代(dai)縣黃(huang)酒是(shi)當地(di)民眾的待客佳釀(niang),采(cai)用典型(xing)的北(bei)方釀(niang)造工藝(yi),2008年(nian),代(dai)縣黃(huang)酒釀(niang)造技術(shu)成功(gong)入(ru)選山西省非物質文化(hua)遺(yi)產保護名錄。
代縣黃酒之(zhi)所以風味獨特(te),一是源于當地(di)特(te)有的(de)農作(zuo)物,例如(ru)黍米(mi),代縣黍米(mi)因(yin)(yin)當地(di)晝夜溫差大,生長周期(qi)長,因(yin)(yin)此比周邊其他地(di)區所產黍米(mi)品質較高。
二是(shi)水(shui)(shui)乃酒之母(mu),滹沱河東(dong)西橫貫(guan)代縣(xian)全境,南北(bei)兩(liang)山地下多為沙礫石(shi)地層(ceng),地下水(shui)(shui)在(zai)流動過(guo)(guo)程中,沙礫石(shi)起(qi)到了獨特(te)的(de)過(guo)(guo)濾作用,深層(ceng)地下水(shui)(shui)水(shui)(shui)質甘(gan)洌,可直(zhi)接飲用,為釀(niang)酒的(de)上乘好(hao)水(shui)(shui)。
三是代(dai)縣黃酒釀(niang)制(zhi)技藝看似簡單(dan),但制(zhi)曲、發酵、熟化、熬制(zhi)、焦糖炒制(zhi)等(deng)多個工藝過程,只(zhi)能由經驗(yan)豐富(fu)的(de)技工操作,憑目(mu)觀、手感及鼻聞來(lai)控制(zhi),一(yi)些經驗(yan)只(zhi)能根據不同的(de)氣候(hou)條件去感悟,無(wu)法用語言文字表述,一(yi)些技術要求至今(jin)無(wu)法形成具體(ti)的(de)理論(lun)指(zhi)標,全憑經驗(yan)掌握(wo),從制(zhi)作技藝來(lai)看屬于典型的(de)非物質文化遺(yi)產(chan)。
據(ju)代縣(xian)縣(xian)志(zhi)記載(zai),宋代楊家將駐守代縣(xian)雁門(men)關,每逢出征,當地百(bai)姓即(ji)以(yi)自產黃(huang)酒犒軍;明(ming)清時期(qi)以(yi)代縣(xian)陽明(ming)堡為中(zhong)心的周邊地區就已形成(cheng)較為完(wan)善的制酒技藝。
代縣黃酒(jiu)酒(jiu)色(se)金黃,溫和醇(chun)香,清晰(xi)透明(ming),甘甜適口,味(wei)道(dao)鮮美(mei),具有補中(zhong)益氣、健身活血、提神御寒、舒(shu)筋活血、平肝舒(shu)氣等功效(xiao),熱飲味(wei)道(dao)更(geng)佳(jia)。
代縣黃酒不僅有增(zeng)進食(shi)欲(yu),幫助消化(hua),補(bu)腦強身,舒(shu)筋活血,平肝舒(shu)氣(qi),消除疲(pi)勞,提神御寒,減肥(fei)健體之功效(xiao),而且還融入(ru)天然植物(wu)和飲食(shi)中(zhong)所含生理活性物(wu)質,現已證實對人體免疫功能有促進和調節(jie)作用。
此外,代(dai)縣黃酒(jiu)可用于中藥藥引、丸散膏丹(dan)輔料(liao)和烹調菜肴的佐味佳品。酒(jiu)精度低,品味高(gao),男女老幼均(jun)可,是低度飲料(liao)酒(jiu)中的佳品。
選用顆粒飽滿,色(se)澤金黃,粘度較高,現產新黍米為原料(liao)發(fa)酵。
先進行(xing)浸(jin)米,浸(jin)泡12小(xiao)時以(yi)上進行(xing)蒸煮(zhu),又蒸又煮(zhu)后進行(xing)攤涼。
攤涼到一(yi)定的溫度時,均勻(yun)(yun)散入(ru)酒(jiu)曲(qu),拌勻(yun)(yun),封口(kou)保(bao)溫發(fa)酵(jiao),期間不斷(duan)觀察(cha)溫度并(bing)酌情攪(jiao)動,直到發(fa)酵(jiao)成功后(hou)入(ru)缸。
一般來說(shuo),過(guo)去自釀(niang)黃(huang)酒(jiu)7天就(jiu)可成酒(jiu),現為保證品質,出(chu)產(chan)的黃(huang)酒(jiu)基本上發酵不低于180天,180天后在壓榨(zha)機里(li)進行壓榨(zha),使酒(jiu)體(ti)和(he)酒(jiu)糟分離,分離后將酒(jiu)在高溫中滅菌,把雜菌殺死后進行存放(fang),口感純正,易被人(ren)體(ti)吸收,對抗癌(ai)和(he)降(jiang)三高,增強人(ren)體(ti)免疫力能起到很好的作(zuo)用。