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雅魚是什么

雅(ya)魚，為(wei)雅(ya)安周公河一(yi)種重要(yao)食用魚，學名齊口腹裂魚，又名嘉魚，古(gu)稱丙(bing)穴魚。有肉多、刺(ci)少、質嫩的特點，為(wei)川中(zhong)魚鮮烹飪原(yuan)料(liao)中(zhong)之上乘者。

唐代(dai)大詩(shi)人杜甫(fu)詩(shi)云：“魚(yu)知丙穴由來(lai)美，酒憶(yi)郫筒(tong)不用酤”，盛贊(zan)雅魚(yu)之美。

砂鍋雅魚的特點

四川雅(ya)安市設有雅(ya)魚餐(can)廳。雅(ya)安歷(li)史食俗，注意營(ying)養(yang)，講求養(yang)身，喜原汁濃(nong)味，故以(yi)砂(sha)鍋(guo)烹菜。所(suo)用砂(sha)鍋(guo)，均(jun)以(yi)榮經縣“白善泥”焙燒而成。以(yi)這種砂(sha)鍋(guo)烹制雅(ya)魚，味鮮美(mei)，保溫好。

砂鍋雅魚怎么做

1、將魚(yu)對剖，頭背相連，兩邊各留(liu)魚(yu)尾(wei)一半，剔(ti)去脊骨，在(zai)魚(yu)身的(de)(de)兩面(mian)用(yong)直刀(dao)下、平刀(dao)進(jin)的(de)(de)刀(dao)法（深度(du)為肉的(de)(de)2/3 以上）剞六七刀(dao)，然后用(yong)川鹽，紹酒(jiu)抹遍魚(yu)的(de)(de)全身，浸漬入(ru)(ru)味。將蔥白洗切成6 厘(li)米長的(de)(de)段，再順切成絲，漂入(ru)(ru)清水中，豆瓣剁(duo)細(xi)(xi)，泡辣椒切成細(xi)(xi)絲。

2、炒鍋(guo)(guo)置旺火上，下熟(shu)菜油燒至七成(cheng)熱，將魚全身粘(zhan)滿干淀粉，手提魚尾，用勺舀油淋于刀(dao)口處，待(dai)魚肉翻卷定形后(hou)，將魚腹貼鍋(guo)(guo)入油里，炸呈黃(huang)色魚熟(shu)時，撈出(chu)裝盤(pan)。

3、炒鍋留油25克(ke)置旺火上，下(xia)(xia)豬油，依次下(xia)(xia)豆(dou)瓣、姜、蒜炒出(chu)香味后，下(xia)(xia)肉(rou)湯、白(bai)糖、醬(jiang)油燒沸后，用(yong)濕淀粉精勾薄芡(qian)，撒蔥花，然后烹入(ru)醋，快速起鍋，淋(lin)在魚上，撒入(ru)蔥白(bai)絲、泡辣(la)椒絲即成。

砂鍋雅魚制作要點

1、魚(yu)不宜過小(xiao)，約(yue)500克(ke)重的墨(mo)魚(yu)。

2、魚的頭尾不裹干淀粉。

3、魚肉要剞花，細刺要炸酥(su)。

4、主輔料的用量要配(pei)比恰當。

5、火候和煮的時間要掌握好，入席后砂鍋內仍保持沸騰(teng)狀，給人(ren)以動感。