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雅魚是什么

雅魚(yu)，為雅安周公(gong)河一種重(zhong)要食(shi)用魚(yu)，學名(ming)齊口腹裂魚(yu)，又名(ming)嘉魚(yu)，古(gu)稱(cheng)丙穴(xue)魚(yu)。有肉多、刺少、質(zhi)嫩的(de)特點，為川中魚(yu)鮮烹飪原料中之上乘者。

唐(tang)代大(da)詩人杜甫(fu)詩云：“魚知丙穴由(you)來美，酒憶郫筒(tong)不用酤”，盛贊(zan)雅(ya)魚之美。

砂鍋雅魚的特點

四川雅(ya)安市設有雅(ya)魚(yu)餐廳(ting)。雅(ya)安歷(li)史(shi)食俗，注意營養(yang)，講求(qiu)養(yang)身(shen)，喜(xi)原汁(zhi)濃味，故以砂鍋烹(peng)菜。所用砂鍋，均以榮經縣“白善泥”焙燒而成。以這種砂鍋烹(peng)制雅(ya)魚(yu)，味鮮美(mei)，保(bao)溫好(hao)。

砂鍋雅魚怎么做

1、將魚對剖(pou)，頭(tou)背相連(lian)，兩邊各留魚尾一(yi)半，剔(ti)去脊骨，在(zai)魚身的(de)(de)(de)兩面用(yong)直刀(dao)下(xia)、平刀(dao)進的(de)(de)(de)刀(dao)法（深(shen)度為肉的(de)(de)(de)2/3 以上(shang)）剞六七刀(dao)，然后(hou)用(yong)川(chuan)鹽，紹酒抹(mo)遍魚的(de)(de)(de)全(quan)身，浸漬入味。將蔥白(bai)洗切成(cheng)6 厘米長的(de)(de)(de)段，再順切成(cheng)絲(si)(si)，漂入清(qing)水(shui)中(zhong)，豆瓣剁細，泡(pao)辣椒切成(cheng)細絲(si)(si)。

2、炒鍋置(zhi)旺火上，下(xia)熟菜油(you)燒至七成熱，將魚(yu)全(quan)身粘滿干淀粉，手提魚(yu)尾，用勺舀(yao)油(you)淋(lin)于刀(dao)口處，待魚(yu)肉翻卷(juan)定形后，將魚(yu)腹貼鍋入油(you)里(li)，炸呈黃色(se)魚(yu)熟時，撈出裝盤。

3、炒(chao)鍋留油25克置旺火上，下豬油，依(yi)次(ci)下豆瓣、姜、蒜炒(chao)出香味(wei)后(hou)，下肉湯、白糖(tang)、醬油燒(shao)沸后(hou)，用(yong)濕淀粉(fen)精勾薄芡(qian)，撒(sa)蔥花，然后(hou)烹入醋，快速(su)起鍋，淋在魚上，撒(sa)入蔥白絲、泡辣椒絲即(ji)成。

砂鍋雅魚制作要點

1、魚不(bu)宜過小，約500克重(zhong)的墨魚。

2、魚的頭(tou)尾不(bu)裹干(gan)淀粉。

3、魚肉要剞(ji)花，細刺要炸酥。

4、主輔料的(de)用量要配比恰當。

5、火候和(he)煮的時(shi)間要(yao)掌握好，入席后砂鍋內仍保持(chi)沸騰狀，給人以動(dong)感。