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泰州三麻基本介紹

泰州的“三麻(ma)(ma)”，這(zhe)(zhe)個名字或許不為外地人所熟知，但對于泰州人來說，它(ta)們是(shi)家鄉最珍貴的傳統名產。這(zhe)(zhe)“三麻(ma)(ma)”即麻(ma)(ma)油、麻(ma)(ma)糕和麻(ma)(ma)餅，雖然價格不高，但卻散發著(zhu)濃厚的地方特色和深厚的文化底蘊。

在歷史上，泰(tai)州(zhou)曾是前清揚州(zhou)府的(de)(de)揚八屬會(hui)(hui)考之地(di)(di)(di)，各地(di)(di)(di)的(de)(de)讀書人會(hui)(hui)聚集在這(zhe)里參加童試(shi)(shi)。每逢考試(shi)(shi)年，這(zhe)些學子會(hui)(hui)前來泰(tai)州(zhou)，考完試(shi)(shi)后(hou)，他(ta)們會(hui)(hui)購(gou)買當地(di)(di)(di)的(de)(de)名產“三麻(ma)”，并帶回(hui)家鄉饋贈親(qin)友。這種傳統(tong)延續(xu)至(zhi)今，使(shi)得(de)“三麻(ma)”成為了海陵(ling)地區的(de)代表。有一首民歌唱道：“泰州(zhou)人(ren)送(song)禮三件頭，麻(ma)餅麻(ma)糕(gao)香麻(ma)油。千里送(song)鵝毛，禮輕(qing)人(ren)誼厚(hou)。一片(pian)真心拎過(guo)來，你不(bu)收也要收。

泰州三麻——麻油

泰(tai)州小磨麻(ma)油，已(yi)有300多年(nian)的傳承(cheng)，據說在明代(dai)時，泰州每家每戶都用小(xiao)石磨生產這種特(te)別的麻(ma)(ma)(ma)(ma)油(you)，因此有(you)了“小(xiao)磨麻(ma)(ma)(ma)(ma)油(you)”的別名(ming)。清代(dai)乾、嘉年(nian)間，一位泰州書生儲碧山用竹枝(zhi)詞頌揚了小(xiao)磨麻(ma)(ma)(ma)(ma)油(you)的美味，其中寫道：“揀勻淘凈炒(chao)微(wei)黃(huang)，黃(huang)家麻(ma)(ma)(ma)(ma)油(you)特(te)擅(shan)長，同(tong)在一城(cheng)分高下，南門不(bu)及北門香。”

傳(chuan)說泰州北門外(wai)的(de)(de)一對黃(huang)(huang)姓老夫妻，開(kai)了一家小麻油(you)作坊。因為位置不好(hao)，他們的(de)(de)生意一度清淡。但他們并沒有放棄，而是(shi)在(zai)麻油(you)的(de)(de)香氣上下(xia)足(zu)了功夫。這樣的(de)(de)精(jing)益求精(jing)讓黃(huang)(huang)家麻油(you)的(de)(de)濃郁香氣充滿了街頭(tou)巷尾(wei)。美(mei)味(wei)的(de)(de)口感吸引了無數顧客，黃(huang)(huang)家麻油(you)聲(sheng)名(ming)(ming)遠(yuan)揚，生意也是(shi)蒸蒸日(ri)上。其(qi)他同行得(de)知這個消息(xi)后也紛(fen)紛(fen)前來取經(jing)，老夫妻們慷慨地(di)傳(chuan)授了制作秘(mi)訣(jue)。結果(guo)，泰州的(de)(de)小磨麻油(you)聲(sheng)名(ming)(ming)鵲(que)起，成為這個地(di)方的(de)(de)代表。

小磨麻(ma)油的制作(zuo)過程遵循傳統的“水代法”，包括(kuo)選(xuan)材、篩選(xuan)、洗凈、炒制、過濾等多道復雜工序。最終，制成的小磨麻(ma)油，清澈透(tou)明、質(zhi)純色美、香(xiang)氣撲鼻，它的特點(dian)可謂是“質(zhi)純、香(xiang)濃、味(wei)醇”。

泰州三麻——麻糕

泰州麻糕歷史悠(you)久(jiu)，尤其以“嵌(qian)核桃麻糕”而聞名(ming)遐(xia)邇。“芝麻碾細(xi)嵌(qian)桃香(xiang)，切片微烘色淡黃。甜脆香(xiang)酥(su)夸絕詣，外(wai)銷能(neng)為國爭光”，這是《新泰州(zhou)竹枝(zhi)詞》中對本地嵌(qian)桃麻糕的美妙(miao)形(xing)容(rong)。

