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五香大頭菜是哪里的特產

五(wu)香(xiang)(xiang)大(da)頭菜(cai)是江蘇宿遷地(di)方傳統名菜(cai)。起源(yuan)于明朝初期，又叫正(zheng)德香(xiang)(xiang)菜(cai)或乾隆(long)香(xiang)(xiang)菜(cai)。制作工序主(zhu)要(yao)包括選(xuan)料、清洗(xi)、削凈、鹽(yan)漬、晾曬、原鹵浸泡(pao)。曬干的(de)大(da)頭菜(cai)與炒熟的(de)精鹽(yan)、五(wu)香(xiang)(xiang)（花椒、胡(hu)椒、八角、桂皮、茴香(xiang)(xiang)）粉、醋等摻(chan)拌均勻，裝入壇內，封存七天即可食(shi)用。五(wu)香(xiang)(xiang)大(da)頭菜(cai)的(de)特點(dian)是色澤鮮黃、香(xiang)(xiang)味純正(zheng)、脆嫩(nen)爽口、口嚼無渣、辛辣味濃，有助增進食(shi)欲。

五香大頭菜起源歷史

大頭菜原產西域，學名芥菜，又稱辣疙瘩。東(dong)漢時期，張(zhang)騫(qian)使西域，開(kai)辟(pi)了絲綢之路，爾后西域的(de)大頭菜傳入(ru)我國，主要分布在云南、四川(chuan)、山東(dong)南部、江蘇北(bei)部。蘇北(bei)土(tu)肥水豐，人(ren)勤技精。宿遷栽種的(de)大頭菜，個頭圓潤，根(gen)細無筋(jin)，辛(xin)辣味(wei)濃(nong)，質地脆嫩(nen)，口嚼(jiao)無渣，水份充足(zu)。明朝(chao)初期，宿遷鄉(xiang)村街(jie)市(shi)就開(kai)設作坊腌制大頭菜，制作工(gong)藝不斷發(fa)展完善。

五香大頭菜腌制方法

五香大頭菜的制(zhi)作工序主(zhu)要是：先(xian)選(xuan)擇體大圓(yuan)實，鮮(xian)亮光潔(jie)的優(you)質(zhi)大頭萊為(wei)原(yuan)料，清洗(xi)后(hou)(hou)削凈(jing)，每(mei)個(ge)上(shang)頂部保留整體，以下部分(fen)分(fen)為(wei)四丫(ya)(ya)(ya)、六丫(ya)(ya)(ya)或八丫(ya)(ya)(ya)，放入鹽(yan)水(shui)淹漬，逐日翻(fan)倒(dao)，使(shi)鹽(yan)水(shui)浸勻(yun)，鹽(yan)份滲透入骨后(hou)(hou)，出鹵晾曬。

干至八成，再投入缸或池內原鹵浸泡，這樣反(fan)復(fu)進行，直到其(qi)鹵汁被吸收，肉外都黃潤香脆(cui)為止。達到曬而不干，晾而不濕，綿(mian)中(zhong)有脆(cui)，脆(cui)中(zhong)有綿(mian)。

五(wu)香(xiang)(xiang)大頭菜，關鍵在于“五(wu)香(xiang)(xiang)”，即是(shi)用花椒(jiao)、胡椒(jiao)、八角(jiao)、桂皮、茴香(xiang)(xiang)等五(wu)種主要香(xiang)(xiang)料(liao)，磨制(zhi)成粉末(mo)狀摻均，滿撒(sa)在腌(a)制(zhi)過(guo)的大頭菜上(shang)，逐(zhu)一掰(bai)丫敷(fu)搓，然(ran)后貯缸壓(ya)緊，密(mi)封(feng)嚴實。半年以后，鮮、香(xiang)(xiang)、脆(cui)、嫩，五(wu)味俱全，清脆(cui)爽口。