岐(qi)山醋是陜西省(sheng)寶(bao)雞市岐(qi)山縣特產,相(xiang)傳今山西省(sheng)運城地區(qu)有個叫(jiao)(jiao)杜(du)康的(de)人發明了(le)酒(jiu)。他(ta)兒子黑塔(ta)也(ye)跟杜(du)康學會了(le)釀酒(jiu)技術。后(hou)(hou)來(lai),黑塔(ta)率族(zu)移居現江蘇省(sheng)鎮江的(de)地方。在(zai)那里(li),他(ta)們釀酒(jiu)后(hou)(hou)覺得酒(jiu)糟扔(reng)掉可惜,就存放起來(lai),在(zai)缸(gang)里(li)浸泡。到了(le)二十一日的(de)酉(you)時,一開缸(gang),一股從來(lai)沒有聞(wen)過(guo)的(de)香氣撲鼻而來(lai)。在(zai)濃(nong)郁的(de)香味(wei)(wei)誘惑(huo)下,黑塔(ta)嘗(chang)了(le)一口,酸(suan)甜兼備(bei),味(wei)(wei)道很美,便貯藏著作為“調(diao)味(wei)(wei)漿”。這(zhe)種調(diao)味(wei)(wei)漿叫(jiao)(jiao)什么名字呢?黑塔(ta)把二十一日加“酉(you)”字來(lai)命(ming)名這(zhe)種酸(suan)水叫(jiao)(jiao)“醋”。據說,直到今天,鎮江恒順醬醋廠(chang)釀制一批醋的(de)期限還是二十一天。
岐(qi)山香醋具有濃(nong)厚的(de)岐(qi)山地方(fang)風味,酸(suan)香適(shi)宜,酸(suan)氣純(chun)正,入口(kou)綿酸(suan),后味酸(suan)香,味凈酸(suan)長,提調各味,獨具特色。
1、地域環境
岐山獨特的地域(yu)環境,大陸性(xing)季(ji)風半濕潤氣候,微(wei)生物種群獨特;北緯34°的陽光(guang),非常適合微(wei)生物發(fa)酵,有利于醇醋(cu)醇厚、柔和風格的形成。
2、水質
岐(qi)山南(nan)接秦嶺(ling),北(bei)枕鳳(feng)凰山,水質純凈(jing)、甘(gan)甜(tian),礦(kuang)物質豐富,有利岐(qi)山醇(chun)醋醇(chun)厚、柔和風格的形成。
1、精選原料
鐘靈毓(yu)秀(xiu)的周原大地(di),嘉(jia)禾遍(bian)地(di),秀(xiu)水層出(chu),嚴格篩選關(guan)中平原最優質的大麥(mai),小麥(mai),高粱,豆類等純綠(lv)色原糧作(zuo)為原料。
2、大曲制作
岐山醇醋傳承了幾(ji)千年以(yi)(yi)來的大曲制作工藝(yi),以(yi)(yi)大麥,豌豆,小麥麩皮為原料,天然微(wei)生物自然發(fa)酵成(cheng)熟,三伏天踩(cai)制,經過(guo)起火(huo),大火(huo),收火(huo)三個階段九次(ci)翻曲而成(cheng)。
3、糖化、酒化
糖酒(jiu)(jiu)化采用先進完(wan)善(shan)的設(she)施設(she)備,經(jing)高溫(wen)蒸煮,60攝氏度恒(heng)溫(wen)糖化,再經(jing)酵母和自然界微生(sheng)物(wu)的自然發酵,固態原料轉化成香氣(qi)四溢(yi)的酒(jiu)(jiu)化液(ye)。
4、醋酸發酵
醋(cu)(cu)酸發(fa)酵傳(chuan)承(cheng)岐山農家醋(cu)(cu)傳(chuan)統的釀造工藝(yi),利(li)用(yong)大曲菌種和自然界醋(cu)(cu)酸菌自然固(gu)態發(fa)酵,經(jing)過定期(qi)的翻醅(pei)(pei),醋(cu)(cu)醅(pei)(pei)的氧(yang)氣含量和溫(wen)度得到控(kong)制,通過20多天的自然發(fa)酵,醋(cu)(cu)醅(pei)(pei)的酸度和香氣不斷增加,是釀造岐山獨特(te)風味食醋(cu)(cu)的關鍵控(kong)制環(huan)節。
5、陳釀淋醋
陳釀(niang)即可提(ti)高醋(cu)醅的(de)香(xiang)氣,又避免了四季變化對食醋(cu)風味穩定性(xing)的(de)影響,是岐山農家醋(cu)傳(chuan)統(tong)工藝與現代技(ji)術的(de)結合。通過搭醅淋(lin)醋(cu),萃取(qu)了醋(cu)醅中的(de)精華,使天緣醇醋(cu)醇厚(hou),酸香(xiang),甜綿的(de)風味特點得到(dao)保證。
