、香菜末、蒜苗絲，淋上(shang)熟(shu)豬油（15克），再(zai)澆入(ru)適量的(de)滾湯(tang)汁(zhi)(zhi)即可食用(yong)。