（一）制作材料
轉化糖漿85克(ke)(ke)、低筋粉120克(ke)(ke)、色拉油30克(ke)(ke)、堿水3克(ke)(ke)（堿和水的比(bi)例是1：3的混合(he)液(ye)）
（二）操作步驟
1、把(ba)糖(tang)漿和堿水攪拌均(jun)勻。
2、加入色拉油，攪拌均勻(yun)，
3、放(fang)入(ru)面粉用(yong)刮刀拌(ban)合均(jun)勻成面團，這個時候面團會非常(chang)粘手，所以我(wo)是用(yong)刮刀拌(ban)合的，放(fang)入(ru)保鮮袋或者蓋(gai)上保鮮膜松弛1個小時。
4、使用(yong)100克的月(yue)餅(bing)磨具。
5、將松(song)弛好的面團分為30克的小劑(ji)子(zi)，內陷為咸鴨蛋黃+板栗蓉是(shi)70克，一般(ban)是(shi)100克的月餅3：7的比例，如果熟手也(ye)可(ke)以2：8，不過我(wo)覺得很(hen)困難，所以我(wo)選擇了3：7的比例。
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6、將每(mei)個內陷的板栗蓉一分為二,將蛋黃夾(jia)在中間，揉(rou)成圓(yuan)狀備用，
7、面團(tuan)壓扁，內陷放在(zai)上面，用手由(you)下往上推(tui)，動作要輕(qing)要慢，力度要一致(zhi)這(zhe)樣推(tui)上去的月餅皮(pi)才能均勻(yun)。
8、磨具內撒(sa)粉，我覺得有點麻煩，所以在包裹(guo)好的月餅外(wai)面也用了粉。
9、用力壓出(chu)形狀整齊的(de)放在烤盤(pan)上。
10、烤(kao)箱預熱210°烤(kao)盤放入(ru)中(zhong)層烤(kao)5分鐘。
11、觀察表面發白(bai)但是并沒有上色，烤盤取出刷上蛋(dan)黃水(shui)（1個蛋(dan)黃加5克蛋(dan)清加一(yi)點點的水(shui)混合均勻），
12、繼續(xu)放入烤(kao)箱中層(ceng)200°烤(kao)5分鐘上(shang)色(se)后，轉成150°10分鐘即可。
二、蛋黃月餅的蛋黃要烤嗎
蛋(dan)(dan)黃月(yue)餅(bing)中(zhong)的(de)蛋(dan)(dan)黃從(cong)咸鴨蛋(dan)(dan)中(zhong)剝離出(chu)來之后，還(huan)用進行一定的(de)烘烤的(de)，烘烤熟(shu)之后才可(ke)以包(bao)進月(yue)餅(bing)中(zhong)，不(bu)然(ran)月(yue)餅(bing)會(hui)帶有(you)腥味的(de)。但(dan)是有(you)的(de)月(yue)餅(bing)的(de)蛋(dan)(dan)黃本(ben)來就是熟(shu)鴨蛋(dan)(dan)的(de)蛋(dan)(dan)黃，這種就不(bu)需要烤了。
三、蛋黃月餅的做法
材料(liao)：鮮鴨蛋16只、高度白酒(jiu)20克、鹽250克、水1250克
做法：
1、鴨蛋洗凈，擦干(gan)，晾干(gan)。確保干(gan)
2、鴨蛋放入壇子(zi)或別的容(rong)器(qi)最好不要塑料，取干凈的勺子(zi)舀(yao)上(shang)高度白酒，淋于鴨蛋上(shang)。
3、燜一晚(wan)上(shang)。白酒(jiu)助(zhu)于出油，且提香(xiang)。
4、第二天煮開一鍋水，放入鹽攪拌(ban)融化。鹽：水--1：5左右
5、待鹽水(shui)徹底放涼。
6、將冷卻的(de)(de)鹽水倒入壇子壇子里有(you)鴨蛋和白酒，用筷子什么的(de)(de)攪一(yi)下，讓鹽水和底下的(de)(de)一(yi)點(dian)點(dian)白酒混合均(jun)勻。
7、密(mi)封容(rong)器。放陰涼通風處，40天即可(ke)。
色澤(ze)：優質蛋(dan)黃月餅(bing)表面金黃色，底部紅褐(he)色，墻部呈乳白色，火色均勻，皮溝不泛青，表皮有蛋(dan)液及油脂光澤(ze)；劣質蛋(dan)黃月餅(bing)表面生糊(hu)嚴(yan)重，有青溝、崩頂現象。
形狀(zhuang)：優質蛋黃月(yue)餅(bing)(bing)塊形周正圓整，薄厚(hou)均勻(yun)、花紋清晰、表面(mian)無裂紋、不露餡；劣質蛋黃月(yue)餅(bing)(bing)塊形大小不均勻(yun)、跑糖露餡嚴重。
組織：優質(zhi)(zhi)蛋黃月餅(bing)皮酥松、餡柔軟，不偏皮偏餡，無空洞，不含(han)(han)雜(za)質(zhi)(zhi)；劣質(zhi)(zhi)月餅(bing)皮餡堅(jian)硬、干裂，有較大(da)空洞，含(han)(han)有雜(za)質(zhi)(zhi)異物(wu)。
滋味：優(you)質(zhi)(zhi)蛋黃月餅甜度適當，皮酥餡軟。餡料油潤細膩、不發粘，氣味清香無異味；劣質(zhi)(zhi)蛋黃月餅皮粗餡硬，有異味或(huo)發霉變質(zhi)(zhi)。
市(shi)場上各色蛋(dan)黃月餅魚龍混雜，消費(fei)者在購買(mai)月餅的時(shi)候(hou)最好到正(zheng)規超市(shi)通過(guo)正(zheng)規途(tu)徑購買(mai)，同時(shi)在購買(mai)時(shi)仔(zi)細(xi)閱(yue)讀商品標簽和質量認證，以(yi)防買(mai)到“三無(wu)”產(chan)品。