6、超濾滅菌
采(cai)用超(chao)濾膜過濾設備和高(gao)溫瞬時滅(mie)菌設備對(dui)食醋(cu)進(jin)行(xing)過濾和滅(mie)菌,很大程度(du)上保證了(le)岐山(shan)醇醋(cu)的風味和產品的穩(wen)定(ding)性。
7、包裝
國(guo)內先(xian)進瓶裝生產線和(he)袋裝生產線,包(bao)裝設(she)施(shi)設(she)備性能精(jing)良,包(bao)裝容器全(quan)部采(cai)用取得資格證(zheng)的廠家產品(pin),包(bao)裝各環節嚴格進行質(zhi)量檢測,確(que)保(bao)產品(pin)100%合格。
食醋(cu)(cu)的(de)種類很(hen)多,根據國家標準則將食醋(cu)(cu)分為釀造食醋(cu)(cu)和合成(cheng)食醋(cu)(cu),以傳統工藝制作的(de)釀造食醋(cu)(cu)品質較好,其以谷物類原料,且不添加(jia)冰醋(cu)(cu)酸,以曲(qu)的(de)方式引(yin)入微生物的(de)發(fa)酵(jiao)料或此類發(fa)酵(jiao)料,經糖化、酒化、固(gu)態(tai)發(fa)酵(jiao)自(zi)然成(cheng)熟而成(cheng)。
釀制的(de)(de)(de)醋中(zhong)含有18種(zhong)游離氨(an)基(ji)(ji)酸(suan)(suan),其中(zhong)包括(kuo)人(ren)體自身不能合成(cheng)、必須由(you)(you)食物(wu)(wu)提供的(de)(de)(de)8種(zhong)氨(an)基(ji)(ji)酸(suan)(suan)。醋中(zhong)的(de)(de)(de)氨(an)基(ji)(ji)酸(suan)(suan)來自微生物(wu)(wu)對原(yuan)料中(zhong)蛋白質(zhi)的(de)(de)(de)分(fen)(fen)解和(he)微生物(wu)(wu)自身的(de)(de)(de)溶解。由(you)(you)于各(ge)種(zhong)氨(an)基(ji)(ji)酸(suan)(suan)的(de)(de)(de)味不同,有鮮味、甜味等之(zhi)分(fen)(fen),使醋的(de)(de)(de)味道(dao)鮮美、柔(rou)和(he)、可口。氨(an)基(ji)(ji)酸(suan)(suan)是(shi)合成(cheng)蛋白質(zhi)的(de)(de)(de)主要成(cheng)分(fen)(fen),是(shi)人(ren)體細胞、組(zu)織及新陳代謝中(zhong)各(ge)種(zhong)酶的(de)(de)(de)構成(cheng)物(wu)(wu)質(zhi),也是(shi)人(ren)體活動的(de)(de)(de)能源之(zhi)一。
醋中含有(you)糖(tang)(tang)類物(wu)質(zhi),如(ru)葡(pu)萄糖(tang)(tang)、果糖(tang)(tang)、麥(mai)芽糖(tang)(tang)等。由于醋有(you)甜(tian)味,使得(de)在食(shi)用時倍(bei)感五味調和,糖(tang)(tang)類物(wu)質(zhi)也是(shi)人體活動的(de)重要能源。
醋(cu)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)有(you)(you)(you)機(ji)(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)含(han)量較(jiao)多。有(you)(you)(you)機(ji)(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)以醋(cu)酸(suan)(suan)(suan)為主(zhu),還有(you)(you)(you)乳酸(suan)(suan)(suan)、丙酮(tong)酸(suan)(suan)(suan)、甲酸(suan)(suan)(suan)、蘋果酸(suan)(suan)(suan)、草酰乙酸(suan)(suan)(suan)、琥珀酸(suan)(suan)(suan)等,它(ta)們是(shi)從蛋(dan)白(bai)質、脂肪和糖類三大營(ying)養物質在(zai)人體新陳代謝中(zhong)(zhong)(zhong)分解(jie)和合成的(de)產物。