這(zhe)款(kuan)美食的(de)主要原料包括(kuo)白(bai)芝麻、核(he)桃、糯米和白(bai)糖。正(zheng)宗的(de)嵌桃麻糕有著獨(du)特的(de)特點(dian)：厚薄適宜、色(se)澤(ze)茶(cha)黃、形(xing)狀端正(zheng)，一口(kou)咬下去，酥而(er)不(bu)散、脆而(er)不(bu)板(ban)，核(he)桃香氣四溢，回味無窮。

泰州麻糕(gao)的歷(li)史可以(yi)追溯到明(ming)末(mo)(mo)清初，特別是在清代(dai)中(zhong)期達到巔(dian)峰。關于嵌核桃(tao)麻糕(gao)還有(you)一個傳說流(liu)傳已(yi)久(jiu)。傳說在明(ming)末(mo)(mo)清初時，泰州城外的“趙公橋(qiao)”旁有一位年過八旬的老(lao)(lao)僧(seng)(seng)，他(ta)喜(xi)(xi)歡(huan)飲茶時吃麻(ma)糕(gao)，并且特別喜(xi)(xi)歡(huan)核桃。古老(lao)(lao)的“九如(ru)齋”茶食(shi)店得知了老(lao)(lao)僧(seng)(seng)的這一喜(xi)(xi)好(hao)后，決定創新，將核桃果(guo)仁嵌入(ru)芝麻(ma)屑中(zhong)，然后烘烤(kao)成麻(ma)糕(gao)。結(jie)果(guo)，這款麻(ma)糕(gao)又酥又脆，香氣四溢，老(lao)(lao)僧(seng)(seng)非常喜(xi)(xi)歡(huan)。其他(ta)茶食(shi)鋪也紛紛仿制，受到(dao)了歡(huan)迎。于是，傳(chuan)統的嵌桃麻(ma)糕(gao)由此誕(dan)生，代(dai)代(dai)相傳(chuan)，聲名鵲起，摻入(ru)核桃果(guo)仁制作麻(ma)糕(gao)的工藝也日益精(jing)益求精(jing)。

1979年，在(zai)江蘇省糖(tang)果糕點(dian)博(bo)覽會上，泰州嵌桃麻糕獲評為“江蘇省名特(te)產品”。1983年4月，泰州紅梅牌嵌桃麻糕(gao)被(bei)商業部評為“優質(zhi)名特(te)產品(pin)”。1988年，榮(rong)獲“首(shou)屆中國食品(pin)博覽會銀獎”。2010年(nian)，嵌桃麻糕(gao)技藝入選泰州市(shi)第三(san)批非(fei)物質文化遺(yi)產(chan)名錄。

泰州三麻——麻餅

“胡麻(ma)餅樣學京都，面脆油香新出爐(lu)。”白居易曾(ceng)這(zhe)樣稱贊過麻(ma)餅。泰州(zhou)的(de)“三麻(ma)”之一的(de)麻(ma)餅，是一道傳統的(de)蘇式點(dian)心，融合了甜(tian)咸兩(liang)種口味，其質(zhi)地酥脆，令人(ren)回味無窮(qiong)。清朝同治年(nian)間，烹飪大(da)師們精選黑白兩(liang)種芝(zhi)麻(ma)，分別涂抹在(zai)兩(liang)面，從而(er)有了“雙色麻(ma)餅”的(de)美稱。

麻餅的制作(zuo)需(xu)要精心挑(tiao)選材料，包括白面粉、去皮(pi)白芝麻、酵(jiao)種、精鹽、香蔥(cong)、食堿、油(you)渣、花生(sheng)油(you)、去皮(pi)黑芝麻、熟豬(zhu)油(you)。制作(zuo)過程也頗為繁瑣，但最終呈現出的美味令人陶醉(zui)。

麻(ma)餅(bing)除了可以制作(zuo)成咸味(wei)(wei)，還可以用豬板油丁(ding)、綿(mian)白糖加(jia)豆沙或棗泥(ni)等做(zuo)成甜味(wei)(wei)，每年清明(ming)節(jie)后(hou)都供應(ying)于市場，成為了泰(tai)州傳統美食的一部(bu)分。這種簡(jian)單而美味(wei)(wei)的點心(xin)，早已融入了泰(tai)州人的生(sheng)活(huo)，傳承了數(shu)代，仍然(ran)讓人心(xin)生(sheng)回味(wei)(wei)。