【餃子(zi)(zi)粉(fen)(fen)(fen)】餃子(zi)(zi)粉(fen)(fen)(fen)和(he)面(mian)粉(fen)(fen)(fen)的區(qu)別 餃子(zi)(zi)粉(fen)(fen)(fen)是什么粉(fen)(fen)(fen)

餃子粉是什么粉

餃子粉是面粉中的一種，普通面粉是中筋粉，餃子粉是高筋粉，包出的餃子皮比較筋道，耐煮，不易破皮。我們平常包餃子用的面粉大多是(shi)中筋粉包出(chu)的餃子不易久煮，而且容易燉(dun)爛。

以小麥為原料制(zhi)成的(de)(de)供制(zhi)作餃(jiao)子(zi)用(yong)的(de)(de)面(mian)粉(fen)稱為餃(jiao)子(zi)專(zhuan)用(yong)粉(fen)。用(yong)餃(jiao)子(zi)專(zhuan)用(yong)粉(fen)制(zhi)作出來(lai)的(de)(de)餃(jiao)子(zi)在(zai)煮的(de)(de)過程中不(bu)容(rong)易開皮、破皮或渾(hun)湯，煮好的(de)(de)餃(jiao)子(zi)在(zai)盤子(zi)里放一(yi)小段時(shi)間(jian)不(bu)會粘(zhan)結(jie)在(zai)一(yi)起．面(mian)湯清(qing)晰(xi)無(wu)沉(chen)淀，餃(jiao)皮潔白、透亮(liang)、有(you)光澤且(qie)柔(rou)軟(ruan)，品嘗時(shi)口(kou)感細膩、爽口(kou)、不(bu)粘(zhan)牙且(qie)有(you)咬(yao)勁[1] 。

為適(shi)應包餃子面(mian)皮的工藝、質(zhi)量(liang)的品質(zhi)要(yao)求(qiu)(qiu)．餃子粉(fen)選(xuan)用小(xiao)(xiao)麥(mai)(mai)原(yuan)料時，按不(bu)同小(xiao)(xiao)麥(mai)(mai)品種內在成(cheng)分，挑(tiao)選(xuan)色澤自的小(xiao)(xiao)麥(mai)(mai)，含面(mian)筋質(zhi)高(gao)的硬小(xiao)(xiao)麥(mai)(mai)．和(he)面(mian)柔合(he)叉易包住餡芯(xin)且淀粉(fen)適(shi)量(liang)的軟小(xiao)(xiao)麥(mai)(mai)、紅小(xiao)(xiao)麥(mai)(mai)等(deng)進行搭(da)配；按制粉(fen)工藝要(yao)求(qiu)(qiu)調整(zheng)原(yuan)料品種數量(liang)比(bi)；按人體所需營(ying)養(yang)要(yao)求(qiu)(qiu)，確定原(yuan)料入(ru)機最佳選(xuan)擇(ze)方案。

專用(yong)餃(jiao)子(zi)粉，一般(ban)采用(yong)布袋小包裝，每袋1公斤(jin)，購買、使用(yong)非(fei)常(chang)方便(bian)。餃(jiao)子(zi)粉的水分為12%，常(chang)溫下可以存放半(ban)年時間；每1000克(ke)餃(jiao)子(zi)粉蛋白質(zhi)含(han)量(liang)(liang)92克(ke)，脂肪12克(ke)，碳水化臺物745克(ke)，熱量(liang)(liang)3450千卡，粗纖(xian)維3.8克(ke)，灰分6克(ke)，鈣260毫(hao)(hao)克(ke)，磷1658毫(hao)(hao)克(ke)，鐵27毫(hao)(hao)克(ke)，硫胺素2.5毫(hao)(hao)克(ke)，核黃(huang)素0.73毫(hao)(hao)克(ke)，尼克(ke)酸19.5毫(hao)(hao)克(ke)。面筋質(zhi)含(han)量(liang)(liang)33%～35%[2] 。

餃子粉和面粉的區別

按(an)面粉中蛋(dan)白質含(han)量的多少，我們可以把面粉分為高(gao)筋(jin)粉High Gluten Flour、中筋(jin)粉Middle Gluten Flour、低筋(jin)粉Low Gluten Flour。

類型　蛋白質含量(%) 　用途

高筋粉(fen)　10.5-13.5　面包

中筋粉　8.0-10.5　面條 點心

低筋粉　6.5-8.5　 點心(xin) 菜肴(yao)

從等(deng)級上(shang)看，我們又可(ke)以(yi)把面粉分為(wei)特等(deng)粉，一等(deng)粉，二(er)等(deng)粉等(deng)各個等(deng)級。

等級 蛋白(bai)質(%) 礦(kuang)物質(%) 類型　用途

特等粉 7.2 0.32 低筋粉　 點心用(yong)

一等粉 12.7 0.43 高筋粉　面包用

一(yi)等(deng)粉(fen) 10.7 0.45 高筋粉(fen)　法式面包用(yong)

二等粉(fen) 13.5 0.54 高筋粉(fen)　面包用

選擇面粉

選擇(ze)面(mian)(mian)粉(fen)的(de)時候(hou)，我們所要得到的(de)信息是(shi)高(gao)(gao)(gao)(gao)筋(jin)粉(fen)、中筋(jin)粉(fen)和低筋(jin)粉(fen)等(deng)(deng)不(bu)同產(chan)品的(de)分類或(huo)者表(biao)示(shi)(shi)面(mian)(mian)粉(fen)純度的(de)等(deng)(deng)級，以及礦物(wu)質，粗蛋白等(deng)(deng)含量的(de)表(biao)示(shi)(shi)。很多人在購買面(mian)(mian)粉(fen)的(de)時候(hou)會誤(wu)以為“高(gao)(gao)(gao)(gao)筋(jin)面(mian)(mian)粉(fen)=高(gao)(gao)(gao)(gao)精(jing)面(mian)(mian)粉(fen)”，看了上面(mian)(mian)的(de)圖，你就會明白，“高(gao)(gao)(gao)(gao)精(jing)”的(de)意思(si)簡單說就是(shi)高(gao)(gao)(gao)(gao)級精(jing)制，它只(zhi)表(biao)示(shi)(shi)小麥的(de)加工(gong)工(gong)藝，并不(bu)能說明面(mian)(mian)粉(fen)的(de)筋(jin)度，所以“高(gao)(gao)(gao)(gao)級精(jing)制”的(de)可(ke)能是(shi)高(gao)(gao)(gao)(gao)筋(jin)面(mian)(mian)粉(fen)，也可(ke)能是(shi)低筋(jin)面(mian)(mian)粉(fen)，可(ke)能是(shi)特(te)等(deng)(deng)粉(fen)，也可(ke)能是(shi)二等(deng)(deng)粉(fen)。有(you)此看來，“高(gao)(gao)(gao)(gao)精(jing)”的(de)說法其(qi)實是(shi)不(bu)科學的(de)，至少不(bu)是(shi)行(xing)業(ye)標(biao)準用語，所以，建議在選購面(mian)(mian)粉(fen)時，應(ying)該注意的(de)是(shi)其(qi)蛋白質含量，即筋(jin)度，而非“高(gao)(gao)(gao)(gao)級精(jing)制”。