五、蛋黃月餅食用注意事項
蛋(dan)黃月餅(bing)雖好吃(chi)，但不是人人都能隨心所(suo)欲地吃(chi)，從飲食(shi)健康(kang)的(de)(de)角度(du)講，評(ping)價一個“好”的(de)(de)食(shi)品有兩層(ceng)意(yi)(yi)思(si)：一為口味和質量，二(er)為適宜與(yu)否(fou)。多數(shu)人考慮的(de)(de)恐怕是第(di)一層(ceng)意(yi)(yi)思(si)，往(wang)往(wang)會忽略第(di)二(er)層(ceng)意(yi)(yi)思(si)。
傳(chuan)統的月(yue)餅，多屬(shu)“高(gao)(gao)油、高(gao)(gao)脂、高(gao)(gao)糖”食品，一(yi)旦加上了咸蛋(dan)黃(huang)，則要另加一(yi)頂“高(gao)(gao)膽(dan)(dan)固醇”的帽子。雖然蛋(dan)黃(huang)月(yue)餅改變了月(yue)餅的傳(chuan)統口味，但(dan)是(shi)也會因某些(xie)營(ying)養素成分過高(gao)(gao)而帶來一(yi)些(xie)健康問題(ti)。據測定，每百克(ke)(ke)咸蛋(dan)黃(huang)約(yue)含(han)蛋(dan)白質14克(ke)(ke)、脂肪(fang)33克(ke)(ke)、碳水(shui)化合物5克(ke)(ke)、膽(dan)(dan)固醇1600毫克(ke)(ke)，熱量380千卡(ka)（1588千焦），還(huan)含(han)有(you)豐富的鈣、維生素A、維生素D和維生素B2等。市售的咸蛋(dan)黃(huang)，每個(ge)重約(yue)20克(ke)(ke)，內含(han)膽(dan)(dan)固醇約(yue)320毫克(ke)(ke)，脂肪(fang)6.5克(ke)(ke)，常(chang)有(you)“一(yi)個(ge)咸蛋(dan)黃(huang)，半(ban)湯(tang)匙油”的說法(fa)。
此外，咸蛋黃中鈉的含量也很(hen)高。
可見，月(yue)餅是(shi)一種熱量很高(gao)(gao)的食品。要知道，熱量過剩與日益(yi)高(gao)(gao)發的肥胖、高(gao)(gao)血(xue)壓、高(gao)(gao)脂血(xue)癥、糖(tang)尿病、心(xin)臟病乃至腫瘤(liu)等都(dou)有著密(mi)切(qie)的關系。高(gao)(gao)脂、高(gao)(gao)糖(tang)，尤(you)其(qi)(qi)高(gao)(gao)膽固醇、高(gao)(gao)鹽(yan)，是(shi)導致動脈粥樣(yang)硬(ying)化的主要飲食原因。所以，從預(yu)防保健(jian)的角度(du)來看，月(yue)餅尤(you)其(qi)(qi)是(shi)蛋(dan)黃(huang)月(yue)餅，不(bu)宜多吃(chi)。
如(ru)果你(ni)已經患有肥胖、糖尿病(bing)(bing)、高脂血癥等需要(yao)控制高脂肪、高膽(dan)(dan)固(gu)(gu)醇飲(yin)食(shi)(shi)的(de)疾(ji)病(bing)(bing)，那(nei)么，吃月(yue)(yue)(yue)餅(bing)時，尤其(qi)要(yao)留(liu)心月(yue)(yue)(yue)餅(bing)的(de)種類(lei)、攝入(ru)量(liang)，先估算出月(yue)(yue)(yue)餅(bing)的(de)營養成分，然(ran)后依(yi)據食(shi)(shi)物(wu)交換原(yuan)則，相應(ying)(ying)減少(shao)一天的(de)主食(shi)(shi)量(liang)和烹調(diao)用油量(liang)。如(ru)果你(ni)已經患有胰(yi)腺(xian)炎、腎(shen)炎、膽(dan)(dan)囊炎、膽(dan)(dan)結石、潰瘍病(bing)(bing)、痛風等疾(ji)病(bing)(bing)，一次食(shi)(shi)用月(yue)(yue)(yue)餅(bing)不宜超過(guo)1／4只。對上述兩類(lei)疾(ji)病(bing)(bing)的(de)患者來說，都應(ying)(ying)該避免和少(shao)食(shi)(shi)蛋黃月(yue)(yue)(yue)餅(bing)，尤其(qi)是有明確的(de)高膽(dan)(dan)固(gu)(gu)醇血癥時，每天膳食(shi)(shi)中的(de)膽(dan)(dan)固(gu)(gu)醇攝入(ru)量(liang)應(ying)(ying)控制在200~300毫克。
蛋黃(huang)月(yue)餅和其他(ta)月(yue)餅一(yi)樣，是(shi)一(yi)種時(shi)令(ling)性食品。即(ji)使你是(shi)一(yi)個健康的(de)(de)人，也不宜以月(yue)餅替代主食。吃月(yue)餅時(shi)，可(ke)搭(da)配含纖(xian)維素較多的(de)(de)蔬果、清口(kou)的(de)(de)飲品，同時(shi)注(zhu)意(yi)適當減少烹調用油和主食量(liang)，也可(ke)通過運動消(xiao)耗過多的(de)(de)熱量(liang)。
