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基本介紹

葫蘆頭泡饃是陜西西安特有的漢族傳統風味小吃。葫(hu)蘆頭，即豬大腸與小腸連接處的(de)肥(fei)腸，因其(qi)熟后收(shou)縮狀似葫(hu)蘆頭，故名。葫(hu)蘆頭泡饃(mo)即以此段肥(fei)腸與掰碎的(de)饦(tuo)饦(tuo)饃(mo)加(jia)其(qi)他輔(fu)料、調料用(yong)滾(gun)沸的(de)肉湯泡（澆(jiao)泡）制成。

葫蘆頭泡饃以味(wei)醇湯濃、饃筋(jin)肉嫩、肥(fei)而不膩聞名于國(guo)內外。

食物特點

饃塊(kuai)綿筋，湯鮮(xian)肉嫩，滋味濃香，食時(shi)佐糖蒜。以西安南(nan)院(yuan)門春(chun)發生(sheng)葫蘆頭泡饃館制作的為佳。

記載

《陜西省志(zhi)·民俗志(zhi)》

葫(hu)蘆頭(tou)源遠(yuan)流長，可追朔(shuo)(shuo)到唐代。相傳唐高宗(zong)龍朔(shuo)(shuo)元年(nian)（661），有(you)一(yi)胡某在朱雀大(da)街(jie)開(kai)設了一(yi)家(jia)“雜羔店”，專賣(mai)豬(zhu)雜碎(sui)。一(yi)天(tian)，藥圣孫思(si)邈(miao)路過此(ci)處(chu)(chu)，入店吃了一(yi)碗“煎白腸(chang)”，覺(jue)得(de)腸(chang)子腥味大(da)，油膩(ni)重，詢及店家(jia)，知(zhi)制作不(bu)得(de)法(fa)，當即給店主開(kai)了一(yi)個八(ba)珍湯（八(ba)種調(diao)料）的(de)方子，讓其(qi)如法(fa)泡制，果然腸(chang)肥而不(bu)腥，湯油而不(bu)膩(ni)，味道十分(fen)鮮(xian)美，從此(ci)顧客(ke)盈門。店主為感謝藥圣的(de)指(zhi)點，便(bian)在店門首懸一(yi)藥葫(hu)蘆以示紀念，并將所賣(mai)食品取(qu)名“葫(hu)蘆頭(tou)”。這“葫(hu)蘆頭(tou)”的(de)名稱(cheng)來歷還有(you)一(yi)說，即指(zhi)豬(zhu)大(da)腸(chang)與豬(zhu)肚(du)相連接處(chu)(chu)的(de)一(yi)段，油脂豐滿，形狀很像葫(hu)蘆，故以此(ci)為名。

到(dao)了(le)(le)清末，西安(an)街(jie)頭(tou)又(you)有不少(shao)經營(ying)豬(zhu)(zhu)肚(du)腸(chang)的(de)“豬(zhu)(zhu)雜羔”店(dian)。1923年原豬(zhu)(zhu)肉(rou)店(dian)的(de)小掌柜(ju)何樂義也挑擔經營(ying)起豬(zhu)(zhu)雜羔來(lai)，為(wei)了(le)(le)取得競(jing)爭優勢，他在唐代“葫(hu)蘆頭(tou)”的(de)基(ji)礎上(shang)銳意改進，在大腸(chang)頭(tou)中又(you)配以豬(zhu)(zhu)肚(du)、白肉(rou)、雞肉(rou)、骨頭(tou)湯等精工細作(zuo)，烹制成(cheng)的(de)肚(du)、腸(chang)綿爛、肥嫩鮮美，調味以麻辣為(wei)主(zhu)，肥而不膩(ni)，清爽利口，生意十分興隆。

制作葫蘆(lu)頭要選用新鮮腸、肚，經過稻、捋、刮(gua)、翻、摘、漂、煮、晾等多(duo)次加(jia)工手續，并(bing)適當(dang)進行物理方(fang)法處(chu)理，捋出腸壁上附著(zhu)的沾液、臟物，除(chu)去油膩和腥味，使(shi)腸肚潔白光亮，再入葫煮熬，熟后(hou)出鍋晾涼，切成坡(po)刀形備(bei)用。

