【料酒(jiu)是什么(me)】料酒(jiu)有什么(me)作用(yong) 料酒(jiu)的主要(yao)功效是什么(me)

什么是料酒

料酒就是專(zhuan)門用(yong)于烹飪調味的酒(jiu)(jiu)(jiu)。在我國的應用(yong)已有上(shang)千年的歷史，日本、美國、歐洲的某些(xie)國家也有使(shi)用(yong)料(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)的習慣。從(cong)理論上(shang)來(lai)說，啤(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)、白酒(jiu)(jiu)(jiu)、黃酒(jiu)(jiu)(jiu)、葡萄酒(jiu)(jiu)(jiu)、威士(shi)忌都可用(yong)作料(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)。但人們經過長(chang)期的實踐、品嘗后發現，不同的料(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)所烹飪出來(lai)的菜肴風味相距(ju)甚遠。經過反(fan)復試驗，人們發現以(yi)黃酒(jiu)(jiu)(jiu)烹飪為最(zui)佳。

酒(jiu)(jiu)(jiu)為(wei)人們所(suo)喜歡的(de)飲(yin)料，品種極多，作調味(wei)品的(de)主要(yao)是(shi)黃酒(jiu)(jiu)(jiu)。福建(jian)、山東、浙江(jiang)等(deng)(deng)地都有(you)(you)生(sheng)產(chan)，以(yi)浙江(jiang)沼(zhao)興所(suo)產(chan)質(zhi)量較(jiao)好(hao)。黃酒(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)用(yong)糯米或小米釀造而成的(de)，其(qi)成分(fen)主要(yao)有(you)(you)酒(jiu)(jiu)(jiu)精、糖分(fen)、糊精、有(you)(you)機酸類、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油及浸(jin)出物等(deng)(deng)。其(qi)酒(jiu)(jiu)(jiu)精濃(nong)度低(di)，含量在15%以(yi)下，而酯類含量高(gao)，富含氨基酸，所(suo)以(yi)香(xiang)味(wei)濃(nong)郁，味(wei)道(dao)醇厚(hou)，在烹制菜(cai)肴中使用(yong)廣泛。黃酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)調味(wei)作用(yong)主要(yao)為(wei)去腥、增香(xiang)。

料酒的營養價值

1、動物性(xing)原(yuan)料作菜肴時，因為(wei)肉、臟腑、魚類等(deng)的(de)(de)組(zu)織中(zhong)(zhong)和魚類身體表面的(de)(de)粘液(ye)里含有腥臊(sao)異味(wei)，這(zhe)(zhe)些物質在加(jia)熱時能被酒(jiu)中(zhong)(zhong)的(de)(de)酒(jiu)精所溶解，并隨氣化(hua)的(de)(de)酒(jiu)精一(yi)齊(qi)揮發，這(zhe)(zhe)樣(yang)就除去了腥味(wei)；

2、黃酒中的氨基酸還能(neng)與糖結合成(cheng)芳(fang)香醛，產生誘(you)人(ren)的香氣；

3、黃(huang)酒中所含的酯類也有香氣，所以烹(peng)調中加入黃(huang)酒，能使(shi)菜肴(yao)除(chu)去(qu)異味，且香味大增；

4、黃酒中還(huan)含有多(duo)種維(wei)生素(su)和微量元(yuan)素(su)，而且使菜肴的營養更加豐富；

5、在烹飪(ren)肉(rou)、禽、蛋(dan)等菜肴時(shi)，調入(ru)黃(huang)酒能滲透到食物組織內部，溶解微量的有機物質(zhi)，從而使菜肴質(zhi)地松嫩；

6、溫飲黃酒，可幫助血液循(xun)環(huan)，促(cu)進新陳代謝，具有補血養顏，活血祛寒，通經(jing)活絡，能(neng)有效抵御寒冷(leng)刺激，預(yu)防感冒；

7、黃酒(jiu)還可(ke)作為藥(yao)引子食用。

料酒富含人體需(xu)要(yao)的(de)8種氨基酸，如亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙(bing)氨酸、蘇氨酸，它們在被加熱時，可以(yi)產生多種果香花香和烤(kao)面包的(de)味道。其中，賴(lai)氨酸、色(se)氨酸可以(yi)產生大腦神經傳遞(di)物(wu)質(zhi)，改善睡眠，有(you)(you)助(zhu)于人體脂肪酸的(de)合成，對兒童的(de)身(shen)體發(fa)育也(ye)有(you)(you)好處。其實，料(liao)酒(jiu)的(de)營養成分是來源于黃酒(jiu)，再加入(ru)花椒、大料(liao)、桂皮、丁香、砂仁、姜等多種香料(liao)釀制而(er)成。