有(you)(you)(you)機(ji)(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)的(de)存在(zai)使食醋(cu)的(de)酸(suan)(suan)(suan)味更(geng)醇,口中(zhong)(zhong)(zhong)停留時間延(yan)長,享受鮮美之味。正因(yin)為醋(cu)中(zhong)(zhong)(zhong)含(han)有(you)(you)(you)豐富的(de)有(you)(you)(you)機(ji)(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan),食之能增進食欲,有(you)(you)(you)助消(xiao)化。在(zai)烹調菜肴時加點醋(cu),醋(cu)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)有(you)(you)(you)機(ji)(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)還能將食物中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)營(ying)養成分提煉出(chu)來,以便(bian)于(yu)人體更(geng)好吸收。
醋中含有維生(sheng)素B1、B2、C等。來源于食物及原料(liao)發酵(jiao)過(guo)程(cheng)(cheng)中微生(sheng)物代謝的(de)產物,這(zhe)些(xie)營養素是人體新陳代謝過(guo)程(cheng)(cheng)中某些(xie)酶(mei)的(de)輔助的(de)組(zu)成成分,在生(sheng)命活動中起(qi)重要(yao)作用。
醋中(zhong)的(de)(de)無機鹽(yan)也非常豐富,有(you)鉀、鈣、鐵(tie)、鋅(xin)、銅、磷等(deng)。這(zhe)些礦物質來自醋的(de)(de)原(yuan)料及食(shi)醋發(fa)酵過程中(zhong)的(de)(de)容器或(huo)人(ren)為(wei)的(de)(de)添加(jia)。鐵(tie)是(shi)人(ren)體造血和(he)運(yun)輸氧(yang)氣的(de)(de)紅血球的(de)(de)組成成分(fen)(fen)之一(yi)。鈣、銅、鋅(xin)、磷微量元素都(dou)是(shi)人(ren)體生(sheng)長發(fa)育(yu)、生(sheng)殖(zhi)和(he)抗(kang)衰(shuai)老的(de)(de)生(sheng)理過程或(huo)代謝中(zhong)必不可少的(de)(de)成分(fen)(fen)。
醇(chun)(chun)(chun)類主要是乙醇(chun)(chun)(chun)(酒(jiu)(jiu)精(jing)),它來源(yuan)于發酵過程(cheng)中(zhong)微生物(wu)代謝的(de)(de)(de)(de)產物(wu)。醇(chun)(chun)(chun)與有(you)機酸(suan)發生反(fan)應而(er)成酯,是酒(jiu)(jiu)和醋中(zhong)的(de)(de)(de)(de)主要香氣成分。醋中(zhong)有(you)酯使(shi)醋味(wei)更佳。醇(chun)(chun)(chun)也能(neng)作為人體活動的(de)(de)(de)(de)能(neng)源(yuan),每克醇(chun)(chun)(chun)能(neng)產生701大卡(ka)的(de)(de)(de)(de)熱(re)能(neng)。
有文字記載的《周禮》中(zhong)有“醯(xi)(xi)人掌五齊(qi)、七葅”,“五齊(qi)”就(jiu)是我國古(gu)代釀造的五個過(guo)程(cheng),莊(zhuang)頒(ban)《物(wu)原類(lei)考》中(zhong)考證“周時(shi)已有醋,一茗苦酒,周時(shi)稱(cheng)醯(xi)(xi)”。“醯(xi)(xi)人”是周王朝設立的掌管祭(ji)祀和王室公族飲食的官職。民(min)間傳說周滅商后姜子(zi)牙出于對醋的偏(pian)愛而自封為“醋壇神”。醋的釀制在西(xi)岐(qi)故土代代傳承,漢(han)時(shi)已進入商事(shi)領域。至今(jin)岐(qi)山農家(jia)還保持做(zuo)醋的習(xi)慣。