行家認為葫蘆頭(tou)不在(zai)于肉在(zai)于湯(tang)，故而制湯(tang)的方法很講究。先把新鮮豬(zhu)骨頭(tou)洗凈砸碎，入鍋燉熬，撇去(qu)浮沫，再(zai)入白條雞、豬(zhu)肉，加食鹽、調料(liao)包（即(ji)傳說孫思邈配制的八珍調味品），繼續用小火熬煮，到(dao)湯(tang)汁濃白似乳為止。

餅是(shi)用上等白面(mian)烙烤的(de)餼餼饃，必(bi)須由顧客掰成(cheng)如黃豆大小的(de)饃塊，以便(bian)浸汁入(ru)喳。

有了(le)以上(shang)三(san)種半成品(pin)，才能配制成品(pin)。饃(mo)碗進入廚中(zhong)，廚師取(qu)切好的熟腸、肚、豬肉、雞肉各數片，整齊地排放在饃(mo)上(shang)，配以水粉絲(si)，用滾開的沸湯反復泡三(san)四(si)次(ci)，再加(jia)味精、蒜苗絲(si)、辣椒、香菜、添(tian)上(shang)湯汁，這(zhe)就成了(le)大肉葫蘆頭。海(hai)味葫蘆頭是(shi)在大肉葫蘆頭里加(jia)入海(hai)鮮，如蝦肉、魷(you)魚(yu)絲(si)、海(hai)參等即成。

西(xi)安(an)人(ren)吃(chi)葫(hu)蘆(lu)頭(tou)各有(you)所愛(ai)，大(da)凡青壯年男(nan)人(ren)喜肉多湯肥，麻辣味重，以過肉癮(yin)；婦女喜歡清(qing)湯單走，利腸(chang)(chang)爽(shuang)口，以品其(qi)清(qing)香；老年人(ren)則喜其(qi)形、色、質、味之美。據說腸(chang)(chang)吸(xi)五谷之精華，性溫善補，理(li)調生機，猶如藥中(zhong)“甘草”，隨熱(re)即熱(re)，隨涼(liang)即涼(liang)，冬可暖胃健腸(chang)(chang)，夏(xia)可清(qing)熱(re)爽(shuang)腑(fu)。民間驗方中(zhong)就有(you)“玉腸(chang)(chang)湯”之稱(cheng)，腸(chang)(chang)湯中(zhong)加大(da)茴、小茴、蓽撥(bo)、厚樸、人(ren)參(can)等燉之，為健腸(chang)(chang)補虛之最佳補品。三十年代(dai)東北軍到西(xi)安(an)后(hou)，戰士們(men)(men)不服(fu)水(shui)土，拉(la)肚子和不思飲食者(zhe)與日俱增，張學良將軍發現(xian)此事后(hou)，命令軍營的(de)廚師們(men)(men)仿制葫(hu)蘆(lu)頭(tou)泡饃，并列(lie)入“病號(hao)飯”，但(dan)軍營里做(zuo)出的(de)葫(hu)蘆(lu)頭(tou)味道(dao)不好，也(ye)不能(neng)治病，后(hou)經軍部研究，每天發二十個“病號(hao)飯”牌子，通知春(chun)發生泡饃館優先(xian)照(zhao)顧。

葫蘆頭不(bu)僅味道(dao)鮮美，且有(you)食(shi)療價(jia)值，故(gu)而它能(neng)久盛不(bu)衰(shuai)，深深扎根于民間。其好(hao)處有(you)一首(shou)詩可以概括“肉如(ru)玉環(huan)湯似(si)漿，五味和(he)中適(shi)口嘗。辣油紅潤晶如(ru)珠，腥味盡除滿口香”。

