乾州鍋盔是陜西(xi)省地方傳(chuan)統小(xiao)吃(chi)之一(yi),“乾州鍋盔”作(zuo)為陜西(xi)的一(yi)種名特食品,已載入(ru)《中國土特產大全》一(yi)書(shu)。
乾(qian)州鍋盔的外(wai)觀呈(cheng)圓形(xing)(xing),饃邊壓成帶(dai)輻(fu)射狀的一高(gao)一低的波(bo)紋,火(huo)色(se)均勻,看上去宛如一個大菊花(hua)圖(tu)案。其顯著特(te)點是(shi)邊薄心厚,表面鼓(gu)起,饃瓤干酥,色(se)形(xing)(xing)美觀。用手掰(bai)開,層(ceng)層(ceng)分(fen)明;用刀切開,狀如板油。聞著香(xiang),吃起酥,回味無窮,耐(nai)饑,耐(nai)貯,攜帶(dai)方便。
材料:面(mian)(mian)粉5000克(ke),酵面(mian)(mian)500克(ke),食用堿適量。
步驟:
1、將面(mian)粉、酵(jiao)面(mian)、堿面(mian)放(fang)入盆內,加(jia)溫水和成面(mian)團(tuan),放(fang)在案板上用木杠邊壓邊折,并(bing)加(jia)入面(mian)粉反(fan)復排(pai)壓,直至面(mian)光、色潤、酵(jiao)面(mian)均勻時即止。
2、將面(mian)團分(fen)成小塊,逐塊用木杠轉壓(ya),制(zhi)成直徑約(yue)(yue)26厘米(mi)(mi)、厚約(yue)(yue)2厘米(mi)(mi)的菊花形圓餅坯。
3、把三扇鏊(ao)用(yong)木炭火(huo)(huo)燒熱,置餅(bing)坯(pi)(pi)于上(shang)(shang)鏊(ao)。此時火(huo)(huo)候要小而穩,使(shi)面團(tuan)進一步發酵(jiao)和(he)最后定型,更主要的(de)是使(shi)餅(bing)坯(pi)(pi)的(de)波浪花紋部(bu)分(fen)上(shang)(shang)色。
4、然后(hou)進(jin)入中(zhong)鏊(中(zhong)鏊是一面火(huo),火(huo)力較旺,鏊內放(fang)一個鐵圈,把餅放(fang)在圈上)烘烤(kao)。
5、五六(liu)分鐘后,取出放在另(ling)一平鏊(ao)上,用小火烙烤(kao)。
6、要(yao)勤(qin)看、勤(qin)翻、勤(qin)轉,做到“三(san)翻六轉”。烙至火(huo)色均勻(yun),皮面微鼓(gu)時即熟(shu)。
要領:
1、面團要硬,越硬越好,杠壓要用力均(jun)(jun)勻(yun)(yun),使(shi)面團均(jun)(jun)勻(yun)(yun)光(guang)滑;
2、放入鐵鏊烙時,要做到(dao)"三翻六轉",也就是勤看(kan)、勤翻、勤轉;
3、鍋溫(wen)不(bu)宜太(tai)熱。
乾(qian)州是乾(qian)縣(xian)(xian)的(de)舊(jiu)稱。唐(tang)朝時,曾在這(zhe)里設立州府而得(de)名。在《易經》八(ba)卦里,西(xi)(xi)北方稱之為(wei)“乾(qian)”,而乾(qian)縣(xian)(xian)的(de)位(wei)置恰恰在古城西(xi)(xi)安的(de)西(xi)(xi)北方向,故得(de)名為(wei)“乾(qian)縣(xian)(xian)”。這(zhe)里地(di)域遼闊,土(tu)地(di)肥(fei)沃,氣候(hou)溫和(he),民風淳樸(pu),物產豐(feng)饒(rao),是關(guan)中(zhong)地(di)區盛產小麥的(de)縣(xian)(xian)份。因而,這(zhe)里的(de)群眾(zhong)多(duo)以小麥為(wei)主要糧(liang)食,并能做出各種花(hua)樣的(de)面食,尤以鍋(guo)盔、掛面馳(chi)名。人常說,“乾(qian)縣(xian)(xian)有三寶,鍋(guo)盔、掛面、豆(dou)腐腦。”
乾(qian)(qian)州鍋(guo)盔相傳(chuan)為修(xiu)建(jian)乾(qian)(qian)陵時的(de)(de)民(min)夫創制(zhi)(zhi)。修(xiu)筑(zhu)乾(qian)(qian)陵,工(gong)程(cheng)浩大(da)(da),征集的(de)(de)民(min)工(gong)和監工(gong)的(de)(de)軍隊數以萬計。每日需要大(da)(da)量飯食,一時難以制(zhi)(zhi)作出(chu)來(lai)(lai)。于是,民(min)夫便用頭盔烙餅,以應(ying)急需,這樣烙出(chu)的(de)(de)餅,形似頭盔,所(suo)以就叫“鍋(guo)盔”。這種鍋(guo)盔香味(wei)異(yi)常,既耐(nai)饑,又(you)久放不餿,頗(po)受民(min)工(gong)和士(shi)卒的(de)(de)歡迎。后又(you)經不斷改(gai)進,更(geng)加可口。乾(qian)(qian)陵修(xiu)成竣工(gong)后,隨著修(xiu)筑(zhu)乾(qian)(qian)陵而(er)形成和發展起來(lai)(lai)的(de)(de)“鍋(guo)盔饃”,卻因(yin)它具有(you)許多獨特的(de)(de)優點而(er)世代相傳(chuan),延(yan)續到今。
20世(shi)紀60年代,謝覺哉、郭沫(mo)若同志參觀乾(qian)(qian)陵時(shi)品嘗了乾(qian)(qian)州鍋盔(kui)后連聲稱贊:“乾(qian)(qian)州鍋盔(kui),名(ming)不虛傳”。
1、可直接食用(yong),也可切片后蘸醬食用(yong),更有風味。
2、把剛出爐(lu)(lu)的鍋(guo)盔從鍋(guo)中(zhong)取出,用手輕輕掰開,然(ran)后蘸上(shang)辣醬,就著饅(man)頭吃(chi)(chi)。這種(zhong)吃(chi)(chi)法很有風味,尤其(qi)是剛出爐(lu)(lu)的鍋(guo)盔,其(qi)干香酥脆的味道讓人回味無窮。
3、可以(yi)用烙(luo)鍋(guo)烙(luo)著吃(chi),把鍋(guo)盔切成條狀,放(fang)入平(ping)底(di)鍋(guo)中(zhong)煎至兩面金黃就可以(yi)了。
4、把鍋盔切成片狀(zhuang)后放在烤盤上烤熟就(jiu)可(ke)以(yi)食用了(le)。
5、將鍋盔放入烤(kao)(kao)箱中烤(kao)(kao)熟,也(ye)是很(hen)好的食用方法(fa)。
7、乾州鍋(guo)盔還(huan)可以抹上果醬、撒(sa)上白糖或者蜂蜜(mi)等(deng)調味品,味道更好。
8、如果喜(xi)歡(huan)吃甜(tian)的,可(ke)以在烤制完后撒上白糖或者蜂蜜等調味品就可(ke)以食(shi)用了。