料酒適用人群

一般人群均可食用

料酒的作用，料酒的用法：

調味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)是(shi)(shi)(shi)制作菜(cai)(cai)肴(yao)的(de)(de)(de)重要一(yi)(yi)環(huan)，調料的(de)(de)(de)類型很(hen)多，應根據需要來選(xuan)擇，投(tou)入(ru)(ru)的(de)(de)(de)多少和先后(hou)次(ci)序(xu)也直接影響(xiang)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)質量。同時還要根據人(ren)的(de)(de)(de)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)覺(jue)特(te)點調料在(zai)烹調中(zhong)的(de)(de)(de)理化變化，以及原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料性質等客觀因(yin)素，正(zheng)確的(de)(de)(de)調味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)。調味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)為了突(tu)出原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料的(de)(de)(de)優點，掩蓋(gai)缺點，增加(jia)鮮(xian)(xian)美(mei)的(de)(de)(de)滋味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，消除異(yi)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，對不同的(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料調味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)時應區別(bie)對待。 料酒(jiu)的(de)(de)(de)作用(yong)就是(shi)(shi)(shi)對帶有(you)腥膻(shan)(shan)氣味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料，去腥解(jie)膩(ni)增香，例如水產品，牛羊肉及動物(wu)性原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料的(de)(de)(de)內(nei)臟等，通過加(jia)入(ru)(ru)料酒(jiu)糖及蔥姜(jiang)蒜(suan)等調味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)品，突(tu)出原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料的(de)(de)(de)鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，解(jie)膻(shan)(shan)去膩(ni)，在(zai)加(jia)熱(re)(re)(re)過程中(zhong)發生(sheng)脂(zhi)化反應，產生(sheng)誘人(ren)的(de)(de)(de)香氣，刺(ci)激人(ren)們的(de)(de)(de)食欲。 調味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)一(yi)(yi)般(ban)分為三個階段：加(jia)熱(re)(re)(re)前(qian)的(de)(de)(de)調味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)加(jia)熱(re)(re)(re)中(zhong)的(de)(de)(de)調味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)加(jia)熱(re)(re)(re)后(hou)的(de)(de)(de)調味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)。 原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料加(jia)熱(re)(re)(re)前(qian)的(de)(de)(de)調味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，目的(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)使原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料在(zai)加(jia)熱(re)(re)(re)前(qian)就具有(you)一(yi)(yi)定(ding)的(de)(de)(de)基本味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，并能解(jie)除一(yi)(yi)些腥膻(shan)(shan)氣味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，方法是(shi)(shi)(shi)：原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料先用(yong)鹽料酒(jiu)醬油蔥姜(jiang)等拌漬一(yi)(yi)下再(zai)加(jia)熱(re)(re)(re)。 原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料加(jia)熱(re)(re)(re)中(zhong)的(de)(de)(de)調味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，大部分菜(cai)(cai)肴(yao)的(de)(de)(de)口味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)是(shi)(shi)(shi)在(zai)這(zhe)時確定(ding)的(de)(de)(de)，料酒(jiu)一(yi)(yi)般(ban)在(zai)其他(ta)液體原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料前(qian)加(jia)入(ru)(ru)，及“烹鍋”。 原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料加(jia)熱(re)(re)(re)后(hou)的(de)(de)(de)調味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，屬補充調味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，適用(yong)于(yu)(yu)加(jia)熱(re)(re)(re)前(qian)或加(jia)熱(re)(re)(re)中(zhong)調味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)不足(zu)的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)肴(yao)。一(yi)(yi)般(ban)用(yong)于(yu)(yu)湯菜(cai)(cai)類。

烹飪用酒統稱“料酒”，它包括黃酒、汾酒等。料酒的(de)(de)作用主要是(shi)去除魚、肉類的(de)(de)腥膻味，增加菜(cai)肴的(de)(de)香氣，有利于咸甜(tian)各味充分滲入菜(cai)肴中。家庭烹飪(ren)一般用黃酒。

黃(huang)酒(jiu)(jiu)是用糯米經浸泡(pao)、蒸煮、發酵而釀(niang)成(cheng)的(de)。酒(jiu)(jiu)精濃(nong)度為15度左右，酒(jiu)(jiu)味醇和，并含有(you)(you)豐(feng)富的(de)氨基酸(suan)和維生素。烹(peng)調中(zhong)加(jia)點黃(huang)酒(jiu)(jiu)，魚(yu)、蝦(xia)、蟹(xie)中(zhong)相起(qi)腥(xing)味的(de)胺類物(wu)質(zhi)就溶于黃(huang)酒(jiu)(jiu)的(de)酒(jiu)(jiu)精中(zhong)，在加(jia)熱時(shi)隨酒(jiu)(jiu)精一起(qi)揮發掉，達到去(qu)腥(xing)的(de)目的(de)。另外(wai)，牛、羊、豬(zhu)、雞、鴨等也帶有(you)(you)不同程(cheng)度的(de)膻腥(xing)氣，烹(peng)調時(shi)加(jia)點黃(huang)酒(jiu)(jiu)，同樣也可以除(chu)去(qu)膻腥(xing)氣。

黃(huang)酒中的(de)氨基酸，在烹調(diao)中能與食鹽結合(he)，生(sheng)成氨基酸鈉(na)鹽，從使魚(yu)、肉(rou)的(de)滋味變得更加鮮美。

黃酒中的氨基酸還(huan)能與調料(liao)中的糖(tang)形一種誘人的香氣(qi)，使菜肴香味濃(nong)郁。