起源典故

“葫(hu)(hu)蘆(lu)頭”究竟起源于什(shen)么時候(hou)，尚(shang)無(wu)具(ju)體考證(zheng)。但(dan)是(shi)，早中唐(tang)朝，京城(cheng)長(chang)安就有(you)一種(zhong)名叫(jiao)“煎白腸”的(de)(de)食(shi)品(pin)在出售(shou)。據(ju)說，這(zhe)就是(shi)用豬(zhu)腸肚做的(de)(de)。相(xiang)傳，有(you)一天唐(tang)代醫(yi)圣(sheng)(sheng)孫思邈來到長(chang)安，在一家(jia)專賣(mai)豬(zhu)腸、豬(zhu)肚的(de)(de)小店(dian)(dian)里吃“雜糕”時，發(fa)(fa)(fa)現(xian)腸子腥味大(da)、油膩(ni)重，問及店(dian)(dian)主(zhu)，方知是(shi)制(zhi)作不得法。孫思邈向店(dian)(dian)主(zhu)說道：“腸屬金(jin)，金(jin)生(sheng)(sheng)水，故有(you)降火(huo)、治消渴之(zhi)(zhi)功(gong)。肚屬土居中，為補中益氣、養身之(zhi)(zhi)本。物(wu)雖好，但(dan)調(diao)制(zhi)不當。”于是(shi)，從隨(sui)身攜帶的(de)(de)葫(hu)(hu)蘆(lu)里倒出西大(da)香(xiang)(xiang)、上(shang)元桂、漢陰(yin)椒等芳香(xiang)(xiang)健胃之(zhi)(zhi)藥物(wu)，調(diao)入鍋中。果然，香(xiang)(xiang)氣四溢、其(qi)味大(da)增。這(zhe)家(jia)小店(dian)(dian)從此生(sheng)(sheng)意(yi)興隆、門(men)庭若市。店(dian)(dian)家(jia)不忘醫(yi)圣(sheng)(sheng)指點之(zhi)(zhi)恩，將藥葫(hu)(hu)蘆(lu)懸(xuan)掛在店(dian)(dian)門(men)首，并(bing)改(gai)名為“葫(hu)(hu)蘆(lu)頭泡(pao)(pao)饃”。從此，“葫(hu)(hu)蘆(lu)頭泡(pao)(pao)饃”作為一種(zhong)風(feng)味食(shi)品(pin)，流傳千余年至今。說起來也有(you)趣，1935年前后，張學良將軍(jun)的(de)(de)東北軍(jun)，在西安因水土不服，飲食(shi)習慣(guan)差異(yi)，將士們多有(you)病者(zhe)。但(dan)是(shi)，對南院門(men)“春(chun)發(fa)(fa)(fa)生(sheng)(sheng)”出售(shou)的(de)(de)“葫(hu)(hu)蘆(lu)頭泡(pao)(pao)饃”，大(da)家(jia)卻(que)始終(zhong)食(shi)欲不減。以致有(you)一段(duan)時間，東北軍(jun)曾將“春(chun)發(fa)(fa)(fa)生(sheng)(sheng)”的(de)(de)“葫(hu)(hu)蘆(lu)頭泡(pao)(pao)饃”列為病號飯。今天的(de)(de)葫(hu)(hu)蘆(lu)頭泡(pao)(pao)饃是(shi)在唐(tang)朝的(de)(de)“葫(hu)(hu)蘆(lu)頭”的(de)(de)基礎(chu)上(shang)發(fa)(fa)(fa)展而來的(de)(de)。

制作工藝

步驟

葫(hu)蘆頭(tou)泡(pao)饃是(shi)在唐朝的(de)“葫(hu)蘆頭(tou)”的(de)基礎上(shang)發展而來的(de)。葫(hu)蘆頭(tou)泡(pao)饃之所以膾炙人口與它精細的(de)烹(peng)制工藝(yi)和(he)多種調料的(de)合理使用(yong)是(shi)分不開的(de)。其烹(peng)制工藝(yi)主要有處理腸肚、熬湯、泡(pao)饃三道程序(xu)。腸肚要經過(guo)挼、捋(lv)、刮、翻、摘、回翻、漂，再捋(lv)、煮、晾等十幾道工序(xu)，才(cai)能達到去污、去腥、去膩(ni)的(de)要求(qiu)。

葫蘆頭的制作(zuo)要領：1.饃要掰細掰小、易滲入(ru)肉湯；2.澆肉湯時，有講究，要從碗(wan)邊分次(ci)(ci)澆入(ru)，每次(ci)(ci)量要適宜，滲入(ru)后再澆，至滲透為(wei)止(zhi)。

熬湯要領

熬湯是將(jiang)(jiang)豬骨洗凈、砸(za)斷(duan)，配肥母雞(ji)下(xia)湯鍋燒(shao)開，撇去(qu)浮沫(mo)，放入調料包，直熬成乳(ru)白色。泡饃是由(you)(you)進食(shi)者將(jiang)(jiang)饃掰成箸頭(tou)(tou)(tou)大(da)(da)小塊放入碗內，然(ran)(ran)后由(you)(you)廚師將(jiang)(jiang)切成坡刀形(xing)的腸肚泡三四次(ci)，使熱(re)湯滲透饃塊，然(ran)(ran)后再加少(shao)量熟油、調料水、味精、香(xiang)菜、蒜苗、油潑辣子，最(zui)后澆適(shi)量沸湯即成。進食(shi)時，佐以糖蒜、泡菜，更是清(qing)爽利口，使人食(shi)欲大(da)(da)增。如(ru)今，葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)(tou)(tou)泡饃已由(you)(you)單(dan)一的品(pin)種(zhong)發展到海參葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)(tou)(tou)、魷魚葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)(tou)(tou)、雞(ji)片葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)(tou)(tou)、大(da)(da)肉葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)(tou)(tou)四種(zhong)。而(er)且(qie)又新研制出了砂鍋葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)(tou)(tou)、火鍋葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)(tou)(tou)，形(xing)成了一套葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)(tou)(tou)系列(lie)品(pin)種(zhong)。難怪，西安人夸獎葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)(tou)(tou)的美味說：“提起葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)(tou)(tou)，嘴角涎水流(liu)。”

泡饃煮法

泡饃的煮法也很(hen)講究，傳統的有單走、口湯、干泡、水圍城四種。

制作方法

步驟一

（1）處理腸、肚：

①30千克(ke)豬(zhu)大腸，24千克(ke)豬(zhu)肚各(ge)用(yong)精(jing)鹽（240克(ke)）、醋（300克(ke)）分別用(yong)手搓揉20分鐘，除(chu)去(qu)油膩和腥味。

②將用鹽、醋揉搓過(guo)的(de)腸(chang)子(zi)放入(ru)清水(shui)中，左手捏住(zhu)腸(chang)頭，右手握緊腸(chang)子(zi)，先捋凈(jing)腸(chang)子(zi)外壁上附著的(de)粘液(ye)、臟(zang)物(wu)，再將肚(du)子(zi)展平，用刀刮去(qu)外皮薄膜，然后(hou)把腸(chang)肚(du)放入(ru)清水(shui)中洗凈(jing)（肚(du)子(zi)尚需翻(fan)(fan)過(guo)來沖(chong)洗）。腸(chang)頭開始翻(fan)(fan)過(guo)，待(dai)全部(bu)翻(fan)(fan)轉后(hou)，將腸(chang)壁上的(de)油膩、臟(zang)物(wu)撕摘(zhai)干(gan)(gan)凈(jing)，清水(shui)漂洗后(hou)捋干(gan)(gan)水(shui)分(fen)。

④將腸、肚(du)回(hui)翻過來，各用(yong)精鹽（240克）、醋(cu)（300克）揉搓10分鐘。然后先用(yong)清水漂洗，再(zai)用(yong)清水反復沖灌，直(zhi)至(zhi)腸、肚(du)色白，發(fa)亮，無臭臊味為(wei)止(zhi)。

⑤將(jiang)空鐵鍋(guo)用中火(huo)燒熱(re)，把(ba)洗好的(de)大腸放(fang)入鍋(guo)內(nei)，改用小(xiao)火(huo)一(yi)邊焙(bei)烤一(yi)邊攪動，約(yue)(yue)10分鐘(zhong)后，大腸受熱(re)收縮，排出(chu)帶(dai)有腥氣的(de)水(shui)分。取出(chu)，再用清水(shui)沖洗兩(liang)次。在距大腸頭約(yue)(yue)35厘(li)米處切斷，取下(xia)葫蘆頭。

⑥在鐵(tie)鍋中加水(shui)約60千克，旺火燒開后，放入腸、肚(du)，稍煮幾滾，撇去(qu)浮(fu)沫，改用中火煮約30分鐘，在此期間要攪動7-8次，接著(zhu)壓上(shang)鐵(tie)箅子，蓋上(shang)鍋蓋，用小(xiao)火煮約4小(xiao)時，再加精鹽600克。10分鐘后，用漏勺撈出大腸頭(tou)（即葫蘆頭(tou)），再撈細腸，最后撈肚(du)子。

⑦用細竹(zhu)竿一(yi)根，搭掛(gua)起大(da)腸，瀝干水分，再將大(da)腸頭及(ji)碎節腸子放入竹(zhu)篩內，晾干。

步驟二

將豬骨頭洗凈、砸斷。豬肉切成2.4千克(ke)重的塊。在大鐵鍋(guo)內添入(ru)(ru)(ru)(ru)清(qing)水約72千克(ke)，旺火(huo)(huo)燒開(kai)后，投入(ru)(ru)(ru)(ru)骨頭、豬肉，煮約10分鐘(zhong)，撇去浮沫(mo)，見湯色發白時(shi)(shi)，下入(ru)(ru)(ru)(ru)母(mu)雞和精鹽（900克(ke)），再煮30分鐘(zhong)，將花(hua)椒(jiao)、八角(jiao)、桂皮、大香、元桂、草果(guo)裝入(ru)(ru)(ru)(ru)凈布口(kou)袋內，扎緊(jin)袋口(kou)，下入(ru)(ru)(ru)(ru)鍋(guo)中，改用小(xiao)火(huo)(huo)煮3小(xiao)時(shi)(shi)，待湯汁濃后盛入(ru)(ru)(ru)(ru)大瓷(ci)盆中。

步驟三

饃：在大(da)鐵鍋內(nei)倒入(ru)原(yuan)汁湯(tang)約18千克(ke)，對水(shui)9千克(ke)，旺火燒開(kai)(kai)。吃時將饃掰(bai)成(cheng)(cheng)碎(sui)饃塊，放入(ru)大(da)碗中（一般每(mei)碗200克(ke)），然后(hou)將熟大(da)腸、熟肚子各切成(cheng)(cheng)三片(pian)(pian)八分(fen)長(chang)的(de)(de)坡刀片(pian)(pian)；熟豬肉切成(cheng)(cheng)兩片(pian)(pian)一寸半長(chang)、二分(fen)厚(hou)的(de)(de)肉片(pian)(pian)；雞肉切成(cheng)(cheng)兩片(pian)(pian)一寸半長(chang)、四分(fen)寬的(de)(de)片(pian)(pian)。然后(hou)，把它們(men)整齊(qi)的(de)(de)排放在掰(bai)好(hao)的(de)(de)饃上(shang)，用(yong)鍋內(nei)滾(gun)開(kai)(kai)的(de)(de)湯(tang)汁反復澆3-4次，使碗內(nei)的(de)(de)饃塊浸透湯(tang)汁。然后(hou)放入(ru)料酒、調料水(shui)、味精、香菜(cai)末、蒜(suan)苗絲(si)，淋(lin)上(shang)熟豬油（15克(ke)），再澆入(ru)適(shi)量的(de)(de)滾(gun)湯(tang)汁即可食用(yong)。